上海联华生鲜食品加工配送中心的流通加工业务
上海联华生鲜食品加工配送中心的流通加工业务
生鲜食品的加工制品是连锁超市吸引顾客、提高顾客光顾的一个重要品类，但同时也是物料损耗最大和人力消耗最多、销售成本较高的商品品类。所以很多大型连锁超市通过生鲜食品的加工强化自身的竞争力。生鲜食品加工配送中心根据生鲜产品的不同具备以下几个特点：第一是直接配送，这是所有具备常温配送条件的生鲜产品所采用的方式。第二是转配，如生鲜商品和部分半成品由于保鲜要求较高，需要快速配送，所以这类产品配送过程中一般不存在储存程序，在收货之后紧接着就是分拣和配货等工序。第三是鲜加工，对初级产品进行初级加工，制成品加工和前道工序加工，其中存在原料、半成品和成品的储存工序。第四是果配送，对多个果菜品项进行系统配送，功能包括：检测、分拣、包装，净菜、配菜加工等，以减少蔬果的损耗和减少店铺包装工作量等。正因为生鲜食品加工具有上述特点，所以生鲜食品的加工配送历来是一个不好解决的问题。生鲜食品大部分要冷藏，所以其周转期必须缩短；生鲜食品保质期短，所以消费者对生鲜食品的色泽又要求很高，因此必须周转快，同时生鲜食品加工还涉及配料、加工和成本等问题，所以生鲜食品经营即是超市经营的重点同时也是难点。它能够体现超市的差异化和个性化的经营特点，是地方超市发展壮大的一个支柱，也是超市未来发展的核心竞争力。
一、上海联华生鲜食品加工配送中心的基本情况
上海联华生鲜食品加工配送中心有限公司是联华超市股份有限公司的下属公司，于1999年12月在闸北区合资注册成立的，注册资本500万元。公司主营生鲜食品的加工、配送和贸易。公司拥有资产总额近3亿元，是具有国内一流水平的现代化的生鲜加工配送企业，总占地面积22500，建筑面积36000，其中包括生产车间、冷库、配送场地、待发库、仓库、办公楼、生活楼等。冷库容量8700吨，运输车辆46辆（其中24辆为制冷保温车）。主要生产加工设备有：进口的包装机、封口机、流水线、灌装机、切片丝丁机、金属探测、称重、贴标、自动分拣打印一体机等共50余台（套）。联华生鲜食品加工配送中心年生产能力201*0吨，其中肉制品15000吨，生鲜盆菜、调理半成品3000吨，西式熟食制品201*吨，产品结构分为15大类约1200种生鲜食品。在生产加工的同时配送中心还从事水果、冷冻品以及南北货的配送任务。
二、上海联华生鲜食品加工配送中心的运作
20世纪90年代的上海市大大小小的超市几乎都是以百货为主，生鲜为辅的经营方式，上海联华就是在这种单一的经营方式背后发现了自己的商机。该公司在对本地市场需求进行详细分析后，准确地选择了“生鲜”食品作为自己的经营“个性”。其总裁王宗南认为，生鲜食品的经营是大型连锁超市的主要发展方向。上海联华主要从以下几个方面加强对生鲜食品的加工配送。
1．加强对“采购”的管理
为了加强“生鲜”食品作为自己的经营特色，上海联华首先从食品的源头即采购上开始下功夫，加强对生鲜食品采购的管理，探索适应现代连锁超市的新型模式。在全国采购过程中，联华着重将绿色食品采购作为重点，并对生产厂商进行指导。通过从各地引进特色产品，丰富商品种类，提升差异化程度。从1999年起，联华在沪郊以及鲁、冀、豫、皖、苏、浙、吉、湘等地，在当地政府的支持下，先后建立了肉制品、蔬菜、水果、鸡蛋、水产等生产供应基地。这一经营方式使流通成本下降了15%至30%。凭借着大型零售企业在购买力方面的优势以及与供应市场的良好沟通，联华能够拿到“品质价格比”高的产品。在此基础上，联华形成了自己的二级采购体系：一些通用的大品牌商品由一部采购，地方产品的采购和配送则由二部根据当地市场需求在当地实现。在采购一些大宗商品时，采取“定单采购”的形式。比如，从201*年4月开始，联华就市场需求量大的肉、禽、蛋、蔬菜、水果等5大类商品向全国发出订单采购和公开招标信息，有20多个省市350多家生产单位和经营单位参与投标，首批公开招标的4000吨红富士苹果、1万吨鲜鸡蛋、1.5万吨冷却猪肉、100万只草鸡上市后，很快就销售一空。招标订单采购的方式，使联华商品流通成本降低了10个百分点。2．加强现代化、信息化建设
