红酒知识-自己总结
波尔多是法国最著名的葡萄酒产区之一，流经波尔多的基隆特河，将波尔多分为左岸和右岸。波尔多最著名的四大红葡萄酒产区，
两个著名产区位于右岸：波美侯（Pomerol）和圣达美隆（Saint-Emilion）。两个位于左岸：梅多克（Medoc）和格拉芙（Graves）。
波尔多左岸格拉芙的东南面，还有一个著名的苏岱（Sauternes）产区。这里出产的贵腐甜白酒是世界顶级的。
左岸的酒庄和葡萄园规模较大，所产的葡萄酒严谨复杂，基本上都是采用以赤霞珠为主，
混以其它品种（除赤霞珠外，主要采用的葡萄品种还有美乐、品丽珠、小维多等）的混酿型红葡萄酒。左岸砂石为主的土壤。
右岸的酒庄规模通常较小，乡间别墅型的小酒庄较多，所产的葡萄酒比较温柔优雅。
右岸主要土壤为黏土，其次才是碎石，由于黏土排水较差，所以不利于赤霞珠生长，葡萄品种以美乐为主，有混酿型的，也有单一美乐品种的红葡萄酒。
梅多克波尔多最有名的产区，要数左岸的梅多克，所有产自梅多克区的红酒，都是以赤霞珠为主的混酿型。梅多克分为
上梅多克（即梅多克南面地势较高的地区）
比较有名的是上梅多克，如61家1855列级名庄(分为1～5级)，有60家位于上梅多克
上梅多克下面又有很多村庄级的小产区，著名的有：波亚克、玛歌、圣祖利安、圣达史提芬等。大家通常所说的法国五大名庄，就是指的梅多克区1855年列级名庄中的五家一级名庄：拉图、拉菲、木桐均位于梅多克的波亚克村，玛歌堡位于梅多克的玛歌村。下梅多克（北面近海的低地，下梅多克的“下”字不好听，产自这一地区的酒，一般就标识为梅多克）
拉图、拉菲、木桐、玛歌、奥比昂这“五大”中，除木桐是1973年从二级升为一级外，其它四家都是从1855年颁布分级制度以来的老牌一级名庄。
由于梅多克区的酒庄数以千计，而1855列级名庄仅包含了本区60家酒庄，于是在1932年，梅多克区又成立了一个中级酒庄协会，并在当年评出了共444家中级酒庄，也就是布尔乔亚中级庄，即国内俗称的“明星庄”,用以填补列级名庄分级的不足。
从酒质上来说，中级庄的酒，绝大多数还是赶不上列级名庄的水平，但经过多年发展，有部分酒庄的水平，已经被公认达到了列级酒庄的水平，最具代表性的，就是上梅多克的忘忧堡（Chasse-Spleen）。
格拉芙
格拉芙区是一个离波尔多市区最近的葡萄酒产区，这个产区的酒，带有浓烈的泥土、矿物味道，个性独特。格拉芙大区的最北面，在紧贴波尔多市区的地方，又下分有名为佩萨克雷奥良（pessac-leognan）的次产区，奥比昂的一级名庄，位于格拉芙的佩萨克雷奥良，是一个特例。
几乎所有的格拉芙名酒都出自这个次产区，除了著名的一级名庄奥比昂外，另外一个著名的就是被称为“战后酒皇”的修道院红颜容（LaMissionHaut-Brion）。修道院红颜容曾经是奥比昂的强力竞争对手，但在1983年，修道院红颜容被奥比昂的庄主收购，“战争”才得以平息。单从酒质而言，修道院红颜容不见得比奥比昂差，它拿到R.P.（罗伯特.帕克，全球最有影响力的酒评师）满分的次数比奥比昂还要多！
佩萨克雷奥良的其它佳酿还有：黑教皇堡（PapeClement）、史密斯拉菲（SmithHautLafitte）等。
圣达美隆说完左岸的红酒，转向右岸。右岸的圣达美隆区，其实与左岸还是有颇多相似之处的：也有酒庄分级制度，葡萄品种也是以混酿型为主。但它的分级制还是有别于梅多克区，葡萄品种也是以美乐为主，其次是品丽珠，赤霞珠通常所占比例微弱。圣达美隆的酒庄等级分为4级。
一级酒庄叫顶级酒庄“A”级（PREMIERGRANDCRUCLASSE“A”），历来只有两家：白马和欧颂，分别也是波尔多“八大酒庄”之一；
二级酒庄叫顶级酒庄“B”级（PREMIER或1ERGRANDCRUCLASSE“B”），06年更新排位后，共有13家，其中的金钟（Angelus）和柏菲（Pavie）是最著名的，飞卓（Figeac）和06年实至名归从3级升为2级的卓龙梦特（Troplong-Mondot）也很有名；
三级酒庄叫特级酒庄（GRANDCRUCLASSE），目前共有46家，比较有名的是大炮嘉芙丽（CanonlaGaffeliere）和06年升级的蒙伯斯奇（Monbousquet）；
四级酒庄就是简单的称为特级葡萄园（GRANDCRU），总共有数百家。
波美侯
波美侯的大部分酒庄都以种植美乐为主，部分酒庄加入品丽珠调配，部分酒庄生产纯美乐酒，几乎不采用赤霞珠。波美侯也是4大红酒产区中，面积最小的，区内也没有排名制度，每年产量很少，但却是一颗明珠，照耀着波尔多右岸。波尔多最赫赫有名和最昂贵的几支酒，就出产自这里，包括柏图斯（8大之首）、里鹏（LePin）、克里奈教堂堡（L’EgliseClinet）翠花庄（Lafleur），以及旗仔（LaFleurPetrus）、乐王吉尔（L"Evangile）、拉康斯雍（LaConseillante）、卓龙（Trotanoy）、威登庄园（VieuxChteauCertan，波美侯最古老的酒庄）等。提到右岸，不得不说波尔多著名的“车库酒庄”，多数都集中在圣达美隆，最著名就是Valandraud（华伦卓）了，还有LaMondott、TertreRoteboeuf、ClosSaintMartin、LaGomerie（与另一家著名的圣达美隆“顶级B”Beau-SejourBecot属同一个家族拥有）等；波美侯也有不少车库酒，如：最著名的车库酒庄鼻祖，上文已提及的售价堪比柏图斯的LePin以及LaClemence、ClosL"Eglise、LaCroixSt.Georges等。车库酒庄的酒质通常都比较较高，售价也较贵，但由于历史较短，在排名上没有得到法国农业部门的认可。如圣达美隆区的车库酒庄，统统都是最普通的4级。
苏黛最后粗略介绍下苏岱产区：全球最著名的贵腐甜白酒产地。苏岱区也有分级制度，列在最首位的超特级酒庄，仅一家，就是大名鼎鼎的滴金庄（d’Yquem），其它著名的一级酒庄还有：Climens、Rieussec、LafauriePeyraguey等。
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葡萄酒基础知识普及
葡萄酒是一种健康、高雅和享受生活的象征，但是动辄成百上千的价格却让普通人望而却步。同时比较系统的关于葡萄酒的知识也很难接触到。在西农，很有幸地选择了葡萄酒学院开设的《葡萄酒文化与鉴赏》这门选修课。在此，将课堂上知识作一下整理，与大家共享。
首先介绍一下西农的葡萄酒学院。西北农林科技大学葡萄酒学院于1994年4月20日成立，其前身是1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科。葡萄酒学院是亚洲第一所专门从事葡萄与葡萄酒研究、推广，培养葡萄与葡萄酒生产、营销、管理及科研推广高级专业人才的学院。学院创始人李华博士率领葡萄酒学院，构建了以葡萄学为基础、葡萄酒学为核心、葡萄酒工程学为手段、葡萄酒市场学为导向，产学研紧密结合为特色，涵盖了由土地到餐桌完整产业链需求的葡萄与葡萄酒学科理论及中国葡萄酒产业技术体系。希望对葡萄酒感兴趣的同学积极报考这一专业。
一、葡萄酒发展历史
1、葡萄酒的起源和历史
根据考古的研究推测，野生葡萄起源于60万年以前。从理论上讲，葡萄浆果落地裂开后，果皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了。正因如此，在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区就开始了葡萄的栽培。人类有意识地酿造葡萄酒是在新石器时期。考古学家在埃及的古墓中发现的大量珍贵文物清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是PhtahHotep墓址，距今已有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。而中美科学家对距今约9000-7000年的河南舞阳县的贾湖遗址进行研究分析，结果令人震惊。研究表明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，并且在世界上最早酿造葡萄酒的可能是中国人。
3000年前一些航海家从尼罗河三角洲将葡萄栽培和酿造技术带到希腊，并逐渐编辑希腊及其诸海岛。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产地葡萄酒，通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛进行推广。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造方法，由希腊、意大利、法国，传到欧洲各国。直至今天，欧洲和北非地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
15至16世纪，葡萄和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、细细蓝、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产地大发展时期。2、中国葡萄酒历史
中国古代即有各种原生葡萄，古称为蒲桃，周朝已有蒲桃的记载。但中国种植葡萄及生产葡萄酒的历史是从201*多年前的汉武帝时期开始的，若以此作为我国葡萄酒产业的起点，至清末民国初，可大致分为以下五个主要阶段：（1）汉武帝时期：葡萄酒业开始和发展；
