饮食服务中心关于进一步加强伙食管理工作的整改措施
饮食服务中心关于进一步加强伙食管理工作的整改措施
201*年10月22日，后勤管理处就学生对学校后勤服务工作中提出的有关建议和意见召集学生处、资产管理处、后勤集团、校团委、校学生会等部门进行了专门研究并提出了整改要求。为了进一步加强伙食管理工作，为广大学生提供满意的餐饮服务，现就学生对饮食服务工作中提出的有关问题整改如下：
一、严把食品采购关，全面加强伙食物资的采购管理，对伙食物资实行集中采购和配送，确保伙食物资从合法渠道和正规市场购进。
1、中心制定了严格的物资采购制度，伙食库房实行严格的“准入”制度，所购物资必须“三证”齐全，没有卫生许可证、工商营业执照、产品合格证的原料和食品一律不准进入库房。
2、食品包装材料不符合卫生标准、包装严重破损的，包装标签不规范，没有生产日期、保质期、生产厂家的食品严禁入库，防止腐烂变质和不合格食品进入餐厅，从而影响学生饮食健康。
二、严把食品加工关，保证食品加工制做过程的卫生安全。1、各餐厅炊事员加工制作饭菜必须使用新鲜洁净的原材料，严禁使用腐烂变质的原材料；加工食品必须生、熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
2、加强餐具清洗、消毒处理，保证餐厅餐具洁净无毒。西苑餐厅一、二、三楼安装了滚动式洗碗机和消毒蒸箱设备，餐具必须经过粗洗池、清洗池和冲洗池三次清洗消毒，所用洗涤剂和消毒剂严格从正规厂家购进，清洗消毒后将餐具放入温度高达100℃的蒸箱内进行蒸汽消毒，将各种病菌彻底杀死，保证所用餐具无菌无毒，绝对卫生，让学生放心使用，清洗消毒后的餐具只能使用一次，未经消毒，严禁再次使用。
三、严把个人卫生关，防止有传染病人员到中心各餐厅从事炊事员和服务员工作。
1、加强对中心正式职工和聘用临时工的身体检查，餐厅炊事员和服务员必须取得健康证后方可上岗操作，并定期到卫生防疫部门进行健康复查，防止有传染病人员从事饮食服务工作。
2、严格要求炊事员和餐厅服务员养成良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、便后用肥皂、洗涤剂、流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；上岗操作必须穿戴清洗干净的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，严禁在饭菜加工及售饭时吸烟。以保证饭菜加工和售饭过程的个人卫生健康良好。
四、狠抓饭菜质量和服务质量。按照“以质量求生存，以服务求发展”的餐饮服务理念，各餐厅狠抓饭菜质量，降低人员工资成本，提高原材料成本，不断开发新的经营品种，千方百计增加花色品种。中心质量监察室有专职质量考核监督员对各餐厅的饭菜质量、花色品种以及员工的服务态度，进行全面的跟踪检查。针对学生提出的西苑餐厅一楼和快餐厅等饭菜质量差、花色品种少和员工服务态度不好等问题，中心狠下功夫，由质监员每天进行跟踪检查，对上述问题加大力度进行整改，彻底解决学生不满意的问题。
五、进一步加强伙食价格管理和成本核算。针对学生提出的快餐及其它经营品种价格单一，只有一种定价和西苑餐厅三楼饭菜价格偏高的问题。中心在不断优化管理模式和化小核算单位的基础上，坚持学校伙食供应“微利保本”的经营原则，各餐厅严格成本核算，提出每个品种的定价准则。原来定价单一的饭菜，现已全部实行不同价位的多种价格模式，各餐厅的饭菜价格确定标准为：1.5元以下的饭菜占40%；1.53元的饭菜占40%，3元以上的饭菜占20%，按此标准核算每种饭菜的价格。同时，饮食服务中心与校学生会联合，由学生会生活部牵头成立了“学生饮食监督委员会”，有48位学生监督员与中心质量监督员配合，在各餐厅设立了饮食服务监督台，对各餐厅每餐的饭菜质量、饭菜价格，个人及环境卫生，服务态度等进行全面跟踪检查和监督，不断提高饮食服务的质量和水平，努力做到饭菜价格公平合理，让广大学生满意。
六、全面加强饮食服务工作的质量监督和考核工作。中心质量监察室根据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生五、四制》、《饮食服务中心五项指标考核及处罚办法》、《饮食服务中心卫生管理制度》等规章制度的要求，从饭菜质量、饭菜价格、饮食卫生、个人卫生、环境卫生、服务态度等方面进行全面的跟踪检查和监督，把质量监督作为饮食工作的头等大事抓紧抓实，抓出成效，努力为广大学生提供满意的餐饮服务，使学校的饮食服务工作再上一个新台阶。
二○○二年十月二十八日
扩展阅读：饮食服务中心关于进一步加强饮食卫生安全管理的实施方案
饮食服务中心关于进一步加强饮食卫生
安全管理的实施方案
根据教育部日前发出的加急明传电报要求，为了进一步加强饮食服务中心各餐厅的饮食卫生安全管理，防止投毒及食物中毒等事件的发生，确保学校伙食供应安全卫生，特提出如下实施方案：
一、严把食品采购关，加强伙食物资的采购管理，对伙食物资由中心统一集中采购和配送。
