荟聚奇文、博采众长、见贤思齐
当前位置:公文素材库 > 公文素材 > 范文素材 > 传菜部工作的分类

传菜部工作的分类

网站:公文素材库 | 时间:2019-05-28 18:32:14 | 移动端:传菜部工作的分类

传菜部工作的分类

工作流程

一、传菜部工作流程。

1、准时签到,注意仪容、仪表、工作牌配带整齐。2、做好传菜间的卫生工作。

3、饭市开市前检查好所有的用具是否干净、整齐。4、酱料是否够。

5、分好小菜,备好汁酱、芥菜等配料。

6、随时留意营业部门是否下单,并跟进单据的分单工作。7、出菜时,留意台号、菜名、菜品是否正确,并及时送到客人面前,并报菜名给服务员。

8、等服务员上菜时,应在原位稍等,待服务员把菜盖取下放在托盘后才能离开,并在客人点菜卡上盖印章,证明此菜已出。

9、如某个菜式已售完,应及时通知营业部门沽清。10、服务员到传菜间取用米饭时,传菜员要将米饭盛好,装饭时,不能碰到碗边,并用饭盖盖上。

11、出菜时注意器皿卫生,碟边、碗边保持干净。12、如有宴席,必须了解宴席的上菜程序及特殊要求。13、饭市收市后,应把所有用过的餐具、器皿、托盘等清洗干净,把备餐柜、台面、工作柜清理干净并摆放整齐。14、随时保持备餐间清洁卫生、地面卫生。

15、待所有客人走后,等营业部门和出品部都交接后,传菜

部方可交接下班。

二、传菜部使用工具、电器。

传菜部使用工具和电器有:托盘、划单笔、酱料碟、小菜碟、汤勺、饭勺、饭碗、饭碗盖,毛巾、菜盖、饭盖、酒精炉、卡式炉、明炉、电饭煲,一次性打包饭盒,汤盒,竹筷,牙签,蟹钳,蟹针等。三、电饭煲煲饭的方法。

根据电饭煲的容量,放入适当的米,把米洗净后,放入有米三分之一的水,再加入少许花生油或鸡油,把锅底擦干,插上电源。饭好后检查,饭是否真正煮熟煮透。

扩展阅读:传菜部工作流程和注意事项

传菜部工作流程和注意事项

一、职责介绍:

主要工作责任:传菜员应在拿到点餐单的第一时间内,快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作。

1、接单:从餐桌服务员处接到点餐单后,分类把单据送到出菜口、小吃房、料房,迅速地

到达厨房进行装盘工作,请注意通道地面有较多油渍,小心地滑。

2、装盘:依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘,请注意每托盘盛装的菜品不可重叠,

且最多只能装8个菜,注意在端一些菜时(特别是鸭血和麻辣牛肉),不能污染到其他菜品。

3、菜品上架:由上至下,由荤到素,每格摆放23份菜品为宜,不得将菜品重叠。

4、小吃上桌:要做到先到先上,不能等单,须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否

有破损。

5、重复确认:在完成一餐桌的全部传菜工作后,需与服务员确认所有菜品的准确性和安

全性。

6、收台:当客人用餐完毕离桌后,迅速地将收台工具拿上清理桌面,将餐具分类装好(注

意轻拿轻放),将可以回收的菜品、装饰花及时回收。

7、转移:转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周

转箱超过2/3时需两人合作转移,小心滑倒。

8、协助:在无单情况下,请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面,且协助服务员摆台倒

酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见(例如:请问可以帮你清理掉这个空杯吗?谢谢!)注意:传菜员工应随时清洁传菜用的托盘,避免积水过多散落地面,造成污染。托

盘里面毛巾的积水也不能过多,毛巾必须保持干净整洁。

二、传菜员每日工作流程㈠、早班:

1、早班值班人员所做工作:

A、传菜通道及楼梯扶手卫生;

B、打开水;

C、把油碟碗装好抬到1楼操作间;

