餐饮部节能降耗,成本控制

餐饮部节能降耗,成本控制

餐饮部“节能降耗，成本控制，绿色环保行动”总结

按宾馆下发的活动通知，餐饮部严格推行节能降耗，成本控制，绿

色环保的工作理念。把节能用水，节能用电，节约用油，节约用气，倡导为客提供绿色食品思想贯彻到部门每一位员工的脑海中，让部门员工在工作中时刻牢记节约是美德，把促进经济社会可持续发展的目标落到实处。餐饮部做了以下实际工作：一．前期宣传

1、组织部召开专项会议，下发班组工作任务。2、前后台员工制定“节能降耗管理规定”3、各能消耗区域张贴，节能降耗倡导语。二．中期执行

1、前台对各区域空调和灯开关时间做出明确规定，并按时检查。2、厨房对水电气和灯开关时间做出明确规定，并暗示检查。3、前台做好每餐后食品，物品的回收工作。4、厨房对二次使用的油进行合理利用，。

5、推行绿色健康美食，减少用油，用盐，味精量，同时杜绝使用

食品添加剂三．后期坚持和创新

1、部门节能降耗在活动中形成了节约模式，将继续坚持节约方法2、厨房VIP原料边角合理利用，制汤等3、不断创新节能降耗方法，总结节能降耗经验。4、不断创新研发绿色健康食品。

扩展阅读：01餐饮部节能降耗管理规程

HKC---QC---050---03第1页共5页餐饮部节能降耗管理制度

1目的

对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范，降低餐饮部费用和成本，提高营业利润。2范围

餐饮部餐厅、厨房3术语

3.1砧板：指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。

3.2打荷：指负责及时添加炉头所需调味料以及菜品摆放、配色、围边等外边观设计工作的厨师。

3.3上什：指负责浸发高级干货，准备好炉头所需的上汤和二汤的厨师。3.4炒锅：指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。4职责

4.1头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三砧负责各种肉类的切制、腌制、上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。

4.2打荷需掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、拼工作和造型。掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

4.3上什负责熬上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。4.4炒锅需掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。5管理制度的内容5.1餐厅节能降耗管理制度

5.1.1一次性用品规定及领用管理方法

a)每周五上午各口统一领取一次性用品。各口专职管理人员报所需品种数量，根据需求由中餐厅咨客进行发放。

b)每周由各口专职管理人员负责统计本口用量，根据用量咨客负责补充，并对所有数量进行监督。

1）餐巾纸、湿巾

此收费用品用量以实际OOER单为主，每周需由各口负责人员统计用量，如出现误差，由本口主管自行负责。例：本周领了100包，OOER单开了80包，库存20包，相符合，如盘点不相符，相差者由主管负责。

HKC---QC---050---03第2页共5页2）香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侣、去污粉、消毒液、果汁等瓶装物品需以旧换新。3）消耗品、拖把、手套、钢丝球等物品也需以旧换新。4）洗洁精

