餐饮部员工日常工作制度

餐饮部员工日常工作制度

餐饮部员工日常工作制度

1、按时上、下班，坚守岗位，履行岗位职责；2、上班必须穿工作服和佩戴工作牌；

3、员工上班首先做好个人卫生，保持衣冠整洁和良好的精神状态并做好餐前的准备工作；

4、员工在日常工作中必须文明礼貌待人，热心为游客提供优质服务；5、热爱本职工作，努力、认真，圆满完成上级下达的各项接待任务；6、认真严格执行公司和餐饮部的各项规章制度，服从上级管理；7、严格把关，不采购和不加工各种腐烂变质的原材料；8、厨师必须严格把关食品卫生和厨房卫生；9、控制成本，勤俭节约，杜绝浪费；10、爱护公司财物，不损害公司利益；

11、食物应在工作台上操作加工，生、熟食物分开处理，菜刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生；

12、员工上班必须微笑服务，规范礼貌、礼节；

13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，分类包装并储存于冷藏柜，员工工作前必须保持双手清洁；

14、团结同事，互相尊重，互相配合，共同维护公司利益。增加服务质量

1、餐饮部员工在日常工作中要保持微笑服务。

2、员工在服务过程中与宾客，上级相遇时，微笑问好，并侧身让道。

3、员工在服务过程中必须使用礼貌用语（您好欢迎光临）来接待

游客。

4、员工在服务操作过程中一定给客人提供满意的服务。

林芝分公司派运营中心

餐饮部

扩展阅读：餐饮部员工日常违纪处罚条例

内部管理制度SHANDY201*年11月

餐饮部员工日常违纪处罚条例

餐饮部“员工日常违纪处罚条例”是每一位餐饮工作人员日常行为准则，条例的制定以“酒店员工守则”为基础，是一项弥补“员工守则”不足的内部管理条例，餐饮部各岗位所有在职人员都必须遵守。条例从礼貌礼节、日常行为规范、操作流程、后厨管理、执行力等五个方面进行规定，具体内容如下

一、礼貌礼节规范标准单位：元序号123456789规范标准头发梳理整洁，散落的碎发必须用喱水固定，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；长发应用统一样式发卡把头发盘起，发型按餐饮部规定绑法统一发型上班不佩带外露项链（手镯）、戒指、耳环等贵重饰物（结婚戒指除外）所有餐饮部员工不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗，女员工必须擦部门规定的统一颜色口红着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子领带、领花系戴端正；佩戴工号牌及等级标识牌（戴在左胸前规定位置）鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜），男员工规定穿黑色短袜，鞋子不能有破损班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间站立服务规定：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物行走规定：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等，与客人迎面相遇，必须停止脚步身体向左转向顾客问好，让客人先行在酒店内行走，必须靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑手势规定：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.服务员应做到“三轻：即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上米饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。严禁在过道或营业区域大声说话、叫嚷服务员的举止应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵、修指甲、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅递交物品给客人或上司：应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人或上司与顾客交谈时注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉，要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离适当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物与顾客或上司交谈要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客和上司的尊重，不要扭头就走

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违规处罚25558555510811125513141516175858818内部管理制度SHANDY201*年11月

