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厨师技师考证个人技术总结1

网站:公文素材库 | 时间:2019-05-28 00:52:05 | 移动端:厨师技师考证个人技术总结1

厨师技师考证个人技术总结1

XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XXX,漳州人,XX年X月X日出生,汉族。本人从事厨师行业X年以来,先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任职主厨、总厨,现将本人个人技术总结如下:

一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被安排在打荷的岗位,由于本人刚进厨房什么都不懂,所以在工作上面勤勤恳恳,尊敬师傅,虚心请教。每天都花很多时间锻炼基本功,比如刀功,锅功等。那时候就开始懂得使用很多技能技巧了。比如:切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。在切羊肉的时候,羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。在切猪肝的时候,猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。在切粘食品的时候,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性食品,就能很顺利地切好了。这就是我在学习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。

二、技术成型阶段:这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的,我也对炒菜时候的火候有了独特的见解。比如:烹调方法的选择和运用,是准确掌握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等;“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火;“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火;对于“烧”这种方法要注意火候的变化,一般是先用大火烧开汤汁,改小火慢慢加热,最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴;至于“蒸”这种方法更是变化多端,蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等),宜用大火,蒸出来的菜肴肉质嫩滑,若用其它火候,肉质老且色泽发暗;蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等),成品肉质鲜嫩;若用大火或小火,则达不到成品的风味特点;蒸蛋类菜肴宜用小火,如蒸水蛋等,成品嫩滑;若用大火,盆的周围凝结成蜂窝状,不嫩滑。后面因为工作上突出表现,公司提升我担任酒店厨政管理兼协调烹调工作。首先,保证厨房卫生、工作上餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索,根据闽南的饮食爱好,不断提高自己的刀功和烹调技术,配制有多套特色的菜谱,让酒店来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。努力为厦门旅游文化城市增添光彩。第二,我在厨政管理上主抓了几个环节。一是把好原料进货关,我不怕远路,进市场,货比多家,选购各种营养丰富的食品原料,保证物品新鲜安全。第三,是把好食品保管关。保证食品及原料不腐烂,不变质,不浪费,节省厨房开支。第四,是保证菜点出品质量,平时我勤勤恳恳,甚至几个月不休息,作好酒店的后厨准备工作,自201*年入职以来以来,每年由超额完成酒店营业指标任务,每月坚持开厨房工作分析例会,每年的酒店职工年终评优会上,厨房部门都有突出表现。我从不怕苦怕累,也不失职失误。由于厨政管理堂工作有特色,深酒店高层及其他部门的好评,保证了厨房工作的正常运转。在201*年至201*年度考核评比中,被酒店评为先进工作者。

我在搞好本职工作的同时,我积极参加行业技能竞赛各项活动工作,历年的厨师节、各地的厨艺交流比赛,每年的第五届“绿进杯”烹饪技能大赛我也报名参加,包括酒店的值夜值班我都主动参加,不辞劳苦,任劳任怨,深受同事和部门领导的一致好评。

三、技术永远是学不完的,技术突破阶段:注重学习,养成读书看报的良好习惯。在突破技术层次上我做到了:

1.中西结合,就是把中式的烹调成品结合西式的装盘和装饰。这其中一定有碰撞,有碰撞就有突破,就有融合。这好比过去中国画和西方的油画相碰撞相融合一样。当然不是生搬硬套,这是一种借鉴,是一种融合,而不是被西餐同化,失去我们中餐的文化和精髓。把中餐在现代生活中升华。

2.烹饪学与营养学结合,往往我们在追求一个菜品的效果时候,在意不在意的添加了好多非食性元素,或食品添加剂,这是做一个现代厨师应该注意的问题。现代人在食的时候,越来越注重自身的健康了。再进一步,我们还应该多学习中医营养学与现代营养学,把更多好的东西结合到我们烹饪学当中去,让我们的出品营养更科学,食客更放心。我想这也是烹饪发展的一条必经之路。

3.现代与古典相结合,这个结合的面是比较广的,有过去烹饪的方法和现代烹饪技巧相结合,有过去烹饪的原料与现代的调料相结合等等,我这里要说的现代与古典的一种结合,是用烹饪中的可食性的元素,结合古典的美术,是现代烹饪与一种美的结合,比如用巧克力酱在盘子上画中国写意画。让现代食客不但有味觉上的享受,更有视觉上的享受。

总之,近几年来,我忠于职守爱岗敬业,遵纪守法,廉洁奉公,取得了很好的成绩,为烹饪事业作出了自己的贡献。

请指正。

扩展阅读:厨师技师考证个人技术总结2冯飞

XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XX,XX人,XX年X月X日出生,汉族。本人参加工作以来,我一直从事厨师烹调与管理工作,已有至今18年,先后在浙江温州阿外楼、三明五一大酒店任职主厨、总厨,下面就从专业技术角度,对我这18年来的工作做一次个人技术总结:一、学习专业知识,提高岗位技能。

