食品安全餐饮服务环节采样总结
XX201*-201*年度餐饮服务食品安全
监督抽检工作阶段性小结
根据XX和《XX文件精神，结合我师实际，在师食品药品监督管理局的领导下我所于201*年3月底开展了XX餐饮服务食品安全监督抽检工作。采样工作是餐饮服务食品安全抽检工作的重要一环，经过精心筹划，监督所顺利完成了此次采样工作。现总结如下：一、领导重视，组织严密
师领导、局领导和所领导都非常重视此次抽样工作，专门成立了餐饮服务食品安全监督抽检工作领导小组，由食品药品监督管理局局长担任组长；并设立餐饮服务食品安全监督抽验工作领导小组办公室，由卫生局副局长担任办公室主任，具体负责采样送检工作。
为确保抽检工作保质保量完成，从驻团第一、第二监督所抽调两名同志参加此次抽样工作。
采样期间，还得到了团场相关卫生部门和博州疾病预防控制中心的大力协助。二、精心准备，统筹安排
根据XX201*-201*年度餐饮服务食品安全监督抽检计划，结合我师实际，我所制定了XX卫生局卫生监督所餐饮服务食品安全监督抽检工作实施方案。方案详细制定了此次抽检工作的抽检品种、数量、检验项目、日程安排等。
因此次抽检工作是我师第一次开展，采样送检的硬件设
施许多都不具备，为此局领导大力支持，购买了相应的采样贮存设施，无法购买到的通过协调有关部门得以满足。这些硬件设备的落实为此次抽样送检工作的顺利进行提供了充分的物质保障。
三、人员培训，保证质量
为切实做好我师餐饮服务食品安全监督抽检工作，采样及送样小组负责人根据实施方案多次对小组成员进行培训，解读餐饮服务食品安全监督抽检工作规范，部署餐饮服务环节食品安全抽检工作任务，从餐饮服务环节食品安全抽检工作的抽样前准备至抽样实施的具体要求，从采样、封样、到贮存、送样的具体要求都进行了具体的讲解，并分解任务，使每一位小组成员都了解此次抽样工作的重要性，明确各自的工作责任，确保抽检工作的顺利进行。四、齐心协力，开展工作
本次采样送样工作严格按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》和《201*年XX餐饮服务食品安全监督抽检实施方案》进行，遵循依法、科学、客观、公正的原则。抽样前向被抽检单位出示证件，告知监督抽检的性质和抽样内容等，做到程序合法；采样过程中严格遵循随机原则和无菌操作规范采集样品，根据样品的理化、生物学特性实施封样、保藏、送样，确保样品的原始性。并现场监测温湿度，详细填写产品样品采样记录及样品信息登记表，并依法购买所抽取的样品。
采样期间采样组成员积极主动，充分发挥团队精神，不
辞辛劳，加班加点，带病坚持工作。经过采样小组一周的齐心努力，顺利完成了我师此次餐饮服务食品安全监督抽检工作，送检时得到了新疆农垦科学院农业部食品质量监督检验测试中心的好评，评价XX此次工作做的很规范。
此外，对于采样过程中发现的不符合《食品安全法》中相关规定的问题采样小组现场指出并要求改正；对于检验结果不合格的将按照相关规定进行处罚。
根据抽检工作实施方案，此次采样工作以学校食堂、幼儿园食堂、农家乐旅游点和小型餐饮服务单位为重点，分别对XX六个抽样地区的37个餐饮单位进行随机采样。此次抽取的均是与百姓日常生活密切相关的、消费量大、消费人群广的食品品种，共抽取16个食品品种76份样品（封样137份）。这次抽样工作已最大可能覆盖我师各种类型的餐饮服务单位，将是对我师餐饮服务水平的一次摸底，对发现我师餐饮服务食品安全隐患，提高我师餐饮服务水平有至关重要的作用。
五、总结经验，查找不足
此次采样及送样工作得以保质保量地顺利完成，完全在于有领导的全力支持、充分的前期准备工作和小组成员认真、积极、科学严谨的工作态度，这将为我们今后的工作提供宝贵的经验。
存在的不足之处及建议：
1.经费落实不到位，给采样工作带来一定困难。建议进一步落实项目经费，购买必要的抽样送检设施，为餐饮服务
食品安全监督抽检工作提供足够的资金支持。
2.各级食品安全监督人员数量不足，工作紧张，人员疲劳情况严重，建议加大餐饮服务食品安全监督队伍，为餐饮服务食品安全监督提供强大的后备力量，从人员数量上保证工作的正常开展。
3.部分工作人员经验不足，文书书写不够规范，建议继续加强对餐饮服务食品安全监管人员的培训，打造一支业务素质高、工作能力强的食品安全监管队伍。
