职工食堂膳食管理评议工作汇报(4月16日)
职工食堂膳食管理评议工作汇报
为发挥职工民主参与、民主监督的作用，督促职工食堂不断改善管理，提高服务质量和服务水平，共同做好后勤保障工作，膳食评议小组于4月16日在轮值组长的带领下对职工食堂进行了实地查验，并向广大员工发放《合肥卷烟厂职工食堂膳食管理评议表》约80份。综合实地查验和汇总统计情况，现将总体情况汇报如下：
一、基本情况：（一）、饭菜质量
目前职工食堂提供的菜肴品种为荤菜二个，素菜三个，汤一个，主食是米饭和面点。职工普遍的看法为菜肴品类适当，菜肴的质量大部分时间都很好，但是少数时候存在着质量不稳定的现象，具体不稳定现象表现在菜肴的数量不够及素菜色香味较差两个方面。而员工在就餐时集中突出反映了三个问题，一是饭菜不热或饭菜中含有杂质，二是有时饭菜供应有时不及时、不准点。三是食堂的菜肴搭配存在荤素结构不合理的情况。（二）服务质量
职工食堂历来严格要求服务质量，在本次的调查中，也证实了此点。膳食评议小组在调研中发现，食堂的服务质量得到了员工的一致认可，具体表现在：职工食堂的卫生打扫及时、桌面及地面能够长时间保持整洁，餐具已经达到了标准化清晰的程度，干净卫生。工作人员明显受过专业培训，着装整洁、服务意识强、行为规范。但也还存在有待改善的方面，如餐巾纸的供应不及时（食堂方面解释为避免就餐人员夹带）。（三）管理方面
在企业党委的关心下，职工食堂的管理越发先进，管理制度也较完善，对于一些重大事项都进行了企务公开，做到了有据可查。但是餐巾纸管理仍存在漏洞，直接造成的后果就是餐巾纸费用的上升，需要食堂自己加强管理。
二、员工建议和沟通事宜：
1、目前职工食堂为节约成本，食用油采用的是转基因的大豆油，而且还是化学浸出油，从保障食品安全和职工健康的角度，建议更换为非转基因农产品压榨油。
2、饭菜有时会发现含杂现象，建议每个菜品出锅后由大厨品尝，一旦发现饭菜中含有杂质，及时处理，避免影响。
3、饭菜的花色品类搭配上还需适当调整，尽可能做到荤素搭配和营养均衡。
4、双休日、晚餐和夜餐的质量有所下降，请职工食堂严格按照午餐标准执行。
5、关于就餐时夹带物品事宜的沟通。调研中发现：一方面员工反映中餐11点半之前、双休日、二三班无餐巾纸可用，另一方面食堂管理人员强调，因为存在部分就餐人员夹带餐巾纸甚至饭菜餐具等不文明行为造成食堂成本大幅攀升，反映出食堂在管理方面有待改善，需要进一步探讨改变此类现象出现的措施。各部门在宣传文明就餐方面也需要进一步配合，共同营造一个健康文明和谐的就餐环境。
膳食评议小组201*年4月20日
扩展阅读：职工食堂工作汇报
职工食堂工作汇报
职工食堂今年的工作，由于员工们的共同努力，到目前还是比较顺利的。期间，也遇到不少困难，但经过调整，还是克服了困难，最大限度地保证了供应。下面就职工食堂这三个季度的工作做一下汇报。
一、运行模式1、采购及验收供应商管理
职工食堂配合公司相关部门对供应商进行每年一次的资质评审。供货商取得相应资质成为合格供方后，才能为我方供货。我们的猪肉类食品原料是金忠肉业；无抗肉是微牧食品有限公司；面粉是大西南面粉厂；米、油及主要干杂等是由麦德龙提供；其余菜品原料是由满地春配送公司配送。通过对供应商的评审，充分保证了食品原料的品质，有效降低了食品安全风险。公司计划品质部对供应商的评审有着详细的记录。
食品原料验收
原料验收包括三项，即质量验收、数量验收和价格验收。库管员负责数量和重量验收，厨师长或红案组长协助库管员进行质量验收。验收合格后即入库房，即时使用原料入操作间进行加工，库管员每日登记核算。验收单据作为原料验收的依据，在食堂办公室存档，以备核查。
库房管理
依据库房管理相关规定，库管员对原料进行验收入库及出库，对库房物品分类整理，先进先出；及时清理货物，根据每日操作需求，对所需物品进行出库，并及时告知厨师长物料的库存情况，充分保证一日三餐的所需物料。
2、菜品加工初步加工（预加工）
肉类分割、宰杀、剖剥、整理、洗涤、浸泡、清掏、去皮（壳）、选摘、筛选、干货涨发、熟处理、干制等都属于初步加工。初步加工存在一定技术含量，首先要保持原料的营养成分及清洁卫生，第二，要使原料各部分得到充分合理的使用及保持原料的完整美观，最后要保证成品菜肴的质、色、味、形不受影响，因此原料的初步加工在整个加工过程中有着重要的作用。