本人正式参加工作后,当时我在学校毕业后在酒楼从厨房小弟做起工作。工作伊始,我发现学校里学到的专业知识同实际工作有很大的不同和差距,为了尽快转变角色,适应工作的要求,我努力学习烹调专业知识,努力提高自己的岗位技能,在短短的半年内,我通过自己的努力及同事的帮助,能比较熟练地进行烹调工作。二、学习与进步共同前进

在后面的日子中,我不得不说,厨房的工作是艰辛困苦的,一个人需要长期的坚持下来,才会对烹饪这项事业有所成果的,那么烹饪这项事业也才会对你的付出与艰辛有所回报的。本人一步一步的学习着各种菜肴的制作,自己的技术也在自己的刻苦学习中得到了飞速发展。后来也相继做过丁板、炒锅等岗位,职务上也做过领班、副厨师长、厨师长、总厨。在这几年里,我比较擅长的是对菜肴的认知和改进。对一些传统的菜肴,比如闽菜善用糟菜,我将糟菜和江苏浙江一带的糟的菜肴做法结合起来,对闽菜的一些糟类菜肴进行了些许改进,比如糟醉羊腿的制作,我们既要做到味道纯正,又要做到深受新老顾客的喜爱。在一些白炒类的菜肴中,我结合江浙一代喜欢清淡的口味,其实江浙一带和福建人的口味差不多,都喜欢清淡,比如白炒香螺片,我们要做到既要让螺片脆爽又要做到螺片片体厚薄一致,通体透明。在仿制佛跳墙的过程中,我们也经常的对原材料进行一些修改,以达到在传统的味道中不失新鲜食材的效果。

在制作很多海鲜类菜肴的时候,我坚决杜绝使用死了很久的原材料来制作菜肴,我认为这是对我自己不负责任,也是对顾客不负责任,比如一些清蒸类的鱼类,要求我们使用新鲜度高的鱼来制作,我要求我的厨师不得使用死鱼来做此类菜肴。

在现代厨房快节奏的前提下,很多酒店都是直接采购半成品回来加工制作,我觉得这是对顾客的不负责任,比如需要提前发制的鲍鱼、海参、鱼肚等一些干货类原料,我们从不去外面市场购买发制好的半成品,我们都是自己进行发制。

在教授徒弟方面,我注重刀功的锻炼,我能够做到:

第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。

第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。

第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。

第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。

在菜肴制作过程中的,我对火候的掌握也进行了多次的研究,中国菜肴的形成和发展,刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等,它们的大小均不相同。因此,加热时原料吸收的热量也是不相同的,烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料,如丝、茸类、虾片等,必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏,保持和达到细嫩这一菜肴质量要求;若在用大火烹制,原料猛受高温,就会快速卷曲,粘成一团,失去原有形状,质地变老,失去菜肴应有的特色。二是中型原料,如条、盯卷这类形状,宜用大火短时间烹制,成品才能保持较多的水分,达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴,若用中火以下的火候加工,菜肴中的水分大量渗出,质地就会老化。三是较大型的原料,如块、整鸡、整鱼等,应先用大火,后用小火慢慢加热,使原料香味透出,形状良好;若施用大火,汤汁很快烧干,再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。

在制作油爆菜的时候,油爆是水和油二种传热介质复合烹制的技法,油爆不仅要精于选料,讲究刀工,更重要的是准确掌握、正确运用火候。因为,它是一种程序复杂,旺火速成的烹调技法。由于火力和时间对制成菜肴的质量关系极大,前辈厨师称之为“抢火候”菜。油爆是所有烹调技法中,操作程序最多,操作时间最短的一种技法。全部烹调过程分为焯、过油、炒三个步聚,它们要连续操作,一气呵成,瞬间完成。特别是水焯和过油时间更短,都不超过三、五秒中。所以要做到:焯要旺火开水,过油要旺火沸油,炒要旺火热锅。“三旺三热”是油爆的基本条件,正确运用好火候是油爆的关键。

从参加工作以来,努力学习本专业的理论知识和专业技能,重视不断提高自己的业务水平和教学能力,并根据厨房管理工作的实际需要,通过业余时间以不同形式学习,努力提高自己的专业技术能力和水平。通过多年的努力,本人的专业技术和驾驭工作的能力得到了较大幅度的提高,为更好的完成各项工作任务奠定了坚实的基础。参加工作以来,多次被评为“酒店优秀管理”等荣誉称号。

这就是个人从业这十几年的一点小小的经验技术总结。请指正。

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