厨务交流会总结

厨务交流会总结

厨务交流会总结

本次厨务交流会在3月28日3月29日已经结束，参加人员有军招22人，直营和托管店厨师长19人，加盟连锁店老总、经理、厨师长31人，共计70余人参加，会议主要内容以订货系统、日行一善、厨房如何控制毛利率、厨房的日常管理，五常定位管理法、新菜品的研发与制作等与参会人员进行了深入的沟通交流，以便大家共同做好厨房的各项管理工作，提高厨师长的管理能力和管理水平。同时在本次交流会中也存在了一些问题，具体如下：1、厨务交流中沟通交流的效果不理想？

整改方法：A、下次再开交流会的时候提前要求各厨房的问题来参加，方便在沟通交流时解决。

B、现场交流情况不理想，估计厨师长不好意思提出，或者怕提错丢人等等，应该消除厨师长的这种想法，积极鼓励厨师长进行沟通。2、本次新菜品研发的种类、品种还不错，但是效果一般？整改方法A、随时督导各店厨师长要把产品研发（尤其是全国可以配送的产品）作为每月工作重点，并建立奖励机制。

B、及时与各连锁店厨师长进行沟通，了解各厨师长的对产品研发的动态及思路给与帮助解决。

3、参会人员服装不统一，有损公司形象？A、各连锁店工服必须由物配统一发货。

B、学习其他会议组织模式，由会务组提供统一服装，收取服装费用，会议结束后有参会人员带走。4、交流会每节课程时间不充足，导致在交流时语速太快，内容讲的太快，参会人员接受效果较差？

A、在下次厨务交流会的时候合理安排每个交流项目的时间，并留出10分钟的沟通时间以便相互之间更好地沟通交流。

B、每位讲师合理安排讲义内容，控制好时间，尽量不超时。5、各连锁店新产品上报不及时，内容不具体、格式不统一？A、由市场部在会议前一个月把新菜品提报表和新产品评选标准发给各连锁人员。

B、各连锁店人员必须按照表格要求进行填写内容。C、总部人员接到上报菜品明细后，进行整理归类，并汇总。6、采购人员在采购上报的新菜品所需的原材料不够全面，并缺少及时沟通的环节。

A、采购人员在接到采购明细时，要对市场货源、价格、质量等进行考察。

B、制作一个产品所需的原料，辅料都能采购到时方可进行采购，如缺少一种原料，就不应采购，同时把问题反映给下单人员沟通处理。C、在食品采购结束以后，采购人员应当与下单人员沟通原料及辅料的采购情况，以便进行调整。

总而言之这次的厨务交流会还是比较成功的，针对不足之处加以改进，以便我们做的更好，同时也要感谢会务组成员在本次会议中的辛苦付出，谢谢！

郭现201*年4月2日星期二

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厨政部201*年度工作总结

厨政部随着管理公司逐步规范，在实践工作中摸索，不断总结经验，学习新的业务水平，在公司的正确领导及各店大力支持下，本部以厨务管理、菜肴研发、学习交流等工作为重点，注重实效，积极稳妥的开展各项工作，现将厨政部的工作情况汇报如下：

一、组织三家直营店厨房技术骨干换岗交流、学习：组织学习、提高厨师队伍技术水平是厨政部重要工作内容之一。厨政部利用3、4月份餐饮淡季，结合各店实际工作，开展组织各店厨师技术骨干换岗交流，加强了各店厨师技术的协调与沟通，促进了各店菜肴出品、管理经验交流，交流换岗工作达到了预期效果，为厨政部接下来各项工作的开展创造了良好条件。

二、组织三家店厨房6T实务管理培训、实施推行，对各店培训结果进行质检、考核：

为了规范管理公司各直营店餐饮厨政管理，厨政部率先引入厨房6T管理机制。在7月份中旬，特邀。。。讲师，根据公司各直营店现状，进行了厨房人员的意识培训、卫生整改及6T管理模式的导入和不断的完善，起到了明显的效果。具体表现以下几点：