4.此次抽检工作因时间短，工作量大，抽检范围不够大，不能达到全方位了解我师餐饮服务食品安全水平的目的。建议在今后的工作开展中要扩大抽检范围，增加抽检品种，全方位深层次了解我师餐饮服务水平。
5.餐饮服务食品安全事关民生，食品安全抽检是一项长期的工作，建议建立餐饮服务食品安全监督抽检长效工作机制，从制度上保证五师餐饮服务食品安全水平。
XX二一一年四月十一日
扩展阅读：餐饮食品安全教材总结
餐饮食品安全一、概念
1、食品安全事故：起源于食品，对人身体健康有害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染:指食品在加工过程中或者加工前后沾染上有害物质的现象。
3、食物中毒：指人食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
5、食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。6、食品生物性污染：主要是指病原生物或者病媒生物引起的食品污染7、食品化学性污染：主要是指由化学物质造成的食品污染8、食品物理性污染：食品受到有放射性的物质和异物的污染
9、食品安全标准：是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全是各种因素，以及各关键环节所规定的统一技术要求。
10、无公害食品：无公害食用农产品简称无公害食品，是指应用无公害的技术进行生产吗，经专门机构检测认定，使用无公害农产品标志的未加工或者经过初步加工的食用农产品。
11、农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药，以及农药的有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称残留量。
12、生物富集作用：环境中的各类污染物可以使食品直接受到污染，也可以通过由低等向高等生物转移，在此过程中，每经过一种生物体其浓度就明显增高，高达数百倍。
13、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染、安全、优质、营养类食品
14、有机食品：是一类再生产过程中不使用任何人工合成化学品。应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成的，并通过认证的环保型安全食品。
15、食品腐败变质：食品在微生物为主的多种因素作用下所发生的营养成分分解破坏、感官性状异常、最终失去实用价值的变化。
16、挥发性盐基氮：是指蛋白质被微生物分解后所形成的碱性含氮的物质。17、热鲜肉：卫生条件差，容易被微生物污染，保质期短
18、冷却肉：是指经过严格检疫和工业化屠宰后迅速冷却的肉，有适当的保质期19、冷冻肉：指在-18摄氏度条件下储藏的肉品，保质期较长
20、油脂的氧化酸败：油脂及含油多的食品，在加工、储运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象。
21、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质22、天然食品添加剂：是指以动植物或微生物的代谢物为原料加工提纯而获得的天然物质
23、人工合成食品添加剂：通过化学手段将单质或化合物还原、缩合、聚合、成盐等反应所得的物质
24、食品的易腐性：指食品一旦污染了微生物、微生物很容易生长，从而导致腐败变质。这种敏感性或倾向性称为食品的易腐性。
25、多环芳经:是指两个以上苯环稠合在一起的芳香经类化合物
26、油脂热聚合：是脂肪酸分子聚合成环状物，它可以是同一份子甘油脂中的脂肪酸聚合，也可以是优质分子中脂肪酸与另一优质分子中的脂肪酸相互聚合。
27、食源性疾病：是指由摄入进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病
