酒水员作业指导书
济南丰盛园海鲜酒店酒水员作业指导书
编号标题F/SY201*酒水员作业指导书作业文件第01页，共7页A版，第0次修改1.作业流程1.1主流程班前会1.2分流程1.2.1班前会点名1.2.2餐前准备盘点酒水1.2.3餐前例会1.2.4餐中服务1.2.5餐后恢复1.2.6卫生安全检查卫生检查餐前准备餐前例会餐中服务餐后恢复餐后卫生安全检查检查仪容仪表前日工作总结布置当日任务出库安全检查编制审核批准编号标题作业程序2.1班前会2.2餐前准备2.3派菜会F/SY201*作业指导书作业内容2.1.1点名8：50----9：0016：30----16：402.1.2接受仪容仪表检查9：009：302.1.3总结前餐工作情况2.3.1盘点及出库酒水11：15----11：3017：15---17：302.4.1拿取酒水2.4.2核对单据2.4.3卫生保持作业文件第02页，共7页A版，第0次修改1.2．操作细则作业规范与质量标准酒水员与全体前厅员工一起列队站立，接受主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力。接受值班主管仪容仪表检查。具体要求详见《仪容仪表要求》参加店经理组织的全体员工大会，听取并记录店经理对前日各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据《不合格传递表》及《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。1.整理好前一天的酒水单及报表，上交部门主管审核无误后由主管签字10：00前报财务。2.部门主管按照酒水报表进行盘点，出现问题及时查找原因，上报部门主管检查情况。3.根据酒水报表的销售情况，打出申购单（备足3天量），由部门经理签字、驻店经理签字后上报采购部购买。4.根据黄联酒水单给服务员发放当餐的茶叶和面巾纸。5.整理好环境卫生并对存放的物品进行擦拭、分类摆放。6.准备好白联酒水单。1.了解当餐菜品变化及酒水价格变化情况。2.听取并记录部门经理布置的当餐工作重点及注意事项。要求见单发货，操作时注意要及时、准确。客人结帐前，服务员持三联酒水单与酒水员核对酒水数量，确认无误后由酒水员在三联单上签字认可。餐中应注意保持酒水库卫生，并及时整理物品，使之有序摆放。1.检查服务员退回的酒水并入库，（配备酒水的房间，酒水员根据服务员结帐的黄联单减去白联单上的酒水（数量、种类），剩下的给服务员出库）。2.根据黄联酒水单做好当天酒水日报表，以备第二天盘点及上交财务部。3.根据客情做好值班工作，待客人全部离开，并做好当日报表。4.负责关闭区域内的电源、门窗，确认无误后方可下班。2.4餐中服务2.5餐后恢复2.6卫生安全检查
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编号标题岗位名称层次关系岗位职责传菜员作业指导书作业指导书第1页，共3页A版，第0次修改餐厅传菜员直接上级：餐厅领班1、负责本岗位的卫生清理工作。2、负责菜品及面点的传递工作。3、负责厨房与餐厅的沟通与协调工作。4、负责本岗位设备设施的维护保养的安全检查工作。5、负责协助值台员做好餐中、餐后菜盘的搬运工作。6、完成上级安排的其它工作。素质要求1、思想品德好，热爱本职工作，能正确的理解企业的经营理念。2、年龄在18岁以上，仪表端庄，形象较好，男士身高在1.70米以上。3、具有初中以上文化程度（包括初中）。4、专业技能熟练，普通话较好，能按工作要求独立进行操作。5、身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。