行政总厨岗位责任制
行政总厨岗位责任制
直接上级：总经理（总经理助理、餐饮部经理）直接下级：厨师长、各灶间厨师长工作范围：负责对厨房的工作进行管理协作关系：采购、前厅、仓库、总办、总务权限：
1．安排和分配厨房员工的工作。
2．对厨房员工有决定其试用、留用、开降职、增减工资的表决权。3．有对厨房员工进行奖励的建议权和处罚权。4．在酒店范围内行使签字领用的权利。
5．有对菜品质量进行检验，决定能否提供给客人的权利。
6．对采购部提供的原材料进行检验，有决定其是否达到要求的权利。7．对加工的菜品，有参与物价制订的权利。主要职责：
1．根据本部门基础管理工作标准，抓好基础管理工作。2．制定本部门各岗位的岗位责任制及考核办法，并负责落实。
3．掌握原料市场价格，严格控制入厨原材料的价格及质量，并经常检查仓储情况，保证数量充足，质量合格，在适宜条件下存放。
4．认真贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝发生食物中毒事件。
5．把好菜品质量关，严格执行标准菜谱制作，保证菜品的质量和数量，发现不符合质量标准的菜品，及时阻止，不许出菜，并负责处罚相关责任人。
6．协调厨房内部各岗位，保证菜品按照标准菜谱制作，并在规定时间内提供给客人。7．加强成本核算和综合利用，合理使用原材料，达到标准净料率水平，减少浪费，使毛利率在控制指标中，同时加强水、电、煤气的管理，降低成本控制费用。8．组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，促进销售。9．经常与前厅保持联系，收集宾客意见，采取措施不断改进和提高菜品质量。
10．根据厨房内部工作需求及宾客的反馈意见，制定行之有效的培训计划并贯彻实施。11．负责对厨房部主管级以上人员的工作进行检查、督导，并对其工作业绩进行评估。12．督导检查本部门的安全及消防工作，完成上级交办的其它工作。13．参加菜单的设计工作，并负责提出技术性指导意见。14．配合前厅和营销部做好菜品的销售统计和分析工作。
15．根据生产需要，对厨房设备、用具的更换和添置提出计划，落实使用、保管责任人，延长设备使用寿命，降低用品消耗。工作程序：1．每天上班前15分钟参加餐饮部班前会，对提出的重要问题，及时协调解决，并将有关会议精神及时传达到各相关部门。
2．轮流参加厨房各部门的班前例会，听取工作汇报，并对工作中存在的问题进行总结，提出具体要求。
3．核实当日入厨原材料购入数量及质量检验情况。
4．确定当日例菜及新菜、缺菜及菜品的价格变动情况，并及时通知前厅。5．根据卫生标准抽查餐前物品卫生及半成品准备情况。
6．根据《厨房质量管理手册》标准菜谱的内容，检查指导各岗位工作。7．指导、检查厨师长工作，并督促填好《厨房各工序检查表（日）》。
8．餐中巡视各厨房，查看各岗位操作情况，把好菜品质量关，对不符合要求的菜品严禁提供给客人。
9．开餐高峰或重要客人到时要合理调配人员。
10．监督、检查对各岗位员工进行考核、评估，督导检查上级部门需落实的各项工作。11．安排好值班人员，巡检有无不安全隐患。
12．与内部员工谈心、交流，使内部员工队伍稳定、团结。13．做好工作日志。考核规定：
实行百分制考核，考核结果同工资挂钩，由餐饮部经理对其进行考核。
1．当月考核得分在95分以上，集团通报表扬，连续三次达95分以上给予长一级工资的奖励。
2．得分在85分以上，保全工资。3．得分在75--85分，扣基本工资5%。4．得分在6075分，扣基本工资的15%。
5．得分在60分以下时，扣基本工资的30%，连续二个月得分在60分以下，调离原工作岗位。
工作内容及考核标准：
项目基础管理参加酒店及餐饮部例会，对提出的重要问题，及时协调解决，并将有关会议精神及时传达到各相关部门参加厨房各部门的例会，并做好记录核实入厨原材料购入数量及质量检验状况对菜品品种、价格变动情况，及时通知前厅日常工作抽查餐前物品卫生及半成品准备情况，并做好记录餐中巡视厨房，把好菜品质量关2分8分3分4分3分3分抓好本部门基础管理工作20分内容标准分考核标准抽查部门两项基础管理工作，所扣分即为本项扣分未按时参加扣1分，对重要问题没及时解决扣2分，会议精神传达不到位扣1分抽查记录，每缺少一次扣2分原材料数量、质量出现异常，一次扣2分对变动情况没有及时通知前厅,一次扣1分无抽查记录扣2分，或餐前物品卫生及半成品出现严惩问题，一次扣2分顾客对菜品投诉一天超过5次的，扣3分开餐高峰上菜速度慢，有5桌以上客人提出开餐高峰或重要客人到时要合理调配人员4分投诉扣2分，重要客人就餐出现菜品质量问题扣2分餐导、检查上级部门需落实的各项工作收集宾客意见，采取措施不断改进，提高菜品质量（每半月一次）根据下达的经营指标\\费用指标\\毛利率指标，制定全面的实施方案和分布计划，并检查实际完成情况，完善计划内容营销工作制定厨房的菜品开发研制计划，不断推出新菜品协同前厅部、营销部做好菜品销售统计和分析工作参加菜单设计，提出技术性指导意见制定培训计划，并贯彻实施，达到培训目的员工管理工作对各岗位员工进行考核，并对考核结果进行分析、总结与员工多沟通、交流，保证员工队伍的稳定每周召开一次部门工作例会，总结上周工作，安排本周工作严格遵守酒店的各项规章制度3分4分没有落实的，扣3分没有改进措施，一次扣2分4分对没有实施方案的扣4分4分没有研制计划扣2分，有计划没落实扣2分5分无统计扣2分，统计不准确扣2分2分5分5分5分5分10分意见无指导性扣2分没有培训计划扣5分，没按计划实施扣5分，未按计划考核扣5分，无考核结果分析、总结扣4分，考核结果与事实不符扣10分员工流动率在10%以上的扣5分没有按时召开的一次扣5分违反一项扣2分
扩展阅读：行政总厨岗位责任制
行政总厨岗位责任制
岗位名称：行政总厨
报告上级：总经理或主管副总经理
督导下级：中厨部主管、点心部主管、烧味部主管、加工部主管岗位提要：全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品控制为酒家创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责：
1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。2、根据酒家餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。
3、协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。
4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
5、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具添置计划。6、定期听取各厨部主管工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。
7、审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。8、负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。
9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
10、负责酒家贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。
11、主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
12、参加酒家及楼面召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。13、巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。14、签署有关工作方面的各类报告。
15、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。
16、完成上级领导布置的其他各项工作。任职条件：
1、有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。
2、熟悉各岗位生产的工艺流程、全面掌握中餐菜点生产制作方法，并有一技之长。3、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
4、具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平。权力：
1、有组织指挥安排厨房生产的权利。
2、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
3、有对厨房的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
4、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。
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