D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质,如变质则及时更

换,如不够用就及时补充,如不知道分量可询问当班领班;

E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备;

F、中午1点开始打油碟,如不知打多少可询问当班领班;

G、中午值班人员收完台后,必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室,

把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐;

H、在没有客人的情况下适当休息,但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用,不够则及时补充,把洗干净的油碟碗装好抬到一楼操作间。2、早班非值班人员所做工作:

A、打扫1楼楼面卫生,首先整体扫一遍,再用热水拖一遍,做完卫生后须把清洁工具清洗晾好,另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。

B、开餐时听从领班的安排,各就各位,走菜、端锅、走小吃、收台。

㈡、下午点完名后,晚班人员与早班非值班人员所做工作:

1、楼面卫生(扫地、拖地、开窗户,晚班做1楼,早班做2楼)。

2、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作(走菜、收台、端锅、走小吃等,收台人员准备收台工具,走小吃人员准备小碗,小勺、托盘)。

㈢、晚班人员所做工作:

1、晚班人员吃完饭后,做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收酒瓶、扫地、拖地(用热水加适量洗洁剂),关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下,11:30卫生检查合格后领班通知点名下班。

2、晚班人员吃完饭后,值班人员在有客人的情况下,要走锅,走菜和走小吃,并协助收台,并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。10点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼,然后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并晾好,以保证第二天的使用。最后再把楼梯地面刷洗干净。11:30后,如还有客人就餐,需留下值班人员直到客人走完,并把剩余工作做完方可下班。二、传菜部餐中注意事项

㈠、走菜

1、在熟悉台的同时单据及菜品、菜品位置必须熟悉,几种易混菜品的区别与区分、以保证走菜准确性。

2、所走菜品须保证质、量,需点缀的菜品必须按要求点缀。

3、有托盘最多只能走8个菜,易染菜品注意摆放(如:鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理摆放)。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁。

注:A:菜上齐时须向服务员交接。

B:菜品五不取原则:餐具破损不取;

菜品份量不够、过多不取;餐具不净不取;菜品有异味、异物不取;菜品摆盘不符不取。

㈡、走锅

1、熟悉台号的同时,清汤,麻辣、等锅底各自的配料必须了解且熟知。

2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分,以及单据的保管及特注(如:一半清油、一半牛油)

3、在具体操作时做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的准备(小汤碗、小汤勺、托盘)。

2、单据注意保管,以备查证。3、粥、饭类小吃的份量,不能打的过满,须加热的必须加热,更不能等单。

㈣、收台

1、收台流程:

①、准备收台工具(如餐筐、潲水桶、毛巾)具体放置地。

②、发现客人离桌后,由1人迅速到达指定台位把锅端走,其余人员带上工具紧跟其

后,将台面上可回收的菜品和点缀花及时回收,将食物残渣倒入潲水桶,餐具分类收捡(注意:1、杯具由保洁员收捡;2、轻拿轻放)。台面和地面清洁由保洁员打扫(我们可以协助)。

③、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事项:

1、收台过程中不能影响客人就餐。

2、做好回收工作(如:菜品、点缀花)。

3、必须积极巡台,随时保证台面与地面的整洁。

4、在上客及翻台高峰期,必须保证收台速度。

5、无论多忙,有单必接,且在接到单据时必须及时准确地传到厨房,所有退单必须快速地反馈给当台服务员。

6、在收台的过程中必须做到轻拿轻放,装满的餐框要主动、及时安全地收到洗碗房。

7、做好团队互助工作。

友情提示:本文中关于《传菜部工作的分类》给出的范例仅供您参考拓展思维使用,传菜部工作的分类:该篇文章建议您自主创作。

来源:网络整理 免责声明:本文仅限学习分享,如产生版权问题,请联系我们及时删除。


传菜部工作的分类》由互联网用户整理提供,转载分享请保留原作者信息,谢谢!
链接地址:http://www.bsmz.net/gongwen/606978.html
相关文章