食品卫生要点总结
绪论
食品污染
食品污染(foodcontamination)：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。
一.食品细菌污染及其预防
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。
微球菌属和葡萄球属：革兰氏阳性菌，嗜中温。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。
乳杆菌属：为革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：为革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
(1)细菌总数
定义：指单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)的被检食品食品中所含的细菌数量。(2)大肠菌群(coliformgroup)
食品细菌总数的卫生学意义★
A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限(2)大肠菌群(coliformgroup)
大肠菌群的卫生学意义★
A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。
B.肠道致病菌污染的指示菌。食品腐败变质的概念
食品的腐败变质(Foodspoilage)即食品受到诸多内外因素的影响，造成其原有的化学性质、物理性质及感官性状发生变化，降低和失去食用价值的过程。（四）食品腐败变质及其防控措施碳水化物的分解脂肪的酸败
微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。
4.食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色灰绿，霉变气味。B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。C.淀粉类食品：变酸。
D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀。理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。B.挥发性盐基总氮：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
C.二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定。
D.过氧化值：油脂鉴定。E.羰基价：油脂鉴定。5.食品腐败变质预防控制措施★
1.防止微生物污染食品
2.生产、加工、运输、储藏过程中防止污染3.运用食品包装技术
4.抑制微生物生长繁殖的措施
5.低温保藏：冷藏、冷冻保藏6.脱水干燥：降低Aw
7.提高渗透压：盐渍（＞10％）、糖渍（＞60％）8.气调保藏：充N2、CO29.提高酸度：醋渍、发酵10.使用化学防腐剂
一、致病性微生物对食品的污染
致病性细菌对食品的污染痢疾杆菌对食品的污染
病原体:志贺氏菌属（shigella）致病因子A.侵袭力B.内毒素C.外毒素
临床表现
发热、呕吐、腹痛
腹泻（肠毒素引起肠细胞排出大量水分）粘液脓血便（结肠粘膜脓肿）慢性细菌性痢疾
预防措施
A.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度。
B.加强食品生产企业的卫生监督管理工作，打击伪劣产品。
C.加强个人良好卫生习惯的养成。D.粪便无害化处理，灭蚊蝇。致病性大肠杆菌对食品的污染
病原体：肠杆菌科，埃希氏菌属。与痢疾杆菌基因有70％左右的同源性，引起的疾病特征也非常相似。
流行病学致病因子
O157:H7可产生大量的Vero毒素（VT），也称作类志贺氏毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子。此外，溶血素也是O157:H7致病因素。
疯牛病
病原体（Prion)朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。
人感染的可能途径
1.食用感染了疯牛病的牛肉及其制品会导致感染。2.某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒。(化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白)
霉菌与霉菌毒素的食品污染影响霉菌产毒的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
黄曲霉毒素岛青霉类毒素镰刀菌毒素
单端孢霉素类
霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。
黄曲霉毒素产生的影响因素
1.产毒菌株
2.培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。3.温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。
4.水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。5.氧气和二氧化碳浓度6.pH值：最适pH值为3
7.光强度：较低时有利于产毒
黄曲霉毒素的毒性急性毒性慢性毒性
三致作用：致癌、致畸、致突变黄曲霉毒素与人类健康的关系
长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。
预防措施
预防霉菌污染的措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。
制定执行食品中最高容许量标准
化学性污染物的主要种类1.农药及农药残留物：
2.兽药残留物
3.有害金属元素：汞、镉、铅、砷、铝等4.N－亚硝基化合物
5.多环芳烃化合物：如苯并[α]芘、萘等6.丙稀酰胺7.多氯联苯8.二恶英
农药残留对食品的污染农药及农药残留物污染途径：
①直接污染;
②农作物从污染的环境中吸收农药;
③农药通过食物链的生物富集与生物放大;④贮存与运输过程中混放。预防措施
有害金属对食品的污染