19餐饮部员工语言规定：讲话要讲普通话，严禁用方言，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。在收银台结帐、下单或在酒吧台取酒水时不能脱鞋、叉脚等，更不能高声说话、闲聊、打闹等客人经过收银台、酒吧台、营业台、楼层输单电脑台、所有工作人员必须起身问好，无论同一客人或上司同一时间穿越多少次上司或顾客询问或下达指令时必须用本子记录，以示尊重迎宾员站立迎客时站“丁”字步，行走过程中必须走“模特步”挺胸收腹仪态优美，面带微笑，与顾客保持2米距离，不时的回头招呼客人52021222351058二、操作流程规范单位：元序号24【订餐环节】订餐员上班后，清理卫生区域卫生，检查内外线电话是否正常，检查其他设施是否能正常使用（特别是分布在各楼层的点菜电脑是否运作正常，下班时是否按要求关闭）设备不能正常使用要及时通知相关部门修理接受预订，要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别电话订餐：应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称和部门名称本人职务及姓名，询问有什么可以帮到客人客人前来预订，订餐员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言，工作时间内应坐姿端正，不能脱鞋、叉脚等，遇客时应起身面带微笑服务，安排客人在沙发上入座并为客人冲好茶落实订餐：订餐员要建立订餐档案按部门规定分别将资料输入预定电脑、预定本及预定单。对已确认的订餐及时下单到各相应出品部门。为不能向客人提供服务表示遗憾，希望客人下次光临。未按规定登记预定造成客人投诉或酒店损失的，预定责任人将承担所有后果咨客在发宴席单时必须看清楚出品部门及内容，要求发给分部门第一负责人并签收，如果发错单出现指令脱节或出品遗漏造成客人投诉，发单责任人将承担所有损失营业部每日要在2次开餐前检查营业部及风味餐厅展档里的菜肴及点心样品，监督展品符合部门展品要求、新鲜、有食欲、有卖相、标价清晰，如有不合格展品要马上通知厨房更换。检查人员不仔细展档里有不合格的菜品没有及时发现，每道菜肴或出品处罚营业部主管对营业部所有开出的指令单全部要审核无误后方可下达各出品部门，并在审核后的单上注明“此单已审核无误，签全名”，如有违规造成客人投诉或公司损失，责任人将承担所有后果。（营业部主管休息由营业部领班负责）输单员在输单时不能将不是赠送的项目输成是赠送，如有违规按成本价赔偿餐饮部所有会议及团队、宴席的指示牌都由营业部负责摆放及回收，如未按要求按时张贴及撤除，按每块处罚预定员绝对不能将场地重复出售，如有违规造成顾客投诉或公司损失责任人将承担因此而引发的所有损失【迎客环节】所有餐饮部各岗位员工必须按规定的时间站岗迎客当宾客到达时，距离3米时向客人微笑致意，距离1.5米要躬身问好，行15°鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放雨具等物品。

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规范标准违规处罚52526278582829305313233343536510内部管理制度SHANDY201*年11月

3738394041424344454647484950515253下雨天，迎宾员要及时拿伞到停车场接顾客进酒楼询问客人预定餐台号后用对讲机通知相应楼层迎宾员接领，接领迎宾员接到指令后要及时在电梯口接应，如接应不及时扣罚处理合格的迎宾员在入职3个月后应该大部门认识酒楼熟客，同一客人如在3个月内出现3次以上，迎宾员必须记住客人姓名或职务若宾客是残疾人、老年人行动不便，应主动上前搀扶酒楼门口岗位的迎宾员必须把风味餐厅消费的客人带到风味餐厅安排好座位，并与服务员交接进客高峰期时，注意引导客人进入正确的消费区域或包间，要注意电梯门的开关控制，不要夹到老人和小孩，如违规责任人将承担一切责任迎宾员或带位人员不能写错房名、台号或带错客人入别的房间或餐台.送客人时应为客人主动开门，送出门口，在客人身后鞠15°躬（无论客人是否有看到）用礼貌用语：“您慢走，欢迎下次光临”餐饮部全体员工随时注意地面的卫生工作，发现纸屑、杂物、脏物必须马上捡到垃圾桶内【班前会环节】餐饮部各级各部门都应按时参加班前会（班前会迟到5分钟内）所有参加班前会的人员要用本子记录班前会会议内容服务员开餐前要按要求配备火机、笔、开瓶器、杂物夹，传菜员要佩带点心印章班前会结束时要按要求背诵集团管理理念班前会结束后要按要求排队离开会场，散会时不能大声喧哗班前会时负责会议记录的人员要及时登记当日休息人员名单班前会后领班级参会人员按要求在会议记录本上签字确认会议指令当日休息或值班未参会人员第二日上班报到后要按要求观看会议记录，并在会议记录本上签字确认（如果因会议指令脱节引发顾客投诉或公司损失责任人将承担所有责任），如未造成投诉或损失的按每次处罚班前会结束后服务人员和传菜员要将手机交给区域领班或主管妥善保管【餐前准备环节】餐具摆放要符合部门规定尺寸、数量、用具配备餐台摆好后餐椅距离台裙距离规定为2厘米餐具及酒杯不能有手印或是污渍、杂物、灰尘、水迹等餐台装饰物应该摆放整齐不能凌乱或是残缺、偏位餐台上的台布“下摆”下垂位置高度必须一致（开业进的旧台布除外）带遥控转盘的包间，遥控器必须放在指定位置领班级属地开餐前检查要做到100%，每少一个包间扣罚处理主管级属地开餐前抽查要做到50%，每少一个包间扣罚处理经理或助理级属地开餐前检查要做到10%，每少一个包间扣罚处理开餐前服务员应检查房内所有设施，照明、电视、空调、恭桶、水龙头、灯箱等确保能正常使用，不能使用要及时报工程维修，并检查包间是否有异味，如有异味要及时处理（每个灯泡不亮或闪烁未报工程维修处罚2元）检查时地面不能出现有任何杂物，洗手间内应配有洗手液、卷纸，茶几上应配有遥控器卫生检查营业区域不能有任何明显灰尘包间餐具要按规定要求配备，不能出现或多或少的现象，餐具柜内备用餐具要摆放整齐热水瓶内的水温要保持在90度以上各分部门工作人员必须按规定时间完成开餐前的准备工作

