食堂洗碗间、面点房管理制度
食堂洗碗间管理制度
1、
清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，按照一刮、二洗、三过、
四消毒的顺序操作。2、
洗刷餐具饮具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类
等其他水池混用。3、4、
水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
消毒后的餐具、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，
防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。5、
洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。
食堂面点房管理制度
1、2、3、4、5、6、
原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。工用具、器具、盛器生熟分开。
奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度
以下或60度以上的温度条件下储存。7、
工作结束，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷干净。
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新订：□替代：□昆明市御云阁餐饮有限责任公司文件编号：YYG-运营-201*页序：第1页/共6页文件名称餐具管理制度生效日期：201*年9月30日编制：付闻麟审核：批准：
餐具管理制度
一、目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破
损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定。二、适用范围：运营部门所有员工三、餐具的管理与控制规定（一）餐具的分类与保管
1.餐具分为厅面餐具和出品部餐具。
2.厅面餐具的洗涮与存放由厅面管理，责任人为厅面经理。3.后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为出品部厨师长。
（二）餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管
理制。
1.集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；
2.厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；
3.岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。
（三）餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅
面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。
（四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严
格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程序组织实施。
（五）餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保
管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。
四、餐具使用规定
（一）运营部-厅面餐具使用
1.厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。
2.当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。
3.餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。
4.严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和
保管工作。
5.按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。
（二）运营部-洗碗组餐具使用
1.洗碗组，指厅面和出品负责餐具清洗人员。
2.运营部门须指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。
3.当班员工必须保证客用餐具得到及时清洗、保持干净卫生、保证厅面服务需要。
4.餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。
5.清洗消毒后的餐具必须按大小、种类、等级、规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。
6.发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。
7.洗碗组负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对厅面发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。
（三）运营部-传菜餐具使用
1.按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证
餐具使用快速到位。
2.传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。
3.传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。
4.协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗间。
（四）运营部-出品餐具使用
1.出品餐具按大厨房、凉菜间、面点房分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。
2.厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。
3.后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制出品部因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。
（五）杜绝破损餐具的使用
1.严格杜绝破损的餐具上台面。方法是出品部接收破损的餐具→传菜员不传递有破损的餐具→服务员使用破损的餐具→洗碗时不收洗有破损的餐具。在工作中发现破损须退回上一工作环节员工，否则视为无破损。
五、餐具的盘点规定
(一)盘点
1.每月26日运营部进行餐具盘点。由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作。运营部将全月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
2.运营部各部门均需制作盘点表。
3.财务部将对运营部各部门台账进行抽查。如若检查不合格，则对相关责任人及部门进行处罚。
六、餐具保管使用不当处罚与赔偿
（一）依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破
损率比例，超过正常破损率比例者，由运营各部门员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；出品部大厨房餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、餐具破损率为千分之二以下。
（二）公司所有职工就餐，不得使用餐厅客用餐具，违者一次罚款
20元，由员工个人支付。
（三）员工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进
行赔偿；员工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本组人员集中分摊进行赔偿。
（四）运营部各部门或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，
按餐具购价的5倍进行处罚，由部门负责人和当事人共同进行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由部门员工平摊赔偿。
（五）客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐
损坏餐具赔偿不到位的，由当值服务员负责赔偿。
（六）运营部各部门主管不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过
正常破损比例的，扣发本人当月绩效工资。
（七）员工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时
扣发本人当月绩效工资。
七、奖励
(一)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。(二)如餐具损耗率在控制范围内，按餐具损耗率节约部分50%对
部门进行奖励。
八、本制度由行政人事部拟定、解释、运营部执行。九、本制度由总经理签批后执行。修改亦然。
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