种类：汞、镉、铅、砷（类金属元素）、铝、锂等。食品中有害金属污染的毒性作用特点
1.强蓄积毒性，排出缓慢，半衰期长
2.通过生物富集及食物链传递的生物放大作用造成人类更大的危害
3.引起的危害以慢性中毒和远期效应（三致作用）为主。
生物富集作用
生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中的浓度，并且随着食物链的传递不断增高，这种生物放大作用称为生物富集作用。
食品汞污染甲基汞
慢性中毒（日本水俣湾）
CNS变化：视功能损害，视野缩小，感觉异常，听力丧失，发音困难，共济失调，肌肉颤动。
食品镉污染
食品铅污染
N－亚硝基化合物对食品的污染
含有－N－N＝O结构的化合物，是由一个亚硝基（-NO）与一个仲胺基（R1R2>N-)的氮原子相互键合的化合物，通称N－亚硝基化合物。
N－亚硝基化合物的前体物
前体物：亚硝酸盐、胺类，硝酸盐可被硝基还原剂转化为亚硝酸盐，故也是前体物。
蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐食品中的胺类
食品腐败变质过程中蛋白质的分解产物。急性毒性致癌作用
能诱发各种实验动物的肿瘤；能诱发多种组织器官的肿瘤：致癌靶器官以肝、食管和胃为主，其它器官也可发生。
多途径致癌：呼吸道吸入，消化道摄入，皮下注射，皮肤接触性等。通过胎盘屏障引起子代致癌。
致畸作用致突变作用
亚硝酰胺具有直接的致突变作用。
亚硝胺需经肝脏微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化才有致突变作用。
食品中的N－亚硝基化合物N－亚硝基化合物的内源性合成
N－亚硝基化合物与人的健康关系暴露来源鱼肉制品蔬菜水果奶制品啤酒霉变食品吸烟药物、农药化妆品
对人的致癌作用胃癌：
食管癌：肝癌
预防N－亚硝基化合物危害的措施防止食品微生物（细菌和霉菌）污染控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量施用肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累
增加VC、VE、大蒜及黄酮类植物化合物的摄入量。执行食品中的限量标准
多环芳烃化合物对食品的污染
结构和主要性质
多环芳香烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs）是指含有两个以上苯环的有机化合物。
非常重要的一种环境污染物和致癌物，尤其是大气污染和家庭烹调油烟污染突出。种类达二百多种，苯并(a)芘是其代表物，可能与人的肺癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、皮肤癌关系较为密切。
食品中的PAH来源
环境污染：煤炭、石油等燃料不完全燃烧的废气，及化工生产的“三废”物质对环境的污染，通过空气飘尘降落、接触等方式造成食品污染。
食品中PAH的污染情况
PAH与人的健康关系致癌作用
职业接触者
预防PAH危害的措施
控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。
改进烟熏、烘烤等加工工艺。
避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下。食品加工机械尽量采用食用油作为润滑油。避免在柏油马路晾晒粮食作物。去毒措施
物理吸附方法：活性炭
紫外线照射，引起PAH分解
杂环胺对食品的污染
杂环胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是食品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低分子有机化合物。具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。
杂环胺的形成
食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高的情况下，可以合成HCAs。HCAs合成的影响因素温度时间
与热源接触的程度食品成分
食品中HCAs的污染情况含肌肉多的食品如牛排、鸡胸、鱼等在加工过程中形成的HCAs较其它食品多。杂环胺的毒性致突变性致癌性
致癌机理：N-羟基化活化后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物
HCAs与人的健康关系预防杂环胺危害的措施降低膳食中杂环胺的摄入量避免肉类食品烹调温度过高。
尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式。
忌用明火直接烧烤食物，忌食烧焦、烤糊的食品。增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维对致突变物有吸附、抑制活性的作用。植物化合物成分对HCAs的活化有抑制作用。尽快制定食品中HCAs的限量标准
二恶英对食品的污染
一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（一）粮豆的卫生及管理1.粮豆的主要卫生问题
（1）霉菌和霉菌毒素的污染：（2）农药残留：
（3）重金属和其它有毒物质的污染：（4）仓储害虫：（5）其它污染：2.粮豆的卫生管理
（1）控制粮豆中的水分
（2）加强粮食入库前的质量检查和仓库的卫生要求（3）粮豆运输、销售的卫生要求（4）防止农药及有害金属的污染
（5）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染（6）执行GMP和HACCP
（二）蔬菜、水果、果汁类的卫生及管理1.蔬菜、水果、果汁类的主要卫生问题（1）细菌及寄生虫的污染
（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染（3）果汁中霉菌毒素污染
二、畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
畜肉的主要卫生问题包括不恰当的生产加工和保藏条件引起的腐败变质、人畜共患传染病和寄生虫病，在畜产品生产过程中使用各种药物造成的残留。
禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的微生物污染。
