上海市施行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的意见
上海市施行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
的意见
为了进一步加强学校食堂与学生集体用餐卫生管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，保障师生员工的身体健康，根据教育部、卫生部第14号令（以下简称第14号令）的规定，结合上海近期学校食品卫生工作的实际状况，对认真执行第14号令提出如下意见：
一、
各级教育行政部门和各级各类学校负责人、管理人员和从业人员必须认真学习教育部、卫生部颁发的第14号令，并不折不扣的执行。
二、
根据第14号令的要求，把学校食品卫生安全列为学校工作重要的内容。教育行政部门和各级各类学校都要建立管理和监督责任制，继续完善学校食堂卫生管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施。从本学期起，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。
三、
教育行政部门要有计划的对学校主管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。学校食品卫生安全的管理人员和从业人员都必须定期参加培训，取得培训合格的资格，按要求上岗。
四、
教育行政部门要加强对所辖学校实行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的督察。在每学期开学前，要组织全覆盖的检查，在每学期中，要组织抽查，并对施行不力的学校加大督查的频度和力度。要定期组织学校食品卫生安全工作的总结交流会议，表彰先进，直到读出问题学校，并形成相应的激励机制和责任追究制度。
五、
严格执行学校食品卫生管理制度和标准的几项具体工作要求：
（一）关于学校食堂
1、
学校办食堂必须取得坐在趋向卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制订的有关学校食堂规定的设施、人员配置标准。
2、
格遵循食品采购与加工的卫生要求，必须使用上海市商委（201*）207文推荐的并有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施“证质一致”、“集约竞标”。不得供应生食水产和改刀的熟食卤味。
3、
加强对从业人员的管理，配备经培训合格的专（兼）职的营养配餐员或营养师（士）；从业人员要定岗定位，要建立和健全从业人员的日常卫生安全教育制度；要关心从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处置。
4、
建立由学校卫生保健机构对从业人员、食品原料、食品容器和食品加工过程监督检查的“从业人员健康晨检制度”、“学校食堂日检制度”和“学校食堂长假后清扫消毒验收制度”。
5、
不得外借学生食堂举办各种类型的聚餐、婚丧喜事、生日聚会。不得盛借外送业务及制售点心等超范围经营。
（二）关于盒饭准入
1、学校在订盒饭时，应当查验饭盒供应商的《上海市特种食品卫生许可证》，能有效地实施沪卫卫监[201*]14号《上海市盒饭卫生管理办法》的要求，并能争取投保的承诺。
2、学校应提供盒饭暂存专用场所、暂存盒饭必须隔地置放，保温，有专人看管。
3、学校在每天盒饭送达后，由专人负责“日检”：
（1）
对运输与分发盒饭的车辆、器具、人员的卫生安全进行查验；
（2）对盒饭的品种、感官性状等进行严格的验收；
（3）
对盒饭每餐按规定（2人份，保存48小时）留样，并作记录；
（4）
检查用餐现场，及时反馈盒饭卫生安全情况。
4、学校要配合卫生部门对盒饭生产的抽查，支持卫生部门对企业作出处罚决定，必要时及时调整向学生供餐。
5、学校要与盒饭供应商保持沟通，以研究改进盒饭卫生安全的质量。
（三）关于其他集体用餐
1、学校组织旅游、军训等大型活动，学生需在校外就餐的，应事先将就餐地点和人数报告活动所在地的卫生监督部门，经卫生安全的认可后，方可组织学生就餐。
2、学校要做好学生的健康教育，督促家长教育学生用好早餐，不提倡向学生供应课间餐。
3、要加强对学校小卖部的管理，严禁无证经营和出售不符合卫生标准和要求的食品。4、学校不得接受和向学生分发企业赠送的任何食品。
（四）关于学生在校饮水
1、
学校必须保证学生享有足量、卫生的饮用水。
2、学校供水工作应由专人监管，供水员必须持有有效的“健康证”。
3、
盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。
4、
供应沙滤水的学校，每学期必须经当地卫生监督部门化验合格，才能开放。
5、
学校要对学生养成饮水签清洗茶具的卫生习惯加强教育督促。
（五）关于学校食品卫生的安全保卫工作
1、学校应将学校食品安全列入学校保卫工作的范畴，定期研究，经常抽查和排摸不安全因素，防止人为投毒事件的发生。
2、学校要把食堂、仓库、冷库、运输车辆、操作间、就餐点作为学校安全防范的重点，配备必要的安全预防措施，建立严格的安全保卫规定。学校食堂的主副食品仓库要有专人管理。
3、寄宿制学校食堂要特别加强对半成品、调料盛器的安全管理；餐间休息和用餐时间要安排人员在操作间和食堂进出通道值班巡逻；要加强节假日和晚间的值班工作，防止发生生产或卫生事故。
4、学校食堂在实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
5、学校要加强食品卫生安全的宣传力度，教育学生不购买和食用无照无证摊贩出售的食品。
（六）关于学校食物中毒或食源性疾患等突发事件应急处理的程序
1、
停止供餐：立即停止学校食堂或盒饭厂商的供餐。
2、及时报告：
（1）条件
有10人（含10人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。
（2）程序
①发现疑似食物中毒或食源性疾患的中小学校，应即刻商报去教育局、卫生局，大学应即刻商报市教委，区卫生局；
②去教育局接报后应即刻上报区政府、市教委。
（3）内容
①疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间；
②学校的校名、责任人、地点和联系电话；
③供应单位的名称、责任人、地点和联系电话；
④目前状况和紧急处理措施；
⑤报告时间和报告人。
3、
救治病人：协助卫生机构救治患者，做好登录，通知家长。
4、
保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。
5、
配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、
控制事态:落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。
7、
保险介入：同时通知保险机构介入。
8、必要时报告公安、工商等部门。
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英华学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度
第一章总则
第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。
第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求
第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的
第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求
第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。
经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有"送餐"或"学生营养餐"的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章食堂从业人员卫生要求第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第五章管理与监督
第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。
第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。
第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。
加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。
第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。
当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
第六章附则
第三十五条本规定下列用语含义是：
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
第三十六条以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。
第三十七条学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。
第三十八条本规定自201*年11月1日起实施
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