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7071727374757677787980营业区域空调应设置到规定温度和模式已有预定的包间要按规定打开包间门顶迎客灯、台灯，电视要按要求调到规定频道待客【餐中服务环节】客人到达包间后服务员要主动问好，主动帮客人打开包间双门，领进包间后按要求拉开主宾位协助主宾入座客人到齐后应将包间的门固定住一边或去空的包间取用餐具出门后一定要将包间门关上客人落座后至上菜完毕要及时撤除多余餐位、凳子、多余的杯子、不吸烟女士面前的烟灰盅儿童座椅一定要按规定系绑安全带把儿童座椅固定在餐椅上服务员点酒水环节，按规定首先认真推荐酒店规定要推销的酒水服务员从酒吧处领用酒水必须要用托盘托送，不可以用纸箱装递送物品要使用托盘，使用托盘时不能用单手抓盘边操作，不能把托盘放在客人台面上接受客人点菜时，仔细聆听，点完菜后要向客人复述一遍，不可以伏在客人桌上开菜单，如未按要求操作菜单客人认为出现错误，责任人承担所有责任，如未出现投诉扣罚点菜时要在食品卡上清楚注明菜式的份量，输单时要输入输海鲜、蔬菜类的做法，自定菜式时，不能输错厨系，如果未按要求操作引起客人投诉责任人按输单管理条例扣分外还将承担所有损失点菜员点完菜后服务员应根据菜单内容提前准备好相应的配套餐具和酱料工作人员每次进包间都应先敲门，一重两轻，敲两便后方可进门为客人斟完迎客茶后要按规定要求做自我介绍上菜时要将菜肴转到主位与主宾之间、菜肴摆放要荤素搭配、颜色搭配、同类型同口味的菜肴要分开摆放、遵守菜肴摆放时“三三角、四边形、五梅花的原则，转盘任何时候只能顺时针转动，服务进行也应该是顺时针进行上酒楼特色菜肴时必须要进行仔细介绍为顾客服务从客人的右手边操作（派菜及餐台上香巾从客人左手边）分位上菜肴、炖汤类等每隔两个餐位报一次菜名，一般汤每位客人需分到两碗后方可询问客人是否可以把汤碗撤走（汤不够分除外）炖汤必须及时上汤料或上汤料时要跟酱料上“肘子”和“狮子头”时应先放在转盘上展示一周，经客人同意后把肘子起骨切碎上桌清蒸海水鱼类一定要询问客人是否需要帮客人起鱼骨龙虾头尾煲粥服务员要及时把龙虾头尾送到厨房，如未及时撤回厨房引发上粥慢引起客人投诉有装饰物的菜肴摆放、鱼腹、鸡头摆放等要按规定方向摆放片皮鸭、堂做菜肴规定要在包间内餐台边进行（客人不同意除外）鲍鱼车内按规定配备相应的堂做用具、煤气、卫生要符合标准餐中服务要及时帮客人点烟服务，火机火苗餐前要调到合适大小，一般火苗高度为2厘米烟灰盅内的烟头超过两个或杂物超过1/2时要及时更换骨碟内有1/3杂物要及时更换骨碟斟酒水、茶水份量及手法按部门规定操作，米饭要保证温度（斟酒水客人自己要求的份量除外）斟酒时，要按操作规程进行，不能出现杯中无酒，斟倒时不能左右开弓餐中服务巡台时要用杂物夹及时清理餐台上骨碎和用过的餐巾纸巡台时要及时撤除空菜盘或将部分有必要的大盘换成小盘

