饮食服务管理中心工作计划

饮食服务管理中心工作计划

一、计划目标

（一）针对08年师生提出的意见和建议，制定措施进一步提高学院饮食服务意识、服务水平和个人业务素质。

（二）制定切实可行措施，抓好饮食宣传工作，狠抓饭菜质量、重量及价格管理，争取饮食工作在08年基础上有更新突破，提高师生满意度，尽量达到院领导提出的满意率为95%。

（三）按照山东省教育厅鲁教后函[201*]1号文件《关于对全省高校生食堂管理工作进行专项检查评比的通知》，参照下发的《山东省高等学校学生食堂管理标准》一一进行落实，积极做好准备工作，迎接今年3-4月份山东省教育厅对我院餐厅的综合检查工作，努力争创省高校食堂“示范单位”，提升我院餐饮在全省的地位。

（四）按照《山东省食品卫生监督量化分级标准》，逐项逐条进行落实，准备迎接省卫生厅及市卫生监督局联合评定，争创省“A级食堂”。

（五）针对饮食现状，制定切实可行的办法，进一步加强成本核算工作，特别加强主食品种的重量、质量、价格的检查力度，制定出标准，狠抓落实。

（六）组织各餐饮公司员工参加的烹调比武、面试比武、饮食卫生知识竞赛、学生最满意餐厅等一系列活动（分时间段组织），提高饮食服务水平。

（七）探讨我院餐饮实行社会化服务的监管新机制，逐级逐层落实，加强培训学习，提升服务理念，提高综合服务的层次。

（八）抓好日检查、周检查、月检查及学期综合评比工作。（九）饮食安全责任重如泰山，本学期要将饮食安全放在第一位，从原材料购进、加工、制作到出售，要进一步制定相应监控监管措施，确保饮食安全。

（十）进一步深入探讨饮食发展新方向，扎实推进饮食工作健康发展。

二、实施的具体措施（一）明确创建省级食堂“示范单位”工作的程序、标准，对照《山东省高等学校学生食堂管理标准》认真自查，写出自查报告，形成初稿，上报学院领导审核。

（二）加强网上、电话、考察交流学习，学习省内高校食堂“示范单位”饮食管理先进经验，研讨我院饮食风险点防范工作，摒弃旧观念，不断创新，积极适应新形势下餐饮变化，提高个人素质和业务水平。

（三）组织饮食中心全体管理人员对“饮食管理办法”“饮食考核办法”“考核细则”“考核标准”等进行深入学习，制定一日工作程序，严格按照程序来落实工作。

（四）进一步与省教育厅高校后勤管理处进行交流，明确创建省食堂“示范单位”具体检查时间、检查内容，准备材料，形成验收方案。

（五）组织餐饮企业经理及所属员工反复学习相关文件及相关标准，明确争创“示范单位”“A级食堂”重要性，查找不足，进行整改。

（六）细化餐厅各项管理如下

1、执行好各项制度。严格执行国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好悬挂上墙制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有法可依、行之有效、易于检查监督，使食堂管理工作日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

2、用严密措施作保证。饮食卫生安全，必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理，设专人负责管理食堂，从各餐饮公司组织领导到从业人员都要明确岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督查到位。3、严把采购、储存关。专门负责的食堂管理人员对进入食堂的伙食原料或食品在食堂已验收的基础上再进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的伙食原料或食品进入学校食堂。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间，柜，架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。

4、严把食品加工关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟、防止烹制不当引起的食物中毒。

5、严把食品销售关。对每天销售的食品要坚持抽检。各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上，必须有登记，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，在销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费，即可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食的安全。

5、严把卫生预防关。食堂从业人员必须体检后持健康证方可上岗，应养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生，及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制中毒人员得到及时救治。