35、食源性传染源：传染病是指致病性细菌、病毒等感染人体后所产生的有传染性的疾病，经过食物传播的传染病。36、人兽共患传染病：可由动物传染给人，或人传染给动物，也可能同一种病菌在人与人之间传播，也可以再动物与动物之间传播的传染病。
37、寄生虫：在动物或人体内或体表获取营养一维持生活，并对人体或动物引起危害的虫体38、寄生虫病：由寄生虫所引起的人畜疾病
39、寄生虫生活史：由成虫产幼虫、幼虫发育为成虫，或者成虫产卵、卵发育为幼虫及成虫的过程构成了寄生虫的生活史。
40、米猪肉：有大量囊尾蚴寄生虫的猪肉，外形像米粒，故一般俗称为“米猪肉”
二、应用：
1、受到行政处罚的行为：未经许可从事食品生产经营；违反食品生产经营规定；违反食品检验相关规定；发生食品安
--全事故后未处理报告；违反食品进出口制度；集中交易市场违反安全管理义务；未按要求进行食品运输；出具虚假检验报告；吊销许可证后继续经营。
2、违反《食品安全法》构成的犯罪：非法经营罪；生产销售不符合安全标准的食品罪；生产销售有毒有害食品罪。3、环境因素：生产地的大气、土壤、水体质量；认为因素：农户对农药、花费的施用；技术因素：监测技术、加工技术的先进性，配套设备的水平；消费因素：食用方式是否合理、得当；管理因素：分析检测频率、食品安全信用体系、溯源管理、预警系统的机建立。
4、食用农产品：生猪、稻谷、小麦；食药两用物品：陈皮、甘草、枸杞子、芡实、荷叶；保健食品：如乳酸菌饮料等。5、《食品安全法》中要求的无毒无害通常是指食品的相对安全。
6、微生物当中，真菌：黄曲霉素、寄生曲霉素；细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌；病毒：甲肝病毒等，7、食品生物性污染的类别：微生物、寄生虫、昆虫
8、化学性污染的类别：重金属、农药、饲料添加剂、兽药、加工中的污染9、物理性污染的类别：放射性物质、异物
10、异物包括石头、昆虫、木片、淫秽物、碎片、棉花、玻璃、所料、金属碎片；控制对策：使用X射线义务检测机、金属检测机、静电毛发选出机等监控。
11、食品安全标准的作用：对照食品安全标准可对一种食品是否安全做出评价，不合格产品，禁止生产经营。类别：国家、地方、企业。代号：国家标准“GB”国家推荐性标准“GB\\T”地方“DB”企业“Q”食用农产品“NY”12、加工经营场所面积1500m~以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职的食品安全管理员。
13、监督部门可采取的强制性措施：现场检查；抽样检验；查阅复制有关资料；查封有关场所；查封与扣押有关产品。14、食品安全的评价指标：感官、理化、微生物，
15、感官指标：食品的颜色、气味和组织形态（色度、气味、口味、黏度、弹性、硬度、透明度、质地均匀度等）16、使企业兴旺的一种潜在力量是食品安全管理。
17、污染与有意识加入毒物的行为:污染，投毒，掺伪（掺假、掺杂、伪造）18、食品污染物毒性作用的类别：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变作用19、食品中的化学污染物主要来源：工业“三废”；化肥中的杂质；农药的残留；过量使用的食品添加剂；加工过程中容器具、设备不正确使用时毒物的溶出
20、厨房控制农药残留午的措施：洗涤、去皮、烹调、粉碎、谷物加工。21、有机食品加工的要求：农业来源的配料在终产品中要至少占95%的比例
22、食品按安全级别分类：可分为普通食品、无公害食品、绿色食品和有机食品23、鲜、冻片猪肉骨髓和腱的检查判断指标：
新鲜肉：骨内充满骨髓，骨髓结实，黄色或白色，折断处有光泽、不陷入骨的折断边缘内，腱有弹性、结实，关节表面光滑有光泽，关节液呈透明状。
冻肉：骨髓不充满，质地柔软，手摸时呈烂泥状，色泽呈污灰色、腱湿润关节表面附有大量粘液，关节液如血浆状。24.生肉消费的3中形态：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉
25.肴肉的感官指标：皮白，肉呈微红色，肉质透明晶体状，表面湿润有弹性，无异味、异臭。
26、腊肉的感官指标:色泽鲜明脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鲜红色或暗红色，结实有弹性，指压后无明显凹痕
