酒水员工作程序

酒水员工作程序

酒水员工作程序1.准备工作

酒水员每天在他们实际调酒之前，必须要用足够的时间去完成准备工作，以保证所有必须用品的齐全和所有设备的正常工作。

（1）查核和补充货物

首先要根据上班的报表仔细相核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有货物，将日常用的酒、汽水、配料、用具等从各个柜里拿出来，按习惯的位置放置好，保证吧内整洁，摆设好规定的装饰品。

（2）搞好酒吧内的卫生工作

酒吧在营业前，要清洁工作台，地面、吧台和雪拒，准备足够的手布，所有的调酒用具也要清洗干净，所有的酒瓶和瓶口都要抹干净。此外就是要准备充足的杯具并且要用热水或蒸气来抹一次，使杯身色泽通透、光亮，不带水渍。

（3）准备配酒用的装饰物和果汁

准备配酒的装饰物包括切柠檬片（整片的和半片的）、菠萝片、橙角、西芹务、青瓜条和备足薄荷叶、车厘子、青水榄、草莓、兰花等，准备好后放入果盆覆盖或用保鲜纸包好。接着下来就要检查所有果汁的质量是否合乎标准，避免果汁变质而造成浪费，保证成品质量。

（4）其它准备工作

检查小食（花生、薯片）的质量和已开罐的葡萄酒的质量是否有变质，检查设备是否正常运行（灯光、空调、雪柜、搅拌机、咖啡机等），检查生啤机是否有足够的气体和啤酒，检查当天是否有特殊的接待任务，特殊要求的饮品，例如：团体客人、V.I.P.客人、鸡尾酒会等，以作好相应的准备。

2.酒吧服务

当酒水员完成了营业前的准备工作后，他们就开始了工作的第二部分酒吧服务，包括调酒服务和待客服务。

调酒服务

酒水员必须按照饮品配方所规定的用料、份量、装饰，准确无误地调制，以保证饮品的高质量和标准化，调酒有以下四种的基本形式：

①直接在杯里调制的饮品②使用调酒杯调制的饮品③使用摇酒壶摇动的饮品

④使用电动搅拌机搅拌而成的饮品（2）待客服务

当客人光临酒吧时，酒水员应主动、热情上前向客人打招呼，问好，请客人坐，递上酒牌，询问客人需要什么饮品，同时要主动介绍饮品给客人。上饮品时，不要忘记报上饮品的名称，同时要保持规范的服务动作，先用圆托盘备齐客人所点的酒水。跟齐附属的用品和纸巾、花生或薯片。

3.控制

控制包括三个方面：酒水流量、收款作业和日常营运。酒水流量

①测量酒水份量的手工操作系统

测量酒水份量的手工操作系统就是使用量杯（JIGGER），这在日常工作中即准确又简单且成本低廉。因此，大家必须坚持使用量杯，使之渐渐成为习惯。

②酒瓶的计量系统

酒瓶的计量系统可以填补使用量杯来测量酒的份量的不足，计量器是安装在每一瓶酒上，每次倒酒的时候，计量器会准确地测量出酒的份量和作记录，这样在收市时就可以直接知道当天营业时间内该酒的销售数量。

（2）收款作业

在我们酒店的日常作业里，酒吧的收款作业是属于财务部的工作，因此，这里省略这个专题。

（3）控制酒吧的日常营运

控制酒吧的日常营运包括控制内部的工作和外部的工作两个方面。①内部的工作酒吧在日常营业时间内，酒水员的内部工作就是要准确、快捷、优质和规范地调制饮品，保持酒吧内整齐、清洁、清洗各种杯具和调酒用具，补充各种货物和用品，注意人力的合理调配和用膳时间的安排。

②外部的工作

酒水员除了控制好日常酒吧内部的工作外，还要处理好外部的工作客人方面，这是一个比较艰巨的工作。如应付醉酒客人及处理客人意见和投诉。

4.收吧工作

营业时间结束后，酒水员就要完成收吧的工作，这项工作和开吧的工作一样重要，很多人经常会犯“虎头蛇尾”的毛病，就是只重视开吧的工作而忽视了收吧的工作，这往往就会出现很多问题，这项工作值得每个酒水员重视。

