超市生鲜食品采购管理
超市生鲜食品采购管理
一、生鲜食品采购的特点及采购模式
1．生鲜食品的特点
与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：
(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。
(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
2．生鲜食品采购管理的特点
正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：
(1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。
3．采购的模式
从采购的集权程度可分为：
(1)分权式的采购组织(门店采购)这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。
优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。
缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。
分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。
(2)集权式的采购(总部采购)
此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。
优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。
缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。
总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。
从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：
(1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。
(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。
目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。
然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。
二、生鲜食品采购程序
1．接洽供应商
与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：
(1)确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的具体时间。
这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。
(2)分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。
(3)明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。
(4)要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。
2．采价
采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。
3．议定价格
超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。
超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。
4．将商品导入卖场
采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。(1)根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。
(2)建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。
(3)首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。
三、生鲜食品采购量的控制
生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。
1．可压库商品采购量的控制
这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。
(1)最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：
最小库存量=某类商品日平均销售量×(厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数)
对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：
最小库存量=某类商品的日平均销售量×(厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数)
这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。
(2)最大库存量
最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：
①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。
②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数)×日平均销售量。
③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确定一个合理的量值作为每次采购的批量值。
2．鲜活食品的采购控制
鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部(或配送中心)集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。
四、生鲜食品采购合同的内容规定
生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：
1．配送问题的规定
生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。
2．缺货问题的规定
对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3％，超过3％时，每月要付1万元罚金等。
3．商品品质的规定
进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。
4．价格变动的规定
生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。
5．付款的规定
采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规定。例如：对账日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款时是以人员领款方式还是转账方式等均要有准则，并请厂商遵守。
6．退货的规定
超市最感头痛的问题便是退货，厂商送货很快，但退货却不积极。但若不退货，店的利益就会受损，因此必须制定退货规定。比如规定出现哪几种情况下可退货、费用如何分摊等。
五、生鲜食品供应商的管理
1．厂商分类与编号
生鲜食品范围比较广泛，故应对厂商进行分类管理。比如分成果菜类的供应厂商、日配类的供应厂商，再依各类别来编号，给予每一个厂商一个编号。这种编号大概4码就可以了，例如某公司是果菜类的厂商，而果菜类的部门分类码为3，则我们可以将公司编成3001来辨识管理。当然也可以用更细的分类码来给予代号，但总的来说，超市应对厂商进行分类管理并给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。
2．厂商基本资料档的建立