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1021031041051061071081091201*1122123124125126127128129130131132133撤换餐具时，不能发出过大声响，拿杯子时不能碰杯口顾客对菜肴质量投诉，服务员要将投诉菜肴留下送到经理餐验证，如未按规定操作，按菜肴售价处罚为客人上米饭时份量要按部门规定标准，手指不能碰到米饭或碗口客人买单时要按规定提前将酒水退了与收银员核对好账单备在包间内操作酒店赠送水果时要向客人介绍，“这是餐厅陈经理赠送的水果，请慢用”服务员在值台服务时，不能观看电视或其它表演节目客人买单时，服务人员在收取客人钱款或签单后应向客人致谢客人离座时一定要提醒客人带齐随身物品客人离座时要及时打开包间的双门送客，要帮客人提打包物品送客人到电梯后应帮客人按来电梯，并先行进电梯按住开门键送客人到酒楼大门口再次感谢客人收拾台面时，如发现有未用过的牙签、筷子套应收回留下次使用餐后必须将下一市的餐用具及营业场地恢复到待客营业状态方可下班火锅、风味、花园或包间站岗的员工见到客人要做到主动热情的迎上去招呼客人【餐后收拾环节】后厨贵重盛器要按要求收餐时及时送回传菜部销除登记，如未按规定操作丢失餐具按进价赔偿收拾包间餐台卫生时应将包间门关上收市后将毛巾柜里所有的小毛巾收回传菜部重洗，水壶里的开水要到干净收市后检查和盘算各类物品，核算是否有错漏遗失或损坏，并即时上报，如没有进行此项环节责任人承担丢失餐具的赔偿收拾包间时应关闭规定的吊灯、空调、电视厨房菜盘装饰物由收餐具的管事部员工集中送回厨房，如有违规按每个装饰物数量进行处罚收餐具时餐具要按规定分类整体摆放，并且要求轻拿轻放，不能超过下拦盘面到包间收装餐具的下拦框必须清洗干净，活动收拾餐具的下拦车严禁停放在客用过道上，如有违规按停车数量进行处罚餐具收到洗碗间后也要轻拿轻放，如工作中不小心打烂按原价赔偿，如将打烂餐具隐瞒或丢弃按餐具进价10倍赔偿，管事部当值管理人员如知情不报按失职开除处理。（管事部管理人员在餐具清洗时间段必须坚守岗位）清理下来的台布必须要去除台布上的杂物后方可放入布草桶，如有违规每条清洗后的餐具需要求分类摆放，堆放餐具总高度不能超过30厘米，并要做到及时通知相关部门领走管事部员工在工作时间段不准议论与本职工作无关的事情管事部员工在工作时间不准卷裤脚、脱鞋服务人员在送洗的餐具不及时跟进，导致餐具丢失，按丢失餐具原价赔偿（2天之内必须把赔偿款上缴到位，如超出规定时间从工资中3倍处罚）【传菜环节】所有菜肴必须要有有效指定单（或有效命令）方可上菜，如有违反按每道菜肴售价赔偿所有出品送抵餐台后必须要核对食品卡记录，有相应信息的方可上菜，如有违规出错菜肴按成本赔偿外另加扣所有出品送抵餐台核对食品卡无误后要在食品卡相应菜肴后加盖“点心印章“如未做到按每道菜肴扣厨房出品的每道菜肴传菜部都必须检查菜肴温度、卖相、是否有杂物，未做到及时把关