半成品加工半成品加工就是将初步加工后的原材料经过改刀，切配成型，以备菜品的成品加工。这个环节是体现刀工的一个基础环节，它直接关系到成菜的质、形、味及烹制时间等。这一过程主要包括：切配、熟处理及生坯制作等。
成品加工
成品加工就是将半成品制作成成品菜肴或产品，以备销售。这一过程主要体现厨师的技术水平及职业道德。首先要在保证食品卫生的前提下将菜品制做熟透；然后运用先进的制作工艺，尽量保持菜品的营养；第三，最大限度地保证菜品的口味、颜色及形状；最后，对于二次加热的菜品一定要加热透彻，使其中心温度达到70℃以上。
流程检验
职工食堂整个菜品加工或白案制品加工都有一套流程，加强对每一流程的控制，是保证食品安全的有效途径。我们每个加工流程都有专人负责操作，专人负责检验，并填写相关的质量记录，以备溯源，最大限度地保证职工食堂的食品安全。如：《职工食堂食品原料清掏记录表》、《职工食堂菜品加工记录表》等。
3、食品安全保障食品存储与防护
职工食堂对于烹饪原料、半成品及成品的存储于防护有着严格的规定，生熟存储分开，或使用专用存储设备。由于条件限制，我们把需要二次加热或烹制的食品归入生食类，特别是蒸好的馒头包子等，因为在人们食用时须蒸透，因此把它归入生食类，在夏天天气炎热时，有部分产品需放入冻库保藏，但须做好防护，整笼抬进冻库。日常工作中，需进冻库或冰柜的原料及时进库，对于售卖的产成品或餐具等都有防护措施，或加盖，或加纱布进行防护，纱布定期清洗、消毒，避免由于人为因素引起的食品安全隐患。
环境卫生
职工食堂环境卫生分片区，责任到人，制定标准，对照标准，由专人检查，并填写相关质量记录。如《职工食堂区域卫生保洁记录表》等。
个人卫生
职工食堂所有人员（锅炉房除外）均在防疫站办理了健康证，取证后上岗，对于不符合条件的人员不予录用。制定个人卫生标准，每日进行晨检，对于不符合当日上岗条件的员工坚决不予上岗，对于伤病员工劝其治疗，待其身体恢复后，才能上岗，并填写相应的晨检记录。对餐具进行开餐前清理的员工均有防护措施，以免污染餐具。食品留样
依据相关法律，按标准对职工食堂所售的食品进行留样，专人负责，上锁管理，以备溯源，并填写相应的质量记录。
卫生消杀
与专业公司签订卫生消杀合同，使用生物制剂或物理方法对整个食堂区域进行卫生消杀，每周一到两次，大大降低了虫害及鼠害对食品污染的可能性，有效地保证了食品卫生与安全。
4、设施设备使用及维养设施设备使用
职工食堂的设施设备较多，有大型的炒灶、各类机器、抽油烟系统、消防系统、制冷设备、升降电梯等，其中部分设备定为专用设备，如和面机、切菜机、搅拌机等，这些设备专人使用，专人保养，其余设备由相关工作人员进行操作。
安全操作规程
职工食堂编写及更新了部分专用设备的安全操作规程，主要有《职工食堂和面机操作规程》、《职工食堂绞肉机操作规程》、《职工食堂馒头机操作规程》、《职工食堂切菜机安全操作规程》、《职工食堂蒸饭箱安全操作规》等，专人负责，按操作规程进行食品加工，有效避免加工过程中的安全事故。另外，锅炉房的新增操作人员配置完毕，经培训，取得有效特种行业证件，持证上岗，并将原水化验改造到了室外，有效降低了化学原料对人体的危害，使锅炉房的工作环境得到相应改善。
维护维养
职工食堂的抽油烟系统的养护是外包给清洁公司，一年两次；升降电梯的养护是厂家定期进行，其余的设施设备等，都是定人，按职工食堂设施设备的维护程序及卫生标准去操作，避免由于设施设备操作不当或不洁而污染食品；另外，每月申报一次线路检修，避免由于线路老化而造成的安全事故。
5、服务提供正常餐供
职工食堂每日提供三餐及服务。正常一日三餐的餐供不会断供，哪怕是过年，日复一日，保证供应，遇到应急情况，如突然停水、电、气等，均有应急措施予以补救。现在的菜品质量，厨师们经过不断地学习、培训与研究，已有很大的变化，创新的意识在逐渐增强，比如早餐，我们在去年年初就推出了特色早餐，在原有馒头、包子、花卷、稀饭、小菜等传统早餐的基础上，增添了鲜榨豆浆系列、粗粮系列、糕点系列、煎鸡蛋、特色稀饭、特色小菜等，得到了广大就餐者的好评，今年准备又在去年的基础上丰富现有的特色早餐品种，如增添烤饼类、果拼类、面条类、小吃类或果汁、饮料类等，轮流供应，使现在的早餐更加丰富，更加细化、更加营养，满足更多不同口味的需求。