酒水员收吧的主要工作是要统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表，对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致，清洗所有酒吧的用具，种种脏杯具、烟灰盅和工作台，放掉星盆里的水，将所有酒水和棘手的他物品放回酒柜锁好，抹干净地面，一个酒吧如果不注重清洁卫生，它的声誉就会很快地变坏，客源就会逐渐减少，收吧的最后工作就是要认真仔细地检查整个酒吧的所有地方，是否有留下火种和其他物品，确保安全，然后才关灯人离。

扩展阅读：果品酒水员岗位职责与工作流程

果品酒水员

岗位职责：

1.负责包干区域的卫生打扫清洁及保持工作2.负责按标准做好各项营业准备工作

3.了解掌握各项业务知识及服务技能积极完成各种服务培训工作4.负责酒水饮料果盘的递送工作

5.负责做好各项服务设施的维护使用工作保证设施设备的正常运转6.注重团队配合高效完成各项服务接待工作

7.严格遵守执行岗位操作规范和卫生操作标准及注意成本控制，杜绝浪费8.认真仔细做好酒水库盘点工作，并认真做好日报

9.服从管理层各项安排完成领导交办的其他工作事宜

岗位流程：

1.仪容仪表符合要求准时到岗打卡签到并参加点名听候管理层工作安排2.与库管共同完成当日水果品种的退还过称收货工作并摆放指定位置3.餐前准备

A:吧台卫生：台面操作台水槽应清洗干净

地面保持干燥无积水脏污异味果盘（碟）干净无粘稠异味砧板刀具清洁打磨

电器设备（果汁机冰柜）干净无残留脏污异味服务用具（托盘酒水筐扎壶）干净无残留脏污

B:吧台销售存量盘点核实昨天吧台销售日报表存量根据存量再进行当日酒水领取核对领料单是否与实物相符1）．按销售日报表以当日结存数为基数进行盘点2）．按照销售日报表中的酒水排列顺序依次进行盘点3）．盘点时注意酒水摆放保证每位吧员都能知道酒水的存放准确位置遵循先进先

出的原则进行存放以避免因酒水存放过期而造成浪费4）．盘点完后数量核对无误须签上姓名如果核对有出入须找明原因进行纠正5）．根据存量再进行当日酒水领取

C:检查设备是否能正常运转（如制冰机风柜出单打印机等）

D:原料准备，切制所需的配料是否变质，数量是否够用，并清洗干净放置备用E:工具准备：准备好所需要用的工具

F:提前出品：营业前按当市预订（内部标准）情况提前制作备量并出品到位（自助调料吧/备餐组冷藏柜）1）．水果----西瓜带皮切片要求大小厚度均匀装保险盒加盖2）．自制饮料---乌梅汁纯净水勾兑加冰分装扎杯柠檬水纯净水勾兑常温分装扎杯豆浆开水榨制保温分装扎杯

4.营业中

A:准备接单

B:见单出品1）．看单---餐台号品名数量

2）．先出成品类饮品如啤酒白酒自制现做在后3）．分装入框鲜榨饮料除外不要叠压4）．复查审单品名数量有无齐全

C:递送出品1）．右手单拎酒水筐左手持鲜榨饮料（不超过两扎超过须用托盘递送）2）．按设计线路靠右行进中速行走忌跑跳跨越

3）．行进途中---a:路遇客人应减速停止转身面向客人并礼貌问候“先

生/女士**好！”待客人通过后继续前行b:超越客人行进靠右原则减速慢行并礼貌打招呼“对不起借过一下！”待客人身体让行后再行超越同时表示感谢忌强行通过

4）．到达指定台号（包间）---.a:询问点选品种

b:确认数量齐全“先生/女士您点的**

已上齐！”