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33153552035530301035535313413513613713813914014114210105550103内部管理制度SHANDY201*年11月

每道菜肴扣143144145146147148149150151152厨房出品的每道菜肴，盛器完好程度一定要检查，如有问题及时退回厨房调整，如未检查到位引发餐具破损扯皮事件传菜部将承担餐具赔偿传菜过程中要做到步伐稳健，快速疾走，防止摔倒，不能拖拖拉拉或中途聊天，如有违规（如摔倒打烂餐具、菜肴按成本价赔偿）传菜过程中严禁坐电梯，如有违规每次扣客人取用熟笼点心车内的点心后服务人员要按要求及时登记在食品卡上，并在电脑内记录消费资料，如有违规承担涉案食品产生的消费外并处罚传菜过程中严禁偷吃或品尝菜肴，如有违规按此份菜肴售价双倍处罚风味餐厅、啤酒花园传菜员将菜肴传到餐台后必须向餐台的客人问好所有散餐菜肴都必须加菜盖，保持温度和卫生，如有违规每道菜肴扣罚传菜回程路上严禁将托盘“竖拿“以免汤汁滴撒在过道，如有违规按每次扣罚散餐菜肴装盘时严禁菜肴“叠放“影响菜肴造型，如有违规扣餐饮各分部门每市营业快结束时，楼面值班管理人员、传菜部、厨房三部门必须做好交接，如客人已全部离场楼面应通知传菜部，由传菜部填写与各出品厨房的交接表证明厨房可以下班，如果客人未走完，楼面负责询问客人是否需要添加食品，得到客人明确答复不需要时方可通知传菜部同意厨房下班。各部门如违规操作未签署交接下班指令私自下班处罚200元每次外如果引起顾客投诉将承担因此而引发的所有责任【酒吧管理环节】按标准搞好吧台内外和规定地段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐，如有违规每次领用酒水及物料必须查看有效保质期及真伪，保质期可领用期限按部门规定执行，已领回的酒水物料如快到保质期两个月期限就及时联系采购部退回供应商，如有违规责任人将承担所有责任每日上班和收市时需清盘吧台及仓库，发现问题及时上报，并将检查每日盘点记录保留以备查询，如有违规责任人承担所有责任下班时按部门规定“最高备货量及最低备货量“标准为第二日备货开好领料单，写在交接本上提醒接班酒吧员领货，如有违规造成第二日缺货，责任人处罚当日领进的酒水物料必须当日体现在酒吧日报表上，如果当日未体现在报表上按偷窃嫌疑违纪开除处理，过后补上报表每项扣罚酒吧日报表和酒吧台帐必须当日晚班下班前仔细认真正确的完成酒水的补充工作要在开餐前半小时提前完成，当日未补到货的品种要及时通知营业部估清发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备，如有违规责任人将承担所有责任（如遇特殊情况必须经餐饮部总监同意后执行）按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作，每出售一瓶酒水或饮料必须用干净的布擦拭干净瓶口或外包装，检查是否在有效期内如有脱节或卫生不符合标准，引起客人投诉责任人将承担所有损失，外加扣按要求做好空废瓶罐的回收工作，并认真登记好服务员推销酒水的可兑换酒瓶盖的登记工作，如有违规每次处罚认真协助财务部完成每月的酒水抽查和盘点工作，如有抵触和违规每次扣罚吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序，考核不合格调离酒吧岗位按部门规定份量及标准制作水果盘，不能浪费水果，变质的水果及时退回供应商，如有违规啤酒扎壶、啤酒杯、水果盘、水果刀、砧板等每星期要按正确的方法消毒一次，如未做

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1010203355153154101551561571581591601615050102030162163164165166205020内部管理制度SHANDY201*年11月