加班餐
除了正常餐供，职工食堂还为所内职工提供加班餐的盒饭，包装后送至工作区内指定区域或外场试验场所，为加班或进行外场试验的同志们做好后勤保障服务。
门市销售
门市销售的白案产品本来是提供所内职工家属的，由于产品是传统制作，无任何添加剂，口感好、营养卫生，因此，高质量的产品也被广大市民所接受，每日排队购买馒头成了一道亮丽的风景线。近年来，由于市民食品安全意识的提高，我部门的馒头包子等，每日供不应求，本月国庆大假前一天，销售量创历史，达到近400笼，供应达到了极限。
生态食品预定与销售
为了满足所内职工的高端需求，公司授权本部门与供应商合作，对所内有需求的部分职工提供生态食品，包括无抗猪肉、生态猪肉、生态鸡鸭等，现在正在筹备生态蔬菜及生态农副产品等的预定销售，满足不同层次的需求。
二、内部管理1、人员配置
职工食堂分为六个组：红案组（14人）、白案组（8人）、糕点组（4人）、勤杂组（9人）、服务组（8人）及锅炉房（5人），办公室管理员2名，库管员1名，另外，每日中午有23个保洁协助我部门进行服务。现行人员配置基本满足整个职工食堂的运行，但是，随着业务范围的扩大或就餐人数的增多，人员还需进一步配置。
2、内部培训
按照本部门制定的培训计划，职工食堂完成了每月相关的内部培训，如：公司的规章制度、安全保密、红(白)案专业技能等，培训合格率100%，员工持证上岗率100%。培训采用了讲授、讨论及现场演示等的多种形式，加强了员工之间的互动，提高了员工的学习能力。通过培训，使员工的各种意识及专业技能得到大幅提升，起到了良好的培训效果。3、薪酬管理
职工食堂员工的薪酬是公司薪酬改革的试点，员工薪酬的绩效部分进行工作量化考核，这个量化包括销售额（销售量）和工作质量，即销售量（销售额）按一定量保底，超额部分进行分级提成，依据统计数据，办公室人员核算（或依据后保部财务报表），绩效总额分给各组组长，由各组组长依据组员工作质量及工作量进行合理分配，分配原则：多劳多得，技能优先；分配重点向骨干员工倾斜，拉开差距，拒绝“大锅饭”。
4、沟通与交流内部沟通
组织员工之间的技术交流，创新菜品；协调各组之间工作的相互配合，继续推行及鼓励一专多能，以老带新，给各工种的员工提供相互学习的平台；积极参加公司举办的各类活动，如知识竞赛等，在知识性、趣味性的活动中提高员工对公司文化、规章制度、专业技能的理解，并有效地提升了员工的自身综合素质，对员工做好自己的本职工作起到了良好的支撑作用。
外部沟通
坚持管理人员走在服务的第一线，主动与广大就餐员工进行交流与沟通，收集相关意见及建议，并了解就餐员工的需求，根据合理的意见及建议，整改工作流程，完善服务细节，尽量满足员工的合理需求。
为了回馈所内广大就餐职工对食堂工作的理解与支持，六月底，我部门策划，报经食堂主管领导批准，特举办针对所内职工（含离退休职工）及其家属的白案制作技术的免费培训与交流活动，取得圆满成功，因报名人多，到目前已连续举办了三周，职工反映良好，以后我们将会根据需求，把这个活动长期举办下去，在与职工的沟通交流活动中完善职工食堂的服务工作。
由于工作需要，职工食堂上半年还参与了与外单位食堂的交流活动，如十所食堂、五冶食堂、一汽成都分公司食堂、成都商报食堂、成都日报食堂等，通过交流，学习他们的先进经验、菜品制作及先进的管理模式，以充实及指导我们职工食堂的日常管理工作。
5、企业文化团队建设
职工食堂有六个工作小组，其中红案组和白案组为重点梯队培养的团队，办公室时常组织各团队之间的交流，通过交流和沟通，工作上相互配合与协作，有困难共同想办法克服，遇到问题一起分析原因并寻求解决方案，技术上通过学习研究实现互补，绩效分配上各组组长也能通过硬指标的调整而达成共识，使整个团队在良好的氛围里完成各自的工作任务与目标，特别是上半年对锅炉房特种行业操作人员的配置，根本上解决了锅炉房的水化验及倒班问题，避免了由于操作人员疲劳操作带来的安全隐患。
文化建设