将每一厂商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等，建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。
3．各厂商商品台账的建立
对于同一厂商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。
4．厂商销售数量的统计
对于每家厂商的产品的销售量、销售额必须予以统计，作为议价谈判的筹码。
扩展阅读：超市生鲜采购
超市生鲜采购(n个doc)
从生鲜经营看大食品产业体系的联动.近几年，超市生鲜经营已成为零售业内各方关注的热点，同时它又是一个有些“烫手”难题，其中有零售企业自身的管理问题，而来自生鲜供应链上游的农业与食品加工发展水平的影响和制约也日渐突出，只有从一个完整的产业体系出发才能找到客观的解答。一、中国大食品产业体系下的生鲜经营,农产品深加工、食品工业是农业和工业、商业的连接点，也是农业生产价值的再延续，是实现农产品从田头到餐桌飞跃的重要环节，在整体产业链上它们之间存在着上、下游的关系，属于“原料生产”和“产品加工”的关系，都是满足和丰富城乡居民生活的重要产业。
在国际自由贸易的体制下，很早就开始按照食品产业体系或者农业产业体系来分析并推动其发展。在这个大的产业链条中包括了种植业、养殖业、饲料工业、食品加工业（食品制造业和饮料业）、餐饮服务业，另外还有零售业、进出口贸易以及其它相关产业，如食品机械、商品包装、食品添加剂和教育、科研、检测等，由此组成了一个十分庞大的“大食品产业体系”。
加入WTO之后，中国需要跳出“农业”、“食品工业”和“流通业”相互分离的传统产业思维模式，促进农业、食品加工和流通的相互协调以寻求最佳产业效益，中国具有巨大的消费市场需求，它是农业和食品加工的市场导向，也是农业和食品加工业科研发展方向；同样，有了农业的保障，食品工业才有规范和放心的原材料供应，消费市场才有安全规范的产品。只有从“大食品产业体系”整体出发，进行产业规划、扶持和发展，中国才会逐步形成大农业、大食品、大流通、国内和国际大市场的崭新格局。农业、食品业和零售业应该分属于一、二、三产业，其中第三产业正在成为现代社会发达国家经济的主导，2l世纪的人类正在步向知识经济时代，知识产业必将占据主导地位。随着近年二、三产业的发展，经济逐步形成了一个复杂的产业系统，各产业之间相互结合、渗透为一个有机体。在这种产业关联下，要解决任何层面的产业发展，必须以整个产业经济系统为背景进行，要解决农业发展问题，必须在以二、三产业为主导的条件下去拓展思路；要满足中国市场的生鲜食品消费需求，也要以中国农业和食品加工业的现状为立足点考虑发展对策，孤立地去探讨产业发展都是行不通的。
从零售端的超市生鲜经营来看，生鲜经营的业绩固然受到内部管理体系和规范的影响很大，但外围产业发展的制约作用也十分明显，例如：水果、蔬菜、肉禽和水产品的标准化问题；生鲜食品安全性问题、食品加工相关辅料生产的产业化问题等，正是由于这些影响使得目前超市生鲜经营具有特殊的复杂性。这使我们开始认识到，超市生鲜经营的发展是不可能脱离于大的食品产业体系而独立存在和运作的，就现状而论，在这种产业关联之中既存在困难，也同样蕴含着巨大的市场发展机会。二、生鲜供应链与产业联动新模式鉴于中国农业小生产面对国际化大市场的矛盾现状，目前的
零售企业商品经营业绩评估一、商品周转商品周转也叫存货周转，在零售企业中，它是企业获利能力的关键。之所以用商品周转这个概念，是为了说明商品出售以前在企业停留的时间。周转快的商品在企业停留时间少，周转慢的商品在企业停留的时间长。
零售企业可以使用下述计算周转次数的4种方法之一：(一)纯销售额÷按零售价计算的平均库存额(二)所售商品的进货成本÷按进货成本计算的平均库存额(三)所售商品的数量÷平均库存数量(四)纯销售额÷按进货成本计算的平均库存额通过对第一种方法进行分析，周转与销售额和库存水平之间的关系就可以看出来。它们的关系可以表示如下：（五）纯销售额＝周转次数×按零售价计算的平均库存额（六）按零售价计算的平均库存额＝纯销售额÷周转次数第五种方法表明，如果企业能够知道周转速度为6次，平均库存100000元，那么企业每年就能创造600000元销售额(6×l00000)。第6种方法可被用来确定实现带有一定周转速度目标的预期销售量所需要的库存额是多少。如果零售企业预测的销售额是500000，经验显示此时周转速度为4次比较合理，那么，企业需要按零售价计算的库存是125000元(500000÷4)。前面我们说周转是零售企业获利的关键，不意
商品采购的配送方式：直配：就是直接配送，指总部配送中心向供应商订货，供应商将货物送到配送中心库房，门店向总部提出补货申请，经总部审批通过后，配送中心向门店配货。总部统一办理结算。协配：就是协力配送，总部配送中心向供货商订货，门店向总部提出补货申请，经总部审批通过后，供货商将货物送到门店，总部统一办理结算。授权自采：批总部确定进货渠道后，授权门店管理价格，总部备案，并且自行补货，以备用金支付货款，定期到总部结算日常配送：指总部自己进货，门店每日自行补货，由供货商送货到门店统一在总部办
超级市场四季生鲜食品配置1月份1月份节日比较多,户外的活动时间增多,行动半径加大。生活特性。喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。主要品种。海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜。水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。商品配置。果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。菜花、油菜等应占2至3排。鱼类：以生鱼片和煮炖用鱼为主流。肉禽类：露天烧烤用肉增加。切片涮肉改成了露天烧烤肉。2月份由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。这段时间应围绕人们的健康做文章。生活特性。由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活。温暖是生活的基本要求。主要品种。海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、蘑菇、韭菜、菜花。水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。商品配置。果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑橘、柠檬为主。沙拉柜台中心通常放生菜、水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的，将根洗净用薄膜包装。鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季节的3种至5种鲜鱼为一组，可采用相应的托盘包装以引人注目。肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以7片至10片为宜，牛肉切片宜为3片至5片。3月份饮食生活随着春天的到来而丰富起来,应提前在生鲜食品方面做好准备。生活特性；天气渐暖，去户外活动、外出游览的活动半径增大了。主要品种。海产品：草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。商品配置。果蔬类：带有春天气息的蔬菜多了,圆白菜、芹菜、扁豆宜多投放。鱼类：生鱼片柜台什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装，鱼的种类从6种至18种不等。肉禽类：充实牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装以200克左右为宜。4月份应季食品逐渐增多,菜谱可选择范围很宽,餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对保存方法和鲜度等的影响。生活特性。迎接新季度，各公司活动明显增多，特别是新学期外出活动的人增加，面向新生活的开始，人们的心理有新鲜感、期待感。主要品种。海产品：乌贼、鳝鱼、青鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲈鱼、金枪鱼、鳟鱼、鳗鱼、大虾、海螺、蛤蜊。农产品：笋、蕨菜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜、芹菜、莴笋、豌豆苗、油菜、藕、洋葱。水果：苹果、草莓、香蕉、菠萝、橘子。商品配置。果蔬类：春天蔬菜的每一个品种都有其特定用途，从分量上可以看出来。春天的蔬菜很丰富，柜台上应摆放明显