27、变质火腿感官指标：肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色有霉点肉身松软、无弹性，指压后凹痕不易恢复，有臭味。28、禁用畜肉：注水肉、病畜肉、死猪肉、毒狗肉29、肉类印章的类别：圆形章（合格印章）、X形章（销毁章）、三角形章（高温章）、长方形章（食用油章）、椭圆形章（工业油章）
30、按功能分类：抗氧化剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食用香料。31、判定腌肉安全的方法:常采用“看”“扦”“斩”，必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和、风味。32、腐败肉的特征：表面发黏肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。33、常用的食糖：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、淀粉糖。
34、酱腌菜品质的感官指标：应具有酱腌菜固有的色香味，无杂质、无其他不良气味，不得有霉斑白膜。
35、影响食品中细菌生长的因素：食品的种类；营养条件；外界环境条件；加工方法；共存于食品中的细菌种类等等但是最重要的是温度、湿度、酸碱度、氧气。
36、正常引起人体疾病的病原菌往往都是：嗜温菌37维生素C有阻断人体内亚硝胺合成的作用
38、视频中多环芳经的来源：熏烟、脂肪热聚、有机物焦化，
39、食源性疾病的三个因素：传播疾病的媒介--食物；食源性疾病的致病因子--食物中的病原体；临床特征--中毒性或感染性表现
--40、食源性疾病的类别：它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病以及食物过敏
41、食源性疾病的致病因子类别：细菌及其毒素；寄生虫；病毒；有毒动物；有毒植物；真菌毒素；化学性污染物42、沙门氏菌中毒（是我国内陆地区发病率最高的疾病）的特点：病菌的耐热性，只要把食物彻底烹煮过，再快速冷却，就可以预防沙门氏菌性食物中毒；分布，主要来源于肠道；中毒表现，常见症状包括恶心、呕吐、腹泻，全身发热，潜伏期12~24h；防治措施：防止生熟交叉污染和食品行业人员带菌污染，控制繁殖，食品应放置在10度以下的低温处存放；杀灭病原体，在食用前使用加热灭菌法。
43、副溶血性弧菌中毒（我国沿海地区发病率最高的疾病）的特点：耐热性，其不耐热，经过加热即可杀死，将海产品冷冻可以减少感染的机会；分布，常可在海洋生物及海水中找到；在沿海地区的夏秋季节被污染的海产品居多，在非沿海地区，腌菜、腌鱼、腌肉等含盐食品易发生中毒；潜伏期2~48h不等。但是10~20h出现症状。预防措施：防止交叉污染，带菌者及手的污染；控制细菌繁殖，在10度以下储藏最好不要超过2天，2~5度即停止生长。杀灭病原体，防止外熟里生，蒸煮时需加热100度30min例如海蜇头应加入食醋浸渍10min，然后再加其他调料拌食。
44、金黄色葡萄球菌：特点，耐热性，本身不耐热，但它产生的肠毒素却较为稳定而不会被加热破坏；分布于空气、土壤、水及一些物品上，表现，潜伏一般2~4h，防治措施：加强对人员的管理，食物尽量加盖，减少空气源性污染；低温保藏、缩短储存时间，以防止肠毒素的产生
45、肉毒梭菌食物中毒：特点：耐热性，它是一种厌氧菌，肉毒毒素并不耐热，100度加热10~20min可以完全破坏；分布于土壤和动物粪便中以及植物和水体中；在8~13度的无氧条件下可以大量繁殖并产生毒素；潜伏期为2h~14d一般为12~36h；防治措施：食品彻底加热，餐饮业不能向客人提供家庭自制的罐头食品，用亚硝酸盐加工的腌肉也有杀菌作用。
46、蜡样芽孢杆菌食物中毒：特点：耐热性，需氧菌；分布于土壤和水中、谷物香料中；潜伏期为2~15h；防治措施：防止污染，食物尽量避免尘埃和空气等自然污染；控制繁殖和产生毒素，注意在冷藏条件下作短时间存放；食品再食时要保证在100度加热20min。
47、病毒的形态：球状、杆状、蝌蚪及多边形。