上海联华也加强对配送中心的现代化、信息化建设，投资6000多万元人民币兴建现代化的生鲜食品加工配送中心，装备了先进的信息处理技术，每天由各门店的电脑终端将当日的生鲜食品要货指令发送给配送中心的电脑系统加以处理，之后产生两条指令清单，一条指令会直接提示采购部门按具体的需求安排采购，另一条指令会即时发送给各加工车间中控制加工流水线的电脑控制系统，按照当日的需求进行食品加工。更为巧妙的是，这个系统还会根据门店的要货时间和前往各门店的送货路线远近自动安排生产次序，这样就能够可靠保证生鲜食品当日加工、当日配送和当日销售，从而强化了生鲜食品配送中心最重要的竞争优势“鲜”。各种肉类的切片、切丝、切丁，甚至分切后成品的自动分盆、称重、分拣、贴标，都是由电脑系统控制完成。在配送中心偌大的加工车间内，只有不到10名各自盯着眼前电子屏幕的操作工，屏幕上完整地显示出当前配送物品的各种信息，同时也在不断接收到最新的供货指令加工单。以一盒肉糜为例，从原料投入到包装完毕，整个过程不超过20分钟。除了成品生产流程外，上海联华的大型智能配送中心实现了从门店发出要货指令，到配货完成发车，作业前后只需几十分钟的高速运转。在其他超市尚在使用传统配送系统的时候，联华已经有了通过国家有关部门鉴定的先进物流控制系统，这使得上海联华能够实现以两个总面积仅为5.7万平方米的配送中心满足1000家门店配送需求、配送费率一直在2％以下的“奇迹”。
3．加强物流建设
上海联华积极优化自身的物流体系。一方面在采购当地建立物流中心，另一方面为了使采购和物流更高效，联华运用IT技术，实行供应商间的信息联网管理。分析家认为“联华的成功很大程度上就是依赖物流、采购、IT技术和标准化的运营。”EDI联网管理可以大幅缩短流程和减少库存，去年与上海捷强烟草集团实现EDI联网后，联华门店的香烟销售额翻倍，实现了供应商与零售商的双赢。
4．加强对生鲜食品的经营
在经营上，联华基于对国内供应市场的了解和掌控，逐步形成了独具特色的本土化供应链：一是建立并依托生产基地，由原来流通领域中的多个环节转向“产销直接对接”；二是实行订单招标，由原来商品“产后采购”逐步向“产前招标订购”转变；三是突破传统的商业经营体制，由“单一的零售经营”向“产加销一体化”转变。尤其在加工配送中心对加工型的物流项目上采取了很多措施，这些措施的实施提升了该公司的加工销售能力。在对生鲜食品的经营过程中主要采用了以下几种措施：
（1）加大个性加工的力度，满足多样性需求。生鲜商品是顾客购买频率非常高，与百姓日常生活息息相关的品类。而门店则是了解顾客需求的前沿阵地，有效把握顾客的心理，及时了解顾客的需求变化，确保生鲜商品常变常新，是做大做强生鲜销售的关键所在。上海联华从转型门店现场加工能力着手，通过经常性培训、带教等方式提升门店深加工工艺、个性化加工和精细化加工水平，以新颖、美观、多变的搭配吸引顾客，不仅丰富了品种，同时有效实现了差异化竞争，带来良好的毛利收益。
（2）科学核算产品价值，拓展利润空间。在生鲜经营过程中，科学核算、合理定价至关重要。上海联华通过制定标准化盆菜配比、个性化商品毛利设定、包装托盘使用规范等一系列措施，并配合信息系统、旬盘制度，实时跟踪生鲜产品的收益及损耗，有效提升了上海联华转型门店生鲜经营的毛利收益。
（3）强化宣传推广，收益分享激励。联华上海标超转型门店从生鲜区域设计入手，运用时尚典雅的色彩搭配，科学合理灯光色调，营造出良好的销售氛围，刺激顾客的消费欲望。同时，通过风岛柜装饰、吊旗、串旗、POP、DM、海报、易拉宝、宣传小册等多种形式，凸现不同宣传主题和宣传内容，引导生鲜消费，向消费者传递健康、安全、优质的生鲜经营理念。为持续提升上海地区转型门店生鲜销售和收益，联华积极探索更加合理有效的激励机制，以蔬菜经营为例，上海联华转型门店尝试“蔬菜自营+外包”的经营模式后，10家试点门店的蔬菜月销售平均提升120%，大大超出预期目标。个别门店实行“自营承包”方式，将员工个人收入与经营绩效挂钩，通过销售保底、利益分享等激励措施，大大激发了员工的积极性。
三、总结