到每项扣罚167168169170171严禁私自偷吃水果或将水果送给别的工作人员享用，如有发现每次扣罚每日清理水果房的卫生，垃圾每市下班前必须清理到垃圾站，水果房内的物品摆放整齐，非酒吧水果房工作人员一律不能进人，如有违规扣罚酒吧员在为售酒罐加酒时，压力阀不插电源，导致压力阀结冰，每次处罚吧员未洗净水果，特别是圣女果，导致客人投诉，每次扣罚吧员退酒无退酒单，输单时输错酒水度数及品种（如“52°”输成“38°”，“天之蓝”输成“海之蓝”），按差价赔偿（2天之内必须把赔偿款上缴到位，如超出规定时间从工资中3倍处罚）【会议接待环节】有会议的情况下，上班未将热水器打开，导致没有茶水或开水不够温度，每次处罚会议开始时未将“会议进行中”的牌挂上门上，没有把会议室的大门关好，每项扣罚会议接待过程中没有按规定15分钟续添一次茶水，在位客人服务的过程中行走路线穿越投影仪放射线短暂影响到会议进行，每次扣罚会议接待过程中工作人员不能在茶水间大声讲话、玩手机、活操作声音过大影响会议会议前要按规定要求打开窗户、门等通风，会前没有按要求检查每一个话筒和投影仪等设备保证能正常使用，如未按规定执行致使客人投诉，承担一切责任，加扣处罚会议前30分钟要按要求通知工程部放背景音乐候场会议结束后要及时关闭空调和主要电源会议结束后负责会议接待的服务员要马上通知工程部及时收存好移动投影仪，如未按规定操作致使投影仪丢失，责任人按投影仪进价赔偿会议结束后要按规定将会议杯和会议杯盖分开回收清洗，如违规操作在没有造成损坏的前提下扣罚5元，造成损坏的按5元/件赔偿外再加扣处罚50302030172173174175176177178179180301010505010105三、日常行为规范单位：元序号181182183184185186187188189190191规范标准餐饮部规定主管级以下员工未经部门经理同意严禁乘坐客用观光电梯（营业营销部人员除外）上班时不能吃零食、看无关书刊、杂志、报刊、听音乐、高谈阔论在客人面前不能喝水、吃东西、或边走边嚼食物餐饮部规定各部门员工上班到岗应先看《交班本》《会记记录本》并在上面签字确认后跟进相关工作，如没有执行此要求责任人除承担因信息脱节而引发的损失外另加扣员工不能偷吃酒店食品、饮品，如有违规除按此份食品售价的双倍赔偿外加扣处罚任何员工不能偷吃客人餐后剩余食品，如有违规按每次处罚不能盗取酒店任何食品、物品外出，一经证实，开除处理，所有工资押金一律充公，情节严重或价值在100元以上送公安机关处理对讲机要按规定配备“耳麦线”使用，收到对讲机指令后要重复收到的指令一遍，已保障信息传递的准确性任何人不能损坏或遗失酒店物品，如确实发生了，无意的按进货价赔偿，有意的按进货价10倍赔偿餐饮部员工严禁代他人打考勤卡或签到，如违规双方两人都扣罚处理餐饮部员工不能直言顶撞上司，或私下议论诋毁上司，搬弄是非，诽谤他人，辱骂上司、影响团结、拉帮结派，未造成影响的每次处罚100元（情节严重开除处理，开除处理扣罚所有工资及押金）未经上司同意，不能私自离开工作岗位，如有违规20分钟以内按每次处罚（超过20分钟以上按旷工一天处理）

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违规处罚108105020201*40192内部管理制度SHANDY201*年11月

