餐厅配菜厨师服务标准
餐厅配菜厨师服务标准、服务流程
1、积极主动完成厨师长安排的各项工作，对所用餐具进行消毒2、认真清理所辖区域卫生，达到干净、整洁，做到随脏随扫。3、对所购原材料的品种、规格及数量验收把关，为厨师长负责。4、清理冰箱、清洗碗柜、货架，随时向厨师长报告缺少的货物，以便及时补充。
5、及时更换浸泡原料的换水工作，对当天所用的蔬菜及肉类进行浸泡清洗。
6、准备好制作所需的各种原料和工具，并按标准菜单规定的料形对原料切割加工。
7、切配过程中，应大小一致、长短相等，厚薄均匀、粗细一致、摆放整齐。
8、对边角料充分利用，杜绝浪费，降低成本。9、将剩余原料分类放入冰箱保管。10、及时清理卫生区域及用具。11、将刀、砧板、料斗及用具浸泡消毒。12、检查库存，及时填报申购单。13、做好交接班及职工晚餐的准备工作。14、保质保量完成领导交办的临时工作。15、清洗工装，离岗。
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餐厅采购服务流程、服务标准
1、按照当天提供的申购计划单进行采购，每天8：30必须到达景区。2、积极主动的与供货单位联系，组织好货源渠道，降低采购成本。3、主动进行市场调研，了解市场行情。4、采购的商品及食品符合《食品卫生法》。
5、掌握所采购物品的种类、性质、数量、质量及规格要求。6、采购的原材料、商品以质优价廉为原则，避免进假冒伪劣的商品或过期腐烂变质的食品。
7、商品采购有供货商组织货源送货上门，原材料采购前要货比三家，按时段差价掌握好市场价。
8、如果市场行情有变动，及时向经理汇报，并提出合理化建议。9、采购原材料要亲自监督运输（特殊情况除外）；运输中人不离货，合理堆放，防止遗落、丢失和污染。10、采购员不得擅自更改采购计划单。11、按时保质、保量完成采购任务，不得拖延。
12、做到物品与计划单相符，经验收合格后由厨师长和主管签字确认，不合格的物品有采购自己承担。
13、采购的肉类及散装食品必须向供货商索取证件，以便追溯，并做好记录。
14、及时将入库凭据（至少一个星期）上交财务部。
15、执行财务制度和采购制度，不私自收取回扣，不挪用备用金。16、完成部门经理临时交办的工作。
宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司餐厅主管服务流程、服务标准
1、检查人员到位情况及当天预订餐的情况。
2、召开部门晨会：（1）员工仪容仪表的检查；（2）通报前一天工作的业绩及服务中的不足；（3）布置落实各项工作，安排当天的重要接待及职工餐的服务工作；（4）检查餐前各项工作是否按标准进行。3、督促按时开职工餐。
4、合理调配服务人员，高效率的完成对客服务工作。
5、处理餐中出现的问题，无法处理的问题及时上报本部门经理进行解决。
6、协助厨师长每天做好职工餐菜品的质量监督工作。
7、控制好物品的使用情况，对低值易耗品严格把关，杜绝浪费。8、制定员工培训计划，熟悉员工工作流程。
9、对本餐厅员工的出勤，在岗等情况进行详细的记录，并做好每个员工的当月考核工作。
10、餐后监督服务人员做好卫生清理工作。11、监督各种财务报表的及时上报工作。
12、定期对设备设施进行维护和保养，及时向员工传达公司部门的会议精神。
13、督促服务员及时清理餐厅卫生，对餐具进行清洗、消毒，做好记录工作。
14、带领服务员进行餐厅理论知识、业务技能及公司各项规章制度的学习。
宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司餐厅厨师长服务流程、服务标准
1、对所采购的原材料进行监督检查，不符合标准的拒绝接收。2、及时安排餐厅服务员将食材进行清洗、切配等，以保证菜品供给。3、和本部门主管积极配合做好职工餐的供应和配送工作，保证职工餐的质量。
4、明确烹饪质量标准和操作程序，改进、改善菜品质量，创造新的菜式，提高菜肴质量。
5、保证上菜速度和菜品质量，核算菜肴净额成本，确定毛利率，保证实现菜点的盈利指标。
6、严格执行《食品卫生法》，防止食物中毒事故的发生。7、负责对厨师的培训考核工作。
8、控制好水、电、燃料的使用情况，以达到节约成本。9、对所使用的设备设施按程序操作，定期进行维护和保养。10、每星期对市场进行一次询价，并做好记录。11、不断地进行菜品的开发创新；下班前半小时换工装。12、完成部门经理临时交办的工作。13、对当日工作进行总结。
宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司餐厅服务员服务流程、服务标准
1、头发勤理、勤洗，女员工长发应扎起，男员工不得留长发，均不许染夸张颜色。
2、勤剪指甲不留污垢、指甲长度不得超过3毫米，不涂艳丽指甲油。着装要求：统一着工装（干净、整洁、无破损）戴工号牌。3、准时到岗，5分钟换好工作服进入餐厅。4、积极主动完成主管及厨师长分配的各项工作。
5、认真清理所辖区域卫生，达到干净整洁，做到随脏随扫。6、开餐前准备工作完成后，应及时进行检查，发现错误及时纠正，7、面带微笑，热情迎接客人，主动拉椅让座。
8、落座后，从客人左侧呈递菜谱，根据客人所点的菜肴及酒水，及时提醒客人我们的菜肴很实惠，对加工时间较长的菜肴及时告知客人。
9、客人点完菜后迅速核实并下菜单，一份交厨房，一份交收银台结账，一份自存，记录时不得将点菜单放在餐桌上填写。10、客人点完菜2分钟之内为客人斟茶倒水。
11、按上菜顺序将凉菜、面点、热菜、汤类水果及时入桌，并根据菜品、颜色、荤素搭配摆放规范，视觉要有艺术效果。
12、上菜时应从副主宾的右侧顺时针转至主宾位，退后一步并报菜名。13、操作时一定要使用托盘，避免茶水茶汁洒落，服务中要做到有声服务。
14、斟酒时服务员要从主宾开始，按顺时针依次斟酒，（有女士时，按女士优先的原则）斟酒时白酒、啤酒以八成满，红酒斟1/3满，斟茶时，从客人的右侧为客人服务，为客人斟茶时应注意适量杯中茶水以八成为宜。
15、需要分菜的菜肴先将菜端上桌，示完菜，报完菜名撤到配菜台，及时分菜上桌。
16、菜上齐后及时告知客人“您的菜已上齐，请您慢用”。17、巡台时，骨碟垃圾不得超过1/3，烟缸中不得超过3支烟头。18、在客人离开时主动拉椅并提醒客人带好随身物品。
19、引领客人到收银台结账，核对账单，征询意见并礼貌道别“请慢走，祝您旅途愉快”。
20、客人就餐结束并离开餐桌后服务员应在4分钟内完成清桌，并重新摆台。
21、关掉空调机、客用灯，收拾台面卫生，椅子归位。
22、按餐厅要求做好餐具撤换清洗以及桌面、地面的卫生清理工作，并对餐具进行消毒，做好记录。
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扩展阅读：酒店配菜岗操作规范
配菜岗操作规范
第一章第一节第二章第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节第三章第一节第二节第三节
文件目录工作日程...........................................1
菜谱评审单填写、使用规范.....................................2
餐前准备工作规范...................................3
成本管控规范.................................................3原料的出库...................................................4设施设备的检查..............................................17应知信息规范................................................17原料的加工..................................................17餐前自检规范................................................26消毒规范....................................................27
餐中菜品提供操作规范..............................28
信息接收确认规范............................................28切配规范....................................................28餐中协调规范................................................28
第四节制作时间规范................................................29第五节鱼墩报斤数要求……………………………………………………………30第六节精品意识规范................................................30
第四章餐后工作操作规范..................................31
第一节餐后设施设备的节能规范......................................31第二节原料半成品用具的归位........................................31第三节卫生清理规范................................................31第四节休假交接....................................................33第五节原料调料申领规范（见公共项）................................33
第五章值班..............................................33
第一节值班前的信息交接............................................33第二节值班规范（见公共项）........................................33
第六章特殊情况的操作规范................................33
第一节外卖原料的规范..............................................33
第七章相关知识..........................................33
第一节刀工知识....................................................33第二节配菜知识....................................................36第三节原料知识....................................................38
第一章工作日程
时间9：009：30学习菜品标准9：3010：00正式上班，厨房部门例会10：0010：20原料负责人上报评审单（见第一节）10：0011：00餐前准备工作（设备的检查）11：0011：30就餐11：1511：30根据老客户特殊信息进行相应准备工作11：2511：40自检准备工作11：4013：30菜品配制，检查13：1013：30打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班）13：3014：00下脚料交接，晚餐评审单上报13：30值班下班值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查16：0016：30就餐16：3016：45正式上班，班组例会
1工作内容8：309：30与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项）16：4517：30餐前准备17：3018：00根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检18：0020：30菜品配制和检查20：3020：45餐后总结会20：0021：00盘点原料剩余量，申领调料，样品回收及储存，卫生清理21：0021：30下脚料的交接（熟食）21：00值班下班值班，水电门窗关闭情况及卫生清理的检查夜间或早晨每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》）具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。第一节菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。
菜谱评审单
200年月日评审人：评审项目菜谱有的当餐无法提供的原料菜谱有的当餐供应不足的原料备库量大需要正常推荐的原料备库量大需要加急推荐的原料当餐必须推销、否则需报废的需要收集信息
厨房评审结果海鲜池评审结果的菜品，必须推销的特殊情况的或当餐供应的面食品种备注第二章餐前准备工作规范
第一节成本管控规范