本案中，上海联华通过采取诸多措施来加强生鲜食品的加工配送和宣传推广，不断降低商品在流通中的成本，最大限度地方便顾客，取得了很好的成绩。在我国连锁超市面临经营方式和经营理念变化的时代，寻找自身的经营特色是解决连锁企业面对“上下夹击”困境的一条重要途径。在寻找符合自身发展路径的过程中，我国很多地方型的连锁超市，有的在生鲜食品经营过程中取得了胜利，但也有的以失败而告终，这些企业成败的经历为我们提供了宝贵的经验和教训，在学习过程中，我们要吸取失败的教训，总结成功的经验，不断丰富自己的知识和视野，为将来从事相关行业的工作打下良好的基础。
扩展阅读：的流通加工案例十一(3)：联华生鲜食品加工配送中心文库
案例十一（1）：流通加工\\案例十一（2）：食品的流通加工\\案例十一(3)：联华生鲜食品加工配送中心案例十一（1）：流通加工
阿迪达斯公司在美国有一家超级市场，设立了组合式鞋店，摆放着不是做好了的鞋，而是做鞋用的半成品，款式花色多佯，有6种鞋跟、8种鞋底，均为塑料制造的，鞋面的颜色以黑、白为主，搭带的颜色有80种，款式有百余种，顾客进来可任意挑选自己所喜欢的各个部位，交给职员当场进行组含。只要10分钟，一双崭新的鞋便唾手可得。这家鞋店昼夜营业，职员技术熟练.鞋子的售价与成批制造的价格差不多，有的还稍便宜些。所以顾客络绎不绝，销售金额比邻近的鞋店多十倍。在此案例中，体现了流通加工作业的哪些作用？案例十一（2）：食品的流通加工
食品的流通加工的类型种类很多。只要我们留意超市里的货柜就可以看出，那里摆放的各类洗净的蔬菜、水果、肉末、鸡翅、香肠、咸菜等都是流通加工的结果。这些商品的分类、清洗、贴商标和条形码、包装、装袋等是在摆进货柜之前就已进行了加工作业，这些流通加工都不是在产地，已经脱离了生产领域，进入了流通领域。食品流通加工的具体项目主要有如下几种：
（一）冷冻加工
为了保鲜而进行的流通加工，为了解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及装卸搬运的问题，采取低温冻结方式的加工。这种方式也用于某些液体商品、药品等。（二）分选加工
为了提高物流效率而进行的对蔬菜和水果的加工，如去除多余的根叶等。农副产品规格、质量离散情况较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称为分选加工。这种方式广泛用于果类、瓜类、谷物、棉毛原料等。
（三）精制加工
农、牧、副、渔等产品的精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工，可以分类销售。这种加工不但大大方便了购买者，而且还可以对加工过程中的淘汰物进行综合利用。比如，鱼类的精制加工所剔除的内脏可以制成某些药物或用作饲料，鱼鳞可以制高级粘合剂，头尾可以制鱼粉等；蔬菜的加工剩余物可以制饲料、肥料等。
（四）分装加工
许多生鲜食品零售起点较小，而为了保证高效输送出厂，包装一般比较大，也有一些是采用集装运输方式运达销售地区。这样为了便于销售，在销售地区按所要求的零售起点进行新的包装，即大包装改小包装，散装改小包装，运输包装改销售包装，以满足消费者对不同包装规格的需求，从而达到促销的目的。
此外，半成品加工、快餐食品加工也成为流通加工的组成部分。这种加工形式，节约了运输等物流成本，保护了商品质量，增加了商品的附加价值。如葡萄酒是液体，从产地批量地将原液运至消费地配制、装瓶、贴商标，包装后出售，既可以节约运费，又安全保险，以较低的成本，卖出较高的价格，附加值大幅度增加。
分析：1、对食品进行流通加工，其作用体现在哪些方面？2、与生产加工相比，流通加工有何特点？案例十一(3)：联华生鲜食品加工配送中心
联华生鲜食品加工配送中心是我国国内目前设备最先进、规模最大的生鲜食品加工配送中心，总投资6000万元，建筑面积35000平方米，年生产能力201*0吨，其中肉制品15000吨，生鲜盆菜、调理半成品3000吨，西式熟食制品201*吨，产品结构分为15大类约1200种生鲜食品；在生产加工的同时配送中心还从事水果、冷冻品以及南北货的配送任务。连锁经营的利润源重点在物流，物流系统好坏的评判标准主要有两点：物流服务水平和物流成本。本案例（联华生鲜食品加工配送中心）就是其中在这两个方面都做得比较好的一个物流系统。本案例中的软件系统，是由上海同振信息技术有限公司开发完成的。
