传 菜 部 培 训
托盘
根据不同的用途选择好托盘:
传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。要根据物品形状大小、体积进行合理装托。A）摆成弧形或横竖成行。
B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。C）先上的物品在前、后上的物品靠后。D）汤汁、易流物品放中间。上托盘
先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。物品较轻时，可以直接装托。
卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。
托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部。轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端。步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）。
传菜在岗时的走姿、站姿
站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。
拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方。
端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。
四种步伐及用途：
步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。
步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。路遇客人的礼貌礼节
1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”
2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。”说礼貌用语时要自然大方，语气亲切。
3、客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请或我带您去”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。
传菜部的定义
就是负责把出品部的成品以最快的速度准确的输送到厅面，主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
传菜部注意事项
1、必须保证每天各种料配备充足、正确。
2、当托盘接到菜品时，传菜员必须先做到四看：看出品单是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符。
3、注意菜的配料是否正确、是否盖菜盖、上菜时盘子旁边是否干净4、与划单员核对菜品是否正确，再将菜品传出以免出错。面向划单员，报菜名和台号。（便于他检查菜品质量；报台号时（包房名称和大厅台号），咬字清晰，声音适量）。
5、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出（刺身、凉菜、造型菜除外）。
6、传菜员传菜，接分菜口发菜时不得挑拣。
7、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人。
8、传菜员必须保证将菜品连同菜单一起交给服务员并报菜名，核对无误方可离开。
9、划单员必须准确接听并记录服务员打来的每一个起菜或催菜电话。划单员必须保障厅面与厨房之间的信息传递顺畅。
10、传菜员返回途中应把包房及大厅用撤下的脏餐具带回洗碗间（高峰期除外）
11、如有需加热或加汤的菜品时，必须要服务员写上一张有纸条（纸条上需写明台号、菜品名称、要求及时间），为避免出现错误，没有明确的纸条不得带回厨房。
12、传送过程中，两位同事走一条路线时，不要靠的太近，以免碰到双方。不要并排走在一起，以免耽误其它人行走。
13、传菜期间，如有个人行动，需经领班同意。14、传菜员必须保证托盘清洁
15、传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。记住传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“装饰装碟”不合格者不上。2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽、不符合标准者不上。4、不符合点菜员注明的要求者不上。5、出菜次序混乱不对者不上。6、点菜单上没有的菜不上。7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
传菜部突发事件处理办法
（一）、停电
1、立即安排专人关闭所有电器设备。
2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上，并快速将烛台送至各包房和大厅。（注意安全）
3、检查已点单而未送出的菜品。
4、与值台员工密切联系，安排传菜员徒步传菜。
5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从上级领导，返回途中传菜员要按指定路线返回，速度要降低（必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。（二）、电脑故障
及时通知电脑房快速排除故障，如是全面性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手写单。
（三）、传送菜品途中，发现菜肴的造型改变了，怎么办？
答：如果自己能处理，到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的，则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。（四）、菜品在道路上打翻
1、如在不明显的地方，就用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。
2、将菜单条码单带回划单口，告知领班，并迅速将菜品补上。3、立即通知PA，清理现场。（五）、传错菜
1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被客人吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，则将菜撤下，传到正确的台位。
2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时与服务员配合给上错的台补单加菜。（必要时通知领班解决）
3、立即通知传菜部领班，跟进原桌的菜品，尽快将原桌的菜品走出。（六）撞人
1、当不小心撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。2、如将客人撞伤，要立即通知经理将客人送往医院进行就医。3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。
（七）、将油汤溅到客人身上
1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。
2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。（八）前厅多次催菜
1、起菜时间与出菜时间相差不大，划单员应礼貌告诉服务员菜品所需要的时间。（特殊情况除外）
2、起菜时间与出菜时间相差都很大，可能有三种情况。（1）菜品传丢及时补菜
（2）厨房没有按时将菜品走出来，领班应立即跟进将菜品走出。（3）特殊情况，电脑出现问题，PDA发单，厨房和划单口没有出单。划单员应向服务员确定客人点有此菜品，并先通知厨房做，然后由厅面领班补单。（九）、海鲜类
海鲜操作过程：海鲜池水台厨房
扩展阅读：传菜部培训资料
传菜部培训资料
一、什么是传菜部
就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及
清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须
掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领：
（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
1、开市工作：
(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）
(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。2、饭市过程中：
(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。
(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。
(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。
3、收市工作：
(1)整理今天的菜单后交给财务部。(2)搞卫生。（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）
(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。
四、传菜部的注意事项：
1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。（2）盘子周围要干净。
（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。（4）所有的菜式都要加菜盖。（5）必须要知道所传菜名。
（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。
（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
（8）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。（2）数量、分量不足者不传。（3）盘子、碗边不干净不传。
（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。（6）菜单上没有的菜不传。（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。（8）餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。2、熟悉酒店的台号和包间名称。3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天酱料、家私等。6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：
1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。
3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
七、客房送餐服务：
1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。
2、去收银台备好零钱送往客房。
3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。
4、传菜员把收好的钱交回收银台。
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