管控项目管控点具体内容1．原料负责人和保管或转库人员共同对数量和质量进行检菜品销售登查，确认无误后接收并签字，使用人把原料搬走自己储存。记2．对于每天销售的菜品，配菜人员按要求登记在《菜品销售登记本》上。转出原料登如原料需要转给其他区域，需要在配菜建立的转出登记本记上登记转出的斤数、个数，并由接收人和转出人签字。1．原料负责人在当天营业结束次日九点前，对照当餐登记的菜品销售本上的数量在电脑管控程序中出库并核对电脑每天销售核需管控原料（大龙力鱼、蟹子、海参）对中的库存量与实际库存量是否相符，成本会计检查配菜原料负责人是否按要求核对。2．每10日，成本会计核算配菜原料用量时，必须核对收入统计系统中菜品的销售数量与配菜人员登记的数量是否相符。1．成本会计每天盘点管控原料、剩余原料实际库存量，并与帐面数核对是否一致。2．每盘点日成本会计于20：00盘点管控原料的库存量，配菜人员配合财务人员的盘点。成本会计亲自称量斤数，每天剩余原料盘点清点个数，填写盘点记录，并对盘点结果与配菜人员双方签字确认。3．对于盈亏情况超出合理盈亏比例的，给厨师长开出不合格，找相关人员落实，对于盘亏的原料落实不出原因的，需要开赔偿单由相关责任人员进行赔偿。4．出现盘盈情况由厨师长按权限进行处理，需要找出盘盈的原因并制定纠正措施。第二节原料的出库
1．出库规范
各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。
根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。
各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。（如接班人员，须查看交接班记录）
2．验货规范：
编号名称验货标准鲜品或冻品、最好长江产。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水；鱼体侧扁而高较长完整。吻较尖。鳞片大而薄且不脱鲥鱼落、腹部有呈锐锯齿状的棱鳞，头部和背部为灰白色，体侧上方略带蓝绿色光泽，体两侧和腹部为银白色；一般每条3斤以上。鲜品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完大鲮平整，要求色泽不太黑、发白且表面无石头或有少量石头，一般每条（多宝鱼）1．5斤以上。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，大舌头鱼体形完整，表面粘液较多、扒皮时皮肉不易分离且背部肉质呈鲜（龙力鱼）红色，一般每条1．5斤以上。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，小舌头鱼体形完整，不用黑边的鱼，扒皮时皮肉不易分离；缺货的季节可用冻的或黑边的鱼，但要保证肉质有弹性不脱水；一般每斤5条左右。鲜品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完大牙片鱼整，一般每条2斤以上。鲜品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完片口鱼整，一般每条1．2斤以上。鲜品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完大花鱼整，表皮淡黄色、最好每条11．3斤，缺货可降低到每条0．8斤以上。鲜品（最好为海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性小花鱼不脱水，体形完整，表皮淡黄色、最好每斤5条以内，缺货可降低到每斤7条以内。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，鲈鱼体形完整，一般每条2斤以上。黑鱼鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，4
123456789体形完整，一般每条1．5斤以上。1112131415鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般每条11．5斤。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，安康鱼体形完整，表面粘液较多，一般每条3斤以上。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，尾鱼体形完整，一般每条1．2斤以上。鲜品（海捕）。腌制的可用冻品、鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、鲅鱼肉质有弹性不脱水，体形完整，无破肚，肉质不红（因运输当中积压造成稍破肚的可以用），一般每条1斤以上，最好1．22斤。加拿大鲐鲅加拿大产的新鲜或冰冻的鲐鲅鱼，表皮色泽黑白纹，规格在0.8-1鱼斤左右，肉质发白、无瘀血、无异味。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，鲳鱼体形完整，一般小鲳鱼最小每条0．6斤以上；中鲳鱼最小每条0．8斤以上；大鲳鱼最小每条1斤以上。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，老板鱼体形完整，新鲜无氨水味、表面粘液较多，缺货的季节可用冻品。一般每条1斤以上。鲜品（海捕）。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，皮鱼体形完整，一般每条0．5斤以上。鲜品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，表面光滑不掉银灰色的鳞、轻微破肚或掉银灰色的鳞，但只要带鱼肉质新鲜结实也可以使用，用本地带鱼，无浸泡，试验无咸味，每条最低0．8斤以上。鉴别浸泡过的带鱼从外观看眼睛呈玻璃眼，眼珠凹且不亮。黄鱼新鲜鱼肝鲜品。完整、无异味、有弹性、颜色淡黄有光泽，无青绿色胆汁。鲜品。完整、无异味、无寄生虫；氽水后有弹性、不脱水。肚厚的新鲜鱼肚好，烫好肚的厚度为0.4厘米以上。新鲜鱼籽鲜品。完整、无异味，最好用青鱼籽。鲢鱼头鲽鱼头鲜品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、形状完整，头部肉不多，无大的土腥味，一般每个8两以上。冻品。无异味、眼睛不干不凹为好、形状完整，肉质结实不脱水；最好每个0．71斤。新鲜或冻品。鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮不红不干不凹、形状完整，无太多的鱼肉相连且刀口处的鱼肉不脱水、有弹性、色泽不污暗、有光泽。最好每个0.5-0.8斤之间，最大不要超过1斤。冻品。要求无头无尾、无异味、肉质白色有弹性不脱水，体形完整，最小每条5斤以上，尾部直径一般要求在8cm左右。冻品。颜色发青、无异味、肉质有弹性不脱水、大小均匀、饱满，一般每斤70个以内。鲜品或冻品、最好用胶东大虾、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，不发黑、虾脑红而不暗，一般用8个头的规格。5
16171819202122232425鲅鱼头262728
鳕鱼虾仁大对虾2930313233343536373839404142做试验肉质有韧性不发面。鲜品。颜色发青且无发红的现象、无异味、眼睛明亮、不吃水，肚小乌鱼花身最小在3．5cm以上。冻品。颜色发青且无发红现象、无异味、眼睛明亮、不吃水、肉质大乌鱼花肥厚、肚身长一般为10cm左右，有籽率要达到50%以上。鲜品或冻品、形状完整、新鲜无异味，色发青不发红。最好每个在大乌贼5斤以上。鲜品。颜色发青、不发白、无异味、大小均匀、无破肚、规格80%蛎肉长度为3．5cm以上。发制品。色泽不发白、无异味、肉质厚实、柔软有弹性且不囊、表鲨鱼皮皮无沙且鱼肉少、鱼皮块大完整，厚度最好在0．4cm以上。水发参形状完整、肉质厚实，柔软有弹性、用手能掐透、不化不粘，无异味、色泽不白。肉质柔软，颜色发青不发黄、有光泽、无异味、表面无盐、盐度不咸片口太咸。海带根新鲜、肉质厚度最好在0.3cm以上。野生的有类似麦穗的形状，不用片状的、新鲜无异味、杂质少的、海白菜质嫩不老。目前多做炒海白菜。整株淡绿色，叶宽且薄；形状卷曲在一块。新鲜无异味、杂质少的。海菜目前只做包子用。藻带扁平波浪形，橄榄绿至棕色，形长；新鲜无异味，目前用北京海藻蓝旗舰商贸公司出品的袋装腌制品。目前多做虾酱海藻。松花蛋色青黄、有透明感、质结实、有雪花状、味香。咸鸭蛋蛋黄红色带油。扒开几个检验是否有臭味。可选用金太阳牌，真空包装，保质期2个月以上；桔红有光泽，色不咸鸭蛋黄暗，不乌，不透气，需要试验确定。一筐鸡蛋最多不允许超过20个碎蛋，且鸡蛋购回时使用部门须替换一下筐；蛋壳质地粗糙、色泽暗淡无光、内部不晃动的是好蛋；鸡蛋蛋壳光滑发亮的是坏蛋；对光看透明为好，有黑块或浑浊看不清为坏蛋，气室狭小者为好蛋。草鸡蛋比普通鸡蛋的蛋黄要黄的多。蛋壳质地粗糙、色泽暗淡无光、内部不晃动的是好蛋；蛋壳光滑发鹌鹑蛋亮的是坏蛋；对光看透明为好，有黑块或浑浊看不清为坏蛋，气室狭小者为好蛋。阿公里脊冻品、厚薄均匀、炸后口感嫩、色泽不太红且不暗、无碱味。方火腿得利斯牌，保质期之内。肘子新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、要求带的肥肉少。新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水，切开横截面无太多水分，无里脊粘液。用得利斯牌、为外脊。五花肉新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、肥三瘦七。皮五花新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、肥三瘦七、无毛。精排新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、肥肉少、肋条粗细正常无漏6
434546474850515254555657559606162636465666768697071727374757677787980
骨现象，且肋条间瘦肉量太少的一侧去掉3-4节。无脊骨。大骨头新鲜无异味、肉少、用大棒骨。生猪蹄新鲜无异味、无毛、无淤血、未经发制。保质期内、不透气、不拉丝（拉丝是变质的最初征兆，但在夏季拉宋家猪手丝的现象较多，所以规定拉丝不超0.5cm的数量在20%以内的可以收）、无毛，口味不咸不硬、色泽不暗。猪皮新鲜无异味、无毛、不带肥肉、以背部为好。猪网油形状完整、色泽黄白、无异味、无杂质。新品或冻品、韧性好、脆度好、颜色呈淡黄色或白色、无异味、心心管管厚薄均匀。鲜品或冻品、每只净重1．5斤左右，生长期为1年半以内、无异山养鸡味山养鸡嘴软，后爪趾平无尖、肉质不老。不要鸡胗。新品或冻品、每只净重1．5斤左右，生长期为1年半以内、无异绿鸟鸡味，嘴软，后爪趾平无尖、肉质不老。鸡脆骨冻品、色泽浅黄色、不白不暗、不脱水、个大且均匀、无异味。新鲜无异味、牛毛少、尾巴根部带的肥肉少、无淤血、不发黑、不牛尾发干、肉多不瘦且不老的嫩牛尾。牛尾的根部不超过10厘米，尾尖的横切面直径不低于2厘米。牛骨髓冻品（北京市场有）新鲜，不渣、无异味，色泽发白，无黑斑点。冻品真空包装，黄羊是野生放养的，色鲜红不暗、无异味、肉质有南江黄羊排弹性，肥肉少、成品膻味小、口感有咬劲、肉香味突出。一般净重900g/包。在保质期内，，肉块大小均匀不要太碎。选用山羊肉，要求膻味小，最好用荷泽的青山羊肉或嫩的成包的鑫羊肉意牌草原羔羊腿肉。鹿筋新品、色浅红、无异味、有弹性、不韧，肥肉少、两头无硬头。冻品、在保质期内、没解冻、个头饱满、翅膀少、无掉头现象、用蚕蛾雄蚕蛾。鲜香菇水分少、新鲜酱色、有香味、根部长大部分不超过3cm。野生、鲜嫩、不脱水、不腐烂，验货时特别注意要与浅黄色的小蘑小黄菇菇区分开，下市的季节一般在7月中旬到8月初。牛肝菌选用云南产的冰鲜品，无异味，无小虫。内脂豆腐豆腐形状完整、不碎不渣、肉质结实、不透气、在保质期之内。软嫩不渣、豆香味浓、无糊味、干净无杂质，用手轻按有颤动的感觉，豆腐能切住即可。豆腐皮黄色无异味、卫生无杂质、稍厚、柔软不干。无黑心、无硬筋、皮深色不黄、心要腌透。最好选用泰安产的果都疙瘩头牌疙瘩头。腌的盖菜形状完整、无异味、脆嫩。雪里红形状完整、无异味、脆嫩。带壳鲜花生鲜品或冻品、要求成熟饱满大小均匀，颜色不暗、不长芽。玉米棒子鲜品或冻品、质嫩而不老、色泽黄或白色、冻品需化开做试验。81828384858687888990919293949596979899100101102103104
最好用红瓤地瓜。又叫毛芋头，大小均匀、无腐烂、结实、表皮不发绿，不要母芋。新鲜无异味，打开后肉无变质。新鲜无异味、无黑斑、豆饱满。色红、质脆不糠、心不白、无苔、挺直。红瓤不糠、不脱水、无黑心空心、直径10cm以上的不要。皮脆绿、心青绿不糠无黑斑；要求绿头挺直不弯且长12cm以上、直径4cm以上，重量每个6两以上，最好每个9两左右。潍坊萝卜春天的萝卜色略白、心略糠，可以使用，这个季节不做推销。夏、秋潍坊萝卜冬季正常供应。白萝卜色白、个大、无筋不糠、口感脆。直径3-5cm之间、无黑心、质白色脆嫩，不易变色、最好用细毛山山药药。表皮完整无疲软、无萌芽、无腐烂、每斤不超过3个，最好为瓤黄土豆的土豆。有新土豆的季节可放宽要求。无脱水、无烂心（生吃用白色好），实心无冻伤，白色，直径7．5cm以上。圆葱春节前后一个月内可以允许冻12层，56月份略微长芽。干葱新鲜不脱水、不腐烂。百合真空包装、色白、无烂心、40%以上的出品率。姜块大不脱水、无冻伤、无腐烂。蒜头形状完整，碎瓣不多，不脱水，出芽率不高于50%，每斤不低于14个，腐烂、碰伤的较少，蒜肉完整。春节前一个月及春节后5带皮大蒜月份之前，大蒜略皮软、稍发芽可以用，大蒜拌扇贝此季节可用单头大蒜。最好选用章丘大葱，葱白长度最好大于40cm以上、结实、无腐烂、无葱苔，大葱葱白粗细最好1．5cm左右、季节不好可适当放宽质量。48月份，葱长苔、葱白短，可以使用。粗细均匀、无葱苔、无黄叶、无烂叶、色碧绿，直径0．5cm以上。香葱香葱必须是连棵，夏天缺货可以用小葱苗代替。无黄叶、无烂叶、不枯萎、质不太老、无苔、香菜味浓、长15厘香菜米以上、因季节原因可适当放宽质量。春、夏季香菜易长苔，但质不老可以用。香芹色深绿、不枯萎、无黄叶、无烂叶。选用刺瓜，肉瓜不要。挺直、色碧绿、表皮完整无太大损伤、不枯苦瓜萎、口感脆嫩，无横裂纹、20cm以上。冬天色泽稍微发白也可以使用。色绿、脆嫩挺直、刺多、直径小于4cm、种不老、粗细均匀、不发黄瓜苦。角瓜质嫩、无种、无腐烂、不脱水。无冻伤、不糠、外皮薄、无损伤，验货时要用刀切一下，每个8斤冬瓜以上，外皮较圆滑。8