今年公司的管理主题“稳固基础，文化先行”，企业文化是公司发展的根基。没有企业文化的公司，员工缺乏凝聚力，政策及制度缺乏执行力，进而降低其核心竞争力，因此，对员工灌输公司的企业文化，也是今年职工食堂工作的一项重点。我们通过每次例会，解读公司的企业文化，传达公司相关政策及精神；通过工会组织，解决职工的困难，满足职工的合理化建议；通过举办及参加各种活动，如广播操比赛、春游、知识竞赛及成都商报的晒食堂活动等，增强员工的团队意识及凝聚力，丰富员工的业余生活，缓解员工的心理疲劳；也通过宣传公司的企业文化，培养核心骨干员工的忠诚度，使之在本职工作岗位上干出成绩、干出激情，为公司的长远规划及发展奠定坚实的基础。
三、成本控制1、标准制定
为了控制成本，减少浪费，我们在配菜上实施标准制定，即荤素比例搭配标准及份菜的份量标准。比如说一般的俏荤菜肉和素的搭配比例为1：1.3，大菜或特色菜的比例为1:0.8，小炒的比例为1:1.1，20斤肉炒制的俏荤菜，打100份，正负不超过5份；包括炒制20斤肉菜用不超过4斤油等，由厨师长严格计量，分级控制，节约为本，通过标准的合理定制，达到控制成本的目的。
2、菜单设计
在食堂或大排档等集体用餐单位，菜单的设计也是控制成本的一个重要途径。大众菜品，不可能像高档的酒楼或会所，餐饮原料的选择都是大众化的食品原料，高档原料一般不会涉及，而且，根据所里分时就餐的特性，在操作时间上都有较高的要求，因此，科学合理的设计菜单是必然的。我们菜单设计的原则是：优质原料与一般原料6:4进行搭配，当然还有味型搭配、营养搭配等，力求通过菜单的设计与变化，满足广大就餐员工不同层次的消费需求，并且达到成本控制的效果。
3、成本核算管理人员和厨师长根据菜单进行每日的成本核算，大致掌控每日的毛利率，每半月进行一次较为精确的核算，通过核算控制当月的毛利率水平，当然我们的计算方法可能和专业的会计法则有出入，因此我们食堂都是依据库管员出入库的数据和后保部财务核对，有后保部财务提供标准的财务报表，以指导我们日常管理工作。
4、创新增效
职工食堂通过产品创新，提高产品的附加值，适当地增加毛利率，当然，现在的创新增效只占整个食堂收入的极小部分，我们以后创新增效的重点将放在门市销售上，如：外卖的白案产品和市场化的糕点产品，另外还有即将推出的生态食品上。
职工食堂通过技术创新、产品创新、项目创新和管理创新等一系列创新手段，力争将创新产品的销售额在两年内提升至食堂年产值的10%。
唯有不断地创新，才能不断地发展。5、附件
附件一（部分物料价格与去年同期价格比较）
类别粮油类面粉类品名大米食用油特精粉玉米粉去皮腿肉带皮腿肉去骨肘子中排肉类大排去皮前夹猪肝烧牛肉肥肠无抗猪肉水盆鸭禽蛋类仔鹅蛋鸡鸡蛋201*年价格2.48元/斤5.5元/斤1.6元/斤2.14元/斤15元/斤15.1元/斤15.5元/斤19.45元/斤17.55元/斤15.1元/斤7元/斤16.5元/斤16.5元/斤22.5元/斤7元/斤14元/斤9.5元/斤5.8元/斤201*年价格2.74元/斤5.56元/斤1.64元/斤2.24元/斤13.5元/斤12.5元/斤15元/斤15.9元/斤12.5元/斤12.5元/斤7元/斤23元/斤17元/斤22.5元/斤7元/斤15元/斤11元/斤5.9元/斤备注麦德龙大西南大西南金忠微牧满地春水产类鱿鱼净鲫鱼龙俐鱼干辣椒节14元/斤10元/斤12元/斤11元/斤32元/斤32元/斤2.65元/斤18元/斤2.0元/斤2.7元/斤2.3元/斤1.9元/斤1.5元/斤0.8元/斤14元/斤10.5元/斤16元/斤20.3元/斤28.1元/斤51.4元/斤43.7元/斤4.28元/斤26元/斤1.8元/斤3.0元/斤1.5元/斤1.4元/斤1.6元/斤0.7元/斤麦德龙满地春干杂调料类辣椒面花椒面花椒粒豆瓣酱八角青笋尖净四季豆蔬菜类小白菜黄瓜西红柿莲花白附件二（职工食堂今年1～10月份的财务报表）