如何快速判断超市经营状况大家都知道，现在超市的门槛越来越高，什么进场费、上架费、节庆费、年庆费、促销人员管理费等等动辄就是上万元甚至十几万元。供应商在考虑是否要对某一超市进行投入时，往往会陷入两难的境地：进去嘛，怕失足；不进去嘛，又怕落在了别人的后面。更不要说超市方面的变数了：进场及其他费用的增高、货架陈列位置的变差、品类名额上的限制、店内促销人员编制的限制等等等等。所以，有很多供应商都是“咬咬牙，硬着头皮”先进去了再说。当然，要赚钱是得冒险，但怎样把风险减少到最低限度呢？有没有一种快速判断超市经营状况的方法呢？有经验的业务员在超市中溜达一圈后，往往就能说出个大概来。但你要问他为什么，大多数人只会说：感觉呗。真的是感觉吗？当然不是，那是经验。当然，这种经验是很难系统化的，而完全要把它写下来也的确有些困难。笔者在基层业务中摸爬滚打了多年，对这方面也积累了一些经验。这里就试着写出来，和大家交流一下。■首先看超市的选址超市的选址是十分重要的，它不但能决定超市生意的大小，也能使某一具体类型的产品在销售额上产生很大的变化。而较为直接的因素有：是不是在人口集中的地方，是商业区还是住宅区，流动人口多不多，附近的人口消费能力怎样，该超市的主要辐射范围内有没有强有力的竞争者，有没有停车场，超市附近的交通状况怎样等等。■看超市收银台一个超市有多少生意就有多少收银台，除非超市老板的脑子有问题。超市在新开张的时候可能是按某一特定的比例安排收银台的，如经营面积、客流量预估等等。在以后实际操作过程中，超市经营者还是会根据实际情况作出调整。当你看到一家有９个以上有效收银台的超市时，可以肯定那是一家值得投入的Ａ类大超市。但要注意的是这里说的收银台数量是指有效收银台数量。如果有一家超市看上去一大排收银台，实际上真正用的只有几个，对这种超市要小心了，收银台的闲置只能说明两个问题：１）客流量减少，生意下降２）布局不合理（说明经营者水平较差）■看超市的设置从一份统计资料来看，顾客对超市的整体设置较为关心的分别是１）货架间的空间要宽敞；２）商品要容易拿到；３）商品的品类要丰富；４）购物环境要清洁明亮；５）商品标价要清楚；６）寄存箱要足够，总台服务人员的态度要好一个经营
如何建立生鲜商品的组织结构和采购渠道(一)一、生鲜商品采购：一种特殊的专业投资行为相比超市经营的一般商品而言，生鲜商品存在着经营上的特殊性，从超市外部来看，生鲜经营条件和环境具有比较大的不确定性，生鲜商品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜问题也使生鲜商品经营存在着很大的地域限制；从超市内部管理来看，又要求对商品进行高度精细化的管理，所以业内常把生鲜区经营管理称之为超市经营管理的重点和难点之一。应该说生鲜经营业绩在很大程度上取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，进而又在很大程度上反映出整个超市的盈亏兴衰和管理水平。超市的采购工作常常被人形象地比喻为一种投资业务。它要求采购人员要对超市顾客的消费方式和习惯十分熟悉，对超市商品有良好的职业判断和感觉，要对超市商品的增加和淘汰、商品结构应季转换、商品采购方式、代价和时机选择、商品销售策略和供应商管理等一系列事项做出精确的安排，并要在多种因素影响之下保持良好的商品进、销、存之间的平衡关系，争取最佳的资金沉淀和销售投入回报。这是对采购人员工作水平和业绩的核心衡量标准，也是对超市采购管理机制的评价。由于生鲜商品本身的复杂性，在中国农业生产背景之下的超市生鲜采购工作就更是一种专业化的投资业务了。二、需求调查是确立生鲜商品结构最基本的工作在生鲜采购工作中，无论是超市初创时期生鲜经营项目和商品结构的拟定，还是正常经营过程中商品结构调整完善和应季变化，需求调查都是最基本的工作依据。需求调查主要包括两方面内容：顾客消费需求调查、现有生鲜经营方式和采购渠道调查。1、顾客需求调查顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体的成分构成、收入状况、日常消费习惯和购物方式进行调查，调查方式与超市的顾客需求调查相近，但加工抽取所产生的分析结果将对超市生鲜商品结构、商品分类宽度和深度、生鲜商品组合方式都会产生比较大的影响。2、生鲜经营方式调查主要调查对象是本超市周围的农贸市场、各类超市和零售商贩的生鲜经营方式，就其所能提供的生鲜商品及其组合结构、价格水平和相关服务做出分析评价，以便把握生鲜经营的发展趋势，最终挖掘并能形成自己差异化的经营特色和卖点，指导开发和引进新商品，及时调整生鲜商品价格和结构转换，不断充实生鲜区商品丰富感，保持对顾客的吸引力，为超市生鲜区树立物美价廉的社区形象。目前最有可能与超市生鲜区在同一经营方向上产生竞争的有几种生鲜经营形式：传统农贸市场它是连锁超市经营生鲜区之前顾客购买农副产品的主要场所，拥有相当庞大的消费群体。近年来，部分大中城市的传统农贸市场在越来越多的连锁超市生鲜区挤压之下，其销售市场份额有所下降，但仍然有很多消费者到农贸市场里购买鲜活的初级农产品，并在
如何遏制采购腐败？
曾有一位民营企业的采购经理说："我明明知道采购员们收取好处费，可是我既没有办法查，也没法管。因为这一切都是在私下进行的，而且非常普遍。"很多企业家，尤其是民营企业家一定对此非常关心，因为采购中的腐败行为不仅侵蚀着企业的利益，而且对整个企业文化会造成破坏性的影响。挑战不仅来自于采购人员的操守，还来自于采购员的业务素质。谈判中无原则的让步、合同之外的私下利益承诺、对生产需求的陌生和对市场环境的麻木，都会对采购活动的绩效产生负面影响。在跨国公司里，其实也不同程度地存在着上述的情况。但不容置疑的是，跨国公司中的采购腐败行为要少于国内企业，采购人员素质要高于国内企业。尤其与那些顶级的跨国公司相比，更是如此。我们所关心的是，同样是中国的经营环境，同样是中国人（在华跨国公司中，采购部门绝大多数是中国人）为什么会产生这种差异？当然，收入是必须考虑的因素。一般来说，跨国公司的薪水要高于本土企业的2~3倍，总监这一级别可能差距会更大，这有利于跨国公司吸引人才。但是，这显然不是根本原因，因为跨国公司的采购人员发生采购腐败的机会甚至比国内企业还要多。这究竟是为什么？在跨国公司，考核制度、企业文化和采购制度建设是限制采购腐败的三种主要手段，有些做法非常值得国内企业借鉴。绩效考核考核不但是调动员工积极性的主要手段，而且是防止业务活动中非职业行为的主要手段，在采购管理中也是如此。可以说，绩效考核是防止采购腐败的最有力的武器。好的绩效考核可以达到这样的效果：采购人员主观上必须为公司的利益着想，客观上必须为公司的利益服务，没有为个人谋利的空间。如何对采购人员进行绩效考核？跨国公司有许多很成熟的经验可以借鉴，其中的精髓是量化业务目标和等级评价。在年中和年初（或年底），跨国公司都会集中进行员工的绩效考核和职业规划设计。针对采购部门的人员，就是对采购管理的业绩回顾评价和未来的目标制定。在考核中，交替运用两套指标体系，即业务指标体系和个人素质指标体系。业务指标体系主要包括：1、采购成本?提高净利额的四大因子本文就如何应用国际上常用的零售行业净利／毛利提高因子(RPMA)的概念来提高超市净利进行分析，RPMA的概念认为，为了提高净利／毛利额，可从下列4个因子着手，即：A．在其他条件不变的前提下提高销售个数；B．在其他条件不变的前提下提高销售价格；Ｃ．在其他条件不变的前提下减少进货成本；D．在其他条件不变的前提下减少营运费用。为方便讨论，根据超市行业的特点，本文以下列的假定计算基数为例，分析RPMA的4个因子对提高净利的效果。假定计算基数：(以平均毛利率15％，净利占营业额的2％算)销售单位(个数)：100000；平均销售单价价格：＄1000；销售金额：＄1000000；销售成本：＄1000000Ｘ85％＝＄850000；营运费用：营业额Ｘ13％＝＄130000；净利：＄1000000Ｘ2％＝＄201*0下面讨论ABCD4个因子对净利增加的影响，并进一步探讨如何利用4个因子提高净利水平。A．增加销售单位(个数)如?
