前厅后厨工作安排
前厅后厨管理
餐厅的基本管理制度。
1.按时上下班、不旷工、不迟到、不早退2.工作服要干净、整洁，穿戴要整齐。
3.上岗后不得在前厅和后厨接待朋友及大声喧哗4.私人物品不得随意码放，不能乱吃东西
5.设备设施由前厅后厨负责珍惜公物，定期维修保养6.采购物品要有计划，验收时要认真负责7.注意节约，减少费用及能源消耗
8.各卫生区域保持干净，地面无积水，墙面无油污9.开档要有序，收档要仔细干净10.做好各项事宜的记录
11.不得将餐厅物品带出私人使用12.服从领导安排，及随机安排的任务后厨
厨师长要对本餐厅厨师的考勤和出勤情况进行汇总，日常考核要包括仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量，对厨师进行考核。厨房违规的制度
1．菜品有变质现象被客人退回2．菜品亨制问题被客人退回
3．员工偷吃偷拿，店内菜品或原料
4．对所负责的冰柜管理不善造成原料腐烂5．故意损坏公物及厨房设备6．与同事吵架打架斗殴
7．工作时间脱岗10分钟以上8．不服从领导的工作安排9．不按规定开关电器厨房卫生制度
1.不得在随意丢弃废物2.对变质食品要妥善处理3.人员尽量避免用手拿食物4.不得随地吐痰，保持区域卫生5.厨房设备要保持光亮整洁6.确保被洗涤餐具的干净7.制定卫生扫除计划厨房安全制度
1.厨房人员要熟悉各种机械的使用方法和操作标准，严禁违章操作，遇到故障不得随意拆
卸，上报后再进行处置
2.对厨师使用的刀具严格管理，不用时摆放到固定位置，不得拿刀具吓唬人，或用刀具指
向别人
3.厨房的各种设备由专人负责及时消除不安全隐患4.每天下班要检查，燃气、电路发现问题及时上报5.掌握厨房及餐厅内的灭火器的摆放位置及使用方法6.作业期间厨房门不得上锁保持通畅
7.一旦发生火灾尽量灭火，并根据火情组织疏散前厅
餐饮企业是一种特殊的企业。出售的是商品、时间、空间、服务、设施。从根本上讲前厅只销售一种商品那就是服务。提供劣质服务的饭店就是失败的饭店。前厅最佳的就是提供优质的服务。
1.提高服务质量。2.培养服务意识。
3.使服务员更好地掌握服务技巧。4.增强员工的组织性、纪律性。5.提高团队合作协调能力。
作为一名合格的前厅人员，首先要具备好的工作态度包括。责任心、守时、效率、友善、服从、礼貌、微笑。另外加强技能的操作，熟悉工作环境和特点，为客人提供餐饮服务的快速度、高质量为标准。
对于前厅的管理首先是时间的管理，如有时必须提前一天请假，经理同意后才可以休假。另外店长向经理负责，工作时间内无条件服从管理，有意见事后通过适当渠道予以反映。另外是对任务的管理，店长是否可以完成公司下达的任务，也是前厅考核的内容之一。店内是否按照公司的思路执行任务，是否按照事先制定好的促销方案执行。还有就是物品的管理，店内的物品都属于公司，任何员工都要做到爱惜公物，有损坏按价赔偿。
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酒店餐饮前厅与后厨的配合
很多时候．由于后厨与前厅之间的协调不够充分，造成前厅点的菜上不来．后厨的创新菜出不去。服务员因为上菜慢而怪罪厨师，厨师因为点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之．形成恶性循环。最终损害的是顾客和酒店老板的利益。与之相反，如果前台与后厨的默契配合使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使酒店能够在最短时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进、宾朋八方。协调的重要在此可见一斑。
客人点好菜之后．后厨因为当天原料短缺．而造成客人换菜的情况不少．而这些情况无疑会让酒店的声誉受到影响。
究其原因．是由于前厅与后厨之间原料的协调不到位。目前．后厨整理原料的最普遍形式是：出具沽清单。就是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的情况后开具的一种推销单．也是一种提示单．它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况。后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调．列举当日原料情况以及最适合出品的菜肴，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等普通服务员难于介绍的专业知识。而前厅人员在介绍菜品时，就要相对有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时．一般可以以“对不起．今天刚刚卖完。”来回答，然后要及时为客人介绍一道口味相近的菜品，这样客人从心理上比较容易接受．也不会引起客人不满和抱怨。
点菜实际就是推销菜，服务员就是推销员．他不只是接受顾客的指令．还应作建
议性的推销．让客人乐于接受餐厅服务。