（2）魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；（3）唐朝盛期：灿烂的葡萄酒文化；
（4）元朝时期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；（5）清末民国初期：葡萄酒业的转折期。
（6）全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄和葡萄酒事业得以蓬勃发展。二、葡萄酒分类：
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：1、按酒的颜色分类
（1）红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
（2）白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。2、按酒内糖分
（1）干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
（2）半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
（3）半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。（4）甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，
但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。3、按含不含二氧化碳
（1）静酒：不含CO2的酒为静酒。
（2）气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：
①天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。②人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。三、世界葡萄与葡萄酒产业概况
受到葡萄生长条件的限制，使得全世界酿酒葡萄的种植，主要分布于南北纬30-50度之间，尤其是环地中海区，是全世界最大的葡萄酒产区。
A.欧洲大陆，其三大生产国：法国、意大利、西班牙的葡萄酒总产量，超过世界葡萄酒总产量的半数，其葡萄园主要分布区为法国南部、伊比利半岛、意大利半岛及巴尔干半岛。气候寒冷的德国，是环地中海产区的北限。同属这一产区的中东和北非，因信仰回教及气候较炎热，葡萄园分布极少，且多作为葡萄干和新鲜葡萄消费，土耳其、阿尔及利亚和摩洛哥生产少量的葡萄酒。
B.北美洲的葡萄园几乎集中在美国，目前葡萄酒产量世界排名第四。美国半数以上的州都拥有制酒厂，其中加利福尼亚州所产的葡萄酒占全美总产量的80%以上。此外，加拿大和墨西哥北部也都有葡萄酒酿造厂。
C.亚洲葡萄酒生产以中国为主，日本也有生产，但产量不多。
D.南美洲，目前主要种植区分布在智利、阿根廷境内的安第斯山脉两侧，巴西南部也有大规模的栽种。
E.澳洲酿酒葡萄的种植，则以澳大利亚新南威尔士、南澳和澳洲西北部产量最多。新西兰也有少量生产。
F.而南非葡萄酒的酿造，是以开普敦省的产量最大。四、世界主要葡萄酒生产国家：1、法国（FRANCE）
法国出产的葡萄酒被视为对全世界所有的高质量葡萄酒进行衡量的标准。在法国，风土条件主要是指土壤、气候、酿酒师的专业技术和葡萄品种。法国各大葡萄酒产区的风土条件差异很大，具备生产多种不同风格和口感葡萄酒的条件。
法国葡萄酒的质量分级制度：法定地区餐酒(AOC)（52%）、优良地区餐酒(VDQS)（1%）、
地区餐酒(VindePays)（32%）、日常餐酒(VindeTable)（15%）
法国十大葡萄酒产区：波尔多、布根地、博若莱、罗讷河谷、卢瓦尔河谷、香槟、阿尔萨斯、普罗旺斯/科西嘉岛、朗格多克/鲁西荣、汝拉/萨瓦。其中最知名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，布根地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。
（1）波尔多（Bordeaux）
波尔多，既是一座城市又作为酒的名字，迄今为止是法国最大的精品葡萄酒产地并且被视为法国著名的产区。
几乎所有的波尔多红酒都由不同的葡萄品种混合酿制而成，主要是赤霞珠与一定比例的梅尔洛以及品丽珠。白葡萄酒多数是由赛美蓉以及长相思等葡萄品种酿制而成的甜型或干型葡萄酒。
奥梅多克(HautMedoc)地区位于波尔多市北部的几公里处，是世界上最著名的葡萄产区之一，是精品葡萄酒质量的象征。
官方正式认可的产区有马歌(Margaux)、穆利斯（Moulis)、利斯柴克(Listrac)、圣朱利安(SaintJulien)、波雅克(Pauillac)以及圣艾斯特芬(Stestephe)。在这些产区中有着整个法国最著名的城堡以及葡萄庄园。（2）勃根第(Burgundy)
勃根第地区位于法国的中部，其总面积只有波尔多地区的五分之一，尽管如此，此地区所拥有的产区多于波尔多地区。从位于其最北端的莎布利(Chablis)至位于其南部的博若莱(Beaujolais)，中部为马孔(Macon)地区。
勃根第的葡萄酒几乎都是由两种葡萄酿制而成的。红葡萄品种为黑比诺，白葡萄品种为霞多丽。博若莱以及马孔地区的红葡萄酒例外，是由佳美葡萄品种酿制而成。
在特定产区和特定年份之中，黑比诺和霞多丽葡萄酒的口味比其他葡萄品种更加芳香馥郁。
（3）罗讷河谷(RhoneValley)
又称隆河谷。位于法国南部，大部分产区生产红葡萄酒。整个地区划分为：种植红葡萄品种西拉和部分白葡萄品种的北部以及种植着超过13种不同红葡萄品种的南部。以阿维尼翁(ChateauneufduPage)红葡萄酒最为著名。（4）香槟（Champagne）
真正的香槟只源于一个地区，此地区位于巴黎市西北面90公里处。香槟产品种类：
不标年香槟（Vintage）标年香槟（Vintage）
白葡萄香槟（BLANCDEBLANC），品种：霞多丽红葡萄香槟（BLANCDENOIR），主栽品种：黑比诺种植的葡萄80%都是红葡萄品种。
酿制香槟的方法便是让酿制好的葡萄酒产生气泡。此种方法可以应用于任何种类的葡萄酒使其变成汽泡酒，但最重要的是葡萄酒的质量。酿制优质香槟酒的地区以前是种植优质葡萄酒的地方。
（5）卢瓦尔河谷（ValléedelaLoire）
卢瓦尔河谷是法国白葡萄酒之乡，除了一些桃红酒，红葡萄酒以及气泡酒之外，其出产的略甜或全干的白葡萄酒约占60%，且一般说来酒体都比较清新淡雅。卢瓦尔河谷便是由此类白葡萄酒而闻名。
横跨法国的卢瓦河的是桑榭尔(Sancerre)和波梅(Pouilly-Fume)两个临近产区，长相思是产区中主要的葡萄品种。
尽管在波尔多地区长相思葡萄的种植面更为广泛，它的口味却不如卢瓦尔河谷的同类葡萄那么富有特征。正象事实所证明的，世界通过卢瓦尔河谷小小的葡萄庄园发现了长相思葡萄酒及其独特的芳香。2、德国（GERMANY）
德国大部分葡萄园是沿着莱茵河及其支流分布。前期德国葡萄酒并不引人注目，直到1971年，德国开始实施令人钦佩的葡萄酒法令，才使得德国葡萄酒的名字响亮起来。德国以其白葡萄酒著称，最好的葡萄园多位于北半球非常偏北的位置，只有雷司令（Riesling）品种能够忍受寒冬、春霜和没有阳光的夏季所带来的煎熬，而生产出品质优良的葡萄酒。
十个主要的葡萄酒产区：
摩塞尔、莱茵高、法尔兹、莱茵黑森、阿赫、米特海恩、纳赫、巴登、弗兰肯、乌腾堡。德国葡萄酒的分级制（1）
Tafelwein，最普通的日常餐饮用酒，等同于法国的VindeTable。DeutsuherTafelwein，100％德国产普通餐酒。
Landwein，指定栽种地区的普通餐酒，分为不甜和中不甜两种类型，可标示产自哪个葡萄园的葡萄酒，类似于法国的VindePay。
QbA(QualitatsweinbestimmterAnbaaugebiete)，它必须是产自德国法定十三个产区里
的某一区，所采用的葡萄必须有较高的成熟度，糖分也有限定，它同时是德国葡萄酒产量最多的一个等级，酒标上必须标示生产地区。德国葡萄酒的分级制（2）
QgU(QualitatsweingarantiertenUrsprungs)，此等级接近法国AOC的等级分法，它提供德国各区依据产区的条件，制定特别的规定和生产方法，以及葡萄品种的选择，以让各地葡萄酒的特色、品质与地方特色兼顾。
QmP(QualitatsweinmitPradikat)，这是德国最主级的葡萄酒，需依据葡萄糖分的含量，区分为六个等级，装瓶后除了必须在签上于何种等级之外，和QbA一样有指定地区，而且限定为范围更小的四十区；除了有极高的品质之外，还全面禁止添加人工糖分。3、意大利（ITALY）
有世界上最多的酿酒商和葡萄酒消费者世界最大的葡萄酒生产国世界最大的葡萄酒出口国出产全世界约五分之一的葡萄酒。
几乎每一个意大利人都在一定程度上参与了葡萄酒业，且就酿制的葡萄酒质量来说意大利的产品甚至经常超越法国葡萄酒。主要的葡萄酒产区：
皮特蒙(Piedmont)、托斯卡拉(Tuscany)、Campania、PalermaSicily、萨丁岛(Sardinia)（1）皮特蒙（Piedmont）。