生鲜供应链现状与发展方向分析中国超市经营生鲜商品已经有五年时间了，超市经营生鲜区已经普及，经营的现状喜忧参半，忧的是基本管理问题较多，一些企业不得要领，总感觉做不起来；喜的是超市经营生鲜产品的未来发展趋势已不可逆转。在发达国家（美、德、日等）相当部分农产品是通过连锁超市和食品商店销售的，中国随着人民消费水平的
提高，超市生鲜经营成为农产品销售的主渠道也是必然趋势。一、农产品流通现状分析1、生鲜供应链中国是一个农业大国，在入世之后的国际市场上，我国农产品中的粮、油、棉、糖等大宗品种处于比较劣势，生产成本明显高于国际市场价格；而劳动密集型的农副产品则有相当大的数量和价格比较优势，这些品种恰恰是超市生鲜经营的几个主要品类，如果蔬、肉类、禽蛋和水产品等，这也是生鲜供应链的主要物流和研究对象。农业产前环节产中环节产后加工环节流通环节消费环节农业产前环节：种苗业、饲料业、信息指导、产品规划农业产中环节：田间管理、技术指导、农用物资、肥料业农业产后加工环节：品级分类、商品化加工、包装加工、保鲜加工、储存加工、食品加工农产品流通环节：渠道规划、网点布局、冷链流通技术、产销地市场建设农产品消费环节：品种品质提供、消费引导农产品产业链包括农产品从种苗培育到大田管理、农畜产品加工、保鲜直至流通、市场销售等所有环节和整个流程，在农业产业链主线上的各个环节都与其他许多产业相关联，而农业科技、农业信息和标准化等基本要素又影响着农业产业链的始终，最终形成了一个以农业生产为主线的网状分布。它所追求的是多种形式形成系统内部有机结合、相互促进和利益互补机制，实现资源优化配置的目标。生鲜供应链与农产品产业链所涉及领域基本相同，但生鲜供应链是以农产品产后加工、流通和消费为主要研究对象，是农业产业链的下游或末端。2、农产品流通环节现状①农产品流通三级市场近年来，国家加大了农产品流通三级市场建设，即农产品产地批发市场、销地批发市场和零售农贸市场。在国家鼓励和市场调节之下，大规模的农产品常温物流或自然物流正在逐步形成，但区域内农产品综合物流配送体系尚未成型，网络分布不够均衡，农产品大宗物流与连锁超市生鲜区之间未能有效衔接，农产品的冷链物流还没有出现。②农产品流通产业政策目前的市场架构与国家的相关流通产业政策有关，现在我国各级政府鼓励、支持的“菜篮子工程”中承担零售环节流通的主渠道仍然是传统的农贸市场或肉菜市场。例如：平均每2-3万人规划设置一个201*-2500平方米的农贸市场，每个农贸市场服务半径约500米。现有农贸市场虽然购物环境和卫生条件较差，只经营未经加工的生鲜初级产品，但由于商贩享受低成本包税经营，这就在商品价格上具有竞争优势，从而迎合了部分传统消费观念和购
发布时间：201*-9-1414:45阅读次数：123△谁来衔接农产品的生鲜配送？连锁超市：由于生鲜加工配送不同于常温干货配送，要求有相应保鲜条件并有不菲的投入，配送半径有限，相对经营风险较大，加之制成品加工管理复杂，使得多数连锁超市一时没有贸然介入。大型农产品批发市场（物流中心）：未来的发展方向之一就是向两头延伸，一是农产品生产领域；二是向下游流通领域延伸。但是物流集散属于大宗转运，要让它来承担面对各连锁企业的各个连锁分店的各类生鲜品集散和配送，又感觉未能形成足够的单店配送规模，即便是大型综合超市的单店生鲜经营规模也不足够大。中间商或供应商：目前承担这一任务的相当部分个体中间商和供应商，无论是配送能力、配送服务质量、品控标准等都是有限的，特别是对大型连锁超市体系，非正规的配送产生了不合理的配送成本，表面上配送成本推向了供应商，实质上高出的配送成本部分还会被计入商品价格，又在结算时返回到连锁超市，最终摆在消费者面前的是居高不下的售价，这确实是个挥之不去的难点问题。目前的生鲜产品供应商的经营规模小、基础实力较弱，品种后续开发能力不
生鲜区各部门的商品特点和关联关系发布时间：201*-9-1211:09阅读次数：2311、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑：（1）沿墙设置，以便安排肉类加工间；（2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走；（3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此（1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售；（2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存?
