餐饮传菜部培训计划

餐饮传菜部培训计划

餐饮传菜部培训计划

来源：餐饮管理发布时间：201*年11月15日点击数：

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传菜部培训计划

1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课

一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语

四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容

一、1.员工仪容仪表总体要求：

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3不留长指甲

2.4男服务员坚持每天刮胡子。3、着装:

3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：

4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.9、传菜员应做到“三轻：即说话轻、走路轻、操作轻。

上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。10、传菜员的举止应做到：

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。二.餐厅服务中的礼貌用语1、问候声：

“先生（小姐）您好！欢迎光临。”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”2、感谢声

2.2“谢谢您的帮助”2.3“谢谢您的光临”2.4“谢谢您的提醒”4道歉声

4.1“对不起，请稍等，马上就好！”4.2“对不起，打扰一下”

4.3“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”5应答声

5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”5.2“好的，我马上就去”5.3“好的，我马上安排。”5.4“没关系，这是我应该做的。”5.5“我明白了。”6祝福声

6.1“祝您用餐愉快。”

6.2“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”7送别声

7.1“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。”7.2“先生（小姐）再见。”7.3“请慢走”/“请走好更多【员工培训计划】资料

扩展阅读：餐厅部传菜员岗位培训计划1

东营蓝海新悦大饭店餐厅部传菜员岗位培训计划

一、培训的需求

餐厅部近期针对加入新员工较多，为更好的使新员工熟悉工作流程，进入工作状态，主要针对部门员工的操作技能及灵活服务技巧等方面进行培训。使新员工在最短的时间内单独顶岗。

二、培训目标

1.通过仪容仪表的培训，使学员掌握相关要求，在上岗期间能达到相关标准，以最好的仪容仪表面对宾客。

2.通过灵活服务技巧的培训，提高员工的服务灵活度，使员工能自如应对工作中出现的问题。3.通过服务知识的培训，使学员掌握相关的理论知识，开阔知识面，提高工作质量。

4.通过技能的强化练习，使学员巩固操作技能，使班中的各种操作符合标准要求，提高工作效率。5.通过部门的关心计划，使员工尽快融入到我们大家庭中，真正的喜欢这份工作并努力做好。三、培训控制措施（一）培训分工：训导师：张凯训导员：姜峰

学员：殷丁丁（帮带师傅：滕达）刘新鹏（帮带师傅：张金山）王龙（帮带师傅：邢其朋）董海波（帮带师傅：薄纯瑞）（二）岗位职责

1.训导师为这次培训的总控人员，负责对培训内容的审核，对培训进度进行总体控制，对培训效果进行评估。

2.训导员负责对培训的纪律控制、物品准备、教具准备以及培训后效果的验证。3.学员负责在培训过程中认真学习，并将所学的内容运用到实际工作中去。四、培训时间

9月25日11月15日上午8：309：30五、培训地点：

在没有接待的情况下在多功能厅进行培训，如多功能厅有接待地点改为四楼玉堂厅。六、培训实施：（一）整体安排：阶段项目培训重点让员工熟悉所在酒店的环境培训目的让员工感受到集体的关心，让其融入大家庭中。提高员工自信力，塑造良好服务姿态，培养与客沟通意识了解部门的各项制度并在实际工作中运用。备注第一阶段关心计划第二阶段岗位素质仪容仪表、《服务手册》第九章内容第三阶段部门制度部门内规章制度、部门本职

第四阶段应知应会1.个性化服务知识、2.灵活服务用语3.设施设备使用、维护保养4.理论考核1.托盘2.上菜3.技能考核、评估增加员工知识量，为客人提供优质服务奠定基础提高员工的技能，能更好的顾客服务。做好厨房与餐厅的信息传递，为一线提供优质服务。第五阶段技能第六阶段流程培训（二）具体实施：1.第一阶段：关心计划关心内容召开部门的欢迎会召开班组欢迎会关心时间入部门的第一天传菜流程关心标准要求由部门经理召开部门的大班会，在会议上对新员工进行介绍，由新员工在大班会上进行自我介绍，让大家对新员工有所了解。由班组老员工做自我介绍并分别对新员工说一句鼓舞的话，便于新员工很快适应该班组，并由领班根据新员工的性格分配帮带师傅。由帮带师傅带领新员工对酒店各区域行走路线试走（食堂、洗衣房、洗手间、办公室、宿舍、财务部、冲饭卡处）由班组领班带领新员工到宿舍对新员工的物品应怎样摆放进行讲解。（贵重物品的存放）由帮带师傅利用班前或班后时间带对新员工讲解附近的商店、关心人员部门经理入班组第一个班前会各班组领班各区域行走路线员工物品的放置入班组第一天帮带师傅入班组第一天各班组领班购物地点入班组第一天购物广场，如员工需要购物，班后由师傅一同去购买并现场讲解购物地点。领班在日常工作中每周两次与新员工进行交流（家庭、生活、帮带师傅对新员工语言关心每周两次工作），对新员工做的较好的及时表扬，做的不好的及时告知其帮带师傅进行重点帮带。各班组领班部门总每周由部门经理与新员工每周一次、部门总监每两周一次与新座谈会每周员工进行座谈，了解员工的思想状况及工作情况，并不断的表扬员工。监、经理