地瓜草芋头板栗毛豆胡萝卜心里美105106107108109110111南瓜金瓜腊瓜茄子杭椒青椒红椒果体完整、无腐烂、无损伤、瓤为金黄色。表皮浅黄色发白的不好。果体完整、无腐烂、无损伤、瓤为金黄色。老的、空心少、无脱水、粗的、雕刻用。粗细大于4cm、不空心、种少、不枯萎、无腐烂、较结实，长形挺直、不苦，春节前后2个月发空也可用。新鲜无脱水、皮薄的、无黑斑、无虫柱、不太辣、挺直的为好、长最好在6．5cm以上。挺直、不枯萎、无虫眼、无腐烂、皮薄、因季节原因可适当放宽质量，直径2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。鲜红挺直、不枯萎、无虫眼、无腐烂、因季节原因可适当放宽质量直径2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。112鲜小红椒又名指天椒、新鲜色泽鲜红、不脱水，无腐烂、无虫眼。113114115116117118119110西红柿色红不软、果肉厚结实、底部裂纹小，4个/斤以内。荷兰豆形状完整、碧绿、无斑点、质脆嫩、种子小且嫩。扁芸豆色淡绿、无斑点、质脆嫩、种子小且嫩、肉厚。圆芸豆色淡绿、无斑点、质脆嫩、种子小且嫩、肉厚。眉豆质不老、无虫蛀、种子小且嫩、无锈斑、红色的不要。色绿、无发黄及铁锈色，花粒紧密不开花，不枯萎，无腐烂，根小西兰花利用率高、围边可稍放宽质量，但颜色不发黄。芦荟芦笋肉厚、无苦味、无烂、不脱水、叶片完整、叶的厚薄为2cm以上。质脆嫩、色绿、苞蕾不展开、不烂尖，粗细0．51．3cm之间。长不超过25cm。色青脆碧绿、无枯萎、不糠、无腐烂，在缺货时可适当放宽质量，色略白亦可，但糠的不可。如西芹质量不好时可用大芹菜代替（但必须保证口感脆、不艮、色绿）。120西芹121用细的实心芹菜，最好直径在0.8cm、最粗不超过1cm，色泽碧绿、土芹菜水分足，新鲜脆嫩。芹菜味浓、生吃略有甜味的为好。空心、最好直径在0.8cm、最粗不超过1cm，色泽浅绿、水分足，新鲜脆嫩。生吃有鲜甜味。最好选用直径超过2.5cm以上的规格，要求色绿无烂心、新鲜不脱水。嫩绿色、茎粗在0．71．5cm之间，但不可过粗、无烂心、大叶不超过5个、不枯萎、无开花或开花少、虫眼少。春天略微有虫眼也可，如南方芥兰质量不好缺货时可用本地芥兰，只要达到要求即可（备注：5月份白点多）。嫩绿色、茎粗在0．71．5cm之间、最好为1cm左右。芥菜中间不凸、无烂心、不枯萎。产地南方、茎脆嫩、色碧绿、无黄叶、无烂叶、无苔。质嫩、无黄叶、无烂叶、无苔、粗细最好为0．4cm左右、建议用122牛奶芹菜123芥兰笋124芥兰125126127芥菜菜心韭菜小园韭菜、也可用长根韭菜，因季节原因可适当放宽质量。128129130麦菜油菜茼蒿质脆嫩、色绿不黄，不枯萎、茎短不粗、无虫蛀、无锈斑、因季节原因可适当放宽质量，最好用南方麦菜。质脆嫩、色碧绿不黄、不枯萎、无虫蛀、细长、婚宴可用粗的。质脆嫩、色碧绿、无虫蛀、无烂心、无花蕾。缺货季节只要梢部能达到要求即可（备注：5月份白点多、蜜虫多）。131132133134135136137138139140141142143144145146147148149150151152153外帮绿色少、无斑点、无烂心、无苔、实心、内心色白、无苦味，白菜因季节原因可适当放宽质量。如春季的白菜稍微长苔，夏、秋季的白菜稍绿。奶白菜质嫩、叶绿、无脱水、无烂叶、无虫眼、无开花现象。小白菜质嫩、无黄叶、不枯萎、少虫蛀、整颗太大的不要。娃娃菜质嫩、帮不大、无黑斑、不开花、不脱水、色白、绿叶少、无苔。大头菜质脆嫩、用手挤压头菜中间发空不实，为椭圆形，秋天至初春的绿大头菜为好，因季节原因可适当放宽质量。其他季节头菜结实、色大头菜略白也可以用。菠菜质嫩、无黄叶、无烂叶、不枯萎、整棵小的最好。长叶生菜色绿质嫩、无黄叶，叶片不可太大。生菜球质脆嫩、无锈斑、色浅绿、不烂心。木耳菜色绿质嫩、无黄叶、无老叶、无烂叶、无锈斑、虫眼。空心菜茎叶嫩绿、无烂叶、无黄叶、无虫眼。天葵质脆嫩、无烂叶、无黄叶、不脱水、无斑点。选用水生且绿色的不用其它颜色的，新鲜质嫩不脱水、无腐烂发黄苋菜现象。红苋菜略显红色、新鲜质嫩不脱水、无腐烂发黄现象。面条菜要求新鲜不老、叶不黄。黄花菜不开花、新鲜不脱水、不腐烂。脆嫩不吃水、色白茎长、无异味、有根，太粗的，被药物催生的不绿豆芽要。黄豆芽新鲜无异味，带有不超1厘米的小芽豆苗质嫩绿、根部不老、无斑点、无烂叶。萝卜苗色绿、叶无斑锈、不带根、无腐烂。青蒜苗色泽碧绿、不发黄、不枯萎、不抽苔、质嫩不老。香椿苗质嫩、香椿味浓、不涩不苦、无腐烂、叶绿。香椿芽质嫩、香椿味浓、不涩不苦、无腐烂、不黑。3．搬运规范见《装卸车及搬运要求》4．原料、半成品储存规范储存要求
（1）所有的半成品、成品由原料使用人（不明确使用人的由厨师长指定专人）负责。
（2）所有冰箱、盛器要有生熟标识。
（3）保鲜冰箱内只允许放半成品，统一用保鲜盒等器皿贮存并封好。半成品放入
保鲜冰箱前要经初加工清洗干净后放入，原料尽量放在冷库里。
（4）用具及原料必须按生熟分开存放；带有熟标识的用具只能用来加工及盛熟食品；带有生标识的用具只能用来加工及盛生食品。
（5）蔬菜、水果、畜禽、水产品等类别不同的原料必须分类分开存放，（6）对易串味的食品需要放在密封的容器内储存。
（7）所有原料、半成品、成品特别要防止老鼠等动物的拖走损坏要有防护措施。如成品菜上桌需盖菜盖、高汤需盖防护网、所有调料汁要进行过滤保证无杂物及无小粗粒等现象。
（8）所有的原料按照片要求摆放
（9）所有原料、半成品先拣出质量相对不好的优先使用。
（10）原料、半成品新旧分开，在盛器上注明A、B标识。使用时先A后B。按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。
（11）所有原料、半成品的质量必须达到上桌要求，不脱水、不腐烂变质、不积压。对达不到上桌要求的原料及时清理找厨师长落实签字后转员工餐厅，同时落实找出责任人打出赔偿单。
（12）摆放时原料不能直接着地和墙，需离地、离墙10cm以上。（13）不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；每个盛器内原则只许放一种原料、半成品。对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。
（14）同一种原料、半成品要在一个地方存放不许分开存放。（15）有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。下脚料固定区域存放。（如：按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）。（16）所有粗加工完的蔬菜放塑料筐内且放在菜架子的上层。当天只加工当天用的用量。对表面易风干易脱水的蔬菜需要用略湿的干净布遮盖在蔬菜的上面或用喷壶随时喷少许水，不要放在风口处。序号名称储存规范土豆块或将改刀的土豆块或丝洗净放保鲜盒内用清水浸泡在保鲜柜储存，每餐1丝换一遍水温度高时加冰块降温。2345678萝卜丝烫好立即凉透后捞出放保鲜盒内在保鲜柜储存，每餐洗一遍温萝卜丝度高时加冰块降温。山药百合将改好刀的山药洗净后放保鲜盒内用清水浸泡在保鲜柜储存，每餐换一遍水温度高时加冰块降温。将加工好的百合洗净放保鲜盒内用清水浸泡在保鲜柜储存，每餐换一遍水温度高时加冰块降温。将改刀好的茄子块用保温箱放入用加水冻的矿泉水瓶储存，量少的可茄子块放保鲜盒内在保鲜柜储存。芦笋餐前对略有脱水的用水浸泡根部，洗净后放保鲜盒内在保鲜柜储存。苦瓜苦瓜加工好后加冰块放保鲜柜内储存。豆芽用清水浸泡在保鲜柜储存。每餐换一遍水温度高时加冰块降温，也可摘好后用湿毛巾盖好加冰块存放。11
9豆腐中心温度凉透后放保鲜盒内在保鲜柜储存。1．洗净并沥干水份后放保鲜盒内在保鲜柜储存，温度高时加冰块降温，注意随时控净盒内的存水。其它蔬菜102．对易风干脱水的半成品可在上面盖上干净的湿毛巾（芥兰、麦菜、类菜心、娃娃菜、奶白菜、菠菜、油菜、生菜、白菜、头菜、茼蒿叶、甘兰、天葵、土芹菜、樱桃萝卜）。1．名称：冻鱼类、冻肉类、鳄鱼尾、大对虾、乌鱼、虾仁、海肠皮、阿公里脊、蚕蛾等。11所有冻品2．带包装袋互相隔离后储存在零下18度以下的温度中。3．其中生吃类的冻品金枪鱼、北极贝等冷冻存放时要包装密封好以防污染。1．鲜鱼储存前必须先去净鳃及内脏，不要去鳞及外面的粘液。最好全部用海水清洗。2．鲜鱼在保温箱内按一层冰一层鱼的方式储存（鱼不要堆叠在一起），每天检查一次，同时在保温箱底部留几个小孔，防止存水而影响鱼的质量，且应将保温箱放在架子上。3．去鳞的鱼只需备足当餐用的即可，不允许多备。若当餐未用完，下餐要及时推出，不宜速冻，需在保温箱内按一层冰一层。鱼的方式储存（鱼不要堆叠在一起且每条鱼要用保鲜膜或方便袋单条包装与冰隔开，防止被水浸泡而影响鱼的质量）。鱼类4．鱼的改刀必须用时加工或加工好的只备当餐使用，不允许储存改好刀的整条鱼。5．新鲜鱼肝、鱼籽先捡去杂物并洗净控净水。然后放入方便袋内摊薄入保温箱内加冰储存，或放保鲜盒内加冰与原料隔离在保鲜柜内储存。6．鳕鱼：按照需求加工好后储存在零下18度以下的温度中，随用随取（竹网鳕鱼在保鲜柜储存）。7．摆放样品的鲜鱼不要打刀，只取内脏洗净污物但不要洗掉粘液。8．加快解冻鱼及解冻小方冻品时，可用微波炉或40度左右的温热水浸泡（可加3%的盐度）。1．新鲜小乌鱼储存前先去净杂物及泥沙（最好用海水洗），注意在加工过程中要用冰块降温。再放保鲜盒内加冰块与小乌鱼隔离入保鲜柜储存。乌鱼2．冰冻乌鱼每餐按用量解冻当餐所需用的，用室温的水解冻或在保鲜库内自然解冻，解冻时留少许冰在内。解冻后要及时加工，再储存时放入保鲜盒内掺杂少许冰块放入保鲜柜，解冻大方原料时可将其摔碎再解冻。大虾冰冻大虾储存在零下18度以下的温度中。不准整方化冻后再反复冻，否则大虾肉质发面。注意在清理冰箱时不要将其放在冰箱外。12131415
虾仁冷冻成方的虾仁储存在零下18度以下的温度中。现用的新鲜虾仁需用保鲜盒加冰块与虾仁隔离在保鲜柜内储存。16海螺原料可放漏眼的箱子内在保鲜库储存（大量可在袋子内储存）。储存在保鲜冰箱或保鲜库内，最多储存2天。不准积压。异地原料可17新鲜肉类适当延长储存时间。1819白肉当天采购回来的当天炼成油，不允许储存。鹿筋放保鲜盒内在保鲜柜储存。1．放塑料筐内在保鲜库储存，可长时间存放，但需每天检查是否有20鸭蛋黄透气现象的需及时使用。2．加工好的鸭蛋黄凉透后用保鲜膜封好在保鲜柜内储存。夏天室温下存放不得超过2小时。熟食若超过6小时以上的再次食用21熟食品必须用100度以上的热水烫透或用蒸汽加热至中心温度不低于80度（影响菜品质量不能加热的除外）。1．整袋不透气的放塑料筐内在保鲜库储存，若有透气现象的要先使用，注意每批货先将漏气的全部拣出来。22宋家猪蹄2．加工好的放保鲜盒内在保鲜柜储存。用量根据订餐情况，当餐结束后不准存有开袋的猪蹄。腰果、松仁当餐加工当餐用，若有剩余需凉后用塑料打包盒密封好贮存以防止疲23等炸好的软。半成品货到后存放在粗加工菜架子的最上方较干燥的地方并注意通风。且要24干货原料经常检查拿出风干。1．西瓜、南瓜、冬瓜、金瓜、腊瓜、疙瘩头、心里美、地瓜、荔浦芋头、草芋头、带皮大蒜：放塑料筐内存放在粗加工间菜架子的下层。体积大的原料可直接摆放到菜架子的下层。不用粗加252．角瓜、黄瓜、西红柿、青红椒、杭椒、鲜小红椒、西兰花、生菜工的原料球、奶白菜、菊苣、苦菊、天葵、生菜、苦瓜、百合、茄子、香椿苗、香椿芽：放塑料筐内存放在粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。1．到货后先修去老帮（大批量进货时老帮不用去）根朝下整齐摆放在粗加工间菜架子的下层。不要在袋子内存放（年终备库除外）。2．按厨房每餐做家常白菜用量的要求，将去掉老帮的白菜取5-7片外帮用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层。3．按厨房每餐做虾仁白菜等用量的要求，将去掉5-7片外帮的白菜，去掉绿叶后取白菜叶的部分撕成7cm左右的不规则的块。用塑料筐存大白菜放到粗加工间菜架子的上层。粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。4．剩下的内心留拌白菜心、做醋溜白菜等用，根朝下整齐摆放到粗加工间菜架子的上层。5．面案拿整棵去掉外帮的白菜，用完剩下的部分，将白菜心取出来单独存放在塑料筐内放到粗加工间菜架子的上层，可做田园风光、做13