鱼类由于其组织中水分高易腐败变质，鱼类生活水域被污染也可使其体内含有较多的重金属、农药和病原微生物等。
（一）畜肉的卫生及管理
1.常见人畜共患传染病畜肉的处理2.常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理（1）囊虫病（hydatiddisease）（2）旋毛虫病（trichinosis）
（3）肝片形吸虫病
3.情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉。死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐
状，含水分较多。死畜肉可来自病死（包括人畜共患疾病）、中毒和外伤等急性死亡。
经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类：（1）良质肉：指健康畜肉，食用不受限制。（2）条件可食肉（3）废弃肉
4.肉制品的卫生
（二）禽肉与禽蛋类的卫生及管理1.禽肉
（1）禽肉的微生物污染
（2）禽肉的卫生管理：加强禽肉的卫生质量检查并做好下列工作：①加强卫生检验，宰前发现病禽应及时隔离、急宰，宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况做无害化处理；②合理宰杀，宰前24h停食、充分喂水以清洗肠道。2.禽蛋
（1）禽蛋的卫生
（2）禽蛋的卫生管理：为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87％～97％的条件下。出库时应现在预暖室放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。
3.蛋类制品蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋（松花皮蛋），不得使用腐败变质的蛋制作蛋制品。制作冰蛋和蛋粉应严格遵守有关的卫生制度，采取有效措施防止沙门菌的污染，如打蛋前蛋壳预先洗净并消毒，工具容器也应消毒。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。（三）鱼类食品的卫生及管理1.鱼类的主要卫生问题（1）腐败变质（2）鱼类的污染
2.鱼类食品的卫生管理
（1）鱼类保鲜
（2）运输销售的卫生要求：生产运输渔船（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车船装运。鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应由无毒无害的材料制成。一、奶及奶制品的卫生及管理（一）生奶的卫生及管理1.奶的腐败变质2.病畜奶的处理3.奶的消毒
（1）巴氏消毒法
1）低温长时间巴氏消毒法
2）高温短时间巴氏消毒法
（2）超高温瞬间灭菌法：在135℃，保持2秒。（3）煮沸消毒法：（4）蒸气消毒法：2.奶制品的卫生要求乳制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均应符合相应的卫生标准。（1）全脂乳粉（3）酸牛奶（4）奶油
二、食用油脂的卫生及管理
（一）食用油脂的主要卫生问题
1.油脂酸败及其预防油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
（1）油脂酸败的原因1）生物学因素2）化学因素
（2）油脂酸败常用的卫生学评价指标
1）酸价（acidvalue，AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数称为油脂酸价。2）过氧化值（peroxidevalue，POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般以1kg被测油脂所使碘化钾析出碘的meq数表示。
3）羰基价（carbonylgroupvalue，CGV）：羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当于1kg油样中羰基的meq表示。
4）丙二醛含量：丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度，并且随着氧化进行而不断增加。
（3）防止油脂酸败的措施1）毛油精炼后水分的控制2）防止油脂的氧化
3）油脂抗氧化剂的应用
2.油脂污染和天然存在的有害物质（1）霉菌毒素
（2）多环芳烃类化合物（3）棉酚
（4）芥子苷（5）芥酸
（二）食用油脂的卫生管理
食品添加剂的概念及作用
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的主要作用
1.延长保质期(longershelf-life)
2.增强营养质量(enhancenutritionalquality)3.提高食品感官品质4.有利于食品加工
5.用于开发食品新资源
6.有利于综合利用食品资源
食品添加剂的危害
1.急慢性中毒
过量使用或杂质含量过高引起人类急慢性中毒事故。
如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。2.过敏反应3.三致作用
部分添加剂本身具有致癌作用。
还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。食品添加剂的使用要求与卫生管理
食品添加剂的安全性
联合国食品添加剂专家委员会（JECFA）根据安全性将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为⑴、⑵2类。A类
⑴类：毒理学资料清楚，已制定每日允许摄入量（ADI）或认为毒性很小无需制定ADI；
⑵类：已制定ADI但毒理学资料不够完善，暂时许可应用于食品B类
⑴类：进行过安全评价，但资料不足为制定ADI值⑵类：未进行过安全评价。C类
⑴根据毒理学资料认为在食品中使用不安全⑵应严格限制在某些食品中作特殊使用常见食品添加剂的安全性
抗氧化剂
常用的抗氧化剂：维生素Ｃ、二丁基羟基甲苯（BHT)、丁基羟基茴香醚（BHA)、没食子酸丙酯（PG）等丁基羟基茴香醚（BHA)
丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。一般认为BHA的毒性很小，较为安全。二丁基羟基甲苯（BHT)