皮特蒙是意大利最重要的优质葡萄酒产区。
该地区出产的葡萄酒风格多样。巴罗洛和巴芭罗斯科红葡萄酒由内毕罗葡萄酿制而成，是意大利最优质丰满的葡萄酒之一。而迪奥芭芭贝拉红葡萄酒酒体适中，果味浓郁，结构平衡，极适合与意大利面搭配。
还有清新的阿斯特气泡葡萄酒，由玫瑰香葡萄酿制而成，令人愉快的口味被许多人所喜爱。
皮蒙特被称为意大利葡萄酒的宝库，邻近法国，气候适合种植和酿造葡萄酒，生产大量的DOC级和DOCG级葡萄酒。（2）托斯卡拉(Tuscany)
托斯卡拉，该地区历史悠久，意大利最大的红葡萄酒产地。
托斯卡拉生产高品质的葡萄酒，是非常著名的基昂蒂（Chianti）葡萄酒的故乡。该地区最有名的红葡萄品种是杉济奥维瑟。这种葡萄品种被用来酿制许多葡萄酒，包括
基昂蒂和蒙塔尔奇诺布鲁诺红葡萄酒。蒙塔尔奇诺桃红葡萄酒价格优惠，物有所值，可以在其年轻时饮用。
意大利葡萄酒的分级制（1）
VdT（VinedeTavola）是意大利最普通等级、也是最为主要的葡萄酒；虽然限制和规定都不严格，但意大利有不少产区所产出的VdT葡萄酒品质相当卓越，不逊色于DOC。IGT（IndicazioneGeograficheTipici）这一等级的葡萄酒在意大利并不普遍，它可以标示产区、品种等细节，相关的生产规定较宽松和有弹性，等级约略等于法国的VindePay。DOC（DenominazionediOrigineControllota）相当于法国AOC等级葡萄酒。目前意大利有数百个产区都属于DOC级，所生产的葡萄酒并非具有传统特色。意大利葡萄酒的分级制（2）
DOCG(DenominazionediOrigineControllotaeGarnatita)是意大利葡萄酒分级系统中的最高等级，不论在土地、葡萄品种、单位公顷产量等方面，都的非常严格的规定，且还必须具有相当的历史资格，目前只有十几个产区所产的葡萄酒获此殊荣。4、西班牙（SPAIN）
世界上葡萄种植面绩最大的国家，葡萄品种非常的多元
主要以红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，当然还有出名的雪莉酒，葡萄酒产量仅次于意大利和法国
在西班牙各地几乎都生产葡萄酒，以里奥哈（laRioja）、安达鲁西亚（Andalucia）、加泰隆尼亚（Catalonia）三地最有名。尤其是里奥哈所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利的葡萄酒的价格更为便宜。西班牙葡萄酒产区
靠近首都马德里的卡斯蒂利亚-拉曼恰(Castilla-la-Mancha)是出产普通葡萄酒的一个产区，其产酒量占西班牙葡萄酒总产量的50%，是西班牙最大的葡萄酒产区。
安达路西亚(Andalucia)境内最著名的雪莉酒产区，生产西班牙独特风味的不甜和甜的雪莉酒和白兰地。
里奥哈(LaRioja)以生产红酒为主，是西班牙最著名的葡萄酒产区。Rioja的酒深沉而又柔顺，多半有厚重的橡木味。（埃布罗河上游地区）
加泰隆尼亚(Catalunya)产区的酒以品质甘醇、口感细腻而著称。西班牙葡萄酒分级制度（1）
VdM、VC、VdIT属一般等级葡萄酒。
VdM(VinodeMesa)分级最低，常常由许多来自不同产区的葡萄酒混合而成。
VC(VinoComarcal)比VdM高一级，可标示葡萄产区，但却没有生产方面的规定。VdlT(VinodelaTierra)相当于法国的地区餐酒，产区范围比DO大且笼统，同时规定比较少且简单。
西班牙葡萄酒分级制度（2）
DO和DOC属于最高等级（VCPRD）葡萄酒
DO(DenominationdeOrigen)除了要建立严格的管制系统，同时所产的葡萄酒也必须符合传统和具有相当知名度。但全西班牙几乎有一半以上的葡萄酒被评为这个等级，使其原先高品质的象征意义有所下滑。
DOC(DenominationdeOrigenCalificata)各方面的规定都比DO严格，所有的酒都必须在原产地装瓶，以确保酒的原装。所以目前全西班牙只有国际知名的里奥哈（LaRioja）一个产区，符合此规定。5、葡萄牙（PORTUGAL）
葡萄牙和西班牙可说是齐名的葡萄酒国，有许多我们相当熟悉的葡萄酒，比如世界级名品的MateusRosePort(波特酒)或是料理常用的Madere(马地拉酒)等。葡萄牙的葡萄酒产地主要集中在中部以北的地方。
斗罗河(Douro)地区，士要生产红酒，因为糖分己完全发酵，所以口感不甜、后劲却很。文侯贝尔德(RiosDoMinho)地区，它生产很多年份轻即可饮用的葡萄酒，最大特色是酒质新鲜，并含有少量碳酸，饮用时给人以清凉的感觉。葡萄牙葡萄酒生产概况
葡萄牙这个国家从南到北，都是葡萄的种植区，主要集中在中部以北的地方，是名副其实的葡萄之国。
以生产波特酒闻名的葡萄牙，从北部的名浩(MONHO)，到中部贯穿东西的都乐河(DOURO)流域，从首都里斯本(LISBEN)，到最南部的产酒区“亚伦狄豪”(ALENTEJO)，各地出产的葡萄酒都很不俗。南部是葡萄牙最佳的葡萄产区，出产高级红酒。6、阿根廷(ARGENTINA)
阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商，也是世界上第五大生产商及葡萄酒消费市场。葡萄庄园天气炎热干燥，时时需要进行浇灌，一般来说每年收成量非常大。阿根廷葡萄酒生产概况（1）
门多萨地区靠近智利的圣地亚哥，葡萄庄园位于安第斯山脉的脚下，气候近乎完美的凉爽。
红葡萄酒是阿根廷最好的酒，有赤霞珠，梅洛红以及最著名的马尔白克葡萄品种。马尔
白克葡萄在此地区生长得相当好，而马尔白克于19世纪在波尔多地区由于赤霞珠葡萄的出现而失宠。由马尔白克酿制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人满意的葡萄酒。在白葡萄酒中，阿根廷的霞多丽品质优良，浓情干白葡萄酒也芳香无比。阿根廷葡萄酒生产概况（2）
至今，阿根廷已核定四个法定产区，分别是：LujandeCuyo、SanRafael、Maipu和ValledeFamatina。
以圣璜省(SanJuan)和门多萨省(Mendoza)两大产区最为知名，著名产区有SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salta，
最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。
阿根廷葡萄酒生产大省有门多萨省、圣胡安省、里奥内格罗省和拉里奥哈省。7、美国（THEUNITEDSTATES）
在过去40年中美国葡萄酒的产量和销量均有了大幅度增长，美国是世界上第五位最大的葡萄酒生产商，而加州产区生产的葡萄酒又在其中占了90%的产量。
美国葡萄酒起步较晚，但其葡萄酒品种非常丰富，从日常餐酒到足以和法国葡萄酒相媲美的高档葡萄酒都有。美国葡萄酒产地，西起加州太平洋海岸线，东到内陆地带，北起旧金山，南到佛罗里达半岛，分布范围相当广泛。美国葡萄酒分级
GenericWine普通餐酒，是日常饮用酒，由数种葡萄混合酿制而成，无特殊风味，口感上均匀顺口；酒的标签上虽然未记载葡萄品种，但会标明红酒、白酒，或者夏布利、勃根地等欧洲产地名。
ProprietaryWine原装酒，它必须在酿酒厂里从事栽培与装瓶，与普通餐酒一样，属于混合酒。
VarietalWine优良酒，必须在酒标上标明使用的葡萄品种，表示至少有75％采自此葡萄；即使是以产地为名，也有这种规定量的限制，不过会依地方而异。它的品质比普通餐酒高级，价格也较贵。加州
美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的旧金山湾的北部。
纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的霞多丽白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样；所生产的一些黑比诺葡萄酒是除了法国勃根第地区之外最好的同类葡萄酒。此地区酿制的赤霞珠以及梅尔洛可以陈年长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁的口感。
纳帕溪谷在旧金山以北80公里，是个29公里长的狭长地带，聚集了加州几乎十分之一（200家以上）的葡萄酒庄园。只有一条29号公路贯穿其间。华盛顿太平洋西北部的葡萄生长区域，处于加州北海岸的正上方，包括了华盛顿州以及俄勒冈地区。
此地区与波尔多地区处于同一纬度，相比俄勒冈地区而言，华盛顿州更为多产，酿制更多系列的高质量的葡萄酒。
芳香的水果口感是它的特点，其中最为人所称道的有赤霞珠、梅洛红、霞多丽、长相思以及薏丝琳葡萄酒。层峦叠嶂的山峰使哥伦比亚山谷与太平洋相隔，因此当地的夏季气候温和，温度适中，白昼较长，夜晚凉风习习如此温和的天气中诞生了一些最杰出的华盛顿葡萄酒品种。
8、澳大利亚（AUSTRALIA）
澳大利亚不论在气候或土壤条件上，都很适合栽培葡萄，虽然酿酒历史不长，但发展速度非常快，成为备受瞩目的产区全国现有60多个法定产区。AWBC
澳大利亚葡萄酒主要产区
南澳州(SA)、新南威尔斯(NSW)、维多利亚(Victoria)、西澳（WA）。产区：阿德雷得山