手掰菜等菜品用。6．最后剩下的当餐送员工餐厅。1．到货后若有叶的去掉叶直接送员工餐厅。2．少量萝卜用塑料筐存放在菜架子的下层；当大批进货时可整齐统一摆放在菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放，不要在袋子内存放（年终备库除外）。27萝卜3．凉菜间取整个萝卜用，先加工萝卜皮，再将去皮的萝卜留一些做田园风光用。其余的送配菜。4．配菜先用凉菜间送的萝卜，留出做萝卜丝虾皮、萝卜丝大虾汤、萝卜焖鱼、炸丸子等菜品的量后将不用的萝卜送面案。5．面案先用配菜送的萝卜，留出包饺子、蒸咸鱼等菜品的量后不用的送员工餐厅。1．到货后倒在塑料筐内放在粗加工间菜架子的下层，不要在袋子内28土豆存放（年终备库除外）2．每餐根据厨房需求进行粗加工，用打皮刀去掉一层薄皮及芽眼等不能食用的部分后洗净放水中浸泡不能超过3小时。1．少量的用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。当大批进货时可整齐统一摆放在粗加工间菜架子的下层，不要在袋子内存放。29山药2．每餐根据厨房需求进行粗加工，先将山药的泥洗净后用打皮刀去掉一层薄皮和不能食用的部分后洗净放干净水中浸泡不能超过3小时。1．到货后直接成捆放在粗加工间菜架子的下层。30大葱2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉老叶、根及外皮。用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放1．到货后用塑料筐放在粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。31香葱2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉老叶、根及外皮。用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。1．用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。32姜2．每餐根据厨房需求进行粗加工，用打皮刀去掉一层薄皮后洗净备用。1．到货后用塑料筐放在粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。33香菜2．大量备库可采用水生或沙生的办法浸没根部储存。3．香菜梗每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉叶子留根洗净用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。
4．切完香菜梗的根送凉菜作菜根香用，剩下好的下脚料送员工餐厅。3435圆葱1．用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉表层的干皮备用。1．来货后先将外层易枯萎的取下先用。36西芹2．带塑料袋整棵用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。3．每餐根据厨房需求先加工质量不好的，去筋后再打薄薄一层皮。4．西芹心留凉菜间做田园风光用，用不了的送员工餐厅。胡萝卜到货后全部清洗干净后用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。1．不用粗加工用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内芦笋、紫芦37温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放笋2．若有枯萎现象需要用少量的清水浸没根部并每餐换水。1．用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度38芸豆、眉豆的季节需要在保鲜库内存放。2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去筋、去斑点、去虫眼的部分后洗净。1．少量用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。多量可在袋子内放粗加工间存放。2．每餐根据厨房需求进行粗加工，先将外面不脆疲软的叶子及老帮去掉，选用脆嫩、无粗筋脉、无折皱的叶子，撕成6cm见方的不规则块，要求大小一致；用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层。粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。3．内心可根据当餐厨房需求留少许做生菜大全用。4．其余的下脚料送员工餐厅。39大头菜40货到后用塑料筐带塑料袋（长时间存放需要多扎几个眼或去掉包装娃娃菜袋）存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。1．货到后用塑料筐存放到粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉老叶，洗净后用塑料筐或漏眼托盘存放在保鲜库菜架子的上层。1．货到后全部当天粗加工完（年终备库除外）摘时要求保留3片大叶不要洗。用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。2．摘去心的茼蒿根据厨房的需求去掉老茎留嫩茎（用做蒜香茼蒿、茼蒿炒乌鱼、包鲅鱼饺的配料等），整齐摆放在塑料筐内存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放3．其余下脚料送员工餐厅。15
41韭菜42茼蒿1．货到后用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。2．每餐根据厨房需求先加工质量不好的，去掉有斑点、有虫眼及色黄的叶子，并保留2-3个大叶，将根部老皮去掉，注意尽可能的保留茎的内心。摘去的好叶子送员工餐厅。3．加工好的芥兰洗净，用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。43芥兰油菜、麦1．货到后用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度菜、菠菜、超过5度的季节需要在保鲜库内存放。44芥菜、苋2．每餐根据厨房需求去掉有斑点、老叶、黄叶及有虫眼的叶子后洗菜、青蒜净。用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5苗、香芹度的季节需要在保鲜库内存放。1．货到后用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。多量进货可直接放到袋子内存面条菜、荠放（袋子必须保证透气）。菜、小白菜2．每餐根据厨房需求去掉老根、老茎、老叶、黄叶洗净用塑料筐或塑料袋存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。1．货到后成捆存放到粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。2．每餐根据厨房需求去叶、去根、去筋、不用洗。用塑料筐存放到粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。3．好的芹菜叶全部拣出来送员工餐厅。4546芹菜471．货到后存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度黄花菜的季节需要在保鲜库内存放。2．每餐根据厨房需求从根部掰开一小块并将心去掉，不用洗。豆芽1．货到后全部当天粗加工完（年终备库除外）。最小程度的去掉豆芽的两头，放水中加冰块浸泡，直接送厨房储存。2．当天没有用完的全部送员工餐厅。48第三节设施设备的检查
1．水的检查：水的颜色、味道、水流的大小，水龙头是否好用。2．电的检查：有无电线外漏现象，设备通电情况，开关是否好用。
3．秤的检查：检查指针是否归零，用手按一下秤盘，指针是否还能回原处。4．保鲜柜、冰箱的检查：是否断电，温度是否在规定范围之内，是否正常运转。5．照明灯的检查：亮度是否合适，是否有漏电现象，是否有破裂现象，是否超过使用期。
6．刀的检查：检查刀是否锋利（用大拇指检查，刀刃有发涩感的为锋利）。磨刀的方法：磨刀时先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布垫底，固定在工作
台上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀与磨刀石角度成15-20度，前后推拉，两面交替均匀摩擦，刀刃要全部磨到，否则刀刃会出现凹凸不平，在磨时随时用拇指检查刀刃是否锋利，如果锋利则停止。
7．菜墩的检查：新墩刚用时要用刀刮掉表面的蜡，用3%的盐水煮开后浸泡12小时以上，使用过程中不要只使用一个部位，如果出现高低不平，要协调工程部人员刨平。对特别干的菜墩为防止裂口需定期用水浸泡透。
第四节应知信息规范
1．从厨师长或划菜员处了解当餐有无大型宴请，是否有打包情况，当餐客源情况。
2．客人对菜品的特殊要求。
3．其他岗位或上级需要提供帮助的信息。
4．需要准确提供菜谱评审单上面的所有的信息。
第五节原料的加工
1．出货率规范序号原料名称制作方法12345678910111213141516海螺爆炒出货率序号原料名称20％1鳕鱼海肠韭菜炒、蒜香23%熟蛎子肉汤牛眼蛤汤、蒸水蛋熟蛎头肉脆炸蛎黄花蛤辣炒、蒸、熟爬虾肉菠菜炒活巴蛸辣炒天鹅蛋肉炒双鲜、原壳熟乌鱼焖乌鱼生乌鱼韭菜炒小乌鱼花茼蒿炒发参葱烧虾仁去虾线后鱼皮鱼皮烧参蚍蛴水煮制作方法52％90％5.6%90％25％50%17％40％40％60%85％90％85％90％2扇贝3波螺4苦螺5香珠6海鲜子7海虹8碟鱼头9带鱼10老板鱼11安康鱼12鲜杂鱼13小舌头鱼14鱼肚15鱼肝16鱼面17制作方法香煎黄金蒸、蒜香、豆豉水煮水煮辣炒、水煮铁板、辣炒水煮沙锅酱焖、炸酱焖、汤酱焖、炖酱焖炸焖焖焖制作方法椒盐红烧出货率95％40％90％90％90％90％90％70％80%70%70%24％60%76.9％90%90%90%出货率100％70％17
（1）肉类出货率规范序号原料名称1熟排骨出货率序号原料名称55%57％12蚕蛾鹿筋椒盐、红烧、糖醋、腐乳红烧肉2熟五花肉块3熟黄羊排板栗黄羊排去脊骨熟4鸡56去脊骨生鸡鸡脆骨61%3生牛尾块4牛肉条麻辣杭椒牛柳炒菜用糖醋、干炸京酱、鱼香65-77%45％80%75％65％虾酱绿鸟鸡35.8%辣子蒙山鸡56.6％5五花肉片椒盐95%10%6里脊肉片7肉丝7猪头肉皮肉香胡萝卜8阿公里脊1孜然肉片箱60串（2）蔬菜出货率规范净肉2.16斤序号原料名称制作方法1菠菜菠菜炒爬虾肉2奶白菜上汤3娃娃菜上汤4567891011121314151617181920212223242526
出货率序号原料名称75％1圆葱80％2苦瓜85%45％45％35%75％80％20％34567萝卜茼蒿天葵熟板栗香椿芽大葱香葱姜香菜梗百合山药片山药块地瓜块南瓜条土豆片土豆块土豆丝茄子制作方法炒上汤、炒炒蒜香、茼蒿炒清炒、蒜香板栗黄羊排香椿炒鸡蛋爆锅料爆锅料姜汤爆锅料清炒、西芹百合清炒黄金、拔丝拔丝南瓜炒芦笋胶东地三鲜拔丝清炒、辣炒胶东地三鲜红烧茄子炒茄子丝出货率60%40-50%60%30%60%75%40%40％90％95％40％33％33％80％90%25％28%90%40%40%44%80％50%18
芥兰清炒、蒜香、白灼菜心清炒、蒜香、白灼麦菜鲮鱼扒、清炒油菜海米扒生菜蚝油韭菜韭菜炒土芹菜炒50％8西芹清炒、西芹百合30％9芦笋清炒、南瓜炒45％10西兰花清炒、蒜香50-65％11头菜叶白菜干煸15％60％70％45％90％90％85％85％50％85%33%70％60％121314151617181920212224炒、虾仁白菜、大虾炒青红椒家常炒、配料杭椒杭椒牛柳西红柿老板西红柿荷兰豆清炒芸豆干煸眉豆虾酱眉豆豆芽清炒、豆芽海鲜海带鲜香海带丝、汤冬瓜片汤疙瘩头甘兰家常炒清炒、蒜香23胡萝卜丝肉香胡萝卜27玉米粒松仁玉米鲮鱼扒麦菜松仁玉米松仁玉米松仁玉米西芹腰果辅料炒240g/罐25每罐净80g95％95％95％95％300%70%26豆腐豆腐皮红烧、家常、黄金、汤京酱肉丝55%95%28鲮鱼罐头2930313233葡萄干枸杞子松仁腰果粉丝27日本豆腐虾仁日本豆腐100％28293031鸡蛋蛋清虾皮海米海胆炒、香椿炒、芙蓉虾仁萝卜丝炒海米扒油菜80％60％95％150%34牛肝菌
4．半成品剩余量规范
（1）以下具体规范中的剩余量为平均每天桌数不低于80桌的酒店，平均低于80桌的剩余量减半。剩余量的剩余时间指的是《半成品准备时间规范》中的时间要求。
（2）各酒店半成品剩余量只能少于或等于本标准。
（3）客源异常超出平日的30％以上出现半成品剩余超标的，不属于员工责任。（4）与菜品标准有冲突的以菜品标准为准。
（5）其它未涉及到的半成品剩余量的规定，由厨师长按以下标准为参考依据规定合理的数值，但本规范中有规定的以本规范为准。
（6）一般生吃类、活海鲜、真空包装、储存到下餐对质量有明显影响的半成品不要有剩余。
（7）对储存到下餐质量影响不大的半成品一般剩余量规定在13中份或2斤以下的。
（8）对储存到下餐质量基本无影响的或需要提前腌制的半成品一般剩余量在5中份左右或4斤左右。序号剩余量半成品名称熟苦螺、煮好的乌鱼、新鲜乌鱼、乌鱼爪、大虾、海胆黄、肉末、蚕蛾、熟鸡块、改刀发制海参、海螺片、葱姜炒的蟹子、椒盐的爬虾车虾、改10份刀的鲜鱼类、山药块、土豆块、地瓜块、茄子盒、木瓜丁、西红柿、鸡蛋液、蛋清、日本豆腐、玉米粒、冷面、疙瘩剁好的海肠、天鹅蛋肉、红蛤肉、娃娃菜、西兰花、苦瓜、青椒、圆葱、22中份芋头片、熟波螺咸鱼干、海鲜料、蒸的蛎肉、酒香鲅鱼、熟羊肉、猪头肉皮、猪头肉、红烧肉、熟牛尾、熟黄羊排、大头菜、山药片、西芹、茄子片、茄子条、33中份白菜条、烫好的萝卜丝、摘好的豆芽、洗好的麦菜、洗好的油菜、土芹菜、芦笋、甘兰、芸豆、土豆丝、青笋片、黄花菜、炸腰果、眉豆、油菜、胡萝卜丝、青椒、杭椒、萝卜丝、南瓜条、泡水粉条爬虾肉、海蜇皮、椒盐排骨、红烧排骨、熟鲅鱼头（10个）45中份芥兰、土豆片、香椿、奶白菜、菜心、菠菜、苋菜、白菜叶、豆芽、萝