生鲜商品按其秤重包装属性可分为：定量商品、秤重商品和散装商品，按物流类型分：储存型、中转型、加工型和直送型；按储存运输属性分：常温品、低温品和冷冻品；按商品的用途可分为：原料、辅料、半成品、产成品和通常商品。生鲜商品大部分需要冷藏，所以其物流流转周期必须很短，节约成本；生鲜商品保值期很短，客户对其色泽等要求很高，所以在物流过程中需要快速流转。两个评判标准在生鲜配送中心通俗的归结起来就是“快”和“准确”，本文下面分别从几个方面来说明一下联华生鲜配送中心是如何做的。
一、订单管理
门店的要货订单通过联华数据通讯平台，实时的传输到生鲜配送中心，在订单上制定各商品的数量和相应的到货日期。生鲜配送中心接受到门店的要货数据后，立即生成到系统中生成门店要货订单，按不同的商品物流类型进行不同的处理：
1、储存型的商品：系统计算当前的有效库存，比对门店的要货需求以及日均配货量和相应的供应商送货周期自动生成各储存型商品的建议补货订单，采购人员根据此订单再根据实际的情况作一些修改即可形成正式的供应商订单。
2、中转型商品：此种商品没有库存，直进直出，系统根据门店的需求汇总按到货日期直接生成供应商的订单。
3、直送型商品：根据到货日期，分配各门店直送经营的供应商，直接生成供应商直送订单，并通过EDI系统直接发送到供应商。
4、加工型商品：系统按日期汇总门店要货，根据各产成品/半成品的BOM表计算物料耗用，比对当前有效的库存，系统生成加工原料的建议订单，生产计划员根据实际需求做调整，发送采购部生成供应商原料订单。
各种不同的订单在生成完成/或手工创建后，通过系统中的供应商服务系统自动发送给各供应商，时间间隔在10分钟内。二、物流计划
在得到门店的订单并汇总后，物流计划部根据第二天的收货、配送和生产任务制订物流计划。
1、线路计划：根据各线路上门店的订货数量和品种，做线路的调整，保证运输效率。2、批次计划：根据总量和车辆人员情况设定加工和配送的批次，实现循环使用资源，提高效率；在批次计划中，将各线路分别分配到各批次中。
3、生产计划：根据批次计划，制定生产计划，将量大的商品分批投料加工，设定各线路的加工顺序，保证和配送运输协调。
4、配货计划：根据批次计划，结合场地及物流设备的情况，做配货的安排。三、储存型物流运作
商品进货时先要接受订单的品种和数量的预检，预检通过方可验货，验货时需进行不同要求的品质检验，终端系统检验商品条码和记录数量。在商品进货数量上，定量的商品的进货数量不允许大于订单的数量，不定量的商品提供一个超值范围。对于需要重量计量的进货，系统和电子秤系统连接，自动去皮取值。
捡货采用播种方式，根据汇总取货，汇总单标识从各个仓位取货的数量，取货数量为本批配货的总量，取货完成后系统预扣库存，被取商品从仓库仓间拉到待发区。在待发区配货分配人员根据各路线各门店配货数量对各门店进行播种配货，并检查总量是否正确，如不正确向上校核，如果商品的数量不足或其他原因造成门店的实配量小于应配量，配货人员通过手持终端调整实发数量，配货检验无误后使用手持终端确认配货数据。
在配货时，冷藏和常温商品被分置在不同的待发区。四、中转型物流运作
供应商送货同储存型物流先预检，预检通过后方可进行验货配货；供应商把中转商品卸货到中转配货区，中转商品配货员使用中转配货系统按商品再路线再门店的顺序分配商品，数量根据系统配货指令的指定执行，贴物流标签。将配完的商品采用播种的方式放到指定的路线门店位置上，配货完成统计单个商品的总数量/总重量，根据配货的总数量生成进货单。
中转商品以发定进，没有库存，多余的部分由供应商带回，如果不足在门店间进行调剂。三种不同类型的中转商品的物流处理方式：1、不定量需秤重的商品设定包装物皮重；
由供应商将单件商品上秤，配货人员负责系统分配及其他控制性的操作；电子秤秤重，每箱商品上贴物流标签。2、定量的大件商品
设定门店配货的总件数，汇总打印一张标签，贴于其中一件商品上。3、定量的小件商品（通常需要冷藏）
在供应商送货之前先进行虚拟配货，将标
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