西餐厨房工作流程
西厨房工作程序
一、粗加工、切配程序
初加工、切配工作程序图工作目标1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品开始2.初加工、切配的半成品合格率达%以上1准备原料1.2初次加工原料关键问题点准备原料时要注意以下两个问题(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2)准备一套荤素分开的加工、切割工具3切配2.对原料初次加工时应注意以下问题(1)蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所4收尾3.需肉类的部位切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本结束4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量
二、西餐冷盘制作程序
西餐冷盘制作程序图工作目标1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷开始盘菜品2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下选择新鲜的原料关键问题点对原料进行精细加工1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味制作调味品12.装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易2搭配、装盘收尾结束
三、西餐热菜制作程序
西餐热菜制作程序图工作目标1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜开始关键问题点1.准备原料时要注意以下问题准备原料1(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2)检查半成品的质量2制作热菜(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量收尾结束
四、西餐糕点制作程序
西餐糕点制作程序图开始工作目标1.严格按照西饼房的各项操作规范，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点和面1拌料或制馅1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，避免浪费2.发面时应注意以下两个问题(1)发酵时，应根据不同的面粉品种2发面、造型3选择合适的方法将面点加工成控制发酵时间和面料的柔软程度(2)将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、结束
烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法五、糕点面团制作程序
糕点面团制作程序图开始关键问题点1.制作面团时，需要注意以下三点准备物料、盛器、工具(1)要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团了解糕点制作需要和糕点(2)根据气候条件、面粉质量及成品1制作面团要求，把握各种面团的面粉使用量(3)熟悉各种面团的湿度大小、颗粒加盖保鲜膜、待用均饼、筋力大小、软硬程度等工作目标1.按要求制作出符合要求的面团结束
六、糕点馅制作程序
糕点馅制作程序图开始工作目标1.按要求制作出符合要求、味道鲜美的糕点馅关键问题点准备荤素原料、盛器、工具1.准备各种馅时，需要注意以下三点(1)要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、1按需准备各种馅糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等(2)制馅时。要掌握各种调味品加入的先后顺序，使馅咸淡适中，滋加保鲜膜覆盖、放入保鲜冰箱味鲜美，风味突出(3)根据季节和品种要求估测各种馅料的吃水量，加水时不要一次结束
性加入
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西餐厨房工作程序
1、西餐厨房切配操作流程
（1）粗加工将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。
按烹调要求的规格、数量、重量加工，
要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、
下刀准确。
有些菜肴是整块有些菜须使用有些菜需整只烹饪烘烤，切片、拍、剁、去皮去骨，须剔除余料，修挂糊。剔、雕等刀法加边整形。工。
注意事项：
（1）切配的材料要符合餐式的烹调要求。（2）合理使用原材料，充分利用。
（3）加工好的半成品保鲜膜保存好待用。（4）出肉去骨
按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。
用作卷筒火腿的肉，需选用作炸猪排的，须取用后腿部位，从蹄膀与腿脊骨大排骨部位，去肉间接骱骨下刀，切除蹄其脊椎骨并需带一根筋，在腿肉部位剔除所有肋骨。骨头。
注意事项：
（1）出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。
（2）熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下刀准确。保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。
2、西餐厨房炉灶操作程序
程序具体内容炒火宜旺，速度宜快。煮先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。烩火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。焖将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。罐焖先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。炸锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。煎一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。烘分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。蒸将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。烟熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。注意事项：
（1）要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配
料，认真做好每一道菜肴。
（2）掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。（3）各种菜点都必须严格掌握规格与标准。
（4）装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。（5）要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。（6）严格各项卫生管理制度。
3、西餐厨房冷盘操作程序
冷盘合理选择原料，精细加工，保持新鲜。烹调口味略浓，调味品突出酸辣、甜、咸、烟熏等味。装盘荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳，造型美观，使用时，温度以10-12℃为宜。冷菜蔬菜色拉：以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。色拉水果色拉：将水果用各种调料调合而成。鸡尾杯：以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方脚玻璃杯内。
注意事项：
（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染。
（2）开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。
（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存放于5-10℃的室温或0℃的冰箱中。
（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
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