卜丝丸子、茼蒿、天葵、水煮花生米、炒虾酱、疙瘩丝、土豆片、茶树菇、茼蒿5675．半成品准备时间规范（1）菜品加工原则
a．质量第一、速度第二。
b．按A、B、C的顺序优先选择。有剩余的按半成品剩余量规范执行，特殊情况及大型宴请需请示厨师长机动处理。类型A类B类C类类型A类B类C类说明当餐加工当餐用，最好餐中现来现加工。当天加工当天用，每餐前加工且最好不超过当餐。可以隔夜加工。说明一般为生吃类、活海鲜、真空包装、储存到下餐对质量有明显影响的半成品。储存到下餐对菜品质量影响不大的半成品。需要提前腌制或准备时间长的且加工好后易长时间储存的半成品。1两泡海米、洗的虾皮、炸松仁1斤熟板栗、百合2斤里脊片、肉丝、肉片、腐乳排骨、心管、牛柳、豆腐、笋干、海带丝、海带块、花生、芋头、地瓜、玉米棒、鱼皮、小舌头、黄豆芽、韭菜段c．总体分类原则（2）时间规范a．蔬菜类序号菜品名称原料名称时间要求序号1上汤奶白菜奶白菜2上汤娃娃菜娃娃菜34567上汤豆苗上汤菜心上汤菠菜上汤苋菜上汤苦瓜豆苗菜心菠菜苋菜苦瓜BBBBBBBBBBBBBB123467891011121314菜品名称清炒百合清炒西芹清炒芦笋清炒西兰花清炒豆芽清炒苦瓜清炒麦菜清炒山药清炒木耳黄金山药拔丝山药拔丝土豆拔丝地瓜原料名称时间要求百合西芹芦笋西兰花芥兰豆芽苦瓜麦菜山药木耳山药山药土豆地瓜CBBBBBBBBCBBBB20
5清炒/蒜香芥兰8萝卜丝丸子萝卜丝9蒜香西兰花西兰花10111214
蒜香茼蒿蒜香甘兰蒜香天葵干煸芸豆茼蒿甘兰天葵芸豆芸豆13蒜香烧芸豆151718192022干煸头菜白灼尖椒红烧茄子醋溜白菜虾酱白菜炒青笋头菜鸡蛋青椒茄子白菜白菜土豆青笋BABBBBBBABBABCBBBBBCBCCCBBBCBBBBACCBBB151617181920212223椒盐南瓜黄金豆腐麻辣豆腐红烧豆腐油泼豆腐水煮花生米炸花生米蚝油生菜鱼汤芦荟南瓜豆腐豆腐豆腐豆腐花生米花生米生菜芦荟虾仁日本豆腐麦菜鲮鱼豆腐肉末油菜海米白菜五花肉白菜虾仁青椒五花肉萝卜丝虾皮白菜豆腐白菜大虾千佛菌五花肉豆腐虾皮百合木瓜土芹菜五花肉海胆蛋清BBBBBBBBBCABCBBBBBCBCBCBBBBBACCBBCABCBA21
16虾酱炒鸡蛋21酸辣土豆丝23果味玉米羹玉米羹24干炸黄花菜黄花菜25香椿炒鸡蛋262728西芹百合西芹腰果眉豆虾酱香椿鸡蛋西芹百合西芹腰果眉豆虾酱香菜梗肉丝芹菜肉丝胡萝卜猪头肉青椒肉末山药阿公里脊南瓜芦笋肉末茄子蛋清虾仁木耳乌鱼爪菠菜爬虾肉24虾仁日本豆腐252627282930鲮鱼扒麦菜家常豆腐海米扒油菜家常白菜虾仁白菜家常炒辣椒香菜梗炒肉29丝30芹菜炒肉丝31肉香胡萝卜3233虎皮尖椒山药炒肉31萝卜丝炒虾皮32清炖白菜豆腐333435363738大虾炒白菜干煸千佛菌虾皮炒豆腐万寿百合土芹菜炒肉蛋花海胆羹34南瓜炒芦笋353637炸茄子盒芙蓉虾仁乌鱼爪炒木耳菠菜炒爬虾38肉39404142434445464748疙瘩丝五花肉猪头肉家常小炒肉杭椒笋干家常炒笋干五花肉土豆胶东地三鲜茄子青椒白菜海蜇头炒白五花肉菜海蜇头茶树菇咸鱼干菌香咸鱼干五花肉土豆芸豆家常焖地鲜五花肉玉米粒葡萄干松仁玉米枸杞子松仁茄子铁板双鲜烧爬虾肉茄子大眼鱼干五花肉小白菜咸鱼小白菜炖咸豆腐鱼冷面五花肉家常炒疙瘩丝CCBBCCBBBBCCCCCBBCACCBBBCCBCBBC黄豆菜叶豆芽40豆芽海鲜虾仁海蜇皮圆葱圆葱木耳炒鸡41木耳蛋鸡蛋海带42黄豆炖海带黄豆五花肉白菜豆腐44白菜大菜粉条五花肉纹蛤芋头45芋头炖纹蛤粉条五花肉花生芋头、地瓜46五谷丰登玉米棒南瓜板栗39家常小豆腐BBBCCBCACCCBBBCAABCBAAAB47小米粥小米粥A49大米粥大米粥Ab．肉类序号菜品名称1鱼香肉丝2京酱肉丝3孜然肉片4红烧肉5梅菜扣肉6干炸里脊7糖醋里脊8干炸里脊串9炸五花肉10虾酱绿鸟鸡11蒜爆肉12水煮肉片13炒鸡14脆皮乳鸽15玉皇牛尾汤16海鲜毛血旺35炒海白菜炒双36c．海鲜类序号菜品名称原料名称时间要求序号菜品名称原料名称时间要求乌鱼鸭血AB油菜心B1234567891011姜汁血蛤蒸蒸日上蒸牛眼蛤姜汁毛蛤桑拿蛤纹蛤汤血蛤花蛤牛眼蛤毛蛤蛤纹蛤A生菜叶AAAAAAAAABBBCBABAAAACAABABAABCBCCCAAAB1B34567净雅烧参蒜香海肠清炒虾仁爆炒螺片焖乌鱼干炸蛎黄海参海肠虾仁海螺乌鱼蛎黄生蛎肉海藻海鲜料海胆小虾丸子大虾鲍鱼鲍鱼车虾车虾车虾爬虾爬虾蟹子类蟹子类汤海参海参鱼皮海参肉末韭菜海肠活巴蛸青红椒韭菜乌鱼海兔茼蒿红蛤茼蒿A鹌鹑蛋BCAABBCBBBCAAAAAAAAAAACCCCBBBABBBABAB26B原汁蛤汤花蛤蒜香扇贝扇贝蒜香夏日贝夏日贝炭烤夏日贝夏日贝鲜贝波螺苦螺蚍蛴蚍蛴8铁板蛎肉9虾酱海藻10海杂拌汤11蛋花海胆汤12煎饼卷小虾13万缕情丝14炭烤大虾葱香水煮鲍15鱼蒜香清蒸鲍16鱼17桑拿车虾18蒜茸车虾19微波烤车虾20盐水爬虾21风味炒爬虾22葱姜炒蟹232526272829蒸蟹子类红烧整只刺参鱼皮烧参肉末海参泡饭韭菜炒海肠韭鲜海肠辣炒巴蛸12辣子鲜贝13水煮波螺14水煮苦螺15酱爆蚍蛴16水煮蚍蛴17姜汁海虹海虹18爆炒天鹅蛋天鹅蛋19蒜香海鲜子海鲜子20辣炒海鲜子海鲜子21铁板海鲜子海鲜子22脆炸海鲜子海鲜子水煮/炒香23香珠珠24炭烤海螺海螺活爬虾25椒盐爬虾鲜爬虾活车虾26椒盐车虾鲜车虾车虾汁竹节虾28麦香虾五花肉韭菜29韭菜炒鱼籽鱼籽木耳乌鱼爪炒木30耳乌鱼爪牛眼蛤31笑口常开鸡蛋27日式炸车虾30韭菜炒乌鱼31茼蒿烩海兔茼蒿烩乌鱼32蛋煎蛎肉鸡蛋蛎肉32茼蒿炒红蛤37双鲜炒蜇头38渔家小炒39海肠捞饭40三鲜烩饼子41
大虾捞面42贝类大全d．鱼类序号菜品名称原料名称时间要求序号124567焖鱼鱼类AACACAAC12345678焖鲅鱼头熟鲅鱼头干烧鲳鱼香煎鳕鱼黄金鳕鱼糟溜鱼片鲳鱼鳕鱼鳕鱼鱼片菜品名称蒸鱼胶东一品香鱼干炸小花鱼干炸小舌头干炸小片口炭烤小花鱼炭烤片口鱼原料名称时间要求鱼类腌鱼小花鱼小舌头小片口小花鱼片口鱼ACACACAC28
3沙锅碟鱼头碟鱼头炭烤小舌头鱼小舌头鱼8孜然沙丁鱼沙丁鱼9鱼汤鲫鱼老板鱼豆腐安康鱼豆腐鱼籽豆腐小花鱼饼子鲜鱼饼子杂鱼饼子腌鲅鱼炸鲅鱼鱼肚鱼肝鱼面豆腐CBBBBBBAABCAACABBBB910老板豆腐汤老板鱼豆腐老板鱼西红柿皮鱼茼蒿鱼汤鱼黄豆河鳗肉饼子花鱼安康鱼鱼肚鱼肝青红椒BBBAABAACACCAAAB老板鱼焖豆10腐11安康鱼焖豆腐11西红柿老板汤12鱼籽焖豆腐13141516鲜鱼金饼鲜鱼饼子鱼锅饼子酒香鲅鱼1213141516皮鱼炖茼蒿过桥鱼豆香河鳗花鱼饼子17鱼杂焖豆腐17焖安康鱼第六节餐前自检规范
1．刀的检查：检查刀是否锋利（用大拇指检查，刀刃有发涩感的为锋利）。磨刀的方法：磨刀时先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布垫底，固定在工作台上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀与磨刀石角度成15-20度，前后推拉，两面交替均匀摩擦，刀刃要全部磨到，否则刀刃会出现凹凸不平，在磨时随时用拇指检查刀刃是否锋利，如果锋利则停止。
2．菜墩的检查：新墩刚用时要用刀刮掉表面的蜡，用3%的盐水煮开后浸泡12小时以上，使用过程中不要只使用一个部位，如果出现高低不平，要协调工程部人员刨平。
3．半成品质量和数量的检查：检查半成品的刀工、火候、数量、卫生、存放时间。
第七节消毒规范
1．手的消毒
洗净手后用酒精棉搓均匀，正反两面至手腕，稍停清水冲洗后用消过毒的毛巾擦干；
如果消毒后餐中去厕所或接触脏物后必须重新洗手且重复操作消毒流程。（餐中
尽量不要再用抹布擦地，如擦地必须消毒或戴一次性手套），接触生食品后再接触熟食品时要戴一次性手套或消毒。
2．抹布消毒
每餐结束后，抹布清洗后可用84消毒液按1：200配比溶液浸泡5分钟，洗净晾干即可。
3．菜墩的消毒
所有使用过的熟菜墩每餐结束后都要充分加以清洗，擦洗时用毛刷沾洗涤剂洗涮两面，然后用水冲洗干净，用抹布擦去水后存放，如需消毒则餐前再用75％的医用酒精用刀刮匀，浸湿正面及边缘，自然晾干（10分钟内不能使用）。生墩夏季每三天消毒一次，其它季节每周一次。长期湿透的菜墩要每周在阳光下晒2次，每次2-3小时。每个菜墩的消毒，酒精用量为50克；塑料墩的消毒，酒精用量为30克
4．菜刀、剪刀的消毒
菜刀、剪刀用完后洗涮干净并擦干，用酒精擦拭均匀（连同刀柄），停2分钟后用水冲洗干净，而后用消毒抹布擦干即可。或用消毒水浸泡5分钟
5．盛器的消毒
塑料盛器用1：200的84消毒液浸泡15分钟以上，其他盛器也可用蒸气消毒15分钟以上。所有存放熟食品的盛器必需每餐消毒，存放下脚料及变质原料的盛器再用时必须再次消毒。
盛鱼的保温箱每周用1：200的消毒液清洗一次
第三章餐中菜品提供操作规范
第一节信息接收确认规范
1．清真：不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。
2．清炒：不加任何辅料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配颜色，如香菜、胡萝卜等。
3．无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。4．配菜前必须看单操作。（尤其注意特殊要求）5．根据划菜要求和菜单要求的顺序配制菜品。
6．对于信息传递不清的由配菜厨师亲自落实划菜员或服务员。
第二节切配规范
1．计量器具的检查与使用：
检查指针是否归零，用手按一下秤盘，指针是否还能回原处。称量不得超过额定秤重量。
2．配制菜品时再次检查原料是否有烂叶、死叶、杂物，刀工规格是否符合要求，
以确保配制的菜品符合要求。
第三节餐中协调规范
1．对上菜配菜的顺序：原则是先加工头菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品，再做菜品加工时间比较长的，各岗位人员要根据电脑单上时间的先后顺序并按每桌菜品交叉上的原则加工。具体要根据实际情况灵活决定。
2．在某一区域出现多个头菜或催的菜品，打荷人员可协调不同岗位有能力制作此菜的厨师制作。催菜时或因前厅员工操作失误等特殊情况在有已经做好的其它桌的菜，如果哪个房间催的急先协调给它及时满足。
3．各岗位间菜品的协调：各岗位人员在自己岗位没有菜品时主动协助其它岗位的菜品进行加工。其中打荷人员还需对无菜炒的上灶厨师及时协调该岗位有资格加工的菜品，对有拒炒现象第一时间反映给厨师长。
4．餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，餐中菜品原料有问题时由负责人请示厨师长，厨师长针对菜品质量影响不大的情况若出去买影响菜品速度的可降低质量满足客人需求，同时根据情况给客人明示（如海参包子中的角瓜若疲软对包子的质量影响很小就不要再外出购买）；若菜品质量影响较大的而再加工影响到菜品速度的需要通知厨师长明示给客人还需要具体的时间若客人等不及的可协调赠送给客人；若菜品报废了再加工影响到菜品速度的需要通知厨师长或划菜员向客人解释。
5．餐中菜品的量少不够一盘的量时，但从外观上看差的不明显时请示厨师长可以提供；若数量差的多时通知厨师长需要咨询客人大份不够改成小份或0.7份是否可以；还有论个的数量不够时要通知前厅先提供已加工好的，没加工的还需多长时间提供，如炸舌头鱼炸好后有质量不好不能上桌的要先将炸好的上桌同时通知前厅。
6．对退的菜品或已加工客人不要的：接到信息的人立即通知厨师长若鉴定能再用的，由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。
7．菜品供应不足或过剩的协调：
（1）厨房部各岗位员工餐中在菜品剩余数量只有2盘时或没有原料时，马上告诉厨师长结合厨房各岗位情况定夺能否提供此菜（数量不足或没有的不要通知划菜员必须通知厨师长协调，对厨房有原料不想法加工而通知没有的责任属于厨师长的责任）将信息及时通知吧台人员，由吧台人员再通知客服部长。
（2）厨房部各岗位员工在快接近餐中稍后时对准备数量多的当餐可能要剩的或再推不出下餐就不能利用的及时告诉划菜员或厨师长，将信息及时通知吧台人员，由吧台人员再通知客服部长。
8．外购原料的协调：
当客人点菜的原料厨房没有时由厨师长或划菜员通知前厅客服部长，若客人非要的，给客人明示需要外购时间较长和不一定能买到，再将信息传递给厨师长，由厨师长协调办公室或厨房人员外出采购，要告知对方原料的具体名称、数量、质量要求，以免不符合要求或造成浪费。若有具体的购买地址也必须明示可以节省时间。
由于客源较多导致原料不够或客人想吃的原料需从兄弟酒店协调，由厨师长同其它酒店厨师长联系。
第四节制作时间规范
1．定义
（1）制作时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。
（2）厨房单个菜品的加工时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。（3）厨房整桌菜品的加工时间：指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。2．厨房整桌菜品的加工时间要求
（1）对于海鲜池送来的原料需要现加工的10分钟内配制完毕。（2）对于上灶烹调时间超过15分钟的菜品10分钟内配制完毕。（3）对于正常提供的菜品15分钟内配制完毕。3．单个菜品的加工时间要求
（1）对于客人有特殊要求的且属于正常提供的菜品，凡标明加快、加菜、头菜的3分钟内配制完毕（单个菜品加工时间超过3分钟的以单个菜品的加工时间为准）。
（2）对于活鱼加工3分钟内配制完毕（其中3斤以上的花边爪、大龙力鱼5分内配制完毕）。
（3）对于客人生吃后的二次加工的原料3分钟内配制完毕。