位于阿德雷得的东部，阿德雷得山是澳大利亚葡萄酒中冉冉升起的新星。关键因素为其高经度的地理位置，使此地区有着足够凉爽的天气，便生产出了多种风格的口味集中而优雅的葡萄酒。除了口味多样以及值得储存的霞多丽葡萄酒之外，此地区亦因其优质的赤霞珠、西拉、气泡酒以及口感柔顺的薏丝琳葡萄酒而出名。产区：克莱尔山谷
位于阿德雷得的北面，克莱尔山谷出产澳大利亚的一些芳香独特令人久久回味的薏丝琳葡萄酒，可以保存多年。赤霞珠以及西拉也同样令人印象深刻。产区：麦克拉伦威尔
原先为酿制口味浓郁的红葡萄酒的地区，位于阿德雷得的南面，已转而酿制清淡的葡萄酒，并种植了著名的赤霞珠和西拉葡萄品种，浓郁的霞多丽以及精品长相思葡萄品种。其他产区：
库拉瓦拉猎人谷天鹅谷玛格丽特河
澳大利亚葡萄酒分级制
普通餐酒(GenericWine)优良酒(VarietalWine)优良混合酒（VarietalBlendWine）
9、南非（SOUTHAFRICA）
南非的葡萄园面绩虽仅排名全球第三十名，但产量却高居第八。
整体而言，南非的气候相当炎热、干燥，环境最好的葡萄酒产区大都位于西南部弗尔斯(False)以及华克(walker)雨个海湾附近的产区。
弗尔斯酒湾的斯帖伦巴克(Stellenboch)和帕尔(Paarl)，由于地中海型的气候条件伴随夏季经常有的凉爽海风，非常有利于葡萄生长，被公认是南非最具潜力的葡萄酒产区；尤其是位于南部的斯帖伦巴克，更以优等红酒而驰名。主要葡萄酒生产区分布在开普地区
康斯坦提亚、达岭、得班山谷、克林卡鲁(小卡鲁)、北开普、奥勒芬兹、奥弗贝格、帕尔、罗贝尔森。斯泰伦布什南非葡萄酒生产概况
葡萄在南非的种植历史开始于1656年。其时，开普殖民地州长让范里贝克最先在泰布尔山的山脚种植葡萄。随后，法国人于格诺（Huguenots）在帕尔地区和斯泰伦博斯地区酿制葡萄酒。直到今天，于格诺的后代仍在那个地区从事葡萄酒业。
二十世纪初，南非葡萄酒的形势并不令人乐观，呈过剩状态。于是1918年国家葡萄酒业合作社（KWV）建立了一套强有力的系统来协调，以达到保护葡萄庄庄主的目的。到二十世纪三十年代，私人葡萄园的数目有所增加。南非葡萄酒名庄
比较有名的是：极品席拉斯酒中的帕尔的美景酒（Fairview）和非洲最南端赫曼努斯(Hermanus)的哈密顿罗素所产的黑比诺酒。
美景庄园是开普最美丽的庄园之一，位于帕尔山坡地势较低的地方，面积412.5英亩，土壤为风化的花岗岩和沙石，非常适宜种植席拉葡萄。它的葡萄酒香味芳醇，价格低廉，年产10万箱。美景庄园还酿制品诺塔日酒，那是由南非的杂交葡萄品种酿就的。
哈密顿罗素的哈美尔庄园位于非洲的最南角，临南大西洋，受寒凉海洋气候影响，很适于种植黑比诺葡萄；那个葡萄园具有纯粹的非洲特色，美丽且散发着香草香气。葡萄园在山坡上，共有16种石质土壤，距离海湾只有3.2公里。10、智利（CHILE）
智利是全世界自然条件最好的葡萄酒产区之一，来自太平洋和安地列斯山的屏障的保护，让这里拥育非常适合葡萄成长的环境，不仅昼夜温差大，且干燥的气候与封闭的地形，使得粉孢菌、根瘤芽虫等经常侵袭全球各地葡萄园的病虫害，在此全不见了踪迹，所以智利是全世界唯一不用嫁接美国种树根，就可以直接栽种欧洲葡萄的国家。
智利的葡萄酒品质相当不错，且多数价廉物美。主要产区有三，阿空卡瓜(Aconcagua)是智利层干燥炎热的葡萄酒产区，主要出产口味重的红酒；中央谷地则属智利最大萄萄酒产区，以玛伊玻(Maipo)所产葡萄酒最出名；至于南部产区则生产大量的日常红酒。五、中国主要葡萄酒产区介绍中国葡萄与葡萄酒产业概况
经过近半个多世纪的品种区域化试验、研究与推广，我国葡萄酒产业已取得飞速发展，201*年，我国葡萄栽培总面积41.87万公顷（酿酒葡萄5.33万公顷，占全国葡萄总面积的12.7%），为1980年种植面积的12.8倍。
葡萄总产量627万吨，其中75%鲜食，15%酿酒，10%制干、制汁/醋。酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占80%；白葡萄品种约占20%。赤霞珠（CabernetSauvignon）栽培面积已超过2万公顷，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等。葡萄酒产量
自1978年改革开放以来，我国葡萄酒产业发生了巨大的变化。大致可划分为4个阶段：（1）1978~1984年的小规模增长阶段。葡萄酒产量在10~20万吨之间。（2）1985~1993年的平稳发展阶段。
（3）1994~201*年的转型波动阶段。葡萄酒产量在20~30万吨之间徘徊。（4）201*年以后的加速发展阶段。
201*年葡萄酒总产量96万吨，是201*年（20.19万吨）产量的3.75倍。
目前，中国政府和企业对正在着手与国际葡萄酒接轨的相关法制法规建设和标准化建设。原产地认证工作已经展开，目前已经有烟台、昌黎、沙城、宁夏贺兰山东麓等葡萄产区通过了原产地认证。中国主要葡萄酒产区
1.东北产区2.秦皇岛昌黎产区3.天津产区4.怀涿产区5.清徐产区6.胶东半岛产区7.甘肃河西走廊产区8.宁夏产区9.新疆产区10.黄河故道产区11.西南产区（一）东北产区
1.地理分布
包括45°以南的长白山麓和东北平原，在吉林通化、佐家比较集中，黑龙江、辽宁有少量栽培。2.生态条件
冬季严寒，温度-30～-40℃，年活动积温2567～2779℃，降水量635～679mm，土壤为黑钙土，较肥沃。3.产区特色
主要种植抗寒性强的山葡萄（V.amurensis），生产山野类型的葡萄酒，基本是单一的甜型红葡萄酒。4.主要品种
左山一号、左山二号、双丰、双优、双红等；
山葡萄每年产量5万吨，其中采摘长白山的野生山葡萄有些年份仅有350-450吨。5.发展历史
东北地区生产山葡萄酒的历史可以追溯到解放前。1936年由日本人兴建的吉林市长白山葡萄酒厂1938年成立的吉林通化葡萄酒厂
解放前夕，东北地区的葡萄酒生产处于停产状况。
建国以后，东北地区相继成立了十几家葡萄酒企业，到201*年的总产量超过1万吨。6.主要葡萄酒生产企业
通化葡萄酒股份有限公司吉林省长白山酒业集团有限公司通化通天葡萄酒股份有限公司通化圣大葡萄酒股份有限公司吉林天池葡萄酒有限公司通化帝源葡萄酒有限公司长长春市奥马野生葡萄有限公司辽宁省亚洲红葡萄酒有限公司辽阳燕州产业集团通化公司的酒窖1.地理分布
河北昌黎、卢龙等地区，位于北纬39度25分至47分，地处河北省东北部。2.生态条件
属暖温带半湿润大陆性气候，四季分明。年有效积温在3940度以上，降水量725毫米，年日照时数2600至2800小时，昼夜平均温差在12度。土壤为砾石和沙质地，葡萄的含糖量高，挂果时间长，采收期较迟，一般在国庆节前后。（二）秦皇岛昌黎产区3.主栽品种
霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、霞多丽等。4.产区特色
黎有三百多年的葡萄栽培历史，素有“花果之乡”的美称目前县内已有华夏、地王和越千年等几家大型生产厂家，干红生产能力已达2万吨。5.发展历史
__________８０年代初，被国家轻工业部定点为引种国际优质干红葡萄并研制开发高档干红葡萄酒基地。6.主要葡萄酒生产企业
华夏葡萄酿酒有限公司中化河北地王集团秦皇岛野力葡萄酿酒有限公司河北昌黎越千年葡萄酿酒有限公司秦皇岛丘比特葡萄酿酒有限公司朗格斯酒庄田氏葡萄酒有限公司今朝美葡萄酒有限公司中国昌黎龙都葡萄酿酒有限公司昌黎燕山长城葡萄酿酒有限公司（三）天津产区1.地理分布
天津地区的葡萄基地分布在天津蓟县、汉沽等地，为渤海湾半湿润区；2.生态条件
有效积温在201*-3000℃，活动积温在3700-4200℃，年降雨量在500-600mm。最热月平均气温25-26℃。3.产区特色
滨海气候有利于色泽及香气形成，玫瑰香品质最为突出。
土质为稍粘重的滨海盐碱土壤，矿质营养丰富，有利于香气形成和色泽形成。土壤多为富含砾石、钙质、透气良好的壤土或沙壤土，是生产优质干红、干白葡萄品种的良好基地。4.主栽品种
目前品种多为赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、贵人香、霞多丽、白玉霓、玫瑰香等酿造红、白干酒的名种。
5.主要葡萄酒生产企业中法合营王朝葡萄酿酒有限公司天津孟庄园葡萄酿酒有限公司
天津市天宫葡萄酿酒有限公司天津天朝葡萄酿酒有限公司天津施格兰有限公司天津大唐开元酒业公司法郎地（天津）葡萄酿酒公司天马酿酒有限公司（四）怀涿产区
1.地理分布
包括怀来、宣化、涿鹿。2.生态条件
地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。3.产区特点
北依燕山、南靠太行余脉，中有桑洋河横贯其中，形成了两山夹一川的“V”行盆地，其南北长度为30公里，东西宽100公里，盆底海拔在450-850米之间。
由于燕山山脉的阻挡和季风气候的影响，造成了盆地内独特的气候特点，为葡萄的生长提供了绝佳的条件。4.主要葡萄酒生产企业
中国长城葡萄酒有限公司中法葡萄酒庄园河__________北沙城家和酒有限公司容辰庄园葡萄酒
长城果品公司河北龙泉葡萄发酵有限公司河北马丁葡萄酿酒有限公司（五）清徐产区1.地理分布
包括汾阳、太谷、夏县、清徐的晋西北山区。2.生态条件
气候温凉，光照充足，年活动积温3000-3500℃，降水量445mm，土壤为壤土、砂壤土、含砾石。
大都分布在山坡梯田上，海拔多为800-900m。3.主栽品种
霞多丽、赤霞珠、梅鹿辄等国际名种，葡萄成熟时，糖度都超过20%，酸度达到0.6%，葡萄酒质量较好，这一产区极具发展潜力。4.主要葡萄酒生产企业