生鲜区的商品预算结构大型超市生鲜区商品结构（单位：万元）最低月销售预算最高月销售预算春节月销售预算最低月毛利率最高月毛利率规定单品信息实际单品信息蔬果部7090250-30011%13%500400精肉部4060150-180
超级市场四季生鲜食品配置1月份1月份节日比较多,户外的活动时间增多,行动半径加大。生活特性。喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。主要品种。海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜。水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。商品配置。果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。菜花、油菜等应占2至3排。鱼类：以生鱼片和煮炖用鱼为主流。肉禽类：露天烧烤用肉增加。切片涮肉改成了露天烧烤肉。2月份由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。这段时间应围绕人们的健康做文章。生活特性。由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活。温暖是生活的基本要求。主要品种。海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、蘑菇、韭菜、菜花。水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。商品配置。果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑橘、柠檬为主。沙拉柜台中心通常放生菜、水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的，将根洗净用薄膜包装。鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季节的3种至5种鲜鱼为一组，可采用相应的托盘包装以引人注目。肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以7片至10片为宜，牛肉切片宜为3片至5片。3月份饮食生活随着春天的到来而丰富起来,应提前在生鲜食品方面做好准备。生活特性；天气渐暖，去户外活动、外出游览的活动半径增大了。主要品种。海产品：草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。商品配置。果蔬类：带有春天气息的蔬菜多了,圆白菜、芹菜、扁豆宜多投放。鱼类：生鱼片柜台什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装，鱼的种类从6种至18种不等。肉禽类：充实牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装以200克左右为宜。4月份应季食品逐渐增多,菜谱可选择范围很宽,餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对保存方法和鲜度等的影响。生活特性。迎接新季度，各公司活动明显增多，特别是新学期外出活动的人增加，面向新生活的开始，人们的心理有新鲜感、期待感。主要品种。海产品：乌贼、鳝鱼、青鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲈鱼、金枪鱼、鳟鱼、鳗鱼、大虾、海螺、蛤蜊。农产品：笋、蕨菜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜、芹菜、莴笋、豌豆苗、油菜、藕、洋葱。水果：苹果、草莓、香蕉、菠萝、橘子。商品配置。果蔬类：春天蔬菜的每一个品种都有其特定用途，从分量上可以看出来。春天的蔬菜很丰富，柜台上应摆放明显
生鲜商品定义发布时间：201*-8-323:15阅读次数：156生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处?
生鲜商品组织表发布时间：201*-9-1210:15阅读次数：357摘自实力思想库之〈生鲜手册〉大类中类小类蔬果蔬菜根茎类叶菜类结球叶菜类花果瓜类调味品类菇菌类加工菜类水果柑橘类瓜类苹果、桃李梨类浆果类热带水果类进口水果类加工/果汁类散装糖果糖果果冻蜜饯联营厂商南北货干果类果脯类蔬果干货类散装五谷类米类（不可包装）豆类（称重）杂粮类（称重）园艺作物花卉（切花）观赏植物联营厂商联营厂商大类中类小类精肉牛肉冷藏牛肉冷冻牛肉牛杂项牛肉批发羊肉冷藏羊肉冷冻羊肉羊杂项羊肉批发猪肉冷藏猪肉冷冻猪肉猪杂项骨头猪肉批发禽类冷藏鸡肉冷冻鸡肉鸭、鹅肉杂项其他禽类加工肉类调味肉品（冷藏）腊制品肉品礼盒联营厂商联营厂商大类中类小类水产鲜活水产淡水鱼海水鱼虾贝类甲壳类软体类软足类冰鲜（冷藏）水产冰鲜鱼类虾贝甲类甲壳类软体类加工类（冷藏）冷冻水产冷冻鱼类虾贝甲类甲壳类软体类加工类礼盒水产干货鱼干类软体类礼盒类其他干货类联营厂商联营厂商大类中类小类熟食自制熟食油炸类烧烤类卤味类蒸制类凉拌/沙拉类面食类配菜类其他自制熟食类外制熟食灌制类烧腊类卤味类面食类豆制品/小菜类其他自制面包主食面包非主食面包中西糕点蛋糕类外制面包主食面包非主食面包西点糕点饼干联营厂商联营厂商大类中类小类日配冷藏乳品鲜奶发酵奶调味奶奶油/乳酪冷藏果汁鲜果汁冷藏调理制品凝胶状冷藏食品蔬菜制品米、面精制糕点素食肉类制品其他冷藏品蛋类鲜蛋加工蛋类冰品冰淇淋冰棍冰点日配冷冻冷冻包点冷冻水饺冷冻汤圆冷冻丸类品冷冻蔬菜冷冻微波食品火锅料其他冷冻食品联营厂商联营厂商日配常温鲜奶发酵奶【推荐给朋友】【关闭窗口】上一文章：熟食的加工下一文章：生鲜产品商品化加工处理-广告服务-关于我们-联系我们-网站建设-管理团队-会员服务-版权所有-隐私保护联系电话：86-010-65707515-01/02/03传真：86-010-65707515E-mail:webmaster@cnret生鲜联营厂商的选择和方式发布时间：201*-9-1118:38阅读次数：82摘自实力思想库之〈生鲜手册〉生鲜联营厂商经营是有利于顾客对国内各种食品老字号企业，或各餐馆、酒楼的渴望和需求，通过联营方式而引进有专业配方（祖传秘方）而在当地畅销商品经营者；投资金额大而回收速度慢的品项；自营难度大