193194195196197当班时间未经批准，不能接打私人电话（有紧急公事除外）当班期间餐饮部前厅后厨任何人不能把玩手机未经主管级以上批准，不能私自调班、调休餐饮部任何人员不能向客人索取小费客人遗留的任何都物品应上交到部门经理处理，扣留客人酒水物品不上交者或拾获客人遗留物品不上交者擅自处理每次处罚（情节严重或价值超过100元以上的送公安机关处理）上下班必须走员工通道，主动接受保安合理检查，如有违规每次处罚下班后严禁在营业区域或工作区域逗留，严禁着便装闲逛，如有违规每次处罚餐饮部所有员工不能私自撕毁、涂改告示、发文员工未经允许不得使用台布、席巾、香巾等客用物品做其它不正当用途营业结束或下班要按按规定做到“人走关灯、关水、锁门、关闭所有电源”未按规定操作未造成损失的每次处罚（如造成损失的责任人将承担所有责任）餐饮部所有员工不能在洗手间或墙上乱涂乱写搬运带桌脚的台面时不能将桌脚靠在墙面上，搬运物品或水牌时不能在地面上拖不能私自在包房、会议室或酒店营业区域内睡觉、看电视未经请假批准，不能不参加各种部门例会、班前会等会议，如有违规每次按旷工一天处理工作时间不能吸烟、饮酒、接待朋友（由于业务需要部门总监特批或指定的人员除外）员工不能使用客用设施（例如洗手间）、或餐具用具做私人用途服务人员不能随便加入客人的谈话或旁听客人的谈话客人投诉时，要及时反馈给上级就餐较慢的客人服务人员不能出现有任何催促现象正常营业期间不能有拒客行为或企图自用茶杯须自带，并统一放在指定位置，不得在营业区域喝水当班时间不能做任何私事不能私自将公司产品赠送给同事或亲友，如有违规按销售价格的3倍赔偿餐饮部规定各分区域当班管理人员收市后必须检查所有属地安全隐患，确保无安全隐患后方可下班。后厨人员配合保卫部人员进行消防检查工作，杜绝安全隐患。如未做到，在未发生事故的前提下处罚（如发生事故责任人将承担所有损失和责任）管理人员发现部门员工违纪必须处理工作中不能出现任何弄虚作假行为，如有违规在未给公司造成损失的前提下处罚处理（如给公司造成损失的，除赔偿公司损失外，送公安机关处理）严禁同事之间在任何情况下发生争吵事件（如果当客人面争吵处罚双方每人100元）严禁员工间或员工与客人打架斗殴，无论对错员工一律开除、解雇，情况严重者移公安机关处理、扣发所有工资押金，给公司声誉或财产损失的责任人将承担所有责任客人提出的问题要及时解决不能不搭理，导致客人投诉值班时间要按规定的地点和要求站岗，离岗时必须经过值班管理人员同意，如出现私自离岗还找不到人，呼对讲机也不应的情况处罚处理餐饮部服务员和传菜员上班时间严禁吸烟未获得人事部和本部门第一负责人有效批准严禁带亲人或朋友上寝室严禁盗窃员工或公司财物，如有违规无论数额大小追回损失后开除移送公安机关处理不能私自涂改账单或利用其它手段企图套取客人或酒店现金及有价证券，如有违规赔偿所有损失后，移送公安机关处理四、后厨管理规定

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105030100100198199201*01*02203204205206207208209210211212213214215216505050205050301005050303010010010305021721821922022122222322422522680100503050501内部管理制度SHANDY201*年11月

