传菜生工作标准
Q/SH
山东舜和酒店集团企业标准
Q/SH.GZ303〃023-201*
传菜生工作标准
201*-06-18发布201*-06-22实施
山东舜和酒店集团标准化委员会发布
Q/SH.GZ303〃023-201*
前言
本标准由山东舜和酒店集团标准化委员会提出。本标准起草单位：天发舜和商务酒店餐饮部。本标准起草人：丁刚文。本标准为首次发布。
Q/SH.GZ303〃023-201*
传菜生工作标准
1、范围
本标准规定了传菜生岗位的责任与权限、工作内容及要求、岗位（任职）资格、检查与考核内容、附录表格。
本标准适用于传菜生岗位2、责任与权限岗位名称：传菜员指挥到：无所属部门：餐饮部班次：中/晚班隶属：传菜组组长工作时间：09:30-14:0016:30-21:00工作职责：按标准与程序迅速准确的完成传菜工作，服从备餐组长的安排。工作内容：1、1、接受上级领导(1)按时完成领导安排的工作任务;(3)接受上级的评估与检查;(2)按时参加班前例会,了解会议内(4)完成上级交办的其他任务。容;2、2、部门内部管理(1)了解餐厅宴会预订，将菜品准确(4)传菜过程中注意菜品的卫生质无误的传送至各个房间;量、温度、份量及所需菜品配备(2)了解当天VIP重要宴会传菜时的的调味品;注意事项;(5)打扫所负责的区域卫生；(3)协助服务员收撤餐具;(6)营业结束关闭热水器、电源；3、3、与其他部门协作(7)接受上级检查。(1)做好与厨房和餐厅的沟通工作;(2)随时通知餐厅服务员沽清菜品，做好与服务员工作上的协调。4、4、自我管理(1)积极参加培训，钻研业务，不断提(2)定期进行自我总结.纠正工作中的高服务技能;不足。3、工作内容细述项目内容与要求
(1)按时完成领导安排的工作任务;1、接受上(2)按时参加班前例会,了解会议内容;级领导(3)接受上级的评估与检查;(4)完成上级交办的其他任务。(1)了解餐厅宴会预订，将菜品准确无误的传送至各个房间;(2)了解当天VIP重要宴会传菜时的注意事项;2、部门内(3)协助服务员收撤餐具;部管理(4)传菜过程中注意菜品的卫生质量、温度、份量及所需菜品配备的调味品;(5)打扫所负责的区域卫生；(6)营业结束关闭热水器、电源；(7)接受上级检查。3、与其他1)做好与厨房和餐厅的沟通工作;(2)随时通知餐厅服务员沽清菜品，做好与服务员工作部门协作上的协调。4、自我管(1)积极参加培训，钻研业务，不断提高服务技能;理(2)定期进行自我总结.纠正工作中的不足。4、检查与考核4.1仪容仪表合格4.2托盘清洗干净4.3备餐间卫生清理彻底
4.4能够快速准确的将菜品传至宴会厅4.5礼貌问候所遇客人5任职资格
5.1学历：高中以上学历5.2工作经验：从事过酒店行业
5.3业务技能：能够独自开展工作，能够掌握基本的酒店业务知识6相关记录6.1托盘清晰自检表6.2电视保养清洁表
扩展阅读：传菜生岗位职责
传菜生岗位职责
1在开餐前负责准备好传菜用具主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作；3、负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作；
4、负责将点菜单内的所有菜点准确无误的传送到点菜宾客的服务员处；5、注意传菜的速度并作好追菜和划菜工作；6、协调服务员将脏餐具撤回洗碗间，7、妥善保管点菜单，以备查核；传菜员的工作规范及标准：
1、按照餐厅的卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作；2、作好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料，配料及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作；
3、了解菜品的特点，名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅的位置以及当餐预定情况和相关事宜，并提醒值台员；
4、协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好；5、将菜单上的所有菜点，准确无误的传送到值台员处，传菜要迅速，对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入坐后，通知厨房发菜，并控制好时间；
6、注意传菜速度并追菜和与划菜员配合等工作，所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度；
7、传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁，，行进过程中，若遇到客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢！”进入包间时要轻声敲门三声。
8、餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间并分类放置，协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回要及时沟通前后台的信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房并负责落实；
9、餐后，要将餐厅内的餐具，撤回洗碗间，不允许在楼层堆盘，清理好岗位卫生接受检查；传菜工作中的注意事项：1、查对厨房做制作的菜肴：A、是否与菜单相符B、核对桌号防止传送出差2、取菜时应检查菜点质量做到“五不取”l数量不足不取l温度不适不取l颜色不正不取l调配料不全不取
l器皿不洁不、破损或不符合标准规格不取3、传菜时应做到：l传菜平稳l汤汁不洒l传菜及时
l不拖不压（该上不拖）
4、菜肴送到后，应及时招呼值台员前来为客上菜，如果值台员正忙于其他客人服务，则将菜肴放在工作台上，但应通知服务员不要放下菜肴后悄然离去，以免影响服务质量；
5、为保证上桌时的温度，一般应使用盘盖，将菜肴上桌后再将盖取下，撤回备餐间；
6、传菜时，应密切注意周围的情况，并按指定路线行走，防止碰撞；7、及时将餐厅各桌客人的进餐情况通知厨房，以便掌握好出菜时机保持与餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
岗位细则；1，凉菜口高峰期占时借调热菜口一名。2开餐期间楼层盘由凉菜和烤鸭负责撤送
3撤盘期间不允许在包间故意逗留如发现一次警告下次五元依次累计；4坚决不许在客菜里捻抓，发现一次五元，再次买全单；5用餐高峰期传菜生有义务协助服务员清理台面6值班期间不允许窜岗和脱岗，发现一次十元。7如在自己当口没有衔接好前厅后厨当事人负主要责任。
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