生鲜联营厂商运作流程发布时间：201*-9-1118:40阅读次数：89摘自实力思想库之〈生鲜手册〉采购确定联营厂商所卖品项，谈好毛利率与进、售价，以建立单品管理系统，然后建立永续订单作为收货验货标准。生鲜联营厂商商品进店时不做收货，各部在进店前先验明质量、规格是否符合标准。采购、门店、供应商共同确定联营厂商促销品项及其价格。销售后，门店主管根据第二天电脑录入员打出的每日销售报表上各联营品项的销售数量、金额，填写永续订单。门店主管、电脑录入员人员签字确认后，交收货部，按当天日期作录入，并将供应商联交给供应商，其它收货部、财务、生鲜各部拥有一份存档。联营厂家所提供销售建档的商品质量，务必符合国家卫生标准，若为进口商品，需提供海关税单、商检及卫生检验等完整的进口手续证明，所销售价格应为市场最低价格的保证。联营厂家营业员（促销员）入店上岗，均依卖场员工管制条例，由本公司统一管理，不得有违纪行为。
组合分类的目的与原则发布时间：201*-9-1118:51阅读次数：92摘自实力思想库之〈生鲜手册〉零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。（一）组合分类的目的1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。2、组合要广度，3、不4、要深度，5、且依据地区性消费形态不6、同7、而8、采取不9、同10、客层的组合。11、依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），12、来区分商品组合。13、大、小分类确定之后，14、不15、能随便变动，16、但商品组合可依据日均销
节日生鲜商品配置（一）1月份节日比较多,户外的活动时间也增多了,行动半径也加大了.随之,饮食生活也随着春天的蔬菜上市而丰富起来,对于入学、升学、就职的人在环境变化的前期应为他们做好准备。生活特性：春天的喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。天气虽然还是较冷，但是白天有时也较暖和，去户外活动，外出游览的活动半径增大了。小孩要准备考试成为家里的中心大事。1、主要品种海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼、草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼。农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜、洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。水果：桔子、苹果、柠檬、草莓、哈密瓜、香蕉。2、商品配置果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。感到春天气息的蔬菜多了。菜花、油菜等占了2至3排。鱼类：生鱼片的多种化和煮炖用鱼为主流。以生鱼片柜台为中心什锦生鱼拼盘，分大、中、小三种包装，鱼的种类从6种至18种不等。肉禽类：露天烧烤用肉增加商品充足。切片涮肉改成了露天烧烤肉；充实烤肉品种，牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装200g左右。2月份由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。这段时间应围绕家人的健康，老人和孩子的保健补养为中心，花时间精心制作菜肴。生活特性：由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活。温暖的生活是基本要求，应注意健康和预防火灾。1、主要品种海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、洋白菜、芥菜、山药、蘑菇、韭菜、菜花。水果：桔子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。2、商品配置果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑桔、柠檬、为主新鲜的沙拉柜台中心通常放生菜、水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的，将根洗净用薄膜包装。鱼类：沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，刷锅系列也将结束，将最近季节的3种至5种鲜鱼为一组，可采用相应的托盘包装以引人瞩目。肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以7片至10片为宜，牛肉切片宜为3片至5片。3月份喜事比较多,户外的活动时间也增多了,行动半径也加大了。随之,饮食生活也随着春天的蔬菜上市而丰富起来，对于入学、升学、就职的人在环境变化的前期应为他们做好准备。生活特性：春天的喜事（如结婚、就业、入学、升学、调工作）很多。天气虽然还是较冷，但是白天有时也较暖和，去户外活动，外出游览的活动半径增大了。1、主要品种