山西怡园葡萄酒庄清徐成瑞葡萄酒厂山西省泽州县葡萄酒厂山西杏花村葡萄酒分公司夏县太极葡萄酿酒公司山西戎子酒庄（六）胶东半岛产区1.地理分布
主要包括烟台、青岛地区的各市县，半岛面积近2万平方公里。
2.生态条件
属渤海湾半湿润区，该区年活动积温3800-4200℃，无霜期180天以上，7月平均气温24℃左右，受海洋影响，近海及山地夏季气温不高，有利于葡萄色泽、风味发育。年降水量750-800mm，成熟季节降水偏高。3.适栽品种
适合晚熟、极晚熟酿酒品种的栽培，以意斯林、赤霞珠、法国蓝、白玉霓以及白羽、佳利酿较好。蓬莱的葡萄种植者4.发展历史
胶东地区的烟台是我国近代葡萄酒工业的发祥地；
1892年张弼士先生创建了张裕葡萄酒公司，欧洲及国内引进优质葡萄120余种；1915年在巴拿马万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒等产品荣获金质奖章；1983年，华东庄园建立；201*年，张裕卡斯特酒庄建立。5.主要葡萄酒企业
烟台张裕集团有限公司烟台中粮酒业有限公司烟台威龙葡萄酒股份有限公司华东葡萄酿酒有限公司（七）甘肃河西走廊产区1.地理分布
包括武威、民勤、古浪、张掖、酒泉、嘉峪关等位于腾格里大沙漠边缘的县市，是中国丝绸之路上新兴的一个葡萄酒产区。2.生态条件
处于北纬30－40度世界种植葡萄的“黄金”地带；
干旱少雨，热量适中，土壤不太肥沃，适宜酿酒葡萄的种植。3.产区特色
葡葡成熟充分、糖酸适中、无病虫害，特色突出，可称是我国最佳的优质酿酒葡萄和葡萄生态区之一。其中武威地区表现最好。
该产区的葡萄酒颜色红艳，果香浓郁，酒体完美，是我国西北葡萄酒的姣姣者。4.主要品种
梅鹿辄、黑品诺、赤霞珠、霞多丽等；少量北醇、烟73。5.主要葡萄酒生产企业
甘肃莫高葡萄酒业公司甘肃凉州皇台集团公司苏武庄园酒钢集团宏丰公司（紫
轩）甘肃祁连葡萄酒销售有限公司（八）宁夏产区1.地理分布
主要位于贺兰山东麓，系黄河冲积平原与贺兰山冲积扇之间的洪积平原地带，有120万亩适宜发展葡萄生产。2.生态条件
属中温带半干旱气候区，年平均气温8.9℃，日照时数3029.6小时，年降雨150-200mm。气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土壤含砾石，未开垦，土质原始，适宜葡萄的生长，是目前西北较大的酿酒葡萄产区。3.产区特色
葡萄病虫害少，香气、色素发育好，含糖量高，含酸量适中，产量高，无污染，适于绿色食品生产。4.主要品种
赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、西拉、霞多丽、玫瑰香等。5.发展历史
1984年建立第一个优质酿酒葡萄基地和一座年产4000吨的玉泉葡萄酒厂。目前中国重要的葡萄原料和原酒供应基地之一。6.主要葡萄酒生产企业
宁夏玉泉葡萄酒厂广夏（银川）贺兰山葡萄酿酒有限公司宁夏御马葡萄酒有限公司宁夏红枸杞产业集团有限公司西夏王集团公司宁夏鹤泉葡萄酿酒有限公司贺兰晴雪酒庄（九）新疆产区1.吐鲁番产区（1）地理分布
位于低于海平面300m的吐鲁番盆地，包括鄯善、红柳河等地。（2）生态条件
夏季气温高达45℃，土壤为戈壁沙土、粉沙土或砾石壤土，透水透气性强，漏水漏肥，盐碱较重。（3）产区特色
四面环山，空气干燥，是中国著名的火焰山，历来是我国无核白葡萄生产和制葡萄干基地。
糖度较高，酸度相对较低，适于酿制具有西域特色的高档甜型葡萄酒，品质极佳。（4）主要品种无核白、喀什喀尔；
已成功试种了赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、歌海娜、西拉等2.石河子产区（1）地理分布
位于新疆北部的玛纳斯、昌吉和伊犁等县市，是新疆建设兵团近年来兴建的新疆又一大规模的酿酒葡萄产区。（2）生态条件
属于中温带干旱或半干旱地区。
气候冷凉，年活动积温3200-3800℃，6-8月份平均气温21-22℃，昼夜温差大。年降水量200-300mm。（3）产区特色
有利于生产糖酸比协调的干红、干白葡萄酒及香槟酒，是上述三种酒型有希望的优质酒产区。（4）主要品种
赤霞珠、品丽珠、黑比诺、雷司令、霞多丽、赛美蓉、梅尔诺、烟73等。3.主要葡萄酒生产企业
新疆西域酒业有限责任公司新疆楼兰酒业有限公司
中信国安葡萄酒有限公司新疆正通葡萄酒厂新疆伊犁葡萄酒厂新疆焉耆乡都酒业有限公司（十）黄河故道产区1.地理分布
包括河南的兰考、民权，安徽的萧县以及苏北的部分地区。2.生态条件
气候偏热，年活动积温4000-4500℃，无霜期210-240天，土壤为沙土。年降雨量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。3.发展历史
50年代初第一批建立有萧县葡萄酒厂，连云港建厂以及民权葡萄酒厂；
从1956年到1976年在河南民权、仪封、黄泛区农场、兰考和郑州；安徽萧县、砀山、界首；江苏连云港、徐州、宿迁和丰县等地先后建立了13个酒厂。
4.主要品种
玫瑰香、佳利酿、白羽、龙眼、黑赛必尔、瓶儿、晚红蜜、法国兰、烟74、贵人香、雷司令。
5.主要葡萄酒生产企业
民权五丰葡萄酒有限公司三九企业集团兰考葡萄酒公司兰考路易葡萄酿酒有限公司河南赊店葡萄酒业有限公司
河南仰韶葡萄酒公司郑州东方葡萄酒产业发展公司连云港王府葡萄酒业有限公司连云港御马葡萄酒有限公司徐州金马葡萄酒业有限公司安徽古井双喜葡萄酒有限公司安徽双龙石桶酒业公司（十一）西南地区1.地理分布
包括云南（弥勒、蒙自、东川和呈贡等县）及四川（攀西地区）金沙江干热河谷地区，川西高原的部分地区（小金）。2.生态条件
亚热带高原型季风气候，四季变化不明显；
而干湿季分明，11月至第二年4月为旱季，晴天多、日照足、降水量少、日温差大；5-10月为雨季，降雨多集中在7-9月，年降雨量500-2800mm。3.发展历史
云南具有悠久的葡萄种植历史，目前的总面积达到3.5万亩。其葡萄品种多以巨峰、水晶和玫瑰等鲜食葡萄为主。4.主栽品种
除了原来的玫瑰蜜(RoseHoney)外，试种了梅鹿辄、赤霞珠、歌海娜、烟73、贵人香、霞多丽等，其中梅鹿辄和赤霞珠的栽培面积最大。5.主要葡萄酒生产企业
云南高原葡萄酒有限公司云南红河光明股份有限公司西昌正大葡萄酒有限公司九寨沟天然葡萄酒业有限公司香格里拉藏密小结：中国葡萄酒产区特点1、分布范围广
从中国酿酒葡萄的分布看，相当分散，这与世界酿酒葡萄产区非常集中的特点不大相同，中国的十大产区从东到西，从南到北，相距都是201*公里以上，而法国波尔多葡萄产区面积虽是中国酿酒葡萄的1.5倍，但从东到西，从南到北的距离也不超过130公里。
2、富有特色（生态条件）
有世界最寒冷的通化产区，冬季气温-40℃，只能种植抗寒性较强的山葡萄；有世界最炎热的吐鲁番产区，夏季气候高达45℃；有海拔1500m以上的云南高原弥勒产区；有在沙漠边缘的甘肃武威产区；
由于中国酿酒葡萄产区生态环境的巨大差异，使得具有不同风格，不同种类，不同风味的葡萄酒在中国都可以生产。葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界
葡萄酒王国法国白酒圣地德国热情洋溢意大利瓶中的阳光西班牙波特之乡葡萄牙
自由创新的新世界
新世界之王美国冰酒新王国加拿大葡萄酒市场黑马澳洲复合式风貌南非葡萄种植天堂智利沉睡的巨人阿根廷六、葡萄品种
红葡萄品种
1.赤霞珠（CabernetSauvignon）赤霞珠可能是目前世界上最有名、评价最高的葡萄品种，其原产地为法国波尔多地区的玻雅克（Pauillac），因其对各种天气和土壤都能良好适应，故各产区都普遍种植和酿造赤霞珠葡萄酒（英、德、葡萄牙、卢森堡例外），其中法国波尔多的赤霞珠葡萄酒更是各地酒厂争相模仿的对象。赤霞珠最理想的生长条件为排水良好的土壤（以碎石土层最佳），温度适中，海洋的影响也很重要，凉爽的夜晚和充足的阳光让葡萄均衡生长和完全成熟，赤霞珠的葡萄果粒小而皮厚，故酿造出的来的酒，颜色深紫和单宁含量特高（口感粗糙）而需要较长时间的陈年期让单宁柔和，而赤霞珠本身就具备丰富多变的特质，透过橡木桶的孕育，更能增加其深度和内涵。大部分的赤霞珠酒都是以赤霞珠葡萄品种为主体，再混加其他品种如品丽珠（CabemetFranc）和美乐（Merlot）增加其芳香和柔顺感。不同的比例会造成不同的风格和口味；赤霞珠以其初期的黑加仑子果香最为明显，而随后因酿造方法及陈年时间不同而逐渐演变，黑加仑子的果香也慢慢消失而形成更多的香与味，如莓、咖啡、香草等不同的芳香，其发展出来的多层次的口感，是其他品种所不能比拟的，赤霞珠虽味道强劲，但答题上来说并不是酒精感很高的酒，至少波尔多区的赤霞珠是这样。赤霞珠的魅力来自时间的培养，选自上号产区和年份的赤霞珠，最佳饮用期为产后十年左右，故应在年轻时选购，小心储藏，以待其增值及台哦选何时时机享用。红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易，适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。
产区:法国波尔多盛产苏维翁，很多著名的葡萄酒都是由它酿制而成，现在法国南部兰格多克，胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。"新世界"酒区大都引进此品种大力栽培，尤以美国加州那帕山谷所酿出的苏维翁最受推崇。
