关于参加微生物培训班的报告

关于参加微生物培训班的报告

关于参加“陕西省临床检验质量和细菌耐药监测

管理培训班”的学习汇报

检验病理科刘雅静（201*.11.26）

201*年11月22日在主管院领导的大力支持和安排下，检验病理科两人参加了“陕西省临床检验质量和细菌耐药监测管理培训班”，这次培训班由陕西省卫生厅主办，陕西省检验中心协办，会议时间为11月22日-11月23日。在会议上，卫生厅黄厅长指出二级以上医院评审时，细菌耐药监测上报工作是否开展将是等级医院验收时的一票否决项。一、学习内容

1、细菌耐药机制研究进展。（上海交通大学附属瑞金医院临床微生物科主任

倪语星）

2、正确实施临床微生物学标本采集和药物敏感试验。（西安交大附属二院检验科副主任耿燕）

3、病原学诊断，抗感染治疗峰回路转。（北京大学人民医院检验科主任王辉）4、抵御耐药性我们的责任和义务。（陕西省人民医院王岐山）

5、抗菌药物临床应用专项整治我们做什么？（安徽省立医院检验科主任马筱玲）

共计12位老师进行了精彩的授课。二、学习体会1、培训班针对性强

卫生部颁布的84号令《抗菌药物临床应用管理办法》，要求微生物实验室必须尽快联网使用细菌耐药监测网络，定期上报微生物的鉴定及药敏结果，此项作为等级医院评审的必备条件。陕西省共有152家医院入网，其中48家参加了国家级、陕西省网的耐药监测上报，104家参加了省网的

上报，我院暂时未纳入陕西省细菌耐药监测网中。

课程内容紧紧围绕微生物耐药监测的上报工作、相关理论知识、政策法规、等级评审等内容，针对性强，学习后受益匪浅。2、积极参与抗生素合理使用

会议后我们自我反省，微生物检验人员不能只面对试验标本、试验数据，应该积极参与到临床抗生素合理使用的工作中去。一种新药应用到临床上，二年细菌就会产生对抗新药的酶，而研发一种新药需要十年，资金要花费十亿美金。所以抗生素的合理使用迫在眉睫，否则我们将会面临无药可用，面对超级细菌束手无策的可怕局面。目前我们还有很多的工作可以做，如细菌多重耐药菌的监测，抗生素耐药情况的统计上报，临床用药的指导工作等等。

3、送检标本应为有意义的标本

目前在欧洲等发达国家送检最多的标本是血标本，血标本比痰标本要有意义的多。由于人的上呼吸道属于开放通道，有许多的定植菌、杂菌，判断体外培养的细菌是属于定植菌还是致病菌会有一些偏差，而来自于无菌部位的标本是比较有意义的，如血标本、尿液、关节腔积液、胸腹水等等。

我们国家三级以上医院微生物室都有血培养仪，仪器配套的血培养瓶营养更加丰富，有利于细菌的生长，仪器在培养过程中进行24小时监测，当有少量细菌生长时仪器会立即报警。比人肉眼观察要快的多，可以缩短报告的时间，提高分离阳性率，为临床诊断及治疗提供准确可靠的实验室依据。

对照检查：我院目前血标本送检率非常低，一是临床上对血标本的送检认识不够，二是微生物室的培养条件不够，导致标本分离阳性率较低。

4、细菌实验室布局不合理

按照微生物室的布局要求，要求分清洁区、半污染区、污染区，微生物室的位置要远离检验科实验室的清洁区域，放置发生细菌污染，导致人员感染事件发生。

对照检查：目前西安检验科微生物室的布局不合理，靠近检验科实验室清洁区，实验室面积小，并且未进行分区管理，需要在以后的工作中进行调整改进。

医院的发展带动了各学科的发展，各学科的发展进一步促进了医院的发展，检验科微生物室标本量的不断增加，对我们的工作也提出了更高的要求。我们会认真处理每一份标本，做好各项基础工作，加强与临床沟通，不断提高业务水平，为临床治疗提供准确可靠的实验室依据，与相关部门携手共同构建科学合理的用药安全屏障。