1、凡中心各餐厅使用的米、面、油、肉、食盐、糖、调料及大批量的蔬菜均由中心采购员统一采购并配送到各餐厅。所购伙食物资必须是“三证”齐全（卫生许可证、工商营业执照、产品合格证），必须从合法渠道和正规市场购进，确保伙食物资的质量安全可靠。2、中心采购员为伙食物资采购的直接责任人，一但发生问题，由采购员承担全部责任，中心分管采购的领导为第一责任人。二、严把食品贮存关，科学合理地贮存食品。
1、中心库房严格实行原材料采购的“准入”制度，“三证”不全的伙食物资不准入库，对准许入库的伙食物资入库前必须抽样检查，防止有问题的食品进入库房。
2、贮存、运输、装卸食品的容器、工具、设备必须安全、无害，防止食品污染；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；库房物资贮存坚持分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品，严格执行《食品卫生五、四制》的要求。库房保管员是伙食物资质量是否合格的直接责任人，凡不合格物资入库者，将从严追求保管员的责任，保管员为库房物资的直接责任人，中心分管领导为第一责任人。
三、严把饭菜加工制做关，保证饭菜加工过程的卫生安全。1各餐厅经理是本餐厅食品安全的第一责任人，凡是不合格的伙食物资，餐厅经理有权拒绝领用，炊事员加工制作饭菜必须使用新鲜洁净的原材料，拒绝加工腐烂变质的原材料，加工后的成品、半成品必须生、熟分开，荤素分开，防止交叉污染；对于当餐剩余的饭菜，在确认没有变质的情况下，放入冷藏柜中，再用时必须经过高温处理，否则将全部倾倒。
2、各餐厅所用餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具必须分开放置，洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准和要求。东苑餐厅的所有餐具经过粗洗、清洗和冲洗三次洗涤后放入电子消毒箱内把所有病菌杀死；民族餐厅的五个分餐厅餐具经过粗洗，清洗和冲洗程序后放入蒸汽箱内高温消毒；西苑餐厅一、二、三楼基本实现了现代化的消毒程序，所有餐具经过上述三次清洗后全部放入高温蒸箱内消毒，使所有餐具无毒无菌，绝对卫生干净。从而较好地保证了饭菜加工制作过程和售饭、吃饭过程的食品卫生安全。
3、为防止现金售饭所造成的病毒交叉感染，确保学生饮食健康，中心所有餐厅装有宝石射频卡的微机售饭系统，严禁现金售饭，售饭过程安全可靠，快速便捷。中心分管各餐厅的领导为食品卫生安全的主要责任人。
四、严把个人卫生关，确保伙食从业人员的身体健康。1、凡是中心的正式职工和聘用到一线操作岗位上的炊事员、服务员，保洁员必须事先取得个人健康证后方可上岗，所有在餐厅从业的炊事员和服务员按照上级卫生防疫部门的要求，必须定期到卫生防疫部门进行健康复查，防止有传染病人员从事饮食服务工作。
2、餐厅炊事员、服务员个人卫生要求必须做到工作前、便后用肥皂、洗涤剂、流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，严禁在操作间内和餐厅内吸烟。
五、加强食品卫生安全管理，制定严格的防范措施：
1、为了进一步加强中心的安全卫生和饮食卫生管理，中心与各餐厅签订了《安全目标管理责任书》和《食品卫生安全责任书》，各餐厅经理为“双安全”的第一责任人，餐厅与各班组、作业组也签订“双安全”责任书，通过层层签订安全目标责任书，切实把安全工作落实到人，责任明确，常抓不懈。
2、加强对职工的法制教育和思想品德教育，发现有明显品行问题和心理健康问题者要坚决清理出炊事员队伍，而且要把好临时聘用员工的招聘关，严格录用审查手续。
3、努力提高职工的安全防范意识和防范能力，加强对破坏、投毒的防范，充分依靠全体职工落实防火、防破坏、防投毒、防治安安全事故等防范措施，积极同一切不良行为作斗争。
4、对库房、财务室、保管室、冰箱、火、电、燃汽源由各餐厅专人负责，餐厅要严格值班制度，未到开饭时间不得打开餐厅大门。值班人员要坚守岗位，严格履行值班责任，严禁非食堂工作人员随意进入操作间和库房，以防止投毒事件发生。中心和各餐厅的重点要害部位要坚持24小时值班制度，做到值班时间、值班人员、值班责任三落实，确保万无一失。
六、严格责任追究制度，加大卫生安全监管处罚力度。
1、中心质量监察室要充分发挥对食品卫生安全的检查、督促职责，对伙食物资的采购、贮存、加工、售饭过程进行全程监控，把一切不利于饮食卫生安全的隐患消除在萌芽阶段。2、建立严格的食品卫生责任追究制度，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒的责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隐瞒不报的责任人，要从严处理，对情节严重的，要依法追究相应的法律责任，切实把食品卫生安全管理的各项措施落到实处，责任到人，以保证广大就餐学生的饮食安全。
后勤集团饮食服务中心二○○二年十月三十一日
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