6、协调、服务、服从意识较好，具有灵活的应变能力和处理问题的能力，掌握传菜技能及相关菜品知识。工作程序签到开会步骤到规定场所签到动作规范早10：00之前，下午16：30之前到指定地点签到。1、提前10分钟，分队站立，接受领班的仪容仪表检查。2、听取经理当日工作安排和信息传达。3、向领导反映顾客意见和自己的合理化建议。要求准时、不准代签准时，站姿、仪容仪表符合《员工手册》规定。精力集中，认真听讲。主动、全面、务实。卫生清理1、传菜员准备抹布、拖把、笤帚、去污粉，1、地面干净、光亮，无污迹、无杂物。存取于指定位置。2、先用笤帚将地面清扫干净，再用清洗剂将地面拖一遍，然后用干拖把拖干。3、将所属环境卫生打扫干净。2、玻璃光亮、无油渍、无毛絮。3、无污迹、无水迹、无杂物。上岗前准备1、托盘每人一个，菜盖菜夹充足，分别存放于指定位置。3、到吧台或预订处了解本餐预订情况，对以上项目逐一进行检查，卫生达标，物品准备仔细认真。1、托盘无油污。2、准时、准确。2、按时间规定打开灯光，热水器等设施设备。3、到位，信息掌握完整准确。编号标题工作程序站位传菜员作业指导书步骤动作规范作业指导书第2页，共3页A版，第0次修改要求仪容仪表、礼节礼貌及站姿符合《员工手册》的要求。开餐前5分钟，传菜员站于传菜通道两侧。餐中传菜及传送面点接单传菜员接到确认的点菜单后，夹上对应的菜夹，分别传送至凉菜间、热菜间和面点间。传单准确无误，报菜名声音悦耳，清晰。传菜员熟悉菜名名称、特点及数量，传菜员要做到“五不端”，配料不全不端、颜色不正不端、量不足不端、热菜不热凉菜不凉不端、器具不洁不端。托盘平稳，传菜速度快捷，要掌握准确无误。传菜过程宴会传菜1、当接到服务员的上菜通知后，通知厨房，并说明客人有无特殊需求。2、要将菜在10分钟内传送到宴会房间，将菜名告诉服务员。3、传菜员依据打荷厨师所提供夹子的桌号，用托盘将菜传送到餐桌前，核对菜单后，报菜名，然后放在备餐台或餐桌上。4、在传菜时，遇到客人应侧身礼让，并护盘，中，随时与值台员做好沟通，礼貌问候：“对不起，请让一下”。将客人意见及时反馈给厨师长或主配厨师。传面点水果宴会零点传菜员接到服务员上面点的通知后，注意面点的温度，果盘造型美根据人数，5分钟内将面点传到所需房间，凉菜间根据宴会不同标准上。观、新鲜。餐后清理撤菜盘客人离开餐厅后，服务员通知传菜员清理台面上的餐具，将菜盘搬运至洗碗间。菜盘轻拿轻放。
编号标题工作程序餐后清理卫生传菜员作业指导书步骤酒瓶回收动作规范作业指导书第3页，共3页A版，第0次修改要求传菜员把需回收的酒瓶、酒盒、酒瓶盖整理好，酒瓶摆放统一、整齐，无水迹、列表交酒水存放。1、先用笤帚将地面清扫干净后，用拖把拖地拖干净。2、清理传菜间及所属环境卫生。先用湿抹布擦楼梯扶手、玻璃，再用干抹布擦干。3、用餐洗净将托盘清洗干净，再用干抹布擦干。4、对以上项目逐一进行检查，将清洁用品、用具放回指定位置。无杂物。地面干净、光亮，无污迹、无杂物。玻璃光亮。托盘干净、无水迹。仔细认真。安全检查对所负责区域进行检查，发现异常及时报告并填写《维修通知单》，部门经理签字后报工程部，最后按要求关掉灯光、热水器、空调等设施设备。传菜员根据酒水员所列的商品清单，到仓库提提商品取商品及一次性用品，酒水应在上班之前提回，并协助吧台人员作好验收工作。认真负责，及时汇报。其它工作准时，认真负责，注意安全。签退传菜员卫生清理完毕后，经领班检查合格后，字迹清晰，不准代签。在《值班交接本》上签退。
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