凉菜工作流程标准
凉菜工作流程标准
作业时间1、9：202、9：30早例会9：4010：1010：3011：0011：--13：30作业内容早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5原料准备2.6原料出库2.7餐具小料准备2.8按单出菜作业规范与作业标准凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。凉菜师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、对当天出现的就餐高峰提出警示。1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。1、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料，进行分工切割。3、按〈标准菜谱〉的要求，无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。4、不同的原料需要分开存放。5、肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否清楚无误。4、确认工作结束后，应按《标准菜谱》的配份用量，取出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、如有换菜或退菜，应与传菜员做好配合，在最短的时间内完成作业时间作业内容2.9凉菜的装盘要求作业规范与质量标准1、装饰物不能太多，以免影响菜品的原有的形态与美感。2、所有的菜品装饰必须符合卫生要求。3、凉菜的刀工、切配必须精细，装盘有立体感，盘边卫生干净。13：403.0餐后收捡1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保箱。3.1台面清理1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。14：003.2午餐结束员工休息17：003.3员工上班检查员工的到岗情况。7：17：00-17：303.4餐前准备与2.5----2.7相同。17：30-20：003.5开单出菜与2.8和2.9相同。20：303.6餐后收捡1、与3.0和3.1相同。2、冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。3、墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。4、抹布清洗、无油腻、无异味。3.7开明日的申购凉菜根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明单日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。21：303、8收尾工作检查1.检查所有区域的卫生是否干净。2.检查所有电器、照明设备是否正常。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款制度10元）。2、若违反2.8里第4条的罚款20元。3、若违反3.1里的任何一条罚款5元。4、若违反3.3则罚款10元。5、若违反3.5里第4条罚款20元。6、若违反3.6里任何一条罚款5元。7、以上罚款每天不超过20元。小吃工作流程标准
作业时间1、9：202、9：30早例会9：4011：0011：0011：201*：3013：30作业内容早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务作业规范与质量标准小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。4、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。5、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。6、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结：5、对工作突出的员工进行口头表扬。6、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。7、对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。8、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。6、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。7、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。8、对当天出现的就餐高峰提出警示。1、、根据标准菜谱的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，2.5调料和餐具准备2.6出库领料2.7按单出菜控制质量搬取放在餐具规定的位置。2、按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、片等基本质量标准，厚薄、长短、大小必须一致。3、根据当天营业的情况，对面点、调味料提前进行调制和备货准备。1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。3、根据调料用量多少的不同，添加和补充各种调味料。1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否清楚无误。4、确认工作结束后，按《标准小吃菜谱》的用量进行配制原料。5、对上餐剩余的面点原料，检查是否符合质量标准。6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌。7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观，符合卫生要求。作业时间13：4014：0017：0017：0017：3017：3020：0020：3020：4021：30作业内容2.8餐后收捡2.9清理台面3.0员工餐结束3.1员工上班3.2晚餐前的餐前准备3.3开单出菜3.4餐后收捡3.5开明日的申购单3.6收尾工作检查制度作业规范与质量标准1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息。检查员工的到岗情况。与2.5和2.6相同与2.7相同与2.8和2.9相同小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。1、检查所有区域的卫生是否干净。2、检查所有电器、照明设备是否正常。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。3、若违反2.8和2.9里的任何一条将罚款5元。4、若违反3.1将罚款10元。5、若违反3.4里任何一条将罚款5元。6、以上罚款每天不超过15元，第二小条除外。渔捞（水台）工作流程标准
作业时间1、8：409：20作业内容作业规范和质量标准根据《标准菜谱》的要求，对鱼进行宰杀，鱼去鳞、去鳃、去肚清洗干净，放在墩子指定的位置。渔捞与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。渔捞与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对渔捞昨日的工作存在的问题进行总结：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、对渔捞上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。对当天出现的就餐高峰提出警示1、按《标准菜谱》的要求对鱼进行加工处理。2、将鱼放在墩子上，按《标准菜谱》的要求进行去骨、切片清洗干净。1、水台厨师在粗加工过程中，要保持良好的卫生，各种原料要放在专用的盒子里。2、废气物和其他垃圾要随时放进垃圾桶里，以免有鱼腥味散发出来。3、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。4、地面随时保持无积水。1、根据客人的需要，对鱼进行宰杀处理。2、在秤鱼的过程中斤两要准确，速度要快。1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。1.1上岗杀鱼早操2、9：30早例会2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务9：4010：302.5鱼类进行粗加工10：3011：002.6水台卫生保持11：0013：302.7鱼类秤制13：402.8餐后收捡作业时间作业内容作业规范和质量标准员工休息准备晚餐鱼类的杀制工作。与2.7相同1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。6、地沟每天必须清理1次，将地沟盖揭开把里面的渣子打捞干净，把地沟盖用洗涤济水和刷子刷洗干净，再盖好。7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墙壁光洁照人。1、检查所有区域的卫生是否干净。2、检查所有电器、照明设备是否正常1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。4、若违反3.7里任何一条罚款5元。5、以上罚款每天不超过15元。14：002.9员工餐结束16：30--17：303.0员工上班17：3020：303.0鱼类秤制20：403.1餐后收捡21：303.2收尾工作检查制度
扩展阅读：冷菜间工作程序与标准
酒店厨房冷菜间工作程序与标准
1、卫生规范标准
(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
(10)生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
(11)冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
(12)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。(13)非工作人员不得进入厨房操作间。(14)不得将个人物品带入厨房操作间。(15)严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的准备工作：
(1)上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。(2)饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
(3)原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。(4)准备好各种调味料。冷菜烹制程序：
(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
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