大型活动冷菜间 工作流程

大型活动冷菜间 工作流程

大型活动（婚宴）冷菜间工作流程

一，准备工作及流程

1，婚宴前一天冷菜间管理人员必须熟知第二天宴会菜单

中冷菜间所涉及到的菜肴，进行合理分工，把所有的荤菜和素菜先半成品加工好，冷却之后放入冰箱，并检查宴会果盘中水果的备货量，及时调整。

2，婚宴当天，插班人员将一些还需要拌制或沸水的原料再

一次的进行加工，十一点后将一些荤菜的刀面制作菜肴完成，所有荤菜加工好后再完成素菜的装盘，所有菜肴制作完毕后对照菜单检查是否有遗漏，确保无误后将菜肴全部用保鲜膜封好待用，晚班人员上班期间把所有菜肴的配料和盘饰工作在5点前准备完毕。

3，晚5点进行围边，淋油和菜肴一些造型恢复，色彩搭配

工作进行调整，确保冷菜在宴会中给客人留下美好印象，六点钟与前台沟通是否走菜，确认后进行走菜工作。4，在婚宴当天还要检查是否有熟制的菜肴（如脆皮乳鸽，

龙岗走地鸡，白切鸡等），如果有要及时和烧味间的师傅联系把原料领下来给炉灶的师傅进行加工，等加工好后回冷菜间进行该刀并装盘，然后再和前台服务员及时沟通进行走菜工作。

5，最后就是婚宴的果盘的加工，加工好后对水果的质量和

新鲜度再一次进行检查，一定要保证水果的新鲜，如果发现水果品质不好的话就及时进行调整，然后准备好的水果的装饰（雕刻成花的西瓜皮后浸泡在水中）放在果盘中。二，异物的防止

1，禁止清洁球进入冷菜间

2，口罩，厨帽，厨衣穿戴整齐，以防止头发的掉人菜中3，上炉灶加工原料时洗锅时注意洗锅的刷子的竹条4，在装盘之前要检查盘子是否有破损三，食品安全和菜肴的把关

1对一些小包装的食品要做到保质期的检查，和腐败变质的检查，来确保所有的冷菜的新鲜度以及口味的把关，在制作每一种菜的时候必须按照标准食品卡的配方进行制作，这样可以确保菜肴口味的统一化，如各种酱汁，菜肴的配比等。四，在婚宴中的细节的注意1菜肴的异物的检查

2保鲜膜的使用，确保每一道菜都封好

3对留样的食品一定要再一次的进行加热和消毒

扩展阅读：冷菜间工作程序与标准

酒店厨房冷菜间工作程序与标准

1、卫生规范标准

(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。

(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。

(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。

(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。

(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

(10)生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。

(11)冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。

(12)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。(13)非工作人员不得进入厨房操作间。(14)不得将个人物品带入厨房操作间。(15)严格执行酒店个人卫生的规定。

2、冷菜烹制工作程序

冷菜烹制的准备工作：

(1)上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。(2)饮具、餐具应在操作前彻底消毒。

(3)原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。(4)准备好各种调味料。冷菜烹制程序：

(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。

(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。

(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。

(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。

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