Carignan（佳丽酿）特色:葡萄酸度高，单宁强，颜色深，果香浓，有苦味。虽然佳丽浓葡萄的产量高，可是它也须要极细心的照料，因为它很容易感染病毒，沾染霉菌，和招致病虫害，好在先进的化学农业有效的控制了这些困扰。
在兰格多克-胡西雍产区佳丽浓葡萄种植量最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre混合酿制。在西班牙也有佳丽浓葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久当地人称这种葡萄为Mazuelo或Mazuela是立奥哈Rioja的原料品种之一。
产区:法国南部，在美国它被称为Carignance，在意大利叫做Carignano，在西班牙它的名字是Carinena，墨西哥，阿根廷，智利与乌拉圭。2.CabernetFranc（品丽珠）
特色:它特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的Ch.ChevalBlanc（白马酒庄）却以它为主要成份。
温度低而湿润的泥土的地区较适合佛朗的生长，和迷恋地中海型气候的苏维翁不同，它钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。产区:在法国，主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多的圣达美安和庞马荷产酒区。其它如意大利东北和美国加州的北岸亦广布佛朗的踪迹。
3.美乐（Merlot）美乐以往一直生活在赤霞珠的阴影下，其主要功能用作调配赤霞珠，以柔和赤霞珠的高单宁，其酒劲也增强赤霞珠之整体结构美，也是法国波尔多种植最多的葡萄品种。美乐的口感教柔顺，果酸偏低，香味中大多带着红李或者樱桃甚至草莓味。自从CheateauPetrus（采用差不多全部美乐酿造）名闻四海后，美乐开始受到关注，加州酒厂从20世纪70年代开始也生产单一品种之美乐葡萄酒，而且相信这种酒最少可在瓶中存货50年。美乐葡萄果粒比赤霞珠粗大而皮薄，故其品种酒单宁量不高，颜色转变速度快。4.黑比诺（PinotNoir）黑比诺是法国布根地区红酒所采用的唯一红葡萄品种，尤其以金山麓（COTED’OR）区特级葡萄园所酿造之红酒，源自中世纪开始便闻名世界。一瓶出色的黑比诺，会让其他产区或者葡萄品种酒黯然失色，是所有酒农的希望和挑战。黑比诺发芽和收成较早，适合于微冷的天气，其过时生长非常不规则，并容易超越产量所需，故需定时修剪以避免产量过多及葡萄过密而破损；其葡萄果皮特别细薄而容易受天气影响，所以在整个生长过程中都要倍加谨慎的照顾。其次，在酿造时也同样困难，在发酵时需高温运动以求动人的香味，但稍微温度过高酒香带闷焦味，温度不够时则香味平庸，缺乏魅力。黑比诺因果皮细薄故丹宁量不高，甚至于可以说果酸比单宁还高。黑比诺红酒大多是以单一葡萄品种酿造，颜色艳丽迷人。黑比诺也是酿造香槟酒的主要葡萄品种之一，因在更寒冷之香槟产区所生产之黑比诺颜色较淡，但可以让香槟酒结构上更加完美；博多区以外所生产的黑比诺也大部分用于酿造汽泡酒。黑比诺可以说是布根地区的代名词，在世界各地都略有种植，以加州纳帕山谷最成功，美国俄勒冈州和新西兰的气候也非常适合种植。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多，种植不如卡本内－苏维浓普遍。其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露(truffe)香也常见。
除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与夏多内及PinotMeunier混合，较其它品种丰厚且适陈年。勃根第的金丘县是黑皮诺最佳产区，在德国及奥地利称之为Spatburgunder，为主要黑色品种。
Merlot（梅洛又叫美乐、美露辄）原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内－苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内－弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内－弗朗和少量的卡本内－苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。CabernetGernischt（蛇龙珠）CabernetGernischt属于解百纳品系。欧亚种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。
1892年，张裕从国外引入124个葡萄品种，经过成功嫁接后，衍生出很多新品种，蛇龙珠就是其中之一。解百纳干红里面的主要原料之一就是蛇龙珠，这种名贵的葡萄酒原料在中国也只有烟台才大规模种植。而且，蛇龙珠只到80年代的末期才在全国范围内推广种植。是
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酿造解百纳葡萄酒的主要葡萄品种。
5.佳美（Gamay）佳美品种酿造的酒，单宁含量低，果味尤以草莓的果香特别浓郁，口感非常柔顺，颜色紫红并在酒杯中呈现紫罗兰的艳丽颜色。佳美品种葡萄酒是属于简单型的红酒，没有多层次复杂口感，故无贮藏陈年价值，而且为求其新鲜果味，应选用年份浅，酿造装瓶后两年内的佳美红酒最佳。佳美红酒于摄氏15度左右饮用最能表现其清新果味，故可在饮用前稍加冷冻，可当餐酒或纯饮之用。法国薄酒莱（Beaujolais）产区全部种植佳美品种，是法国最畅销的红酒之一，由于法国人很留意每年在薄酒莱区佳美品种的品质，故每年秋收后便以独特的酿造方法，生产薄酒莱新酒（BeaujolaisNouveau），于每年11月的第三个星期四，推出这种Nervous新酒，让大家先品尝当年的薄酒莱，现在已成为风气，全世界都以先饮为快。6.希哈/希拉（Syrah/Shiraz）希哈（Syrah），原产于法国隆河区北部，也是最佳产地(传说自伊朗传入)。在新世界又称希拉（Shiraz）。在法国以原产地中的罗地丘（CoteRotie）和艾米达吉（Hermitage）最为有名。性喜温暖气候，属于多产及抗病能力的葡萄品种，酒色深红，酒香浓郁、丰富，有黑樱桃，黑浆果且带有胡椒、黑巧克力的味道。口感丰厚，高单宁，适合久存陈年。在加州及澳洲皆种植的非常成功，尤在澳洲红葡萄种的主力，不论是单品种或是混合赤霞珠（CabernetSauvgnon），都是独树一帜的酒。希哈适合温和的气候，于火成岩斜坡表现最佳。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主，随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。口感结构紧密且丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合久存陈年，饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。法国以外以澳州所产最为重要，在其原产地以罗第丘(CoteRotie)及艾米达吉(I"Hermitage)最为著名，是全球最优产地，可媲美最高级的波尔多红酒。
白葡萄品种
1.霞多丽（Chardonnay）如果赤霞珠是葡萄酒之王，那霞多丽一定是葡萄酒之后，更可以说是白酒的代名词。全世界的葡萄酒产区很少没有酿造莎当妮白酒的（管制生产国家例外），因其对各类土壤天气适应力都很强而又容易酿造。不同气候的产区和不同酒龄的莎当妮，都有不同风格，加上橡木桶的酿藏搭配，让莎当妮能倍添风味，它可以在浓淡不同类型
中表现其优点。大致上带有柑橘类果香，在较温暖的气候中则发展处水蜜桃或苹果香，如在橡木桶中陈年发酵另带出奶油或者烤土司的味道。它可以单独酿制也能与其他品种相互调配，如柔和CheninBlanc以增其韵味，在澳洲莎当妮则会加赛美容（Sèmillon）。另一个更具体表现则来自香槟，香槟产区所生产的莎当妮，由于气候寒冷导致味道较涩，口感单薄。但以香槟制造法的汽泡酒型态出现，则神奇的变成优雅和复杂口感。莎当妮是少数可贮藏的白葡萄酒品种，酒劲有力，浅酒龄时颜色浅黄中带绿，果香浓郁而爽口，随着酒龄层增加，颜色转变为黄色或者金色，新鲜的水果味渐渐消失而变成多姿多彩的复杂味道，后韵更明显的增强。莎当妮是布根地区唯一种植的白葡萄品种，以Chablis的清新口感，及加州或澳洲的浓郁果香最为普及。原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。
随产区环境的改变，霞多丽的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。