扩展阅读：微生物课程学习报告

食品微生物学习报告

腐乳的制作工艺和及其保健功效

食品10-1班；魏思芸，方丽颖，周婕，吕丽莎，肖颖

腐乳又叫大豆干酪，在我国已有一千多年的历史，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。近年来，腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱，也吸引了更多科研工作者的目光。特别是随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点后，对腐乳的研究和利用也已成为研究的热点。下面将从腐乳的制作工艺和腐乳的保健功效两方面来介绍。

一、腐乳的制作工艺

1．腐乳制作的基本原理

将豆腐变成腐乳，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长，产生发达的白色菌丝，在自然界中广泛分布。下面为制作腐乳的流程示意图及其说明。

食品微生物学习报告

从上图中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生长”，即先创造适宜的条件让毛霉生长，利用毛霉进行前期发酵，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。

前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周左右的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。

2.影响腐乳发酵的一些关键因素

⑴豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。

⑵杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。

⑶温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。

⑷毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时需要培养7～15天左右。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培养2～3天即可。培养毛霉的培养基配方有很多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20克切成小片，加水煮沸15～20分钟后，用纱布过滤取滤汁，然后加水补充至100毫升，加入琼脂2克，加热溶解后加入葡萄糖2克拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。食品微生物学习报告

⑸腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。

二、腐乳的保健功效

1.腐乳中的营养成分

腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。

腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。

由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高67倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外，食品微生物学习报告

腐乳中还含有硫胺素约为0.04mg/100g-0.09mg/100g、尼克酸约0.5mg/100g－1.10mg/100g等。腐乳中也含有丰富的矿物质，腐乳中

(108mg/100g-134mg/100g)、铁(13mg/100g-16mg/100g)、锌(6ng/100g－8ng/100g)的含量均高于一般的食品。

2.腐乳的保健功效

腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

大豆蛋白质经蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被证明其在营养学方面优于蛋白质和游离的氨基酸。蛋白质在体内消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快，多肽在肠道内的吸收率最高。人体内蛋白质的吸收实际上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一种人体易于消化吸收的化合物。血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂能阻止血管紧张素的生成，因此可以作为降血压的药物。倪莉等的实验结果表明，腐乳汤汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶。已初步推断其分子量约在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在为食品代替药物防治高血压提供了一条新思路。

大豆异黄酮是多酚类混合物，主要包括染料木素(金雀异黄素)、大豆黄素和黄豆黄素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黄素等。大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病、具有抗肿瘤效应及抗氧化活性、降血脂等多种生物学活性，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，水洗加工会大大降低异黄酮含量，但发酵并不影响异黄酮的含量，而是能改变异黄酮的种类和分布。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以苷的形式存在，发酵后的食品由于真菌产生的大量水解酶的作用使异黄酮葡萄糖苷大量水解，主要以游离型异黄酮苷原形式存在。而游离的苷原具有更广泛、更强烈的生物学活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，这些糖原可以被机体的肠道有效地吸收。实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它还具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应；食品微生物学习报告

能增强体能和促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，促进发酵等作用。并且还有促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，降血压及抗氧化性等功能。

大量研究表明，大豆蛋白能降低各种实验动物血清的胆因醇水平。大豆蛋白降胆固醇作用的主要机制之一在于大豆蛋白质中的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果已表明，大豆蛋白特别是疏水性较强的蛋白具有降低胆固醇的作用，各种食物蛋白经胃蛋白酶水解后，其水解产物的疏水性与降胆固醇作用有密切相关，疏水氨基酸含量大于25％的胃蛋白酶水解物具有降胆固醇的效果。

综上所述，腐乳中除含有大量极易被人体消化吸收、增强体质、降胆固醇、降血压、抗氧化的活性多肽外，还含有大豆异黄酮和大豆皂甙等多种生理活性物质。从营养学的角度而言，腐乳不仅是优良蛋白源，而且是一种潜在的功能食品。

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