超市如何做好生鲜食品经营今年“315”的主题是“关注消费安全”,从某种意义上讲,顾客的消费安全也就是零售商的品牌安全。近年，珠三角超市业频爆生鲜品卫生丑闻，不少名店大店涉身其中，生鲜熟食的质量问题，日渐成为威胁商家品牌安全的大患。我们的供应链管理出了什么问题？我们的生鲜业务该如何优化？相关的上游产业又当如何跟进？这是我们在“315”之际的所思所想。1.生鲜丑闻连连名店噩梦不断近年，屡屡曝光于媒体之上的生鲜熟食品质量丑闻，已成了珠三角超市业界挥之不去的噩梦。就连头顶全球零售业帝王光环的沃尔玛也被卷入其中：201*年深圳分店的“黑豆腐事件”引发纠纷、201*年东莞分店引入地下工场熟食被传媒曝光，先后两次事件将其拖进梦魇。随后，２００２年家乐福、好又多等又相继爆出过期食品、“沥青鸭”风波，有的还被政府部门立案查处，日资、港资、内资的超市名店也相继被捅爆生鲜食品“劣迹”。一夕之间，生鲜超市的名家名流变成了“蜚短流长”的众矢之的。其实，问题并不像消费者耳闻目睹的那么简单。记者在一连串的调查后发现，除了商家自身对自营、外包的监管不得力导致了新鲜食品“出轨”外，零售终端上游的食品供应、设备供应以及物流配送体系的“安全”严重缺位，也加重了生鲜熟食品在零售末端安全销售的压力。2.专业买手把守采购火线一位超市业内知名人士表示，近年的一连串生鲜质量事件并不是现场加工部分出问题，主要症结来自于外包商品或者上游供应商。因此上游供应链管理往往对生鲜食品的质量安全关系重大，货源采购监控是第一个要害关口。广州家谊超市副总经理林加乐在接受采访时表露，目前超市的采购把关主要看供应商的信用度，商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全，以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。“通常超市的生鲜品牌、品类会根据店铺的面积事先设定好数量，如果发现有供货商出现品质问题，就要马上更换，淘汰一家再引进一家。”以新概念生鲜经营在广州打响品牌的香港和黄旗下百佳超市，在进入内地市场后面对新的货源环境，也曾遭遇生鲜管理问题的困扰，为此近年也在货源采购方面作出许多改进。百佳超市肉类、面包、鱼类、熟食采购经理荚恒龙介绍说，百佳现在主要是依靠强大的专业采购队伍来为生鲜品品质提供先期保障。荚恒龙介绍，目前负责百佳水果采购的是有着国内果树专科大学学历，并具备5年采购经验的老手，他不仅了解水果的种植，还精通水果的运输；负责鱼类采购的是毕业于青岛海洋大学、在海上呆过5年，并有丰富气象知识的专业人员；而荚本人也是生物化学专业毕业，后又主修过食品硕士，“百佳到目前为止，采购方面的专业人员80%-90%没有流失，正是基于这样的专业背景，我们才能对市场有一个很好的把握。”荚恒龙称，百佳对生鲜的采购已经专业到
采购的功能和作用发布时间：201*-11-111:47阅读次数：1121中国商报商品采购是零售业经营活动的开始从国际流行说法来讲，零售业有四大核心技术：采购技术、信息技术、配送（物流）技术、低成本的营运技术，而商品采购则是零售业经营活动的开始。我们经常在讲经营管理，实际上，必须是先有经营后有管理。“管理”管什么呢？绝不是一些空泛的对象，必须是实际的、看得见摸得着的东西。通过管理水平的提升，提高我们的工作效率，降低营运成本，增强竞争力，让我们的公司发展得更快更好一些。一个公司的管理水平不高，整体效益不可能好。如果没有实实在在的效益，再好的管理也只是空谈。所以说，对于经营和管理，一定是先有经营，后有管理。既然是先有经营，那么经营活动从
何展开呢？还是回到“采购”这个起点，如果商品不进场，一切后续工作都将无法开展。因此，一定要清醒地看到：采购工作，它是零售业经营活动的开始。大家只有把这个“开
始”做好了，才能谈“以后”。如果没有一个良好的开端，我们后面的工作只会越做越难。集中统一的商品采购是实现规范化经营的前提和关键目前就整个中国内地的零售业来讲，商品采购模式主要有两种：集中采购（即中央采购）和分散采购。两者根本的不同点在于：集中采购是指企业设专门的采购机构和专职采购人员统一负责企业的商品采购工作，企业所属各门店只负责销售；分散采购，就是公司将采购权分散到各个分店，由各门店在核定的商品资金定额范围内，直接向供应商采购商品。从零售业发展的趋势和潮流来看，分散采购是绝对不可取的。采购就一定要是集中采购、中央采购，如果没有这样一种模式贯彻下去，我觉得零售业再要往下走是不可能的。我们可以这样说：集中统一的商品采购是连锁零售业实现规模化经营的前提和关键，只有实行统一采购，才能真正做到统一陈列、统一配送、统一促销策划、统一核算，才能真正发挥连锁经营的优势。首先，集中采购有利于提高连锁零售企业与供应商谈判中的议价能力。我们一再强调，如今中国的零售业不是利润最大化的行业，它现在的单体规模相当明显。如万佳百货在201*年做到了全省第一，也只不过是16．2亿元的销售额，只相当于沃尔玛全球销售额的千分之一都不到。所以，一定要在老店挖潜的同时不断开新店，不断扩大经营规模。只有不断扩大企业的市场占有率，做到经营规模最大化，中国民族零售业的前景才是有希望的。而集中采购正是实施规模化经营的基本保证。连锁零售企业实行了中央采购制度，大批量进货，就能充分享有采购商品数量折扣的价格优惠，保证了企业在价格竞争中的优势地位，同时也能满足消费者求廉的心理需求。其次，集中采购有利于降低商品