2.第二阶段：岗位素质培训培训项目培训内容1、行为、举止规范及标准形象塑造2、形体礼仪强化练习3、仪容仪表要求第三阶段：部门制度培训项目培训内容部门内规章制度部门制度部门本职10.1刘鹏理论教学现场讲解培训时间培训人培训方式控制措施班前提问、日常检查的形式检查员工的掌握情况85分及格

第四阶段：应知应会培训项目个性化服务识灵活服务语言设施设备使用及维护保养培训内容个性化导则及实施日常服务中的灵活语言现使用设施设备的使用及维护保养培训时间10.910.1010.11主讲：张凯助教：姜峰现场讲解培训人培训方式理论教学控制措施9.25-9.27康建荣模拟练习85分及格培训时间培训人培训方式控制措施班前提问、日常检查的形式检查员工的掌握情况考核理论考核10.12彭贤张凯理论考核85分及格姜峰

第五阶段：技能培训项目培训内容上菜技能托盘技能考核、评估第六阶段：流程培训

工作流程培训（技能培训主要以岗位的基本操作技能为主，在培训过程中教案的准备要与实际工作相结合，特别是案例必须是员工经常遇到的。）

（1）主流程：（红色字体为培训重点）

3

培训时间10.13-10.1411：00-14：0010.17-10.2110.22培训人培训方式控制措施主讲：张凯现场讲解助教：姜峰注重模拟演练，注意单项模拟演练练习的标准。彭贤张凯姜峰签到

餐后清理班前会餐前准备餐中传菜签退（2）分流程：（红色字体为培训重点）★签到

★班前会自查（仪容仪表）

★餐前准备提酒水餐前卫生清理★餐中传菜传凉菜★餐后清理

撤台（3）传菜员培训项目工作流程培训内容主流程与分流程及相互之间的关联签到、签退、班前会操作细则10月29日张凯理论讲解培训时间培训人培训方式控制措施理顺工作程序主要培训员工的注意事项侧重于模拟练10月30日主讲：刘统贺助教：姜峰理论讲解习，在练习时注模拟练习意单项的操作时间。4

列对参加班前会接受检查（仪容仪表）自我调整向上级反映问题接受上级工作安排或培训解散设备检查物品准备餐前站位传热菜传面点传水果清理剩余食品、酒水撤酒瓶、倒垃圾班前会提酒水设备检查物品准备餐前卫餐前准备生清理餐前站位撤台清理剩余食品、餐后清理酒水撤酒瓶、倒垃圾备注培训项目培训内容10月31日13：00-14：30主讲：薄纯瑞助教：张凯现场讲解现场讲解1.在培训的过程中，帮带师傅根据每天培训的内进行帮带，并形成帮带记录。2.帮带计划同培训计划。培训时间11月12日11月13日培训人张凯姜峰彭贤培训方式控制措施侧重于模拟练习，在综合练习传菜流程练习模拟练习练习时注意单项的操作时间。考核模拟整体流程考核11月14日11月15日张凯技能考核姜峰穿插理论知识七、巩固效果

1.利用每阶段考核的方式对员工的掌握情况进行检查，对于单项考核成绩达到90分的员工给予20元奖励。

2.在日常工作中，领班要对员工的学习情况进行检查，帮带师傅每天对于学员的学习情况进行点评，领班做好抽查，经理做好抽查。

八、考核、奖惩培训期间考核：

（1）培训期间的考核分为理论考核与技能考核，考核采取阶段性考核和总体考核的方式进行。（2）对于考核不合格的员工，给予二次补考机会，对于补考不合格的员工，按《员工手册》三级过失进行处理。

（3）对于技能考核，采取培训过程中逐一过关制，每一个培训项目结束后，对员工实施边操作边考核，操作流程全部培训完毕后，统一对员工实施考核。以上两种考核，第一次考核不合格的员工，给予两次补考机会，补考不合格的员工，按《员工手册》三级过失进行处理，并在培训结束后参加下一轮的补训，对于补训不合格的员工，给予工资降级处理。

东营蓝海新悦大饭店餐厅部201*年10月7日

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