凉菜间工作流程
凉菜间工作流程作者：黄刚笔（一）餐前准备
A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。（二）开档
1）按定单时间及量来做好开档工作
A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。B．按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作。E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全
A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。
B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。
C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。E．做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求
A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。B．根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。（三）收档
A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。
C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。E．为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
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酒店厨房冷菜间工作程序与标准
1、卫生规范标准
(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
(10)生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
(11)冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
(12)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。(13)非工作人员不得进入厨房操作间。(14)不得将个人物品带入厨房操作间。(15)严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的准备工作：
(1)上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。(2)饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
(3)原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。(4)准备好各种调味料。冷菜烹制程序：
(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
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