各楼层2月领壹桶计4斤，严禁用洗手液洗杯子，一经发现用洗手液洗餐具，给予10倍处罚。5）厕纸

PA部领用定量发放，南楼一次性发放360卷，使用情况自行控制。6）擦手纸

婚喜宴用餐时，二楼不配擦手纸，严禁服务员使用，一经发现给予10倍处罚。7）蛋糕、鲜花

此物品订购需请示经理，并在收条上注明订购目的，如无说明，订购人自行负责。8）鲜奶领用制度

鲜奶存放于酒水库，并建立帐目。早班需用鲜奶，以回收旧袋换取实物。如交接班忘记领用鲜奶，由早班主管自行负责（大厅主管负责，代班主管除外）。

9）打包袋、牙签、散装餐巾纸等一些客用消耗品各口限量使用，自行控制。10）点菜单、酒水单

点菜单及酒水单各口报一周领用数量，以绿单换取新点菜单及酒水单。

注：必须连号，如号不全者，由各口主管负责，酒水单5元/本、点菜单10元/本。5.1.2地毯洗涤规定

a)大厅地毯：每月大洗两次，小洗两次。

b)三楼：每月中华洗三次、菊雅洗3次、其余房间二次。地毯有小范围脏，各区域自己负责打扫清洗。c)各口餐椅、沙发由服务人员自己打扫。

5.1.3绿色植物按现有数量，不允许私自增加数量，如遇特殊情况，上报部门经理确认。5.1.4节电、节水方案

凡出现客人走后或房间无人的情况，出现电灯、水大开现象，没有节约意识者，一经发现给予一次50元处罚。

HKC---QC---050---03第3页共5页5.1.5中餐厅凡采购任何物品必须由经理批准并建立采购记录本。5.1.6所有供货商送的物品，当月送当月，25号换票，过期不签字。5.2中厨节能降耗管理制度5.2.1炒锅

a)炒锅在炒菜时黑油和清油的转化利用。

b)炒菜时菜品的质量问题（如过咸或过淡，造成退菜）。c)在炒菜过程中，炒锅后的水桶长流水现象。

d)炒锅在飞水过程中料水的重复使用（如：二次飞水）。e)炒锅在炒菜过程中的滴漏油现象。5.2.2中厨砧板

a)配菜时的量化问题（如：过多）。

b)边角料的回收和利用（如：西兰花的根茎、红萝卜、姜皮等）。c)冰箱的及时清理，避免造成货物积压。d)冰冻海鲜类的自然化冻方法和直流水解冻法。5.2.3中厨打荷a)鲜花的回收和利用。

b)餐具的合理使用和保存（如：轻拿轻放）。

c)打开酱料的保存和及时利用（如打开的番茄酱、三花淡奶要及时放冰箱）。d)打荷人员在使用锡纸。制定专人领用酱料。5.2.4中厨上什

a)蒸汽的节能与降耗（如用哪一格蒸箱开哪一格汽）。

b)出品质量的把握（如鱼类不能蒸的过熟或过生，造成客人退菜）。5.2.5中厨凉菜

a)凉菜的主要物品回收和利用（如牛肉、鸡、干炸食品、箭鱼等）。b)时令蔬菜的保存和合理使用（如香椿、野菜）。c)及时清理冰箱，避免造成货物积压。d)烤制类的剩余边角料（如乳猪的头）。

HKC---QC---050---03第4页共5页5.2.6中厨面点

a)早餐稀饭的回收和利用。

b)早餐品种的回收（如包子、馒头、烤制食品、糕点类）。c)正班在做面条时的量化问题（如不能过多或过少）。d)面点在餐中的节电、节汽、节水方面。

e)面点在大风柜的使用上要定时清理，以免造成货物的积压。5.2.7中厨菜房

a)控制好各口在下菜过程中的量化问题（如计划下菜）。b)新菜和旧菜的使用方法（如先用旧菜后用新菜）。

c)一菜两用的使用率（如大白菜、白菜叶和白菜邦的分部门使用）。5.2.8水果

a)水果的计划下单，以免造成腐烂和积压。

b)反季节水果的使用率（如：西瓜的使用率，可以用较为便宜的水果代替）。c)及时察看前台下单标准和奉送原则（如：重复下单，或不必要的奉送）。5.2.9中厨粗加工

a)粗加工的物品应按质按量完成（如排骨的砍刀标准）。b)大冰柜的及时清理，货品的摆放，合理控制进货量。

c)海鲜过称的标准，死鱼、活鱼的把握能力（如什么样的标准可用活鲜，什么样的标准可用鲜冻货物）。5.2.10中厨其他

a)低值易耗品的使用率（如钢丝球、拖把、扫帚、菜刀、炒锅、勺子、刷子等）。b)一次性用品的使用率（如工帽的合理发放，每月1号发放一次，一个月三个）。6检查

中餐厅经理每月定期对各口的低值易耗品领用情况进行检查，控制各区域低值易耗品的使用情况。中厨总厨助理每月定期对各口的节能降耗情况进行检查，及时纠正员工不良的行为习惯，控制好部门的成本费用。7相关文件

HKC---QC---050---03第5页共5页7.1《餐饮部中厨炉头员工操作规程》7.2《餐饮部中厨打荷人员操作规程》7.3《餐饮部中厨砧板人员操作规程》7.4《餐饮部中厨上集人员操作规程》7.5《餐饮部中厨粗加工人员操作规程》

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