BHT对动物油比BHA有效。柠檬酸可作为BHT的增效剂安全性
我国规定BHT最大使用量为0.2g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。
扩展阅读：食品卫生学考试重点总结
质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病
食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。
食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。
食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。
生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。
生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）
细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。
食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌
评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌
防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解
四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫三防：防鼠、防霉、防虫
骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。
检查空瓶时应采用减弱的荧光灯，背景要求均匀洁白，检验成品时，需采用较强的白炽灯。
宰前的三态检验：动态，静态，饮食态肉在保藏时的变化：僵直，成熟，自溶，腐败
水产品的质量变化：死僵，自溶，腐败变质
乳的消毒：低温长时间消毒法；高温短时间杀菌法；超高温瞬时灭菌法
食品卫生检验与质量控制学的主要任务：防止食品污染；防止人畜共患传染病的发生于流行；制定食品卫生标准；设定与破解技术壁垒；制定食品的安全生产规范和对食品企业的卫生管理方法。
食品卫生检验的基本方法：
感官检验；物理学检验；化学性检验；
细菌学检验；免疫学检验；寄生虫学检验；分子生物学检验
预防细菌污染的措施：
建立健全卫生管理机构和管理制度；提高原辅料的卫生质量；遵守生产经营过程的卫生要求；搞好作业人员个人卫生；彻底杀灭食品中污染的细菌
黄曲霉的预防措施
最根本的措施是防霉：田间的时候放虫，防倒伏，收获的时候即使排除霉变部分，降低到安全水分，严格的贮藏条件，化学防霉，使用抗霉品种；然后是去霉，物理方法是：挑选霉粒，碾轧加工法，加水搓洗，吸附法；化学方法：加碱处理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1
新方法：高压破坏，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品卫生标准。
食品中农药残留的来源
农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药；食物链，生物富集；其他来源的污染（粮库内用农药；畜舍或畜禽身上施用农药；食品运输过程中；事故性污染）
农药污染的预防：
加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；指定和严格实行食品中农药残留限量标准；开发高效低毒低残留新品种；提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性检测措施。
食品中兽药污染的来源
预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂中兽药的使用；食品保鲜引入药物
控制食品中兽药残留量的措施
加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监督检测工作；合适的食品食用方式
有害金属污染食品的途径
某些地区特殊自然环境中的高本地含量；环境污染造成有害金属元素对食品的污染；加工过程和包装材料的污染；食品添加剂或加工助剂的使用
预防有害金属污染食品的措施
消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物。
预防N亚硝基化合物危害的措施(1)阻断或减少N亚硝基化合物的合成（防止食物霉变以及其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；使用肥；改进食品加工工艺）(2)防止或减少亚硝基化合物的危害作用（提高维生素C摄入量；许多食物成分可阻断亚硝胺的形成；吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量；暴晒污染的粮食和饮水）(3)制定食品中N亚硝基化合物限量标准。
二恶英的控制措施：
控制PCDD/Fs的环境污染；a减少PCDD/Fs农药和其他化合物使用；严格控制农药和工业化合物杂质；控制垃圾燃烧；控制汽车尾气污染，发展二恶英检测方法。
车间内部建筑的卫生要求
防止污染，主要是防鼠，防蝇、防尘、防虫
便于消毒：整个车间要没有死角，地面有一定坡度
采光面积大，光源充足：光源不应改变食品原有的颜色
搞好通风换气：局部烟筒式自然排烟，排气设备，墙上装排风扇
所以车间建筑一般以封闭式车间最好
防止沙门氏菌属引起的食物中毒：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的生长繁殖使用前彻底杀灭沙门氏菌
防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止带菌人群对各种食品的污染：对患有局部化脓性感染、上呼吸道感染者应暂时调换工作
(2)防止患病乳畜对奶德污染
(3)畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理
(4)防止毒素的形成：保持食品在低温、通风良好的条件下贮存，不仅可防止葡萄球菌的生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件。