48、病毒的寄主种类：动物病毒、植物病毒、细菌、与放线菌病毒（噬菌体）三大类。49、病毒传播途径：经呼吸道侵入、经消化管侵入、经皮肤侵入、经其他途径侵入。
50、病毒感染形式：按有否症状分：隐性感染、显性感染；按潜伏期分：急性感染、慢性感染。
51、病毒的灭活措施：按作用机制分为：物理性和化学性方法，前者如加热、辐照法；后者有脂溶剂法、酚消毒法、强酸强碱法和氧化剂法
52、食源性传染病的传播条件：传染源、传播途径、和易感人群
53、食源性传染病的传播途径：①空气、飞沫、尘埃，②水、食物和苍蝇，③日常生活接触，④虫媒传播，⑤血液、体液、血制品，⑥土壤传播。
54、防治重大传染病的原则：对重大疫病的防治本着防重于治的原则，预防为主，采取综合性的预防措施；控制和扑灭疫情应采取早、快、严、小的原则；快速处理疫情、及时隔离病畜病禽；严格封锁疫区、扑杀病畜病禽，将疫情控制在最小范围内。
55、食源性传染病与食物中毒的区别：与食物中毒不同的是，传染性微生物仅以人们食用的食物为载体而侵入人体，进入后在人体的消化管内繁殖，或者转移到体内的其他组织中繁殖，在食物中无增殖过程，而食物中的病原菌则在食物中繁殖或再产毒。类别食源性传染病细菌性食物中毒病原体病毒、细菌细菌致病原因少量病原体大量活菌或其毒素饮水、食物、餐具、日常用具传播途径食物或手等潜伏期比较长，一般呈烈性经潜伏期较短，呈中毒表现，多见临床症状过，有隐性感染于急性胃肠炎症状，无隐性感染可发生接触感染，人与人之间无接触感染，患者于健康人之间流行特点能传染，在发病流行曲线上有不直接传染，当停食有毒食物，余波流行很快中止56、预防食源性传染病的措施：预防结核病的措施：①对活动性肺结核患者或痰中排菌者，应立即调离食品制售工作，尽早隔离治疗。②临床症状消失后，可恢复一般工作。③待反复治疗两年以上痰中仍排菌者，则应调离食品企业。④开展宣传教育。我国将3
--月14日定为全国结核病防治日。⑤接种卡介菌就可以预防结核病的产生。
预防痢疾的措施：将食物加热、冷冻；从业人员遵守卫生规章制度；扑灭苍蝇；用符合卫生规范的方法来加工食品。
预防霍乱病的措施：注意饮水、食物的卫生，苍蝇是重要的传播媒介；对所有前往那些流行霍乱的国家旅行者必须注射霍乱疫苗，并要求每6个月注射一次。
预防甲型肝炎的措施：常见的污染食品有冷菜、水果、果汁、乳制品、蔬菜、贝类及冷饮，其中水、沙拉和贝类最常见的污染源。预防措施：切断传播途径、控制传播源；认真贯彻对餐饮从业人员的定期体检制度；要严格执行餐具消毒制度；实行分餐制，多人共餐时设置公筷公勺。
57、寄生虫的种类：分为绦虫（带绦虫、囊尾蚴、叠宫绦虫【裂头蚴】）；吸虫（华枝睾吸虫、姜片虫、并殖吸虫）、线虫（旋毛虫、蛔虫、管圆线虫）、原虫（弓形体、住肉孢子虫）58、寄生虫病的预防
加强肉类食品的检验；食品的合理加工①烟熏②腌制③发酵④烹调⑤冷冻⑥辐照⑦水洗；生活史的靶向控制59、管圆线虫病分析
疾病特点：潜伏期3~36h；宿主有虾、蟹、蟾蜍、蛙及蜗牛等，还有福寿螺、水和蔬菜；预防措施：不食用生鲜或者未经彻底加热的螺、虾、蟹、蛙、鱼，尤其是福寿螺在吃之前要做好清洁工作，高温煮熟；生食蔬菜要洗净，不喝生水；从事螺肉加工的厨师要做好皮肤防护工作；加强灭鼠，消灭终宿主。
60、旋毛虫病的预防：加强对猪肉、狗肉等畜肉的卫生检疫；禁食野生动物；肉食品要提供熟食；加强灭鼠。
61、蛔虫病的预防：不食生菜和未洗净的瓜果；重视饮食卫生；养成良好的个人卫生习惯，勤洗手；对游荡犬、猫尽可能消除；
62、带绦虫和囊尾蚴虫病的预防：带绦虫扁长如带状，结构分为头节、颈节、尾节。它吸附于肠壁上。预防措施：做好采购原料肉的检疫检验工作；因囊尾蚴可在-10度储存72h死亡，应搞好畜肉的冷藏工作；肉类彻底烹调；容器具生熟专用。
63、华枝睾吸虫病的预防：要改变不良的饮食习惯吗，不吃生鱼、生虾、生螺及未煮熟的鱼虾类；生熟食具要分开，避免囊蚴污染食品；
64、姜片虫病的预防：带虫食品：各类水生植物的块茎、球根和果实，特别是荸荠、水菱、水浮莲、菱白、荷叶和水百合等。预防措施有：①不生食水声植物；②对粪肥作无害处理。
