酒店行政总厨一天工作解读

酒店行政总厨一天工作解读

酒店行政总厨一天工作解读

一、目的：

1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利；2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。二、隶属：

1、行政总厨直接对酒店总经理负责，总经理不在向副总经理汇报工作。三、汇报内容：

1、菜品声誉，获利水平，突发事件；2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动；3、特殊的日常事务（人事大的变动、调整等）；4、有关食物、口味、配料变化的具体情况。四、总厨要求：

1、应是一专多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同风味，不同菜式，不同类别的经营；

2、应是技术权威具有极强产品设计和推广能力；

3、应懂得产品标准必定量化的生产原理，并坚持不妥协，设计与执行标准；4、具有组织能力，凝聚能力，感召能力，推广能力，并有良好的自我控制能力；5、有良好的口头表达能力及方案动作能力。五、行政总厨职责：

1、通过日常的管理与监督，保证厨房内部运行的顺畅与规范；

2、控制出品的数量，分析菜品销售走势，了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创新；

3、与采购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作及时滞销原料的处理、推广；4、监控在生产过程中产生的浪费、偷盗和保管过失等造成成本的上升；5、正确分析财务报表，并以此为依据去督导和监控各部门工作；

6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁耗费，易耗品的领用等的控制；

7、除了对生产、加工的成品进行监控外，还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等；8、要制度正确的、有针对性的制度，由各部门主管去公正，严格的执行；

9、根据营业状况和工作量，应做好各部门的人手预算，并做好人员招聘，训练考核，升迁等管理工作；

10、认真执行安全检查工作，督导主管做好安全计划，责任分工，安全教育等安全管理工作。六、工作流程：

8：009：00认真检查采购清单，确保按照采购清单合理采购，查验所来物品、原料是否合格，并密切关注所有食物相关的产品存储工作。9：009：30检查员工餐制做是否符合要求，特别要检查是否存在食品安全隐患，及检查各部门员工到岗情况，和各部门领料情况，处理上一天存货情况，并与各部门主管沟通工作上需要朴互协助的工作情况。

9：3010：30跟踪员工餐是否充足并有无浪费或私开小灶等工作，员工仪容仪表工作，动力、照明使用情况。天、地、墙的卫生和维护情况。

10：3011：00与仓库、采购应未到原料做好协调工作；对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。

11：0011：15对三大冷库及各部门冰箱检查，指导各部门原料存储量，并做到心中有数。11：1511：30对明档所有陈列菜品及明档玻璃展台等进行检查。

11：3013：00进入开市阶段，做好对出品品质、出品速度的监控，做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工作。

13：0013：30处理部分方案工作：1、当天工作过失的员工；2、当天出品质量不稳定的原因；3、当天出品速度慢的原因；4、当天协调工作出现的问题等。13：3014：40

1、检查各部门员工在岗情况；

2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量；3、检查加单情况及沽清，特别推荐表填写情况。14：0014：30

1、检查收市过程有无浪费水及洗涤材料的问题；2、检查收市后的能源（燃气、抽气）等关闭情况；3、检查工作下午员工餐准备情况；4、检查各部门人员值班情况；5、检查各部门离场后的安全情况。六、应急机制：一、突然重大接待：

1、根据当天进货、存货情况或良好工艺产品向营销做简单的汇报，并向营销主管了解接待宾客的喜好、忌诽、民族禁忌等作简单了解；

2、出品部成立技术骨干小组，对菜单的制作统一安排与布置，并对原料开始严格把好每一道关。并去除有争议性的材料（蛇、蚂蚱、芦荟等）有争议的做法；

3、紧密与楼面沟通、了解宾客每道菜动用情况，并及时调整制作做的方向；4、针对贵宾突然提出的要求要采取跟踪到底；5、做好出品留样工作（保留24小时）。七、突然停水：

一、如果是提出通知工程部必须备用池，出品部提前把所有能腾出来的桶、盆、盛满水。二、如果是突发事件，水管爆裂等。1、马上通知总经理、工程部；2、各部门把桶盛备好，主管亲自抽调人员，组成运水队交给总厨统一组织；3、总经理调好的车，由出品部运水队到外部调水支援，并启用备用池；

4、水运到以后，上总厨分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生产制作中去；5、卫生用水改用布或拖布擦洗，严禁用水冲地或高耗水的现象产生等；6、停水结束后，运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。八、忽然停电：