2.1、规范了各店厨房物品摆放、标签标识，使厨房做到物品一目了然，食品餐料先进先出，杜绝过期调味，变质食材,保证菜肴出品质量；

2.2、进行卫生整理，清理卫生死角，冰箱、冷库规范化管理及灶台管理，预防厨房生产事故发生；

2.3、组成质检小组，组织定期进行六T质量检查，以监督、总结通报形式，逐步引导各店走上6T规范管理模式；

2.4、设立流动红旗，鼓励各直营店相互学习、促进，营造良好的工作氛围。

三、起草、整理“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件：

为了督促和了解厨房的成本控制，减少人为的随意性，针对采购验收环节、菜品研发、创新、出品装盘等程序进行规范，起草整理了“后厨管理”“菜肴研发”“厨政管理”SOP文件，促使厨政管理、菜肴出品标准化、程序化，为今后运作过程中进一步完善做好基础。

四、协助公司的“温氏食材”进行推广：

配合采购部门，引进“温氏食材”，组织各店大厨进行多次原料试做、调整，并邀请楼面点菜经理试菜，在对“温氏食材”推广过程不断总结、跟进，取得了一定效果；

五、开展以“拉缸盐海参”“河豚鱼菜肴”等食材、原料的推广：配合采购部门，根据季节、市场货源情况深入调查，引进了拉缸盐海参等食材，并制定营销方案，以推荐菜肴、特价销售等方式在各单店进行推广，因原料市场断货，活动受到一定影响，“河豚鱼菜肴”以驻店河豚鱼烹调师相互协作方式，先后在三家店推广，得到了宾客一致好评；

六、协助管理公司组织厨艺创新大赛：

厨政部在公司领导及各单店领导的支持下，组织和协办、承办“厨艺创新大赛”，在业界引起轰动、取得了良好的社会效应；

七、协助分店的开业前期工作及开业庆典活动：

为协助分店顺利开业，厨政部从厨房设计、厨师招聘、厨师培训、市场调研、菜单设计、展台雕刻、开业礼品设计等方面着手，积极、热情地全力支持分店的筹备工作，为公司圆满完成开业庆典各项项目，作出了积极的贡献；

八、对商贸公司的产品研发、营销推广，协助外烩工作：面对市场竞争的严峻形势，全面负责商贸公司的产品研发、出品，策划营销方案，协助外烩工作的顺利进行，包括各店人员调度，技术支持等，为管理公司各成员分店、子公司的发展尽心尽职尽责，履行应尽的任务。

九、存在的不足：

在即将过去的201*年过去的一年，在公司领导的重视和指导下，得到了各店相关部门的大力协助，厨政部取得了一定的成绩，但仍存在着很多不足之处，主要表现在以下几个方面：

9.1、是由于厨政部是新成立部门，工作经验都是靠自身不断学习、积累，可借鉴资料少，每项工作我们主观上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到尽善尽美；

9.2、是对各店有些工作了解得不够深入，对存在的问题掌握真实情况不够全面，从而对开展的工作结果评估不足，如6T厨房管理对报损环节缺乏统筹监控，有待加强沟通；

9.3、制度落实不够，由于进入餐饮旺季及员工紧张等客观原因，在推行新的制度后，基本检查监督不是很到位，因而存在一定的重制

度建设，轻制度落实现象；

9.4、对各店厨师的感情沟通不够、工作内容灌输的方法表达不明确，产生在与分店厨师之间的工作激情及工作热情有待促进沟通，例如在《。。。》月刊投稿率、收集厨师资料、档案、收集厨师特色菜肴等方面效率不高；

9.5、对各分店的菜肴出品质量抓得不够，缺乏对菜品档案的统筹归类、分析以及对一些常犯错误的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季节性”“大闸蟹清蒸的多少与时间的比例”等等，这些都需要我们在今后的工作中切实加以解决。

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