（4）对于甲鱼从去杂到去皮的加工、海鳗去骨的加工8分钟内配制完毕。（5）过桥鱼13分钟内配制完毕。
第五节鱼墩报斤数要求
1．对需要报斤数的要求鱼墩在配完鱼5分钟内以电话报吧台，并重复一遍。2．同时要将斤数、鱼类、房间号登记在本上备查。
第六节精品意识规范
精品意识是指员工在思想上要树立所有经过厨师制作的产品必须都经过精筛细选的精加工，使产品升值，菜品制作完毕后让人感到精致，用过心思加工过，很难挑出毛病的一种质量要求。简言之，是指对菜品质量认识的态度。
1．对顾客自己带的原料要检查好质量，并且要严格按质量要求加工，不好的原料要捡出来，告诉客人后再上桌，好的与不好的要分开加工。
2．对原料质量不好的有异常的，如蜇头发腥、海参发硬或太软等，有意识禁止加工并上报厨师长。
3．开餐及加工前需检验所有半成品、调料及汁有无杂物、质量是否过关、刀工规格是否一致。对经手的每一种原料都要检查并清洗干净，不要有泥、虫子等杂物。
4．环境卫生要随时保持整洁，物品摆放整齐。加工过程中的刀、砧板随时保持干净无污物。
5．餐具在盛菜前必须保持干爽、无油污、无水迹、无破损（破损的不许上桌）；工作环境要保证盘底卫生干净无水珠、无油污。
6．餐具要做到专物专用，按菜品照片上的要求使用，如有菜品没有相应标准盛器的，要做好菜品及餐具的审视或询问其它厨师盛器是否美观。
7．装盘时干净利落、菜汁不洒到盘边外，突出主料，配料在下，上面略有点缀。分餐要均匀，滴洒汤汁不超过2小滴的需用毛巾擦净，如较多则需要换盘子，要求擦完后放在灯下观看，不准有油迹、水迹或明显的擦过的痕迹。
8．擦盘子边的毛巾及抹布必须消毒且卫生干净、拧时无滴水。9．菜量要适宜，不盈不缺，汤菜为八分满，与盛器大小相符。10．不要用手直接接触成品菜（应戴好手套）。
11．花边点缀的品种要美观实用、搭配和谐、新鲜。对色泽暗淡、颜色单一的菜品要合理围边。对有照片要求的要严格按照片拼摆。围边料禁止与食品直接接触。
12．成品菜加工好后停5秒钟，有意识，要审视一下菜品外观、造型、色泽、菜量、芡汁，满意后才可走菜，对认为不理想的不可勉强上桌。
13．所有菜品只要不影响质量、造型的都由厨房出菜人员加盖防护，也可协调传菜员加盖。
14．在上菜加菜盖时，检查菜盖无杂物、无水迹，扣放在工作台上，以防影响菜品质量，菜盖要与菜品规格相符，以防出现挤压变形的现象。
15．走菜时不要破坏菜的形状。对要求造型的菜品及太软、易变形、不耐挤压的，要提醒传菜员注意防护。
16．对负责的所有原料，在接收时都要复检一遍，不符合要求的一律拒收。17．对打荷人员所做的初加工要严格把关，凡不符合半成品要求的要退回重新返工。
18．刀工要求美观、均匀一致、方便食用，配菜盘内要求同一种原料的规格、形状、大小一致。
19．对没有加工的原料及加工好的半成品都要按要求贮存及防护，且不要混合。20．按要求配制菜品，配好的半成品必须清洗干净，保证无杂物、质量好，配制时对所有的半成品都要称量。
21．凡搭配色泽的原料都要按要求配制，对一些没有标准或特殊菜品色泽单一的，可根据原料的色泽进行合理搭配色泽。
第四章餐后工作操作规范
第一节餐后设施设备的节能规范
1．餐后时间界定：中午13：00以后，晚上19：30分以后。2．根据客人的情况适当关闭灯等不用的设备。；
3．保鲜柜的温度按照工程部人员设定的温度，不能私自乱调。
第二节原料半成品用具的归位
1．归位的时间：中午13：15以后，晚上20：00以后。
2．物品归位的原则：不易储存，成本高，吃得少，量多的先归位。3．工具用具归位，值班时可以不归位。4．抹布清洗干净后叠放成四方形统一放在工作台左下侧或统一晾在抹布存放区。5．盆、不锈钢托盘，刷干净后整齐摞放在货架上。6．台秤擦干净后整齐的摆放在货架上。
7．原料半成品归位见《原料半成品储存规范》。
第三节卫生清理规范
序号分类具体要求1．要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。墙面2．清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。墙面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。1．要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。2．餐中不准向地面洒水，如有水责任人需马上清理。3．清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖2地面布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。每餐餐后彻底清理一次。4．消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。每月至少消毒三次。1．由厨师长指派责任人在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无外溢现象发生，畅通不堵塞。要求下水道盖及内部无杂物、清洁干净。下水32．下水道出口由厨师长负责协调工程部人员安装过滤网以防止堵塞下水道道和防鼠。3．下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净
设备用具的卫生规范序号分类具体要求由使用人负责：随时保证透气阀处有防护网且保证通畅。1高压锅餐中随时保持干净、无油污。餐后彻底清理。要求干净无油污。不锈钢盆、餐中不用时要保持干净；每餐餐后彻底清理。要求干净、无破损、2桶、屉无油污。由厨师长指定专人负责：分为肉池、蔬菜池及海鲜池，不能乱用且要有明显标识。要求干净、无油污、无垃圾。3水池餐中可有少量的残渣、锅灰，但不要有大块能堵塞下水道的残渣；餐后需及时清理。污水出口必须有漏网以过滤杂物。4门窗1.玻璃透明光亮、无油迹、无明显痕迹。
2.清洗要求：由厨师长指派责任人用浸润过清洁剂溶液的毛巾自上而下、从外到内擦拭一遍，再用清水把毛巾洗涤干净，按同样顺序擦拭干净。由各区域使用人负责：餐中工作台上所有盛器干净、无污迹、无堆5工作台积下脚料。餐后内外无杂物、光亮整洁，物品摆放整齐。工作台内不允许存放私人物品及不用的物品。由厨师长指定专人负责：6货架餐中随用随注意摆放。餐后彻底清理。要求干净、无油污、结实、分类摆放整齐。由各区域使用人负责：1．餐中菜墩上的垃圾随用随清理且要配有垃圾盒，平整干净、无异7菜墩味、无积水。2．餐后及时清洗、消毒。餐前必须保证锋利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正8刀具常使用，要求无锈迹、无缺口、干净无油污。由各区域使用人负责：餐中外表干净、无垃圾沾在上面，每餐餐后9垃圾桶里外清洗干净。要求无污迹、无异味、不漏水、无破损且有桶盖。由厨师长指定专人负责：每餐后清洗干净、消毒后晾干，于固定位10清洁工具置存放，不得放在厨房内。要求无杂物、无油污、无破损，离原料5米以外的固定区域存放。带电的设备在清理卫生前必须关电，不要带电清理卫生。
清理卫生时对发现设备有故障时，及时打出维修单并通知厨师长
第四节休假交接
1．设立休假交接本，在固定地点存放。以书面形式当面交接，并双方签字确认（不能当面交接的由第三方转交接）。
2．交接内容包括所负责原料和半成品的剩余量及申购量、更改的菜品标准、成本控制的信息交接（属于成本控制范围内的原料必须当面交接）、卫生区域、休假期间的特殊信息、个人联系方式。
3．书面交接原料剩余量及存放位置、日用量及申购数量，哪些原料须优先处理。4．物资品种数量状态的交接。
5．设备状态的交接：明确注意事项。
第五节原料调料申领规范（见公共项）
第五章值班
第一节值班前的信息交接
1．原料信息包括原料、半成品存放地点、数量、质量、品种及正在加工的半成品的时间及处理信息。
2．设备用具的交接包括设备的状态及注意事项。
3．人员的交接包括每个岗位人员离开酒店的去向及联系方式。
第二节值班规范（见公共项）
第六章特殊情况的操作规范
第一节外卖原料的规范
重要提示：所有菜品见电脑单后上菜1．接收信息并确认
2．按照信息要求配制菜品
第七章相关知识
第一节刀工知识
刀工的基本要求1．刀工的概念
运用各种刀法将原料切成符合菜式要求的各种形状的技术。2．刀工的基本要求（1）适应烹饪方法的需要
如，爆制、炒等类的菜肴，因使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过于厚大，就不易入味或熟透，因而以薄小一些较为合适；煲、焖、炖等类的菜肴，要求熟稔入味，原料的形状如过分薄小，则易碎烂，就宜以厚大一些为宜。
（2）适应原料的不同性质
配料与主料的质地应大体相仿，这样便于同时达到质感上的要求；切肉片要顶着肌纤维切，切肉丝要顺着肌纤维切。
（3）整齐、均匀、利落
要做到大小一致，薄厚相同，长短、粗细相等。（4）适应菜肴特点的需要
形状美观，一款菜肴有主料、配料和料头，它们之间的形状要和谐，而且颜色的搭配也要悦目。配料要衬托主料，配料的形状应略小一些，达到主次分明。
（5）合理用料
掌握用料要有计划，要量材使用，“大料大用，小料小用，废料利用”。（6）注意操作姿势
基本姿式，两脚自然地分立站稳，上身略倾向前，胸稍挺，不可弯腰曲背，双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位；身体和砧板应保持一定的距离（约一拳距离）。砧板放置的高低，应以操作便利为准。握刀时手腕要灵活而有力量。刀工操作时，主要依靠运用腕力，精力要集中，思想随着刀刃走。
刀法的种类1．刀法的概念
使用刀的各种操作方法，使其原料成为各种形状的加工过程。2．刀法的种类
刀法的使用一般分为剔、推、剞、切、片、斩、剁、劈、拍、削、旋、刮、剜等。（1）切：一般用于无骨或多带细软小骨的原料、各类蔬菜原料。直切：又称跳切，一刀一刀笔直地切下去。
推切：推切的刀法是切时刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来。
拉切：拉切的刀法是切时刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底，不需要再推回去。
锯切：锯切的刀法是先将刀向前推，然后再拉回来，一推一拉，像拉锯一样切下去。
铡切：铡切的方法是将刀对准要切的部位，并使原料不能移动；然后一手执刀柄，一手执刀背的前端，像铡刀一样地切下去。
滚切：又称滚刀切、滚料法，滚切的方法是每切一刀将原料滚动一次，然后再切的方法。
（2）片：一般用于无骨、柔软或嫩脆的原料。
推刀法：放平刀身，使刀身与砧板呈近平行的状态，刀的后端略微提高，刀刃从原料的右侧片进去，逐渐向左移推，以至将原料片开。
拉刀片：同推刀片的角度一样。只是刀刃片入原料时，刀身要向里面拉进去。斜刀片：刀身呈倾斜状，从原料表面向斜下方运动。
（3）斩：斩是将刀远离原料，然后一刀劈下去，一般是指将带骨的熟料，使之成为碎块的一种方法。
（4）剁：刀口剁：指用刀口将原料剁成茸泥状或细末状。刀背砸剁：指用刀背将原料砸成茸泥状。
（5）剞：又称混合刀法、花刀法。是在原料表面划上一定深度的刀纹而不将原料切成料，仍使原料成熟后卷曲成各种花纹的一种刀法。
a．剞刀法常用的刀法：有推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种。
推刀剞：推切剞法与反斜片相似，左手中指紧紧按住材料的这边，右手持刀，刀口朝外，薄切约切入4/5的深度。
拉刀剞：拉刀剞的操作与拉切法相似，刀身外倾，菜刀由外而内切入原料约4/5。直刀剞：直刀剞与直切的操作相似，但不切断材料，刀纹深浅要求一致。b．剞刀法的种类剞刀法名称解释在原料正面剞成一条条平行的斜刀纹，再转45度或20度角，用直刀剞麦穗花刀成一条条与斜刀纹相交的平行直刀纹。然后切成长5cm、宽2.5cm的长方块，经加热卷曲成麦穗形状，称麦穗花刀。先在原料正面剞麦穗花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀剞一遍，蓑衣花刀其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两面的刀线深度均为4/5，再改刀成3.3cm见方的块。经加热卷曲成蓑衣形状。在原料正面用直刀剞成一条条平行的直刀纹，再转一个角度，用直刀剞荔枝花刀成一条条平行与直刀纹斜形相交的直刀纹，切成4cm等边三角块或菱形块。经加热卷曲成荔枝形状。又称透笼花刀。在原料正面用直刀剞成一条条平行的直刀纹，再翻过身双面莲花刀来，用直刀剞成一条条斜形直刀纹。然后切成5cm长、2cm宽的块。拉开有弹性，加热花纹张开，双面相连。核桃花刀梳子花刀在原料正面剞成小方格花纹（纵横均直刀剞），切成4cm见方的块。加热卷曲成核桃形状。在原料正面用直刀顺长剞成一条条直刀纹，再逐刀片片，形似梳子，称梳子花刀。用交叉直刀剞成一条条平行交叉的刀纹，再改成3cm见方的块。加热卷菊花花刀曲成菊花形状。c．整鱼常用的剞法刀法刀形运刀要求刀距适应鱼类名称十字花刀，又在鱼的两面用直刀剞成与鱼身斜片口鱼、加吉鱼、老板、大分为单十字、度约为45度深至鱼骨的平行刀舌头、鲈鱼、黑鱼、牙片、2-3.5cm双十字和多十纹，再交叉一个角度同样剞成平花边爪、大灵平、黄鱼及各行刀纹即可，腹部不能打透。字花刀种肉厚较大的焖鱼类2-3.5cm大头宝、黄翔鱼等焖鱼类用直刀法或斜刀法在鱼身两面从一字形花刀头向尾依次剞成深至刺骨与鱼身刀鱼、海鲫鱼、青鱼、白相斜度约为45度的一字形刀纹。0.5-0.8cm鱼、刺多及炸制的鱼，一般打此刀法先在鱼身中央剞一条直刀纹，在柳叶花刀两面与直刀纹约呈45度左右直刀剞成相互交叉且不相交，如同植物的叶面脉纹。
