传菜部工作补充内容201*0909

传菜部工作补充内容201*0909

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传菜部工作行为补充内容

一、行为总则

1、约法三章：（1）、一切遵照规定，不可擅自变更。a,搞清楚自己应该做些什么事？所为何事？

b,弄明白应该怎样去做？工作规范，工作守则，安全规定。c,把规定看清楚，还要请问别人宝贵的经验。（2）、遇到异常现象，立即向上报告，不可隐瞒，除非十分紧急也不可擅自处理。a,一般事情应该“知难行易”b,避免“不求甚解”，所造成“知易行难”，知道是知道就是做不出来。c,要求自己彻底了解，自然做的出来，而且效果良好。d,遇到问题立即向上报告；紧急事情边处理边报告。（3）、有意见要依据正常规定，向上反映。a,做好部属才能有所发展。b,明白人生是阶段性的调整。

c,要接受上级的改变和企业的变化。2、服务要领是什么？

a,单位的命令，上级的规定永远都是对的。b,遵照办理，一切顺利，更说明规定是对的。

c,遵守遇到困难、碰到事故马上停下来，立即向上级报告，共同解决。3、应做到哪些事情？

a,遵守单位规定，准时上下班。

b,遵守工作规范，确实把份内工作做好，不留后患，不做害群之马。c,遵守安全规定，确保工作安全。

d,谦虚谨慎。我是来学习、做事、觉悟、成长的；不自满、不乱变；用心改变、负责认真。4、避免哪些现象出现？(1),有问题不反映。

(2),有问题出现不动脑子，还加倍的努力使错误更明显。5、不要试图改变你的上司，要让你的上司因你而改变。

6,当越级上级领导直接找到每个人时,交代要做的事情,如果不需要上级领导负责的,就不要让领导知道,自己就处理好了.

二、传菜的基本要求

----我们应该做到的：

1、在同所有的客人接触的过程中，应该表示尊敬、谦逊、礼貌、乐于助人和真诚，2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的态度3、从你的脸上和声音当中可以感受到微笑4、在同事之间推广团合作精神（互相合作）

5、保持高的卫生标准，不仅仅对自己还有你周围的人6、雇员之间要相互合作7、工作快捷、认真和安全8、在任何时间要守时

9、掌握所有设备的保养知识

10、重视安全的措施。报告破损和损坏的设备

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----我们不能做的：

1、不能不穿制服在店上班2、当值时不能嚼口香糖3、当值时不能吃、喝水及食物4、在非指定区域内吸烟

5、同事之间不争论6、不说脏话和有侮辱性的语言7、不发誓8、当值时不能脱岗

9、在店内及经营场所，不能参与任何形式的赌博10、不能有“这不是我的工作的态度”11、不能有懒散、邋遢、疲倦的态度，穿鞋时不能拖曳12、在工作区域，不能跑步。文明行为谨记：

1、准时到岗2、保持良好个人卫生及整洁3、佩戴工牌4、穿着制服5、不打架6、不大笑7、不聚堆站在一起8、不与同事大声聊天9、不奔跑10、不赌博11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓挠头发或身体14、不争吵15、不吸烟

16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打喷嚏或需用手帕捂住20、不推拖21、不将手放在口袋里22、不盯着看客人23、不靠墙站24、不坐在椅子上25、不梳头发

26、不吃东西27、不喝东西28、不打私人电话29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐厅内等候。好的服务SERVICE

1、真诚（S）:我们必须象对待自己家人一样对待我们的客人，客人来到我们饼店，

我将表现诚实、关心、友善来提供我们的服务2、效率（E）:我们将保证我们程序是为客人带来友善和方便

3、准备服务（R）:我们将尽力的我们的客人，我们将尽力做到为我们的客人与我们的共同点4、看得见的物有所值（V）:我们将给同样相待的服务5、信息（I）；我们将保证按客人的愿望来做6、礼貌（C）；体谅，我们将在客人的立场上为客人做得更多7、优秀（E）；我们将以给客人的愉悦，来作为我们唯一的目的

真诚：我们必须象对我们自己一样对待客人，客人来到我们店给了我们一次机会来为他们做一点什么，我们不是帮客人做什么，而是他们给了我们一次机会，记住客人是我们的老板，是我们的银行，没有他们，我们将没有意义

效率：用最短的时间将事情做到最好，得到最好成果，我们的规则是提供一种好的服务，我们要注意客人，不能让客人等待的时间太长，如果你有别的事，我们要告诉客人，我们马上找同事来帮助客人，工作快是不够的，我们必须实现客人需要什么我们就要马上满足什么，“不是一次而是永远”是我们的职责