6、严把饭菜价格及品种关。饭菜原料的成本不得低于60%（主料、辅料、调料），早餐主食品种不得少于10个，中、晚餐主副食品种不少于30种，食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，各餐饮公司每天公布市场主副食品价格情况；高、中、低档菜严格按照2：4：4比例；每季度组织召开一次有各系老师及学生会生活部参加就餐人员座谈会，广泛听取师生意见和建议，接受师生监督。通过各餐饮企业公平竞争，达到色、香、味、形俱佳，营养合理搭配，降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。

7、严把督查奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织12次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织好管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发生问题及时处理，做好登记，不留隐患；根据《饮食考核细则》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对低于65分以下者定为不合格，对每学期不合格者将实行末位淘汰制，取消其承包经营资格。

8、进一步完善日检查、周检查、月检查，落实每月会同学生处及学生会生活部学生每月一次的饭菜品尝品评比工作，特别日检查发现情况实行“一次提醒”制，严格签字，按条例执行，从细、严抓起，确保饮食工作的顺利开展，做好全院师生的生活保障工作。

9、严格索证、留样、蔬菜残留、洗消、培训记录等制度，要高度重视，迅组织全面落实工作，如在检查中再发现问题，中心将严肃处理，追究相关责任。

10、09年上半年工作具体时间表已上报两位处领导，需进一步在修改后并近期下发各餐饮公司，严格按时间段来抓好落实。

三、需要协调解决的几个问题

我院餐厅在硬件、软件上虽大部分符合高校后勤餐饮的要求，但参照《山东省高等学校学生食堂管理标准》，为争创省“示范单位”“A级食堂”，需要解决以下几方面的问题：

1、为了饮食安全，在备餐间、制作间、仓库需加装调子监控系统。

2、为了对餐厅各种信息及时让师生掌握，需要在餐厅安装电子滚动屏幕。3、为了保证就餐区域的温度稳定，需要在就餐区域加装空调。4、为了卫生安全，须对售饭窗口进行密闭。

综上所述，201*年全学院将进入高职示范院校建设发展阶段，我们学院要迎来国家示范高职院校建设的首轮检查，是学院发展的关键之年。食堂经营、管理模式无论如何创新，核心是要解决好为师生提供饮食服务，对就餐者负责，提高师生满意率，确保食品卫生安全这一重要问题。我们饮食管理服务中心全体人员将在09年的工作中进一步探索饮食新思路，全方位加强管理工作，加大管理力度，全力做好师生的生活保障工作。在此基础上，努力争创省级食堂“示范单位”及省“A级食堂”，打造我院饮食品牌，为示范校建设作贡献

扩展阅读：餐饮管理中心201*年度工作计划

餐饮管理中心201*年度工作计划

新的一年，新的起点，历史将学生餐饮工作推向了改革和发展的关键点。在深入领会学校后勤管理体制改革精神的基础上，在后勤管理处领导部署下，餐饮管理中心对今后一年的工作做了深入的思考和积极的谋划，认识到只有积极地调整和转变固有的思维模式和工作方法，顺应此次后勤改革的潮流，才能紧跟上改革的步伐。现将中心今后一年的工作的思路和计划简要列出如下：

一、加强基本保障餐管理，做好学生餐厅成本核算管理工作，力促学生餐饮工作凸显“公益性”

高校学生餐饮关系到学校乃至社会稳定大局，必须充分体现“公益性”。在今后的工作中，中心将重点加强对基本保障餐管理，科学核算餐厅成本，合理规范饭菜价格，力促学生餐饮工作凸显“公益性”。计划建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度；制定餐厅标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据；计划生产、精细加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。

中心计划加强对餐厅饭菜价格、质量监督检查，确保学校、集团的各项要求落实到位，发现问题随时纠正，且每次监督检查结果与部门和员工的考核、奖惩挂钩，确保饭菜价格、质量稳定的要求彻底落实。

