传菜部工作的分类
工作流程
一、传菜部工作流程。
1、准时签到，注意仪容、仪表、工作牌配带整齐。2、做好传菜间的卫生工作。
3、饭市开市前检查好所有的用具是否干净、整齐。4、酱料是否够。
5、分好小菜，备好汁酱、芥菜等配料。
6、随时留意营业部门是否下单，并跟进单据的分单工作。7、出菜时，留意台号、菜名、菜品是否正确，并及时送到客人面前，并报菜名给服务员。
8、等服务员上菜时，应在原位稍等，待服务员把菜盖取下放在托盘后才能离开，并在客人点菜卡上盖印章，证明此菜已出。
9、如某个菜式已售完，应及时通知营业部门沽清。10、服务员到传菜间取用米饭时，传菜员要将米饭盛好，装饭时，不能碰到碗边，并用饭盖盖上。
11、出菜时注意器皿卫生，碟边、碗边保持干净。12、如有宴席，必须了解宴席的上菜程序及特殊要求。13、饭市收市后，应把所有用过的餐具、器皿、托盘等清洗干净，把备餐柜、台面、工作柜清理干净并摆放整齐。14、随时保持备餐间清洁卫生、地面卫生。
15、待所有客人走后，等营业部门和出品部都交接后，传菜
部方可交接下班。
二、传菜部使用工具、电器。
传菜部使用工具和电器有：托盘、划单笔、酱料碟、小菜碟、汤勺、饭勺、饭碗、饭碗盖，毛巾、菜盖、饭盖、酒精炉、卡式炉、明炉、电饭煲，一次性打包饭盒，汤盒，竹筷，牙签，蟹钳，蟹针等。三、电饭煲煲饭的方法。
根据电饭煲的容量，放入适当的米，把米洗净后，放入有米三分之一的水，再加入少许花生油或鸡油，把锅底擦干，插上电源。饭好后检查，饭是否真正煮熟煮透。
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传菜部工作流程和注意事项
一、职责介绍：
主要工作责任：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作。
1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速地
到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。
2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘，请注意每托盘盛装的菜品不可重叠，
且最多只能装8个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。
3、菜品上架：由上至下，由荤到素，每格摆放23份菜品为宜，不得将菜品重叠。
4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否
有破损。
5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安
全性。
6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好（注
意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花及时回收。
7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周
转箱超过2/3时需两人合作转移，小心滑倒。
8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台倒
酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空杯吗？谢谢！）注意：传菜员工应随时清洁传菜用的托盘，避免积水过多散落地面，造成污染。托
盘里面毛巾的积水也不能过多，毛巾必须保持干净整洁。
二、传菜员每日工作流程㈠、早班：
1、早班值班人员所做工作：
A、传菜通道及楼梯扶手卫生；
B、打开水；
C、把油碟碗装好抬到1楼操作间；
D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则及时更
换，如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班；
E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备；
F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班；
G、中午值班人员收完台后，必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室，
把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；
H、在没有客人的情况下适当休息，但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用，不够则及时补充，把洗干净的油碟碗装好抬到一楼操作间。2、早班非值班人员所做工作：
A、打扫1楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工具清洗晾好，另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。
B、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台。
㈡、下午点完名后，晚班人员与早班非值班人员所做工作：
1、楼面卫生（扫地、拖地、开窗户，晚班做1楼，早班做2楼）。
2、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作（走菜、收台、端锅、走小吃等，收台人员准备收台工具，走小吃人员准备小碗，小勺、托盘）。
㈢、晚班人员所做工作：
1、晚班人员吃完饭后，做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收酒瓶、扫地、拖地（用热水加适量洗洁剂），关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下，11：30卫生检查合格后领班通知点名下班。
2、晚班人员吃完饭后，值班人员在有客人的情况下，要走锅，走菜和走小吃，并协助收台，并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。10点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼，然后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并晾好，以保证第二天的使用。最后再把楼梯地面刷洗干净。11：30后，如还有客人就餐，需留下值班人员直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。二、传菜部餐中注意事项
㈠、走菜
1、在熟悉台的同时单据及菜品、菜品位置必须熟悉，几种易混菜品的区别与区分、以保证走菜准确性。
2、所走菜品须保证质、量，需点缀的菜品必须按要求点缀。
3、有托盘最多只能走8个菜，易染菜品注意摆放（如：鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理摆放）。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁。
注：A：菜上齐时须向服务员交接。
B：菜品五不取原则：餐具破损不取；
菜品份量不够、过多不取；餐具不净不取；菜品有异味、异物不取；菜品摆盘不符不取。
㈡、走锅
1、熟悉台号的同时，清汤，麻辣、等锅底各自的配料必须了解且熟知。
2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分，以及单据的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）
3、在具体操作时做到安全快捷。
㈢、走小吃
1、注意餐具的准备（小汤碗、小汤勺、托盘）。
2、单据注意保管，以备查证。3、粥、饭类小吃的份量，不能打的过满，须加热的必须加热，更不能等单。
㈣、收台
1、收台流程：
①、准备收台工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具体放置地。
②、发现客人离桌后，由1人迅速到达指定台位把锅端走，其余人员带上工具紧跟其
后，将台面上可回收的菜品和点缀花及时回收，将食物残渣倒入潲水桶，餐具分类收捡（注意：1、杯具由保洁员收捡；2、轻拿轻放）。台面和地面清洁由保洁员打扫（我们可以协助）。
③、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。
2、注意事项：
1、收台过程中不能影响客人就餐。
2、做好回收工作（如：菜品、点缀花）。
3、必须积极巡台，随时保证台面与地面的整洁。
4、在上客及翻台高峰期，必须保证收台速度。
5、无论多忙，有单必接，且在接到单据时必须及时准确地传到厨房，所有退单必须快速地反馈给当台服务员。
6、在收台的过程中必须做到轻拿轻放，装满的餐框要主动、及时安全地收到洗碗房。
7、做好团队互助工作。
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