65、熟制品的微生物性风险与控制：从商场里买来的熟肉制品潜在的风险较高。控制方法：要使原料均匀受热；烧熟煮透防止外熟内生；大块肉烧煮时，应使其中心达到足够的灭菌温度；不因过度高温破坏才要的营养成分；加工时需防止表面烧焦产生的有害化学毒物；
66、熟食品的再加热的要求：①无适当保存条件，存放时间超过2h的熟食品，需再次利用的应充分加热，还有就是在加热前确认食品是否变质。②冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热后方可食用。③加热时中心温度应高于70℃，未经加热的食品不得食用。
67、加工火锅食品的风险与控制：
68、火锅汤汁在烧煮过程中，汤汁里的硝酸盐和亚硝酸盐的数量具有增高的趋势。
69、火锅菜肴中毒的预防：改善制作过程，原料群投群出，防止菜肴交叉污染；引导消费者主动延长烫煮时间；为防止菜肴的污染，有必要在加工的过程中增加消毒环节及养成无菌操作意识，生熟食品餐具分开，设置公筷公勺，以确保火锅食品的饮食安全。⑧⑨⑩
三、问答
1，食品安全事故的责任？
A政府的责任，对餐饮业有监督的责任；B企业的责任，应当依照法律法规和食品安全标准从事声场经营活动应当接受社会监督，承担社会责任；C企业第一责任人，应当以餐饮食品的安全为己任；D《食品安全法》对违反该法的行为也规定了行政、经济和刑事责任。2，影响食品安全性的因素？
A坏境因素；B人为因素；C技术因素；D消费因素；E管理因素。3，食品不安全的控制？
A食品生物性污染的控制：厨房是最主要的对象，餐饮业要通过把关原料质量、加热烹调、消毒和从业人员健康管
--理加以控制。
B食品化学性污染的控制：A重金属，对食品的污染时长期的；B农用化学品，国家允许使用对人体无公害的化学物，但是控制农用化学品的残留是一项基础工作；C加工污染物，食用添加剂的超标使用、超范围使用，食品容器、包装材料、食具中的各类有害溶出物均制定了强制性标准。
C食品物理性污染的控制；D食品天然毒物的控制：a加工可去除的；b加工难去除的，4，分析食品相对安全和绝对安全。
绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是应绝对没有危害，对人体没有任何风险。但是，在当代环境污染加剧的情况下，绝对安全的食品实际上也不存在；相对安全：是指食品在合理的食用方式和正常消费量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，中要求的无毒无害通常是指食品的相对安全。
5，生物性污染的危害？
食物中细菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或间接污染食品通过厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒食源性传染病，及食品腐败变质，真菌还会引发、导致致癌作用。6，化学性污染的危害：会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。
7，物理性污染的危害：会造成意外损伤，放射性污染致人慢性中毒及死亡。8，《食品安全法》的立法背景
食品安全存在的问题主要有：A食品安全问题仍然比较突出；B不少食品存在安全隐患；C安全事故时有发生；D消费者对食品缺乏安全感；E食品安全问题影响我国产品的国际形象。
原因：A食品标准不统一；B规范食品生产经营缺乏有效制度；C检验不规范；D食品安全信息公布不规范、不统一；E监管不到位
9，食品安全管理对餐饮业发展的作用
A满足顾客的期望；B提高企业的竞争优势；C规避食品安全事故的风险10，绿色食品必须满足的条件
A原料产地必须符合其生态环境标准；B必须符合其生产操作规程；C产品必须符合其质量和安全标准；D产品标签必须符合《手册》中的有关规定11，绿色食品加工安全的基本原则
A可持续发展原则；B天然营养原则；C避免被污染原则；D环境保护原则12，食品添加剂的作用及原则
作用：A增强食品的保藏性防止腐败变质；B改善食品的感官性状；C有利于食品加工；D保持食品的营养价值；E满足其他特殊要求。要求和原则：A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；C不应降低食品本身的营养价值；D不应掩盖食品本身在加工过程中的质量缺陷；E在达到预期的效果下，尽可能的降低在食品中的用量；F使用时应严格遵守安全标准使用。13，采购员的食品安全素养