小花鱼、大花鱼、白米鱼、鲳鱼、石鱼、大灵平、淡水鲫鱼，适用于各种扁圆形2cm个头较小（1．5斤以内），可用于干烧、清炖、油浸。第一刀在背鳍处用斜刀片至鱼眼处，再在鱼身上用约45度斜刀剞牡丹花刀到深至鱼骨后再平行顺鱼骨向前2－3cm多用于糖醋鲤鱼、茄汁鱼深剞一点，并在鱼肉内划1刀。一条大黄鱼每面约剞8－10刀。多用于松鼠鱼等桂鱼、鲤鱼、松鼠形花刀鱼肉内面斜刀剞深至鱼皮，再转1cm左右肉多刺少的鱼类20度直刀剞深至鱼皮的刀法。清蒸鱼的刀具体见菜品标准法3．鱼类的初加工：放血--去鳞——去鳃——去内脏——洗涤——改刀（1）能用的内脏要留下来。如：青鱼的肝籽面要一同上桌。
（2）需要开腹的鱼有：嘴小鳃小的难以从嘴鳃部取内脏的鱼。如：片口、鲳鱼。（3）不需要开腹的鱼需在肛门处直刀开小口挑断肠子即可，然后用筷子从头部搅出内脏。
先去骨、去头、尾相联，分别在第二节配菜知识
1．配菜的意义
（1）确定菜肴的质和量。
（2）确定菜肴的色、香、味、形特点。（3）确定菜肴的营养价值。（4）确定菜肴的成本。2．配菜的要求
（1）熟悉原料的性质及季节性变化。（2）熟悉菜肴的成品要求。（3）掌握菜肴的成本核算。（4）有创新精神。3．配菜的基本方法（1）数量的配合
a．配单一料的菜肴，数量要按规定的标准配料。
b．有主、辅之分的菜肴，配料时主料要多于辅料，以突出主料。c．配不分主辅料的菜肴，这几种原料的数量就应基本相等。（2）口味的配合
a．口味较淡的主料，应当配鲜味较重的辅料，以弥补主料味的不足。b．口味过重或过腻的主料，要适当搭配能起到冲淡和调和作用的辅料。
（3）质地的配合：一般要求是菜肴的主料与主料之间，或者主料与辅料之间的质地应相同。
（4）形的配合：要求辅料的形状与主料的形状相适应，辅料的形状一般要小于主料，以突出主料。
（5）色的配合
a．顺色配，同类色配在一起。b．花色配，就是对比色相配。（6）营养成分的配合。（7）盛器的配合。备注：
菜品中量的搭配中的量指的是体积而不是重量。
荤素搭配一般前为主料，后为辅料，但有时为了突出辅料的特点、档次、口味也可将辅料放在前。
同类原料中不分主辅料的几种原料的量应基本一致。4．关于计量单位的换算：
市秤：1斤＝10两＝500克；1两＝10钱＝50克港秤：1斤＝16两＝600克；1两＝10钱＝37.5克1英寸＝2.54厘米
第三节原料知识
按照自然界来源划分，烹饪原料大体有动物性、植物性和矿物性三种。1．动物性原料：包括天上飞的、地上爬的、水中游的；2．植物性原料：有禾谷类、豆类、蔬菜类、水果类、菌类等；3．矿物性原料：数量不多，主要有盐、碱、明矾等。
常见的可分为：蔬菜类及豆制品类、果品类、家禽类、家畜类、海鲜类、干货类1．蔬菜类及豆制品类
（1）蔬菜的分类：按蔬菜的构造和可食部分，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、菌类。
叶菜：主要以菜的嫩叶为菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐。
茎菜：主要以菜的茎部为烹调原料。如鲜露（芦）笋、西芹、竹笋、苋菜、芥兰等。
根菜：主要以菜的根部作为烹调原料。如白萝卜、胡萝卜、芋头、山药、马蹄、莲藕、姜、马铃薯等。茎、根类等大多含有较多淀粉、糖和水分。
果菜：主要以菜的果实和种子作为烹调原料。按其形状又可分为茄果、瓜果、荚果等类。
茄果：番茄（西红柿）、红茄、白茄、辣椒等。
瓜果：凉瓜（苦瓜）、青瓜（黄瓜）、白瓜、丝瓜、冬瓜、毛瓜（节瓜）等。荚果：豌豆、四季豆、荷兰豆、毛豆等。
花菜：主要以菜的花蕾部分作为菜肴原料。如西兰花、黄花菜等。2．常用蔬菜
甘蓝：甘蓝又叫洋白菜、包心菜、大头菜。甘蓝按叶的性状和颜色，可分为普通甘蓝（即大头菜）、紫叶甘蓝和皱叶甘蓝三类。甘蓝常用于干煸、炒、做配料等。
蕹菜：蕹菜，又称空心菜、通心菜。为粤菜常用蔬菜。性喜湿热气候，空心，质柔嫩。初夏起开始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、做配料用。
韭菜：韭菜含有一种辛辣气味，最富有维生素Ａ，对于缺乏维生素Ａ或患有夜盲症的人可多食用。消化力弱及有胃病的人最好少吃或不吃。韭菜还含有大量的抗生素，有杀菌防病的功效。
生菜：生菜又称叶用莴苣，粤菜常用蔬菜。是一种供生食的蔬菜，富有钙、铁和维生素Ａ。生拌食、包食炒好的荤菜等。
芹菜：芹菜又叫浦芹、药芹、香芹。本地芹菜纤维粗、香味浓，多用作家常炒。另外一种西芹，西芹粗大、水大、脆，食时抽筋，可凉拌、打汁。
芥蓝菜：芥蓝又称盖蓝，尤以广东为多。叶长卵形或圆形，叶片深绿色，质地梗性爽脆，略带苦味。每年秋季起上市。芥蓝富含铁质和维生素Ｃ。其食用方法：生煸，做烧、炒菜的配料。
芥菜：芥菜又称春菜、大芥菜、弥陀芥。粤地普遍栽培，可以分为叶用芥菜、茎用芥菜及根用芥菜之类。根用芥菜，根皮厚而硬，肉白色，质硬，有强烈的芥辣味及苦味，其籽是做芥茉的主要用料。
莴笋：莴笋又称莴苣。在我国栽培已久，其食用部分是肥大的地上茎，质脆嫩，水分大，味鲜美。品种有青笋、白笋之别。莴笋一年上市二次，4～5月份为早莴笋，10～11月份为软莴笋。莴笋是最富有铁质的，几乎与菠菜相等。莴笋的含糖量少，非常适合于糖尿病患者食用。一般用于炒、氽汤、凉拌，做各种配料、腌、酱、酸、泡等。
芦笋（露笋）：芦笋又称龙须菜、石刁柏。早春生出笋状嫩芽，圆柱形，顶端圆钝，有鱼鳞片紧裹身上，出土前白色，出土后淡绿色或淡紫色，芦笋分白、绿两种。白芦笋色白柔嫩，供加工成罐头，绿芦笋供鲜食。芦笋生长期长，约需3年，肉质细嫩，有股清香味。具有抗癌作用。其食用方法：拌、扒、炒、烧。
豆芽菜：豆芽菜主要为黄豆、绿豆、黑豆、豌豆，用净水泡发并在潮湿环境中培育出来的嫩芽。是一种无胆固醇，低脂肪、高蛋白的蔬菜。白色为绿豆苗，绿色为豌豆苗。
荔蒲芋：荔蒲芋亦称槟榔芋、土灵芝。秋季上市，以广西荔浦县城外关帝庙芋头为佳，其形状椭圆，个头大，肉质细腻，槟榔花纹显现，煮熟后松软芬香，质量最佳。
土豆：土豆又称马铃薯、洋芋、山药蛋，含糖分多。发芽的土豆中，龙葵素含量极高，有毒，不能食用。
大蒜：可分红皮、白皮两类。新蒜头5～6月份开始上市，大蒜除了调味之外，还有杀菌作用，对肺结核、肠炎、腹泻有良好疗效。
葱头：葱头又称洋葱。品种以其皮色分有红皮、黄皮和白皮之别，从外形上分有球形的，扁圆形的，纺缍形的。其食用方法：主供熟食（荤、素作香料均可）或腌制，亦可生食。
番茄：番茄又称西红柿、火柿子。生吃番茄，维生素Ｃ完全不被破坏，是生病发烧时很好的食品，但发青的不能用。
胡萝卜：胡萝卜又称红萝卜、红根、丁香萝卜、十香菜。10月份大量上市。在红黄两种胡萝卜中，黄的比红的营养价值高，尤以含维生素Ａ最丰富。
萝卜：萝卜又称莱菔、紫花菘。大体有小红水萝卜、白萝卜、青萝卜、旱萝卜、心里美等。具有清内热、助消化、破淤气、解渴、化痰等功能。
冬瓜：冬瓜又称白瓜、白冬瓜。最宜于做汤或嵌馅清蒸（酿冬瓜）。冬瓜有利尿止渴的功能，老冬瓜能长期贮存。其食用方法一般多用于烧、酿、氽、煲、炖、汤、熬、做馅等。
黄瓜：黄瓜又称王瓜、胡瓜。黄瓜品种从供食用的形状大体可分为刺黄瓜、刺鞭黄瓜、短黄瓜及小黄瓜五个类型。
辣椒：辣椒又称番椒、秦椒、辣子、辣茄。辣椒中含有辣椒素，故有辣味。辣椒品种有柿椒、小柿椒、线椒。
茄子：茄子为夏秋季主要蔬菜。形状有圆、卵圆、长条等，皮色有紫色、黑紫、白色等。
苦瓜：苦瓜又称锦荔枝、金荔枝。在粤北广西等地普遍栽哉。多呈短圆锥形，长圆锥形或长条形，瓜皮上有瘤状突起，嫩时呈青绿或淡绿色，熟后呈金黄色和金红色，有鲜红的子。作蔬菜只取其嫩时的果肉。其质感脆嫩而带苦味，回味却异常清香。上市季节主要在夏季。
南瓜：它是瓜类中含维生素Ａ最丰富的一种，它含钠很低。是心脏病、高血压、肾炎等不能吃盐的病人的良好蔬菜。
芸豆：分扁芸豆和圆芸豆两种。焖制用圆的，炒用扁的。春秋两季应市。眉豆：豆荚扁而宽，色绿或呈紫色。嫩豆荚鲜嫩饱满，荚肥厚结实，种子不显露、不老化。扁豆的上市期在初夏。其食用方法有：煸炒、酱烧和酱炒。
荷兰豆：现在有一种食荚青豌豆，是引进美国甜咔嚓豆为原种进行选育和杂交育种培育出来的。这种豆荚皆可食。肉厚汁多，纤维较少，吃起来，甜嫩鲜脆，有一种独特的水果清香，既可熟吃，也可洗净生吃。这种豌豆速冻后置于-18℃以下贮藏250天仍可保持风味不变，可做到全年供应。
花菜：花菜又称花椰菜、菜花。其花蕾雪白巨大，其壮丽，而尤以维生素Ｃ的含
量特多。它可充当大部分荤菜的配料。
草菇：草菇又称麻菇。草菇只食未开裂之菌苞，菌苞似鸡蛋状，咬开后里边还有一朵小菌伞。草菇营养丰富。其性寒，能消暑去热。
雪里蕻：雪里蕻又叫雪菜、黄芥、冬菜。叶色绿或紫红，食用部分是嫩叶和叶柄。适用于炒、腌或制干菜，还可做馅用。
荠菜：荠菜别名荠荠菜。平铺地面，有不规则的羽状分裂。喜生沟边、路旁、田野及家庭菜园。3-4月末抽茎时挖取全株，可用来包饺子。
菠菜：菠菜又称赤根菜。菠菜是含钙、铁和维生素Ａ相当丰富的蔬菜之一。有补血、助消化、通便的功能。
油菜：油菜又称芸苔。荚中果实榨油即为菜油。分南方油菜与北方油菜两种。南方菜粗大，北方菜细长。
香菜：香菜又称芫荽、香茜。具有一种特殊的芳香气味，梗叶是不可缺少的佐食调味香料。香菜一年四季都有。多生食或作调料，也可取香菜梗炒肉丝。
香椿：香椿是椿树长的嫩芽，有浓郁的清香味。清明前后采摘为最嫩。其食用方法：多凉拌，也可炸、炒。香椿苗为无土栽培的。
山药：山药学名薯蓣。又叫玉延、山蓣、薯药、土薯等。按其形状，有长根、扁根、块根三种。烹调常用炖、拔丝、炒、烩诸法。以陕西化县的怀山药质量最好。
大白菜：大白菜又称黄芽菜、牙菜、结球白菜。
小白菜：小白菜，其特点是生长期短，其质脆嫩，为最大众化的一种蔬菜，色绿。莼菜：莼菜又叫水葵，原产于江苏太湖、杭州西湖的浅水湖滩。莼菜叶背面分泌一种粘液，十分滑腻。莼菜入馔主要氽汤。
茼蒿：茼蒿又称蓬蒿、塘蒿、蒿子。每年10月至翌年5月份均有上市。茼蒿的叶和茎含有丰富的维生素，品质柔嫩，含有一种挥发性精油，具有特异香味。具有开胃、健脾作用。其食用方法：焯后凉拌、烩、炒、生拌。
落葵：落葵又名木耳菜、胭脂菜。叶近圆形，茎呈淡紫色或绿色，叶为绿色或紫红色，每年6～8月份上市。落葵，有增强人体抵抗力和帮助消化的功效。其食用方法有：炒、拌。
冬笋：为毛竹的地下嫩茎。主要产在南方，茎大，色白，质细嫩，味清鲜，属笋类上品。冬笋一般在整个冬季上市。其食用方法：做各种荤素菜的配料，还可油焖、红烧、炒、做汤。
茭白：茭白别名菇笋、茭笋、菰笋，是我国特有的一种水生蔬菜。茭白以通体色淡黄、茎膨大质量为好，外皮由下向上有青绿色的质老，稍差。茭白变成“黑心子”的不能食用。茭白主要用于炒食或当配料。
百合：又叫野百合、白花百合、蒜脑薯、逢花、夜百花。多做熬粥及点心等食品，也可作炒、烩等。
姜：鲜姜有驱寒的功效。除了调味或做菜外，鲜姜和红糖做成姜糖水可止腹痛。
姜汁可止吐，也可与肉类同炒做菜肴供食。
3．豆制品类
豆制品的品种比较常见的有豆腐、干豆腐、素鸡、腐竹、植物蛋白肉等，豆腐：豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，冷却凝结成块状。最近有内酯豆腐应市，改石膏水为葡萄糖酸内酯，不仅成品异常细嫩柔软且营养价值大大提高。
豆腐干：豆腐干是凝结成的豆腐重压，除去水分后定型而制成的，厚约1厘米，宽约10厘米左右，倘将豆浆压的更紧更薄些，则为百页（又称千张）。
油豆腐：豆腐压成2公分见方的豆腐干，放油中炸成。豆腐干成三角形的即为油三角。营养的价值类于豆腐干，其食用方法：红烧或塞肉红烧，也常用于烧煮类汤菜的配料。
臭豆腐干：臭豆腐干是将豆腐压成豆腐干后放在用腌菜水、鲜小鱼块、冬笋、白酒、香菇等制成的臭卤水中浸泡而成，其食用方法：红烧、清蒸、油炸。
植物蛋白肉：植物蛋白肉又叫素肉，是大豆经脱脂处理后提取的一种组织蛋白，成品泡发后略似烤麸，呈片状，周身毛糙有孔。素肉蛋白质的含量高于鸡鸭蛋肉，尤其是赖氨酸含量丰富，对促进人体的生长发育、造血和构成骨骼都有重大作用。先以葱、姜汁上浆后，泡油再炒，这样能有肉的质感，最好再配一些味道浓一些的味型。
腐竹与豆皮：腐竹又称豆笋；豆皮也称豆腐衣。腐竹与豆皮都是豆浆煮沸静置后表面结皮，捞出干燥而成。揭起卷裹成棒状称腐竹；揭起，用细竹竿或草竿从中插入，挑起成双层半圆形，晾干后即成圆形的豆腐衣。腐竹和豆腐衣所含蛋白质高达50％左右，称得上植物原料含蛋白质之冠。食用方法：腐竹大多用于干烧、炖、煲、烩或作配料。豆腐皮多用来包卷原料放油中炸或炸后烧，也可作配料用来烧。
4．三鸟及蛋三鸟
鸡鸭鹅称之为“三鸟”。
鸡：鸡按其用途可分为蛋用鸡、肉用鸡和蛋肉兼用鸡三种。肉用鸡分养殖鸡及柴鸡（放养）。
清远鸡：产于广东清远县。这种鸡黄毛、黄脚、黄嘴，俗称“三黄鸡”。鸡颈短、脚矮、肉嫩而厚，骨小而软，肥而不腻，肉质细嫩，鲜香可口。清远鸡是做广东名菜白切鸡的原料。
鸭：鸭与鸡一样，为肉用、蛋用、肉蛋兼用三个类型。肉用鸭著名品种有北京填鸭、洋鸭。
北京填鸭：此鸭的饲养方法很特殊，从孵出小鸭到成鸭只需3个月左右，前两个月一般称为初雏及中雏期，吃食和饮水都有一定的时间和份量，由鸭子自行食饮。后一个月为填鸭阶段，即强制育肥阶段。北京填鸭肥硕肉嫩，故最适应于烤。
禽蛋
禽蛋通常指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。
5．生猛海鲜
老鼠斑：老鼠斑是石斑鱼中最好的一种。它又名鳆鱼。老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身洁白，身上分布有均匀的圆点斑纹，斑点分布全身，尾鳍、北鳍上都有。一般重750ｇ者最好。老鼠斑肉质极其幼滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调主要取清蒸、油浸法，以保持原汁原味及质感。