201*红案合计红案1-2月514,305456,05058,25511%1-2月146,13565,33780,79855%1-2月30,3739,36921,00469%1-2月690,813530,756160,05723%3月408,549473,212-64,663-16%3月101,36756,90644,46144%3月22,6908,43514,25563%3月532,606538,553-5,947-1%4月455,568405,20450,36411%4月101,95065,44536,50536%4月24,42411,86412,56051%4月581,942482,51399,42917%5月438,680414,50324,1786%5月81,74152,10129,64036%5月22,1427,29014,85267%5月542,562473,89468,66913%6月486,878419,23367,64414%6月98,57365,15333,41934%6月26,8589,28717,57165%6月612,308493,674118,63419%7月465,772355,110110,66224%7月82,08454,90427,18033%7月23,0798,37914,70064%7月570,935418,393152,54227%8月470,804343,321127,48327%8月106,73758,45448,28345%8月26,4248,10718,31769%8月603,965409,882194,08332%9月498,322429,37668,94614%9月132,18078,97453,20640%9月29,30712,68916,61857%9月659,810521,039138,77121%3,738,878营业收入3,296,008营业成本442,869毛利润12%毛利率201*白案合计白案850,767营业收入497,274营业成本353,492毛利润42%毛利率201*糕点合计糕点205,296营业收入75,420营业成本129,877毛利润63%毛利率201*合计29本部职工食堂4,794,940营业收入3,868,702营业成本926,238毛利润19%毛利率四、工作亮点1、白案产品赢得市场
职工食堂的白案产品，由于无添加剂，口感舒适，质量上乘，深受广大职工及外部消费者的欢迎，供不应求，这引起了成都媒体的关注，成都商报在今年三月份对我职工食堂进行了采访及报道，次日成都电视台也对我食堂进行了采访，并在当晚的成都二台晚间频道播出，这在一定情况下提升了职工食堂的知名度，由于报纸、电视台等媒体的关注，在社会上引起了较大的反响，我们的白案产品也备受广大市民的推崇，我食堂也因此获得了与其他大型单位食堂的交流与学习，通过学习和交流，不断完善我们的管理，不断创新我们的产品，为所内广大职工提供更优质的服务打下坚实的基础。
2、管理创新
为完善现场管理，设计操作及加工流程，补充流程管理的许多表格，如《职工食堂菜品加工记录表》、《设施设备保洁记录表》、《销售食品防护记录表》、《职工食堂食品原料清掏记录表》、《水、电、气阀门检查记录表》、《职工食堂卫生区域保洁记录表》、《防护纱布清洗消毒记录表》等，专人操作及填写记录，专人监督检查并填写记录，严控每一加工环节，最大限度地保证食品卫生与安全。
3、顾客沟通与交流
六月底，我部门举办的针对所内职工（含离退休职工）及其家属的白案制作技术的免费培训与交流活动，此次活动，既增进了食堂基层员工与所内职工的沟通、了解与互动，又提升了职工食堂的形象，取得良好的社会效应。今后，我们还会把类似活动有声有色地开展下去，尽量满足广大职工在这方面的需求，以回馈同志们多年来对职工食堂的理解、支持与帮助。
五、下一步工作重点
1、加强内部管理，严格控制成本支出，尽量确保年底经济指标的完成2、加大新产品的开发力度
3、增强对管理员及厨师长管理专业的培训
4、加强与所内就餐职工的沟通与交流，提升顾客满意率5、加强安全教育，确保今年安全事故发生率为零
职工食堂201*.10.
友情提示：本文中关于《职工食堂膳食管理评议工作汇报(4月16日)》给出的范例仅供您参考拓展思维使用，职工食堂膳食管理评议工作汇报(4月16日)：该篇文章建议您自主创作。
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