1、对于白天停电，又能采到自然光的部门，应该继续完成备货或清理工作，但必须要有主管人员在场；

2、停电后应立即关闭所有煤气阀（油阀），所有正在使用的动力设备开关（风机、切割机、刨片机、搅拌机、搅肉机等）；

3、未能采到自然光的部门，需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明；

4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱，同时冷库关闭上锁，严禁随便出入；5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电，应立即通知总经理或采购部采购措施；6、如果正处上市高峰停用，首先稳住部门员工，严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。7、迅速使用提供光源设备，采用明火照明要远离煤气罐，煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、对有条件的部门，指有无需使用动力的炉头，主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原则尽最大力量把客人剩余的菜品上齐；

9、部门主管应派人清理通道口的杂物，以免绊倒行人；

10、砧板主管应带领保管好原料、冰箱，特别把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；九、火警：

1、发生火警应镇定沉着；2、切断电源及抽风设施；

3、根据着火性质组织人员使用灭火设施（灭火器、灭火毯、水、沙子）灭火，并通知保安部，并说明着火地点，着火程度，何种物质着火及报警人姓名。附

酒店行政总厨岗位职责

主要职责：

1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。

2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品

规格的审定。并参与原料价格的制定。

3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗

位的人员安排和调动工作。

4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更

换，添置计划。

6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。

7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提

高。

10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客

人对菜点方面的投诉。

12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。

13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及

时解决。

14、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

15、完成上级下达的各项工作任务。16、有对食品原料的监控和处理权。17、有组织指挥安排厨房生产的权力。

18、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

19、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。

扩展阅读：湘商湘君府酒店行政销售经理岗位职责-003

湘商湘君府酒店营销部经理岗位职责

部门职务编号岗位概述

制定并组织实施市场营业工作计划，督导和管理属下进行市场开发并确保完成年度收益指标。为酒店创造出更高的经济效益和扩大酒店的知名度。

营销部营销部经理直属上司直属下属执行总经理销售经理201*年8月总页码2-1XJF-CYB-ZZ-003签发日期岗位要求

具备较强的领导能力、管理能力、组织能力、协调能力、沟通能力及应变能力岗位描述

1、在总经理的领导下全面负责酒店的公关宣传、市场开发、客源组织和酒店宴会、会议的

销售工作。

2、根据市场状况，结合本酒店实际情况，准备年度销售预报.拟定制定切实可行的销售预算

及科学的市场营销计划和策略，确定主要目标市场、市场结构和销售方针，报总经理审批后组织实施，并定期向总经理汇报销售成果。根据市场情况及时修改销售策略.3、组织市场调研,收集和整理市场信息，为管理层提供完整准确的市场资料。了解酒店市场

动态及竞争对手的情况；定期分析市场特点和发展趋势。

4、经常走访客户，征求客户意见，掌握其他酒店经营状况，分析竞争态势，根据市场变化

和客户需求调整酒店销售策略，适应竞争需要。争取提高酒店市场占有率。

5、建立、巩固和扩展销售网络，稳定客源市场；积极参加本地及周边的旅游宣传和促销活

动，与各地客户建立长期的良好合作关系，不断开拓新市场、新客源。

6、不断开拓市场,策划重要的营销活动，积极宣传推广酒店，有目的的组织公关活动，搞好

公共关系，树立酒店良好的社会形象，提高酒店知名度。

7、制定销售部管理制度，工作程序，并监督贯彻实施，严格控制酒店销售费用开支，签发

开支范围和标准，监督销售费用的使用。

制定人审批人实施日期

湘商湘君府酒店经理岗位职责

部门职务编号岗位描述

8、组织销售人员分析市场环境，制定和审核酒店季节销售预算，下达销售任务，组织贯彻

实施。

9、参加晨会，本部门会议及其它相关会议。

10、审核每天的业务报表，了解当日预订情况及VIP接待情况，批阅销售报告及客户意见反

馈书。

11、与总经理及各部门紧密配合，加强横向沟通，建立良好的合作关系。

12、建立并维持部门科学的运作方式（如销售系统、档案管理系统、沟通机制等），保证部门

的高效运转。

13、选择并培训销售队伍，指导销售人员,不监督销售人员外出销售活动,确保完成预定市场

计划合理调配使用部门员工，调动员工的积极性，定期对下属进行绩效考核评估，按照奖惩条例奖惩，,并有计划的进行培训，不断提高销售人员的销售技巧、素质以充分发挥其工作潜力，提高员工的工作效率和业务水平。确保部门工作切实,高效率地进行。14、与政府机关部门建立良好的合作关系。15、完成总经理委派的其他工作。

营销部营销部经理直属上司直属下属执行总经理销售经理201*年8月总页码2-2XJF-CYB-ZZ-003签发日期

制定人审批人实施日期

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