配合上级部门建立落实学生餐饮的长效保障机制，花好每一分钱，让学生吃好。透明办伙，主动接受学生监督。饭菜明码标价，定期公布伙食原材料采购进价，公示成本核算。以伙委会、意见本、校园网、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。维护广大学生的切身利益。

二、巩固和扩大风味餐模式，努力创建多层次、多业态的学生餐饮服务保障新体系

巩固三餐厅二层风味餐厅模式，进一步加强对风味餐厅管理和经营的探索。继续加强风味餐厅加工流程和食品安全管理，丰富和优化风味餐厅小吃项目，下力气引进一批真正有特色的精品小吃项目；进一步扶持优秀项目发展，给予一定的政策倾斜。

借助市场机制为学生提供多档次、高品质的餐饮差异化服务。中心计划进一步与社会优质餐饮服务专业公司加强合作，吸收对方先进管理与经营理念，实现经济效益和社会效益的双赢。

三、打破瓶颈，创新餐厅分配机制，建立更科学合理的激励机制，努力提高经济效益和社会效益

现行餐厅临时员工分配机制（按营业额提成）在一定程度上，已成为制约我校餐饮向多层次、多业态方向发展的瓶颈。拟选择某一餐厅作为分配改革试点，餐厅全员奖金与效益挂勾，从而激发从管理人员到普通员工、从后厨厨师到前厅服务人员的工作热情与创造力。

四、将承包点主要食品原材料采购纳入统一管理，进一步降低采购成本，把好食品原材料采购关

为确保食品安全要求，进一步把好食品采购关，按照后勤管理处与食药局等监管部门的要求，中心计划下一年度将对外出租窗口的食品原材料的采购纳入中心统一管理，参照本中心自营餐厅采购与物资管理办法执行。对主要主副食原材料实行统一采购、验收，把好采购关。

降低食品原材料的采购成本是稳定饭菜价格、质量的基础。中心计划继续执行《中心自采物资管理办法（试行）》中的市场调查方法，每周进行市场价格调研，并向本市其他高校了解采购价格、质量等情况。及时了解市场第一手价格信息资料，做到价格、信息有比较，厂家之间有竞争，努力在保证质量的情况下降低采购价格，确保采购的食品原材料与同类产品相比质量好、价格低。

五、狠抓校内餐饮的食品安全和生产安全，确保不出安全责任事故（一）加强食品安全管理，确保师生饮食安全。严格执行《食品安全法》的各项要求，狠抓采购、验收、加工、储存、销售等关键环节的管理。打算自明年起将所有承包窗口及风味餐厅的主要食品原材料采购进行统一管理，最大限度地减少食品安全隐患。

（二）加强安全生产管理，确保人身财产安全。加强安全知识培训，细化安全责任，定期开展安全生产大检查，发现问题及时整改并落实责任。

六、互帮互促，开展餐厅间技术交流与岗位练兵活动，共同提高产品质量与服务水平

利用节假日，组织开展餐厅间技术交流与岗位练兵活动，力争将各餐厅特长技术与服务传授交流到其他餐厅，以实现共同提高、共同发展的目的。

七、以人为本，关心员工，改善一线职工工作环境和条件

员工是企业最大的财富。在当前招工难、用工难的社会劳动用工形势下，关心员工生活，改善员工工作环境与条件，是赢得员工归属感与认同感的必要条件。真正关心和帮助员工解决工作、生活中的遇到的困难，尽力为他们解除后顾之忧，让员工能够安心工作，甘心奉献。

八、加强文化建设，组织和参与各项文体活动，丰富员工业余文化生活

（一）积极参与集团文化节各项活动；（二）开展棋牌比赛；

（三）组织卡拉OK比赛、才艺展示比赛；

九、加强党建工作，开展形式多样的学习活动，增强党支部的凝聚力与战斗力

（一）每月开展党员学习与交流活动；

（二）将临时工党员纳入到党支部活动中来，充分发挥临时工党员先锋模范作用。

二一一年十二月

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