2.长相思（SauvgnonBlanc）原产法国Loire，是Sancere和PouillyFume产区的唯一法定白葡萄品种。长相思可以使不甜或者是甜酒。长相思给人非常鲜明的青草和柠檬香，在口感上教一般白酒酸，属于清爽型的酒。然而并不是每个人都喜欢其特殊口味，所以形成两极化，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人可能以后就放弃它。由于长相思酸度较高，故其果香味特好，为享受其新鲜果香味，长相思酒应早期饮用。且长相思因产地、酿造方法不同而口味各异，纯长相思品种的酒不会因橡木桶贮藏或陈年而得益良多，通常会混配赛美容（Sèmillon），以赛美容的天都和香味平衡长相思的酸度及果味复杂度，增加其口感。加州的RobertMondaviWinery酒厂则在装瓶前以全新的橡木桶酿藏处理而呈现教柔顺，其多了一些橡木桶的香草味也减低其青草味，其改变有异于加州差un同略甜的长相思白酒，并命名为福美白酒（FumeBlanc）原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。
苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。
3.雷司令（Riesling）雷司令是十大典型葡萄品种之一，原产于德国，可以说是德国酒的代名词，全世界较寒冷产区都有种植，但产区甚至酒厂所酿造的风格都不一样。大家一般所熟识的雷司令都是泛指带甜味在餐前或餐后喝的白酒，但因为其与甜味常联系在一起，所以未能受所有饮家偏爱。雷司令适合在教寒冷的天气生长，香味上一般有莱姆和苹果及特殊的汽油味，口感有填及不甜的酒，大多带甜的雷司令具有相当长的陈年能力。且由于气候关系，酒精含量大多为一般葡萄酒的一半。约翰尼斯堡雷司令（JohannisbergRiesling）为德国SchlossJohannisberg村所生产酿造，清爽可口。适中的酸度，甜而不腻。在世界各地都有生产酿造。然而在德国部分就差个及法国阿尔萨斯（Alsace）所酿造之雷司令白酒则以甘性，果香细致闻名。Riesling（薏丝琳又叫雷司令）其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。
除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。
4.赛美容（Sèmillon）赛美容原产于法国波尔多地区。通常和白苏维浓一起混合制造有名的白酒，但和莎当妮混合后成为风味独特的白酒。由于赛美容果粒小、皮薄糖分高，容易滋生霉菌。此霉菌会吸收葡萄内的水份，提高糖分含量，且因皮上所产生的化学变化，提高酸度而产生特殊丰富香味。法国Sauternes用赛美容所产的甜白酒更是世界知名。但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。
比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。
塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。
5.玫瑰香（Muscat）玫瑰香白酒的香与味颇具特色，容易辨认，其独特的香味来自葡萄本身的果糖，如其糖份在发酵时全部转换为酒精，其香味也随之消失，是故大部分玫瑰香白酒都故意酿造成甜酒以保留其芳香气味。由于玫瑰香白酒酒精含量不高，芳香甜润，故适合纯饮或餐前酒，宜选用浅酒龄的玫瑰香以享用其清香味。全世界的产区都有种植玫瑰香，法国龙河区（Rhone）的MuscatdeBeaumes-de-Venise法定产区是允许添加葡萄烈酒以提高其酒精浓度，而又能保留其蜂蜜香甜，水梨果香，但同样适合选用浅酒龄者饮用。七、酿酒葡萄与一般葡萄的区别
酿葡萄酒专用的葡萄与普通的葡萄有所不同,他们是生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物,类似的品种在北半球分布十分广泛,其中有约40种极其相似,在植物学里同属葡萄类。最好的专用葡萄叫“Vinifera”,意为“酿酒葡萄”，它与同类的植物有“Vitis
rupestri”(沙地葡萄)、“Vitisriparia”(河岸葡萄)、”“Vitisaestivalis”（夏葡萄），不过它们在许多地方都不如“Vinifera”,它果实里积累的糖分占自身体积的1/3,因此被人们评为最甜的水果之一，用它酿出来的酒既爽口又提神，“Vinifera”集诸多优点于一身，其自然分布区域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西欧温带地区。
野生葡萄与许多植物（例如柳树、白杨和大多数冬青树）一样，一颗植株开的花非雌及雄，只有极少数是雌雄同株的。如果附近刚好有雄株能提供花粉，雌株就能顺利开花结果，而基本上来讲，雄株是不可能开花结果的。数量稀少雌雄同株的葡萄藤能结出一些葡萄，但产量只有普通雌株的一半。
最早对葡萄进行人工种植的人，并不明白其中的道理，于是他们理所当然地挑出那些多产的雌株，而舍弃不能产葡萄的雄株。然而没有雄株存在，雌株根本不可能开花结果，只有那些雌雄同体的葡萄藤才能结出果实。经过不断的尝试和失败，人们终于发现了这一点，于是就只选择雌雄同株进行栽培。栽培出的新藤自然也继承了雌花和雄花一同绽放的特性，于是雌雄同株最终成为人工种植的葡萄和野生葡萄的区别。酿酒葡萄的品种有很多，和我们平常食用的葡萄有很大的差别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。
通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是
天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。
而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止
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败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，逐渐将酒体转化成醋。
八葡萄酒加工过程
1．红葡萄酒加工过程分选→除梗→破碎→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→包装→成品(1)原料。选用充分成熟的品种，糖分20％一22％，酸0．45％一0.6％。
(2)破碎和调整。为了便于发酵，葡萄先行破碎。破碎机工作面以硬木或不锈钢质为宜。破碎要求果穗脱粒完全，粒粒打破，但不打碎种子和果梗。破碎后除去果梗。破碎时加用适量二氧化硫可防止氧化变色和抑止杂菌生长。果浆中加约0．1％一0．2％果胶酶制剂，以便于以后的压榨和澄清。所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。
(3)主发酵。酒精发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵和后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每l糖度只能生成约0．6°，因此果浆糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介入压榨过程。葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。优良的菌种有轻工发酵所1203号、张裕31号、张裕39号、昌黎玫瑰香酵母、一面坡l号、莱阳102号、通化l号等。国外有波尔多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20—25℃条件下，主发酵期约为10天。发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。以致发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。
(4)后发酵和陈酿。后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1％-2％的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养
料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3—5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶进行陈酿。陈醋是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿l一2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。
(5)装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15—20分钟，或85℃、1一2分钟。
九、影响葡萄酒质量与风格的因素
葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。葡萄酒的质量主要取决于：
1.产地：不同地区的葡萄酒的风格完全不同，葡萄酒的品质主要取决于酿酒葡萄，酿制葡萄酒的原料--葡萄对葡萄酒品质的重要性。而葡萄的品质又主要取决于葡萄产地的气候和土壤等自然资源条件。不同的区域适合栽种不同种类和档次的葡萄，而不同种类的葡萄分别适用于不同品种的葡萄酒的酿造，即使同一区域同一品种的葡萄在不同年份也有品质的区分。西班牙的世界名酒“雪利酒（Sherry）”因产于西班牙西端的雪利市得名，而酿制雪利酒的葡萄则必须是产于这一带的葡萄，其它地区的葡萄是不可以的。类似的还有法国的香槟、干邑、西班牙的cava等等。