商品定价策略组合在每一家店铺经营管理者面前，都存在着一个错综复杂的价格世界。价格是卖场魅力来源之一，它在吸引顾客、加强商店竞争优势、塑造良好的卖场形象等方面，有着不容低估的作用。价格是商店竞争的重要手段，商店一旦在价格策略上失误，会给商品竞争力、商店盈利能力及活力带来直接的负面影响。在令人眼花缭乱的价格世界里，为自己的商品寻找合适的订价策略，是需要商家深入探究的一个现实课题。●成本导向订价法在正常经营的情况下，最常见的是成本加成定价方法，即按商品单位采购成本加上一定比例的毛利，定出零售价，公式为：商品售价＝单位商品采购成本×(1十成本加成率)成本加成法的零售价格是在出厂价或批发价格的基础上，加上运输费、商品损耗、零售税金、资金利息、经营管理费及零售利润等而形成。成本加成率依商店及所经营商品的种类不同而存在很大的差异，我国百货商店的成本加成率一般在18％一40％左右。成本加成订价法计算简单易行，在正常情况下，按此法订价可以使商店获得预期利润，但它忽视了市场竞争及供求状况对价格的影响，缺乏灵活性，难以适应市场需求及竞争变化。这种订价方法一般只在卖方市场下才能使用。●竞争导向订价法是以竞争者的价格来作为制订商店商品价格主要依据的一种方法。采用这种订价方法，商店的商品价格可以与竞争者价格的平均水平完全一致，也可能高于或低于竞争者平均价格水平，且商品价格随竞争者价格的调整而作出相应的变动。为了适应竞争的需要，商店应将自身的信誉声望、购物环境状况、服务质量、经营商品的种类结构等方面与竞争对象相比较，确定本商店的经营特色、优劣势，对各类商品分别定价。通常，那些信誉好、购物环境优雅、商品齐全、服务周到，或经营一些名优特产独具经营特色的商店，同类商品或同种商品的价格可适当比其他商店订得高些；而对于大多数特色平平的商店，则应随行就市，与竞争者商品价格平均水平保持一致，也即采用通行价格订价法。这种订价法是竞争导向订价法中广为流传的一种，所定价格在人们观念中常被认为是“合理价格”而易被消费者接受。同时，这种订价法能协调商店与竞争者之间的关系，避免激烈竞争所带来的风险，使商店获得适度合理的盈利；对于那些品种不全、服务措施少、购物环境简陋的商店，如仓储店，商品的价格应低于其他商店的价格，以弥补自身的不足，通过低价采树立特色，招袜顾客。●需求导向订价法根据顾客对商品价值的理解及顾客需求变化进行定价的一种方法，是伴随市场营销观念而产生的新型订价法。价格是否合理的判定最终取决于顾客。在此意义上，价格是商店为顾客所提供的一种选择，只有这些选择与顾客的价格心理、价格意识、承受能力相一致时，价格才能成为促进顾客购买及再购买的有效刺激手段。通常，顾客对商品价值感知度高、需求强度大，价格可订得高一些；而那些顾客感知
采购的正确观念和判断尺度发布时间：201*-11-313:16阅读次数：509郭献军采购不是赌博长期以来人们在采购概念的理解上一直存在着错误的倾向：产品销售得好就认为采购经验成熟、采购手段高明。采购商品时，我们事先并不知道能卖多少，只要感到可以销售，就可决定购进这种商品。如果顺利地实现销售，就会得到赞扬；相反出现偏差就只能怪罪于运气不好，客观上会让人感到商品采购是在碰运气。实际上,正确的观念和判断的尺度应该是预测的正确与否。因此，我们要考察的是采购的预测能力。经过多次的实践，采购应能达到一定的水平。否则每次都让企业负担相应的损失是不允许的，如果这笔账转嫁到消费者身上，又给消费者带来一种额外的负担。现在的采购人员常常不能进行
长期细致的工作，如果采购人员不能努力提高自己的预测能力，就难以提高采购水平。很多人来到采购岗位，转眼之间就忘记了采购的基本准则，违背了精益求精、勤奋努力、踏踏实实、严密细致的职业道德。这种情况存在着环境上的原因。而这种情况的存在，使
现实中连锁经营系统所要求的周到的准备、充分的调查、缜密的计划性变得难以实现。是否经营某种商品，正确的做法应该是通过反
我国连锁超市实行DCM的现状分析及对策联商网?作者:杨海丽姜琳,跟贴0,201*-03-2514:34[摘要]连锁超市在我国发展到现在，后台供应渠道建设和管理落后已经成为内资连锁超市进一步发展的瓶颈。本文就我国内资连锁超市DCM（DemandChainManagement）应如何发展问题，从DCM能够更好地满足消费者的需求，是保证连锁超市长期内稳定发挥其规模效应的条件等必要性出发，分析连锁超市DCM目前存在信息共享程度过低以及没有统一的绩效评价指标和利润分配标准等问题，最后提出了现阶段我国连锁超市发展DCM的对策.[关键词]连锁超市DCM（DemandChainManagement）零售盟主型DCM连锁超市在我国的扩张速度很快，仅仅十多年的时间，已经遍及各地，其商业网点的密度很大，但与国外洋超市竞争时，总显得力不从心。消费者宁愿搭乘几站公车到家乐福或沃尔玛购物也不在附近的内资超市购物，因此同等条件下洋超市的利润总是高于内资超市，这种现状一直困扰着内资超市的管理人员。其原因是多方面的，但根本原因是没有高效率的DCM（DemandChainManagement）支撑，而高效运作的需求链已经成为零售业竞争中的一把利器，现阶段对我国连锁超市的发展有重大的现实意义。DCM（需求链）是DmandChainManagement的简称，指以消费者的需求为源动力的产业链条，通过消费者、零售商以及分销商和供应商的各种信息全面共享，将消费者的愿望、需求、问题和生活方式，以最快的速度、最高的质量满足所服务范围的消费者的各方面需求，这种链条的效率高于传统的以供应商为动力的SCM。一、连锁超市DCM的必要性分析连锁超市主要出售功能性产品，满足消费者基本日常生活需要，一般具有生命周期长、市场需求稳定、可预测性较高和单位利润较低的特点，因此连锁超市的DCM比较容易实现供需平衡，而且相对容易实现整体链条的稳定运作，要想得到正常的利润，必须实现需求链管理的高效运作。其主要目标是如何利用整个链条上的信息协调和全面共享，成本费用降到最低，整体利润大幅度提高。1、DCM是满足消费者需求的必要前提。超市的商品特征决定了超市的缺货率和缺货时间必须为零，如果消费者在某一时期不能买到自己想要的商品，超市将会失去这个消费者，丧失这种商品的机会成本。要保证成本不变的情况下，使缺货率为零，消费者的非现时需求能够被满足，必须有高效率的DCM做支撑，通过链条上的各个企业之间的信息协调和信息共享，缩短提前期，提高需求预测的准确度，实现即时补货。根据消费者的需求信息和供应商的柔性生产，在最短的时间内满足消费者的潜在需求。2、连锁超市要长期发挥连锁的规模效应，需要有高效的DCM做保证。连锁超市依靠连锁店数量的增加，
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