服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议．最好是先建议高中等价位的菜式，再建议便宜价位的菜式．因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜和加工时间较长的菜．否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙．可能会影响它的上菜速度造成客人投诉．接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨．入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，下单时．不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释．以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。后厨在接单后，只要不是叫单．凉菜应在二分钟内出一道成品菜．热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度、有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生．严禁用手翻动或用嘴吹．必须翻动时．要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能有变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴上桌．由于宴席不同．上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序．熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等．所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合．以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暂停上菜．服务员应及时通知后厨暂停上菜，之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快．造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。丰富而广博的专业知识，用广博来形容点菜师知识的丰富毫不过分．也是理应要求，否则就是不称职。点菜师除完全掌握本厅所有菜品的名称、特点、烹调方法外，对其它菜系的相关内容亦也有所了解，以便更好地为客人提供服务。另外．从调剂客人口味和健康负责的愿望出发．点菜师还应知道各地风土人情、习惯嗜好尤其是饮食要求等。在人们对健康饮食要求越来越高的今天，点菜师熟悉有关营养学的常识是非常必要的.熟练的推销技巧．有了上述两个条件而嘴上功夫不行，再好的菜同样卖不出去。在餐厅推销菜是一个短平快的过程，一般不会超过十分钟．这就与其它产品推销有很大区别。其它推销可以反复、可以时间延续、可以感情投资、可以研究对策，而推销菜不行。你必须在点菜这段时间解决问题，要通过简短准确的问询来判定客人需要什么，不需要什么；或者通过非常自信的介绍来让客人相信这道菜，从而点这道菜，否则人家就走了，想抓都抓不住。十分钟时间决定了点菜师职业的挑战性．艰巨但诱人。一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况一是说菜品质量有问题，如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜．并诚恳地向客人表示歉意：二是说没有时间等了．这时服务员应马上与厨房联系．尽可能先做：三是客人自己点的菜式．要求退这种情况如确实不是质量问题．不应同意退菜．但可尽力耐心讲道理．劝客人不要退了．吃不了可帮助他打包带走四是客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品。如果制成不给予退，但应向客人说明情况。在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价．及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排．不要二者相互推卸责任．指责对方不足。只有共同分析问题、解决
问题，才能使工作做得更好。
前厅与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好．都会使酒店陷入困境．因此要加强双方协调。每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会．交换看法．在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议．举行
一些活动、比赛增加一份感情．更好地为酒店服务配合。
专家提示：点菜师将为后厨与前厅协调提供方便。
点菜师的出现，从很大程度上提升了餐厅的品位，尤其是中高档酒店的餐厅服务必须与自身消费水平相称。当一位穿着别致、举止大方、谈吐文雅的点菜师出现在客人面前的时候，客人一般都会露出欣赏的表情，即而对这种高规格的服务表示赞许，其自身尊贵的虚荣也得到了满足：客人在进餐时对菜肴的首选很大程度上取决于服务员的推销，也就是说．该菜卖不卖得出去．卖得多与少，全靠服务员一张嘴。现在有了专业点菜师，卖出的数量与质量自然可想而知。有了点菜师．新菜推出的频率也会加快。正常情况下客人认识新菜有个过程．当这种推销力度加大后，认识过程自然会缩短，市场知名度就会迅速提升．效益是不言自
明的。
一名合格的点菜师将为饭店后厨与前厅的协调提供更多便利。与一般服务员相比．点菜师必须具备以下素质：
儒雅的风度．点菜师展示给客人的第一印象从某种程度说，是客人深层次了解饭店的第一切入点。儒雅不是装出来的．也是装不出来的。他们是酒店人酒店意识、文化水平、专业素养的综合体现。在一个餐厅有一到两位点菜师出现．这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁．其吸引力也会在不知不觉中加大。作用是潜意识的．影响是独特的
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