准备服务：要时刻记住我们是为客人服务的，我们时刻准备去关心我们的客人，总是帮客人解决问题，如果我们不可以解决的我们将事情告诉我们的上级，我们将怎样做好准备？开始前的准备，检查你的仪容，你的头发是否梳好，制服是否干净，你的鞋子是否亮

信息：每一个员工是我们店服务大使，在销售以前我们必须知道我们的产品（服务）非常好，我们需要了解，你要了解你工作的地方礼貌：对客人和同事要有礼貌，总是为客人考虑，客人当然对我们为他们做的事感到高兴，我们总是要用“您好”的话句对待客人，我们要用个性的服务，试图记下客人的姓名、地址，让他们感觉到他们是重要的要用的词语“谢谢、请、欢迎您、我们可以帮您吗、对不起”

优秀：说到观察是好的服务的基本要求，如果我们可以永远根据客人的需要提供优秀的服务，额外的服务和人与人之间的沟通是我们好的服务

8、站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

9、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

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三、托盘服务规范及程序

1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分

2.理盘要将托盘洗净擦干。

3.装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘。4.用左手托盘，左手向上弯曲成90，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；取用盘内物品时，可以用两手相互扶持。

8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。

9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

10.重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

11.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

扩展阅读：传菜部工作流程

传菜部工作流程

早餐班：9：30到岗，做好餐前准备。

①托盘、饭碗、菜碟、果汁杯、筷子、汤勺、装菜用的金器、2个加热炉、事物夹、饭勺、纸巾、牙签，把准备好的餐具分类摆好。

②做好水果拼盘；冲好牛奶、果汁。

③菜品按颜色，荤素搭配放好；馒头、包子、稀饭加热。

餐中：①客人到来时，向客人问好，询问客人住几号房间，核对后为客人做好准备。

②检查杯具、菜品等是否还够。

③若不是本客房的客人，按早餐标准每人10元收取。④随时注意餐厅物品有无丢失（如金器、酒水饮料等）餐后:⒈客人离座后，收拾碗筷、杯具等。

⒉做早餐工作台面卫生：

①清洗早餐用的瓷器、杯具等。

②整理未吃的菜品、鸡蛋、面包、水果等送到员工餐（鸡蛋放入冰箱）

③把瓷器、杯具分类放好，用纱布盖好。

④做好早餐工作台面卫生⑤关好电源开关⑥10：30下班，晚上5：10上班。

⒈在9：25以前整理好仪容仪表，9：25准时和楼面点名。

⒉每天有一个员工值班，其余的在二楼叠毛巾。⒊到岗后，翻看交接本并负责补充完善，检查灯光、打印机、内线电话是否完好若有问题应及时通知工程部。⒋做好传菜部卫生后协助楼面工作.

⒌盘点传菜部的物品是否齐全，若有差异应及时向部长报告。

⒍晚班1：30到岗，与早班交接。⒎早晚班餐前准备：

①备划单笔，放在指定的位置。②备好托盘擦干净，开打印机。③清理菜单夹，完好无油渍，数量充

足。

④备好餐具，完好无水渍，无缺口。⑤检查汁酱是否齐全，有无变质。若

是厨房完成的，应及时通知厨房。若需要在库房领取的，及时报告给部长。

⑥检查金器、鱼翅盅、鲍鱼盘是否完好、整洁量齐。⑦询问厨房该餐的报货情况。

⑧煲好米饭（煲饭前检查米有无异物）8．餐中

①当划单员接到菜单时,首先看清是什么时间,有无特殊情况.

②把传菜部的单子挂上,方便划单.③划单时必须熟悉出菜顺序(若客人有特殊要求,应对厨房说明).

④当出品部传出菜品时,划单员应立即看清是什么菜,然后与单子相对准确划单.若有误,立即通知厨房.⑤划单员与传菜员的交接应清楚仔细.⑥传菜员在传菜时必须使用托盘,配备相应的酱汁器皿.

⑦传菜员应立即准确的把菜传到餐台.⑧传菜员到餐台时,看清食品卡,是否与食品卡相符合.看食品卡时一定要先看台号避免看错.若有不符应立即询问服务员.

⑨传菜员应在食品卡上做记号.9.餐后

①清洗传菜部所有金器工作用具.②整理未用完的汁酱米饭等.③清洗各楼层的金器(筷子、筷架席面更),鱼盘等.④补充餐具.

⑤盘点传菜部的物品.⑥做部门卫生.

⑦检查所有电源开关是否全关闭.⑧写好交接工作.

⑨检查收市工作完毕方可下班.

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