2.气候：首先是气温，它深深地影响着葡萄的生长。葡萄要经过低于0℃的冬眠时期，到来年的春天才会发芽。若上年的温度未低于0℃，葡萄就无法发好芽。气温高于10℃葡萄才能生长。接着是阳光，也可称为日照，它影响葡萄皮的颜色。如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。而生长期足够的高温，能让葡萄甜味增加。雨水的多少，要看葡萄生长到哪一时期而定。若是发芽后，为了使叶子成长便需要大量的水分，待开花时又不能下太多雨，否则花掉光了便不会结果实。到了采收季节，雨水也不能太多，否则葡萄酒的味道会变淡。此外，湿度也起着举足轻重的作用，如果太潮湿，葡萄树容易产生疾病，尤其是霉菌。霜害是葡萄种植户最不愿碰到的，当霜结得多时，葡萄的产量除了减少之外，还会延后葡萄的成熟，而且常会造成当年的葡萄成熟度不佳，而无法酿出精彩的酒。冰雹也是个可怕的自然灾害，使葡萄收成减量，酿造的葡萄酒还常常带有梗味，影响品质。
3..树龄：葡萄树体生命周期大至要经历：胚胎期、幼树期、生长结果期、衰老死亡期，不同生长阶段生长特点不同，必然，对葡萄果实的产量和质量产生影响。随着树龄增长，一方面根系生长进入平稳期，另外根系在土壤深层分布比例加大，而使树体抗外界环境（降雨、气温等）变化能力增强，葡萄树体生长平稳；同时根系在土壤中分布更为广泛，吸收营养的能力也就增强，这些都有利于果实质量的提高。
4.年份：在酒的标签上标明它的身份至少有两个原因，一是证明这个酒的酒龄，以便允许葡萄酒爱好者按照他的口味和状况选择一个年青的酒或是陈年的酒；二是说明葡萄收获的年份，一般来说葡萄园中的葡萄，一年和一年的收获质量是有很大不同的，所产葡萄酒的质量水平也有很大的差异，在酒瓶上标明年份，可给消费者在去掉瓶塞前就能获得酒的质量信息。5.采摘：手工采摘>机器采收？手工采摘可以尽可能的减少对葡萄的破坏,同时也可以挑选最好的葡萄采摘,机器采摘效率高,但是对葡萄的破坏大,容易带进枝叶,和未成熟的葡萄.成熟>未成熟？葡萄只有完全成熟时才能酿出最好的葡萄酒,用青涩的葡萄根本不可能酿出优
质的葡萄酒.夜间>白天？夜间采收,葡萄中的香气浓度能达到最高,但是成本很高!
6.产量:葡萄的产量越高酿造的葡萄酒越多,但是葡萄酒的品质就没有办法保证,事实上很多酒庄是通过降低葡萄的产量来提高葡萄酒的质量的，主要的手段有减少每亩种植葡萄树的数量,减少果穗,剪掉成熟度不好的果穗等等,保证用于酿酒的葡萄品质。
7.工艺:包括是否用木桶发酵和储藏,所用木桶的类型(美国.法国)新旧,陈酿时间(几个月还是几年),是否过滤(过滤能得到澄清透亮的葡萄酒,但是也能带走大部分香气)。问：橡木桶对葡萄酒有那么重要吗？答：可以说橡木桶对葡萄酒很重要，否则世界上也不会有那么多的高档酒庄每年购买那么多价格昂贵的橡木桶。从法国近年来的橡木桶的生产量和出口量增长的趋势来看，橡木桶在葡萄酒生产中的使用已受到世界各优质产区的重视，而中国的高档葡萄酒产量和橡木桶的使用量是不成比例的。使用橡木桶不仅是要橡木的味道，而是要它的木质单宁，要它的微氧作用，要它精确烘烤而带来的香气。就是说橡木桶不仅仅是提供木头味，更大的作用是它形成的微气候对葡萄酒的培养作用，这是其它任何方式的储存都无法替代的。橡木桶的使用目的不是改变葡萄酒的特性，而是保持酒本身自有的优点基础上，使得酒的香气更和谐更复杂，口感更醇厚更浓郁。
十、葡萄酒礼仪
选酒1、看产地。依据地理知识判断当地葡萄品质是否良好，即：干旱少雨、光照充足地区葡萄成熟好，无病害，农药污染少。2、看出厂日期。3、看葡萄酒的寿命。按出厂日期算，五六年之内都属于它的最佳饮用期。4、看酒中是否有沉淀或异物。异物如果是软木渣，则不影响饮用；沉淀物如果呈粒状，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，则多为酒石沉淀，亦不影响其饮用。如果酒体浑浊或者有絮状物，则可能发生霉变，不宜选购。5、看颜色。干白葡萄酒多为微黄带绿，干红葡萄酒也有深红、宝石红、砖红等多种颜色。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色。发暗失去光泽或酒体浑浊的干红葡萄酒不宜选购。除此之外，选购葡萄酒时要注意几点：一是选多年经营的名牌产品；二是选择知根知底的产品；三是到直销店、特约经销店或信誉度高的经销店去选购。场所
品酒的场所最好选在空气清新、气温凉爽的房间。室温以摄氏1820度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在1416度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。时间
理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。酒杯
葡萄酒杯类虽多，在选购时仍有共同的基本原则：1.无色透明；2.杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；3.材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；4。选用高脚杯子，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。此外，葡萄杯使用过后应立即清洗。洗涤时先用温和的清洁剂洗净，再用热水冲洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒挂于杯架，或将杯口朝上立放，以免积存闷臭气味。
开酒
优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出(但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来)。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环(因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内)，然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”(注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力)。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。醒酒
为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。
但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。闻酒
第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气(尤其是空气中的氧)接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香(不单只有葡萄的果香)，发酵时所产生的味道以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。
尝酒让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续1520秒。佐餐由于葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，所以建议应配合其它食物一起饮用。最好是在进餐时饮用。在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以
及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。
上酒如果您宴请客人时，可以先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒；斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。
敬酒宴会进行中，主要做到“献、报、酬”。“献”指主人先敬酒于宾客；客人饮毕后需回敬主人，此为“报”；然后为劝客人多饮，主人必先饮以倡之，此为“酬”。干杯时要碰杯，而且要碰出声响来。每逢碰杯，主宾均要站起身来，面向对方正视，才算礼貌，否则为失礼。还有一个礼俗即是酒后吃饭，主人一般在旁陪饮，主人即时不喝酒，也不能先客而吃饭，否则为失礼。储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；
2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；
3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；
5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味
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