A了解原料的知识；B掌握市场的行情；C掌握企业对原料利用的要求；D防止交叉污染；E杜绝采购属于禁止生产经营的食品；F采购员应取得健康证才能上岗；G控制采购量及防止食品腐败。14，腌肉腐败变质的原因
由于食盐的抑菌、防腐作用有一定的限度，如果气温适宜、卫生条件差、原料肉不新鲜或处理不当、用盐量和用盐方法为掌握好都容易造成腌肉腐败变质。主要发生在制品深部食盐不容易渗透，以及用盐不均匀的部位。15，食品腐败变质的原因
微生物的作用；酶的作用；化学作用；物理因素的作用；生物组织的作用。16，食品防腐处理中综合措施
要想有效地控制食品腐败变质，往往要通知采用多种方法，例如:罐头装填后结合密闭、真空迅速冷却与高温灭菌灯处理，才能长期放置；冷冻蔬菜需要采用真空或充氮包装结合，速冻技术；生鲜肉可采用低温技术、生物保鲜剂配合真空包装，达到保鲜效果；还有一些经真空密闭包装的食品，再结合辐照处理，可延长保质期。17，影响食品中细菌生长的因素和控制方法
细菌生长的影响因素有：A温度，控制方法，食品必须趁热供应或者迅速冷却，绝对不能存放于温热环境里；B水分活度，控制方法，风吹、日晒、冷冻、加入糖或盐；C酸碱度，控制方法，调醋、酸渍、酸发酵；D氧气，控制方法，气调、真空包装。
18，蟑螂的危害与与消灭措施
危害：将携带大量的细菌、病毒间接对人体健康构成隐患，是病毒的传播媒介，身上往往带有沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、绿脓杆菌、霍乱孤菌，以及脊髓灰质炎病毒等50多种不同的病原微生物；体液和粪便一旦进入食品，造成人体
--的过敏反应，发生哮喘和过敏性鼻炎；还能啃咬尼龙塑料、以及纤维板、电线等物品。
消灭措施：药剂喷洒法；投放毒饵法灭蟑粉笔的使用；黏捕、诱捕；综合措施就是将化学防治和卫生操作结合起来。
19，苍蝇危害的防止措施
灭蝇的措施有：控制孳生地；拍打法；灭蝇灯法；药剂喷杀；生物灭蝇技术；安装风幕、纱幕和双道门。20，控制鼠害的措施
药剂喷洒法；投放毒饵法；黏捕、诱捕；综合措施就是将化学防治和卫生操作结合起来。21，冷藏库食品的安全控制方法
要做到先进先出的原则；定期进行食品检疫；温度控制要适中；注意防止食品原料相互交叉污染；对库房内外定期进行清洁和消毒；还要注意个人卫生。22，干燥储存区食品的质量控制
要经常惊醒清洁打扫库房；物品合理堆码、摆放，分类存放；把库房内温度和湿度的控制，温度在10~21度，湿度50%~60%；防止污染，另外储存室方向应朝北并设置防光窗帘，以防止直射光线加速食品的变质。23，库房保管员的食品安全素养要求
上岗前要进行专门培训，并经老保管员帮带一个时期，方可独立工作。
要求：搞好储存库的卫生工作；定期检查储存食品的卫生；做好烹饪原料出入库检查登记工作；控制原料储备状况；还有个人卫生方面。
24，影响食品的易腐性的因素
食品腐败变质是食品本身、外界环境因素、微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。这其中微生物的因素最为重要。
25，控制食品中丙烯酰胺的措施
A减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质；B抑制加工过程中丙烯酰胺的生成；C破坏或使食物中已形成的丙烯酰胺重新反应，在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除，如使用真空光辐射、真空臭氧等处理；D尽量选用发酵性原料进行煎炸，通过发酵减少淀粉类物质；E控制油脂的质量，防止油温偏高是甘油脱水易形成丙烯醛；F食品原料中加入多价未螯合的金属离子抑制食品美拉德反应；G优先选用较低温度的烤制工艺；H烹饪中少用如拍粉、挂糊等淀粉类煎炸的方法。
26，控制亚硝酸胺的措施
A控制硝酸钠以及亚硝酸钠的使用量；B蔬菜要腌透；C带硝肉制品合理烹调；D间接烤制；E不同时食用多种腌制品，及时补充维生素C.
