中式面点师教学计划

中式面点师教学计划

教学计划

培训工种中式面点师班别培训地点培训目标模块培训起止日期201*年月日至201*年月日培训老师掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。教学内容教学目的通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。理论实操机动课时课时课时概述、食品营养学的基础基础知识、饮食食品卫生基础知识知识、常用设备用具使用、课程饮食业成本核算。36操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持操作装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。前的能使用保管常用工具设备；能准确识别面准备工具设备准备；原料准备。点原料、常用杂粮馅心熟咸馅的制作、馅芡的用掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、制作料、制法味醇正能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作调制水调面坯一般品种。制作能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。面坯调制化学膨松面坯调制杂粮面坯成型搓、切、卷、包、擀模具成型熟制烤、煮、烙装饰码盘机动能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工艺方法制作食品能将制品整齐摆放；能用几何法合理装盘。3366661236690661414141424614121243636

学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。总课时250

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初级中式面点师培训教学计划

一、指导思想：

为落实国发[201*]36号文件精神，本次培训的基本原则1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

二、具体培养目标

培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是：

1、政治思想品德方面

提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。

2、文化知识

培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身

学习打下基础。

3、身体方面

使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面

根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

三、培训内容

1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；

2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用；

4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作；

5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求；8、成本核算。基本知识；净料成本核算；四、培训方式：

1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。

3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排

课时安排：150标准课时。

理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18%；面点操作工艺18%；面点原料运用9%；制馅、主坯、成形、熟制工艺48%；成本核算7%。

操作技能课课时数为105学时，占总课时的70%。操作技能各部分的比重为：面点操作工艺8%；面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点4%；综合运用76%。

六、初级中式面点师教学计划表

序123456789课程内容基础知识面点操作工艺面点原料运用制馅工艺主坯工艺成形工艺熟制工艺成本核算综合运用理论8846646345实践8444481105合计81641010810381150合计

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