(5)食用前腰彻底加热。
如何从感官上鉴别肉的新鲜程度？色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏关泽，脂肪灰白，暗红
肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色，黏度：外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发黏弹性：指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹气味：具有鲜肉正常气味有氨味或酸味，哈喇味有臭味
煮沸肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味
食物中毒调查过程：
(1)调查目的：确定食物中毒的类型及引起中毒的食品，查明食物中毒发生的原因，制定有效地防治措施，规范食品生产经营活动
(2)调查内容：食物中毒类型，有毒食物的调查，中毒原因的调查，中毒患者个案调查
(3)调查方法和步骤：调查的准备工作（人员的准备和物品的准备），现场调查（调查发病情况和抢救中毒病人，可以食物的调查，食品从业人员健康调查，采样检验）
(3)食物中毒的处理：现场处理，对中毒食品的处理，对中毒场所的处理，修正急救方案，(4)整理资料和总结
食品中兽药残留对人体的危害：毒性作用；过敏反应与变态反应；细菌耐药性；致畸，致癌，致突变作用；菌群失调；激素作用
我国塑料包装材料的基本问题：塑料类包装的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂对食品的污染。
单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残
留问题。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、异乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不稳定，其单体氯乙烯在与食品接触时可向食品中移行，造成对食品的污染。
控制微生物的繁殖方法：
降低食品的含水量；提高食品的渗透压；降低食品的储存温度；抑制微生物的化学性质。
食品变质的鉴定：感官鉴定，理化鉴定，微生物鉴定。
厂址选择的条件：
1有足够的利用面积，地形适宜随生产的扩大，满足夸大的需要；2通风，日照良好，空气清新，地势高，干燥，土质坚实，利于排水的地形；3交通方便，接近公路和交通主干道；4充足水源，水质符合标准；5厂区周围无粉尘等具有扩散性的污染；6便于废物的处理，附近有可以陈放午睡或污物的地方7厂区内不得饲养动物，家畜8厂区道路通畅，便于机动车通过
粮豆类食品可能存在的卫生问题：1.微生物污染，2.农药残留工业三废，3，仓库害虫的污染，4，有毒植物种子的侵入，5，无机夹杂物的污染，6人为掺杂掺假。
卫生管理：控制粮豆水分贮藏条件，搞好仓库卫生，防止农药有害金属污染，防止无机杂物和有毒种子的污染搞好运输卫生。
乳及乳制品卫生问题：
腐败菌的污染，致病菌污染，药物的污染，人的掺杂掺假，鲜乳生产卫生，奶牛场挤乳，盛乳器具的卫生，挤奶工，工作人员的卫生，初步加工卫生，乳的净化，乳的冷却，乳的消毒，乳制品加工卫生，原料乳及生产用水必须符合卫生要求车间卫生，工作人员卫生，生产设备与工具卫生
畜肉及肉制品主要问题：
生物性污染，主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染，；化学性污染，主要指肉制品中残留的有毒有害化学物质，加工方法及其添加剂等的污染，比如肉中农药的污染，抗生素残留污染，激素残留污染，兴奋剂残留污染，食品添加剂的污染，多环芳族物质的污染，卫生检验：宰前检验：通过宰前检验出病畜，重点检出患烈性传染病和一般传染病的病畜，做到病健隔离，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保证肉品卫生质量，宰前检验包括产地检疫、运输检疫。宰前检验。宰后检验：通过对肉尸、肉脏的病理变化或者异常状态的检验，结合宰前资料把病畜肉检查出来，加以科学的处理。
蔬菜水果的主要卫生为题：
1肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜，水果的污染，2.农药污染3。工业废水中的有害化学物质污染；4蔬菜水果的腐烂变质；5。蔬菜水果中的硝酸盐和亚硝酸盐。6。蔬菜水果中的天然有毒物质。
（腐败变质的原因：微生物的侵袭，本身的呼吸作用，冷害，冻害，发芽）蔬菜水果的卫生管理
1.防止肠道致病菌及寄生虫卵污染的措施：人畜粪便应经无害化处理再施用，用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵；对生食蔬菜应尽量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干净，有的应消毒。蔬菜水果在运输，销售时，应剔除残叶，烂根及腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。
2，施用农药的卫生要求。3，工业废水灌溉卫生要求4。蔬菜水果运输，销售，贮藏的卫生要求，
蔬菜的感官检验
优质菜：新鲜，无黄叶，无刀伤，无病无虫，无烂斑，可食
次质菜：梗硬，叶较老，枯萎，有少量病虫害，烂斑，空心，挑剔后可食劣质菜：严重腐烂，严重虫蛀，空心不可食。
特效解毒剂：
肉毒中毒多价肉毒抗毒素血清鱼类组胺中毒口服盐酸苯海拉明，严重者静滴葡萄糖酸钙
神经毒毒蝇中毒亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠，亦可用1%美兰砷中毒二巯基丙醇
亚硝酸盐中毒亚甲蓝1%，大剂量VC有机磷农药中毒解磷啶，阿托品
友情提示：本文中关于《食品卫生要点总结》给出的范例仅供您参考拓展思维使用，食品卫生要点总结：该篇文章建议您自主创作。
来源：网络整理 免责声明：本文仅限学习分享，如产生版权问题，请联系我们及时删除。
公文素材库友情提示：本网站所有内容为共享上传提供，不涉及任何商业利益，本站对此不承担任何保证责任！
Copyright © www.bsmz.net Corporation, All Rights Reserved 共享时代 共享你我他 版权所有