27，防止多环芳经产生的措施？P108
A食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法；B要防止焦化；C炊事员在烹调时要使厨房通风良好；D不用有烟煤作为燃料；E废旧报纸的油墨中含有多环芳经，不能用来包装食品；F日常生活中少吸烟，不吸焦油量高的香烟。28，防止油脂热聚物产生的措施
A应控制煎炸油的温度在170~200度，可以使用油温自动控制设备；B不使用250度或280度的高温；C煎炸时要使食物受热均匀，切忌局部加温过高；D尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过三次的油，最好不再用于油炸食物；E油炸食物时间较长时，应及时添加新油以起稀释作用。但是对已经形成的聚合油不能依靠添加新油使其复原。29，影响亚硝胺污染物产生的因素：
A污染较多的食品：食品中天然存在的量极微，但研制的食品中含量较高；B反应物:当烹调不当或在微生物作用下可形成亚硝胺或亚硝酰胺；C影响其合成的因素:主要有pH、反应物浓度、胺的种类；D其合成需要酸性条件，如仲胺亚硝化的最适值为3.4；E反应物浓度的影响：浓度高的形成量大；F硝酸盐与亚硝酸盐的作用：加入盐后作护色剂，会有利于亚硝胺的形成；G胺的影响：反含有-N=结构的化合物均可参加合成反应；H细菌的风险：30，食物中毒事故原因的现场排查的内容
A可能污染的环节排查；B再污染的可能性排查；C食物保存条件的可能性排查；D操作规程制度的检查；E人员个人卫生的排查。
31，食物中毒发生后，餐饮企业应当采取下列相应措施
A立即停止生产经营活动；B协助卫生机构救治患者；C保留中毒食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工具、设备和现场；D配合行政部门进行调查；E落实行政部门要求草取得其他措施。32，细菌性食物中毒的预防措施
A避免污染；B控制温度；C控制时间；D控制加工量；E清洗消毒；F留小样食品备检
33，食物中毒按病原物分类：动物性食物中毒；植物性食物中毒；细菌性食物中毒；霉菌性食物中毒；化学性食物中毒。
--34，食物中毒和食源性疾病起因：常由初加工不当；烹煮不当；调味不当；成品或原料污染等引起。35，细菌性食物中毒的类型及特点：
类型分为：感染型、毒素型、混合型；特点：A感染型的中毒表现与特点，消化管感染，产生胃肠道症状，某些致病菌引起体温升高；B毒素型的中毒表现与特点，肠毒素促使肠粘膜上皮细胞分泌功能亢进，肠腔内电解质与水分大量潴留而呕吐腹泻某些致病菌毒素引起神经性损害；C混合型的中毒表现与特点，致病菌对肠道的侵入及与其产生的肠毒素的协同作用引起，发病机制为混合型。36，细菌性食物中毒的共同特点
潜伏期较短；症状相似；有共同的饮食史；流行呈爆发性；不直接传染。37，细菌性食物中毒的发生必备条件
有一个细菌污染源；细菌进入食品；食品适合细菌的生长；食品在温热条件下放置一段时间；吃下食品。
项目六餐饮业食品安全管理技术
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