c:出框摆放特殊情况留框摆放

5）．跟踪服务高客情量服务员无暇顾及是为客提供开酒斟酒等服务同时询问是否有其他需要添加6）.与服务员交接信息---a:已上齐

.b:客人增加***品种请下单！7）.迅速返岗继续下一批次递送

D:鲜榨制作1).出品要求---卫生清洁标准统一快速高效口感新鲜

2).制作流程---严格执行店内规范出品做到用料正确用量精确点缀、装饰合理优美注意成本控制杜绝浪费

3).设备要求---榨汁机保证一扎一清洗不同鲜榨品种要用杯刷洗刷彻

底避免串味同一品种可一批一冲洗

E:储备控制1).啤酒及软饮的冰镇补充要求统一按品种品名分类摆放

2).自制饮料的备量增加3).水果的洗切补充

*注：自制饮料及水果的备量需根据适时客情控制

F:卫生保持养成随手清洁清洗的习惯时刻保持操作区域卫生，操作台的干净、整洁

操作台水槽：抹布随手擦拭干净、整洁水槽过滤口杂质及时倾倒地面：及时清扫和拖试保证干净干燥

榨汁机等用电设备：外部表面飞溅的果汁水迹手印的及时擦拭操作用品：刀具：冲洗擦拭归为避免操作误伤砧板：冲洗擦拭避免果品串味

托盘酒水筐：随手擦拭保证无杂物水（果）渍抹布洁具：随手清洗擦拭保证无杂物水（果）渍G:物品归正养成随手归正物品的习惯时刻保持操作区域物品统一摆放

操作台酒水架置物架

H:单据留存所有单据出品完成，将单据放置在指定存放处保管防止丢失

1).单据的整洁避免水渍果渍油渍保证单据信息的完整2).单据按品种品名分类叠放方便后期销售盘点.

I:前厅巡台1).回收前厅滞留物品如托盘酒水筐扎壶（杯）

2).前厅自制饮料及水果的消耗情况做好及时调整3).协助做好收（翻）台及临时性服务工作

4).对于走过路过客人礼貌问好主动提供引导服务解答等工作

5.收市1).清理吧台当日工作有始有终，保证吧台清洁卫生

a:客用器皿清洗：扎壶（杯）

b:工作用具的清洗：托盘酒水筐刀具保险盒榨汁机c:置物架物品架的擦拭清洁

d:地面垃圾清理拖试垃圾桶内垃圾清理干净。

e:垃圾桶内外清洗每班做到无残留及水（果）渍避免虫害f:清洗抹布等保洁用品并归位待用。g:垃圾袋装化清倒注意抛洒滴漏

2).做当日工作记录使明日早班员工了解发生的特殊情况

a:当日特殊情况做工作交接记录（如打碎酒水客人存酒水等）。b:对客人反映的一些出品上的重要问题也应做好记录，并报告主管3).做销售日报表准确知道吧台当日销售量并为日后核查提供数据

a:先统计当日销售的所有单据中的所有消费品数量

b:根据物品申领单在日报表上上账即前日结存+今日领入=今日存量c:将统计的销售数据在日报表上下账即今日存量-今日销售=结存量d:将一上一下得出来的结存数填写清楚并签姓名在明日日报表上将结存数填写在上期结存数一栏。

e:登记完毕后将日报表放入指定处保管。

4).盘点对当日销售结存数进行盘点确保当日出品数量准确性

a:以销售日报表中的当日结存数进行当晚盘点工作。

b:盘点时核对结存数与实际剩余数量是否吻合如有数量不符核查并找出原因上报管理层5).完成果品的回收保存工作

a:已切（洗）回收保鲜膜加盖放入冷藏柜6).检查关闭电器

a:冷藏柜上锁，并再次检查一遍是否有遗漏。

b:检查所有电路电器除冰柜外完成电器设备的断电工作7):完成其它区域协助收市工作

8):完成各项设施设备的安全检查工作9):完成管理层收市检查工作

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