菜品展档、展区管理规定（包括风味食街各档口）单位：元序号227规范标准各厨系负责人每天认真检查所属展档菜品情况（包括展档卫生、三角牌摆放），认真填写每天检查记录，无记录或检查后仍有菜品变质等问题扣罚处理营业部在开餐前会检查所有展档，检查出问题会将检查结果登记在检查表上，并立即通知到出品第一责任人，责任人要马上对展品进行调整，规定时间是半小时内必须完成，如果超时或当市未作调整扣罚处理展档菜品要求造型美观、摆放整齐，菜三角牌对位，三角牌字迹清晰整洁，达不到要求扣罚处理估清、收牌菜品，要及时通知营业部并撤出展档内该菜品新菜品摆放到展档前，必须按新菜品出品流程先报批，再入电脑资料，做好三角牌，才可摆放展档菜品根据情况及时更换，不允许菜品霉变，装饰物不新鲜，盘边盘底有污渍血水临时展档，展区要求与上同，展示期间，不可擅自撤展必须经总厨同意各厨系第一负责人每日在中午10：30前，晚上17：00前必须检查属地展档内的所有菜肴，确保展档内的展品新鲜、有造型、填充物模型逼真，整体效果能吸引人，把检查结果登记在每日检查表上，责任人检查完后由签字确认。.营业部每日例检，行政总厨抽查菜品管理规定单位：元序号235236237238规范标准每月15日上报各厨系下月新菜（按锅线数量），按要求填写成本卡，上交总厨，待审批完成，总厨通知方可销售（每延误一天翻倍处罚）及时完成上级下达的各项关于菜品资料上交（如创新菜、比赛菜品、菜谱菜、美食节菜品，照像菜品等），并按上级要求的时间和具体要求完成（每延误一天翻倍）每日按时按要求填写估清单，出品第一负责人审核无误后签字确认交营业部知会楼面菜品收牌时，责任厨师长必须通知营业部负责人在电脑资料删除并从展档撤下菜品出品质量及相关要求单位：元序号239规范标准分出品部门第一负责人必须每日亲自收验原材料，严格把关质量关，对原材料、调料质量达不到标准或不符合食品卫生法要求的原料，调料严禁收货，第一责任人不参加收验工作或验收无责任心造成公司损失，责任人将承担所有后果外加扣严格按照食品成本卡的要求和标准配菜、上菜，如出现份量不足，口味不对等现象扣罚处理按要求对菜品装饰上菜，定型定器，菜品必须按要求上（除不适合装饰的菜品），没有按要求操作扣罚处理所有破损餐具不准盛菜，有破损餐具时及时清理在一边月底集中报损处理严格按照菜单或电脑指令单的要求加工烹饪，没按要求造成投诉的除承担因此而引发的公司损失外按菜肴成本赔偿外另扣罚处理对菜品的出品质量分厨师长要严格把关，如把关不严，菜品出现质量问题，如变质、菜做糊、没熟等，造成菜肴取消在未造成其它损失的前提下按成本赔偿外加扣处罚，造成其它损失的责任人将承担所有责任餐饮部规定每天根据营业情况备货，一般菜肴必须备足5份，畅销菜肴备足8份，如有违规每少一份扣罚处理厨房每市开餐前都必须检查出单打印机是否可以正常使用，保障出菜指令不脱节，如为

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违规处罚1022810229230231232233234101010102020违规处罚50502050违规处罚5024024124224320201*202024424524610内部管理制度SHANDY201*年11月

按规定检查致使出现漏单或正常情况下出菜慢扣罚处理247248每道菜肴负责烹饪的厨师必须认真把关出品口味，出现过咸过淡的现象在未造成损失的前提下按每道菜肴扣罚，如造成客人退菜按菜肴成本赔偿外加扣处罚食品原材料要妥善保管，不能出现因保管不当造成浪费的现象，食品加工过程中要注意节约，边角料要再次合理运用，如不按规定操作造成浪费现象扣罚处理五、执行力方面违规处理单位：元序号249250251252253规范标准餐饮部各级别必须按上级要求按时、按质、按量完成布置工作任务上级交代布置的工作完成过程中或完成后必须及时反馈给上级上级下达的任何工作指令都不能有抵触情绪，要认真服从上司工作安排，不能拒绝执行工作指令或消极怠工（情节严重开除处理扣罚所有工资押金）餐饮部规定工作汇报必须向直接上级汇报，如越及上报者开除处理（如对上级下达指令不认同，但必须完成下达的工作指令后，再越级向上反映问题的除外）上级布置工作时要马上记录并重复工作指令备注说明：

1、各部门员工违纪由部门第一负责人开启违纪通知书，通知书一式三联，当事人签字确认

后第一、二联上交餐饮文员，第三联返还给当事人（如违纪人拒签，分部门经理、厨师长或行政总厨可以代签，代签后按双倍处罚）；

2、月底由文员统计每个人的处罚总分，超出规定允许可扣分数的由文员递人事部，从工资

中扣除，未超出标准的文员将处罚单返还给部门经理或厨师长处理；

3、员工违规允许扣罚分数设定为，新入职培训结束上岗操作期间每月60元，转正后每月

30元，规定分值以内不扣罚，超出部分按实际金额处罚，新入职员工在未培训考核合格前严禁对客服务；

4、本处罚条例需不断更新，每年升级调整一次，此条例有效期为201*年6月1日201*

年6月1日，新条例实施后原“餐饮部奖惩条例作废”；

5、如餐饮部此条例外的其它规章制度与本条例量罚标准相冲突时，以此条例为准。

违规处罚5050100105100餐饮部行政总厨餐饮部总监

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