青斑：青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点。下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。以鱼身外表圆胖，花纹黑白分明的为首选。青斑肉质细嫩清甜。
星斑：星斑指身上有黑点状斑纹的石斑鱼。星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有蓝色、红色、褐色及黄色几种，身形修长，头部显得细小，肉多骨少，起肉率较高。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚。如果将它清蒸，皮厚而翘起，似一只船的模样。西星肉质结实，略带硬实。故不宜清蒸，只能将肉起出。
虎斑：虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚且韧，外表有黝黑与浅灰花纹酷似虎皮斑纹，与青斑类似，但肉质粗而老。属于劣质石斑鱼之一。
青衣：青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿，发亮，似有荧光一般，腰间以上有一颗明显黑点。鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。故粤人亦称其为“哨牙仔”。青衣是所有带“衣”字的鱼中最名贵的。肉质异常鲜嫩。
绿衣：绿衣与青衣相近，但身上的绿色略不同于表色，并且，青衣牙齿向外突出，而绿衣是平的。绿衣肉质略次于青衣，但仍属鲜嫩可口。
须眉（苏眉）：须眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海，额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，故而得名。须眉品种较多，最好的一种，外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。
龙月利（大舌头鱼）：龙月利又叫方月利、挞沙、鳎目鱼。鱼呈扁平状，头圆尾尖，磷块极细，一边鱼皮硬韧，另一边较好，故烹制前需将一侧老皮剥去。龙月利肉质细嫩。
鲈鱼：又名花鲈、板鲈。鲈鱼有黑、白两种，白的叫鲈板鱼，黑紫的叫敏子鱼。常见的多为人工养殖品，鲈鱼体长圆形，青灰色，有黑色斑点。
黄花鱼：又名小黄鱼或俗称小鲜、花鱼、古鱼。为我国经济海产四大经济鱼类之一。以青岛产的数量最多，河口产的质量最好。小黄鱼的总产量占我国海产鱼类的第一位。小黄鱼的汛期在清明前后和秋季的9～12月，小满前后产鱼最多。
鲐鱼：又名“鲐巴鱼”、“青花鱼”或“油筒鱼”。与鲅鱼同为我国四大经济鱼类之一。体呈纺锤形，长达60ｃｍ，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部具有深蓝波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具有5个小鳍；尾鲮叉形。每年春季产卵期由外海游近沿海地区，产量很多。鲐鱼肉质较粗，但鲜味很足。这种鱼的血是黑色的，鱼的脊
背剖开后有一条血线是有毒的，会使人体产生过敏现象，使全身发肿、手术病人不能食用此鱼，若这种鱼的腹部发软发黄、破肚、糊嘴等表明鱼已变质腐坏。
鲅鱼：又名“巴鲛鱼”、“蓝点鲅”“马鲛”。与鲐鱼同为我国四大经济鱼类之一。其外形和鲐鱼很相似。每年4～5月和7～8月为盛产期。肉有弹性，刺少。这种鱼的鱼肝有毒不能食用，但籽可吃。
带鱼（刀鱼）：又名白带鱼、裙带鱼。主要产区为广东沿海、山东半岛、浙江沿海，每年3－9月为旺季。主要产季在春汛。带鱼体长而侧扁，呈带性，磷细密光滑无鳞片，银灰色，头窄长，口大，牙尖，眼大位高。
鲳鱼（镜鱼）：又名平鱼、银鲳等，全身呈扁圆形，长达40cm银灰色，头小吻圆，牙细，成鱼腹鳍消失。
海鳗（白鳝）：简称“鳗”。体长，圆筒形，背侧灰褐色，下方白色。鲜海鳗含磷质较高，具有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功效。
海鲫鱼：又叫九九鱼。海鲫鱼鱼体卵圆形，侧扁，头小，口端能伸缩。背鳍连续，可折收于沟中，尾鳍叉形。身披小圆鳞，体褐灰色，有银白光。鳃盖下缘和后上角及口角下有一黑斑。背鳍根基上半部黑色。
曹白鱼：又称快鱼、响鱼、鳓鱼、白鳞鱼，广东叫曹白鱼。曹白鱼刺多，肉质细嫩，味厚，为腌制咸鱼的重要原料之一。鳞片薄而易脱含脂肪多，加工时不能去鳞。
鲥鱼：又称三来、三黎鱼，鲥鱼刺多而软，肉质细嫩，鳞片薄而大含脂肪多，加工时不能去鳞。
油鱼追：：油鱼追的种类有很多，似白鳝而身略扁，体长表光滑，有的身上有黑点，嘴尖齿利，无鳞。肉质细腻，脂肪肥厚。有一种鱼追，脂肪较少，肉还常有香气。
石头鱼：石头鱼与老虎鱼相似，外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍也有毒刺，它属绒皮科。石头鱼的鱼皮极其坚韧，且味带苦涩，故必须除去才能入馔。加工时先将鱼击昏。斩去尖刺，然后剖腹去肠及腮，再剥去皮。可用清蒸、煲汤，味道极为鲜美。
鲨鱼：鲨鱼用来做菜，仅较小而嫩者，通常切块后烧制，体略大也可蒸熟后拆下肉来做菜。鲨鱼一般不整条上席，都是取其肉或斩成块烹制的。较嫩的鲨鱼质地较软，口感较好。
河豚鱼：又名龟鱼（广西叫）、气泡（广东叫）、腊头（河北叫）、艇鲅鱼（山东叫）。河豚为有毒鱼类。以卵巢和肝脏母性最烈，能致人毙命。河豚的共同特征是头体粗圆，向后渐细，口小，前位，上下颌愈合呈4个大牙状。鱼体表面无鳞，有由鳞演化成的细刺。产期为每年的3～4月份。河豚的卵、卵巢、肝、皮、肠毒性很强，其他部位如眼、鳃、脑髓、血液、精囊亦有不同程度的毒性。但是大部分河豚的肌肉不仅无毒，而且肉味异常鲜美，营养丰富，经严格去毒处理，可制成美馔佳肴。
八代鱼：八代鱼，或称花枝。属于软体动物，有8根带状的长爪，故名八代鱼。肚是椭圆形的，上面乌黑，下面白色，无骨。以3～6月为旺季节。产于广东。
八爪鱼：八爪鱼又名章鱼，属八腕目的蛸科。常见的有“短蛸”、“真蛸”和“长蛸”。短蛸是小型章鱼，一般体长15－27厘米，长蛸体长50－70厘米，体粉红色。八爪鱼外形象乌贼的头，各爪部均有众多排列的吸盘，口在下部中央，鳄骨倒置，有如鸟类的喙部模样，八爪鱼新鲜的可作煎炒泡，经焙晒的干品可水发后煲汤，加上莲藕具有食疗作用。
鱿鱼：别名柔鱼。鱿鱼呈三角形，身体滚圆，肉鳍较宽，形似黑鱼而略长。色淡粉红和深紫红。
墨鱼：又名墨斗鱼、乌鱼、乌贼。每年广东2－3月，东海4－6月，黄海6－7月，渤海10－11月为旺季。墨鱼头部前端有须角8根，另有两根较长的触手。眼大，体呈长圆形，灰白色，背肉中夹有一块背骨。雄的墨鱼背宽有花点，雌的裙边小，背上发黑，以雌的为佳。有滋阴养血、益气强心的功效。如妇女血虚闭经，可食用姜丝100g、墨鱼400g同炒。
桂鱼：又名鳜鱼、桂花鱼、花鲫鱼。主要产于南方的淡水湖中。2-3月份最肥，是一种名贵的鱼。
鲶鱼：又名鲶巴鱼、胡子鱼等。属淡水野生鱼，其鱼卵有毒。鲢鱼：又名白鲢、鲢子、苦鲢子等，其鱼肝有毒。湟鱼：产于青海湖，其内脏和眼睛有毒。
黄鳝：又名鳝鱼、长鱼等。要现宰现烹调、切忌吃死黄鳝鱼。因为鳝鱼死后体内所含的组氨酸会很快转变为有毒的组胺，食用会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，若伤口接触到鳝鱼血会使伤口发炎化脓。
河鳗：又名鳗鲡、鳗鱼、白鳝等。其血清中有毒，若伤口接触到鳝鱼血会使伤口发炎化脓。对结核、神经衰弱、慢性肝炎、夜盲等病症者常吃有好处。
甲鱼：又名团鱼、鳖、王八。死甲鱼不能吃，因为甲鱼肉内含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，死后的甲鱼能自行分解产生组胺，组胺是一种强烈的血管扩张剂。它可以引起一系列过敏性物质的释放，浓度过高时可以引起人体虚脱、休克等症状。
龙虾：有中国龙虾和澳洲龙虾等几种，龙虾是虾类中最大的一类，体重一般在500ｇ以下。龙虾头部较大，约占全身的三分之二，触角很大，且带棘刺，步足粗壮。鲜虾色呈橄榄绿色，煮熟后壳呈大红色。龙虾主要分布于我国南海、东海、广东、福建，台湾的浅水区是主要产地。
基围虾：基围虾是一种人工培育的虾。主要产于福建、广东和上海的奉贤县。一般以福建所产质量最好。养殖虾一般在滩涂上圈地，以一半海水一半淡水饲养。基围虾之名亦源于此。基围虾壳色白中泛青，壳薄肉肥，一般成虾在每500ｇ15-20只左右，形态似明虾而略小，肉质鲜嫩。
斑节虾（竹节虾，又叫车虾）：斑节虾以其壳色有横向黑色斑纹而得名。斑节虾产于沿海地区，现亦有人工养殖品。其肉质鲜嫩，壳薄，呈青灰色，透明，尾节尖。
在夏季产量较多。斑节虾的个体与基围虾相似，烹调制馔也大体相仿。但一般剥肉做菜较少。最多的食法是白灼。水中烫熟后，斑节虾通体鲜红，虾壳上又有白色条纹，非常美丽。
赖尿虾（山东叫爬虾）：赖尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌侵害时会从尾部射出一股液体以御敌而得名。身被半圆甲壳，呈长条形，两边有细脚。头部有锋利的锯爪。
鲎：又称鲎鱼。分类学上属节肢动物，其实与鱼类没有多大关系。它的外形最为奇特，半圆形的硬甲，将全身包围起来，尾部有一根长长的刺状物。鲎壳多肉少，剖杀很有讲究，先在腹部剖开，倾出米珠，然后刮壳取肉，最后将爪斩下。这期间避免把肠部弄破，因肠部含有剧毒。鲎米珠炒熟，其香无比，鲎肉与鸡蛋同蒸，非常鲜嫩，爪可与鼓椒同炒，十分鲜甜。
河蟹：河蟹，又名中华绒鳌蟹、螃蟹。根据产地分江蟹、河蟹、湖蟹三种。一般以中秋前后为盛产期。江苏阳澄湖的红毛湖蟹最为著名。圆脐是雌的，尖脐是雄的。尖脐个大膏肥黄，以9月产的最肥。圆脐个小而黄多，10月最肥。
红蟹：红蟹又称花蟹，产于粤东的汕尾、汕头及粤西的湛江、阳江等地。属梭子蟹的一种。
青蟹（肉蟹、膏蟹）：青蟹叫梭子蟹，身短壳椭圆，双螯略短且粗壮有力。壳色呈青绿色。由于青蟹凶蛮，故捕捉到后皆用草绳缚扎。每年11-12月上市，雌青蟹又叫膏蟹，雄青蟹称肉蟹。
皇帝蟹：皇帝蟹以其体积特大而得名。这种蟹壳色呈青褐，三爪而二螯，爪长而螯不大，身上长满尖刺。外形略似蜘蛛。
象拔蚌：又称象鼻蚌，产自北美洲。因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴巴如象鼻，故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，一般多用作刺身，也可作上汤火局、白灼、油泡诸法，都须以断生即起，否则老韧难嚼。
竹蛏：竹蛏属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，蛏与蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类。而竹蛏类又是上乘之品，尤为珍贵。其特征是壳厚且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒。
缢蛏（海鲜子）：缢蛏通称蛏子或青子，缢蛏呈圆柱形，略侧扁，外壳薄而脆，略呈长方形，壳面黄绿色。
毛蚶：又名毛蛤、麻蚶。毛蚶是我国各地沿海均产，上市旺季在7～9月份。还有一种特大的毛蚶，实为赤贝，取肉可做刺身，脆嫩鲜美。
贻贝：又名下青口、东海夫人、海虹。是淡菜的鲜品。
红螺：螺壳厚而坚硬，螺顶短尖，中层粗大，螺层有6级，壳面粗糙，有排列整齐的螺旋形肋和细沟纹。壳为黄褐色。每年上市季节为5～8月。
6．干货原料
（1）植物类干料及涨发
发菜：发菜又叫头发菜、龙须菜、地毛。为宁夏著名特产。发菜味甘性凉，具有
通便利尿、化痰止咳、解毒滋补、顺肠理肺等功效。发菜，为素菜之珍品。发菜音偕“发财”，故属讨口色彩的菜。
紫菜：紫菜营养丰富，含磺量较高，为优良的高质解凝药，具有化痰软坚，清热利水的功效，特别适用于因缺乏碘质而引起的疾病。
木耳：木耳又称黑菜。木耳的生产季节，3-5月生产的为春耳，6-8月生产的为伏耳，9-10月生产的为秋耳。其中以伏耳质量好，且量最大，春耳、秋耳的质不差但量小。
银耳：银耳亦称“白木耳”。干燥后淡黄色或黄色。银耳有生货、熟货之分，生货是晒或烤干后的原货，看起来外表色暗，韧性差。熟货是经过加工泡制并用硫黄熏过的，色泽鲜亮，有油光润，韧性较强，吃起来生货不比熟货差。
香姑：香菇亦称“香蕈”，因生长在冬季（立冬后至来春清明前），又叫“冬菇”。香菇，味鲜而香。香菇的规格质量是：花菇：形状如伞，菇伞顶面上有似菊花一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，身干。朵小柄短，质嫩，肉厚，气味芳香，列为香菇中之上品。香菇涨发时，先摘去杂物，用冷水浸两小时，剪去根，洗净泥沙，以少许清水浸泡，连同原汁放在一起备用。
玉兰片：玉兰片是笋的干制品，以其形色均似玉兰花，故名玉兰片。玉兰片有冬片、桃片、春片之分。玉兰片主要作各种菜肴的配料之用，也可作为菜的主料。
竹荪：竹荪亦称“僧竺蕈”，又名竹参。竹荪夏季生长于竹林中。我国四川、贵州、湖北等地都有生产，以四川南部最多。每年3-8月是生产季节。网整不破，色黄白者为上品。
腰果：腰果，是世界四大干果之一（其他三种为核桃、榛子、扁桃仁）。腰果，干炸之后，酥松香脆，非常可口。既可当零食，人馔多作配料，与鲜嫩柔滑的菜如菜子、虾仁等相配，也可剁碎做馅，起到点缀增香作用。
白果：白果树是银杏树的俗称，是世界上最古老的果树之一。白果的核仁因形似杏核，并有银白色坚硬外壳而得名。肉呈绿白色。软糯而香。每年9月上市，可供应到春节前后。
莲心：莲心为莲蓬中心的种子。莲子加工时都要经水泡，去皮捅芯，然后蒸酥食用。
米仁：米仁又名薏米，苡仁是果实的仁。以“关外米仁”最负盛名。常用于夏季菜肴、点心或烧成粥，具有消暑作用。
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