中式面点师考试试题
中式面点师考试试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳
化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。()
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。(8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。()10.干油酥不能单独制作点心。()
答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√
2)
扩展阅读：中式面点师理论试题
理论部分中级工
一、填空题
1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态
3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态
4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180
8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一
10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素
11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼
14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发
15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度
19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大
21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度
22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多
24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢
25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火
27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性
28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松
29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散
30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流
35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液
36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥
37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白
40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松
42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌
44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水
45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水
46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
答文:推销、肠粉
50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯
54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆
58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥
69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。
答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品
70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成
72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（答文:卫生、营养、感观性状
73.中华人民共和国食品卫生标准有（（）等三面内容。
答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（方面。
答文:感观指标、理化指标、微生物指标
75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌”
77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹
78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（答文:加热快、效率高、节约能源二、选择题
80.以下品种中属于物理疏松的是（）。
A：酥皮面包B：叉烧酥角C：莲茸甘露酥答文:B
81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
A：发面皮B：岭南酥皮C：水油酥皮答文:C
82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。A：牛油B：猪油C：花生油答文:A
83.棉花糕所用的主要原料是（）。A：面粉B：糯米C：大米粉答文:C
84.岭南酥是属于（）疏松方法。
A：化学B：物理C：微生物发酵答文:B
4）这三方面来衡量。）、（）、）、（）三）、（）。所
）、（）的优点。85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。A：片糖B：赤砂糖C：冰糖答文:A
86.质量好的牛肉，其色泽是（）。A：暗红色B：淡红色C：鲜红色答文:C
87.面包翘脚的主要原因是由于（）。
A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大答文:B
88.晶饼皮所用的主要原料是（）。A：面粉B：澄面C：糯米粉答文:B
89.蒸马蹄糕的火候是（）。
A：猛火B：慢火C：中上火答文:C
90.制生肉包的馅料肉码是（）。A：茸状B：幼粒状C：丁状答文:B
91.制作咸煎饼的加温方法是（）。A：煎B：炸C：半煎炸答文:B
92.制作咸煎饼所用的油温应是（）。A：180℃B：220℃C：120℃答文:A
93.笑口枣的加温过程是属（）岗位。A：头杂B：主案C：煎炸答文:C
94.咸水角馅的起率约是（）。
A：120%B：130%C：140%答文:B
95.百花馅的起率约是（）。A：104%B：110%C：120%答文:A
96.生肉包馅的起率约是（）。A：150%B：140%C：130%答文:C
97.制作干蒸烧卖馅是用（）法。A：全擦打B：半捞打C：全捞答文:A
98.成本核算所用的公式是（）。
A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）答文:B
99.下列油脂中哪些属油类（）。A：牛油B：猪油C：花生油答文:C
100.猪油包属于（）疏松。
A：物理B：化学C：微生物发酵答文:B
101.用烫面皮制作的品种是（）。
A：香麻煎软饼B：香麻鲜虾饼C：香麻煎虾饼答文:C
102.刀法变化中“丁”的规格是（）。A：1cmB:1mmC:3mm答文:A
103.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
A：2cm(2mm)B:2cm(1mm)C:3cm(1mm)答文:B
104.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。A：3/4mmB:7/8mmC:5/6mm答文:C
105.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。A：粗丝B：中丝C：幼丝答文:B
106.粉果馅的刀法变化规格是（）。A：幼粒B：粗粒C：幼丝答文:A
107.虾饺所用的丝是（）。
A：幼丝B：中丝C：粗丝答文:A
108.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B
109.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C
110.下列品种属于春季的是（）。
A：慈菇鸡粒饼B：腊肠煎米鸡C：榄肉百花球答文:A
111.月饼成品离皮的原因之一是（）。
A：馅心过软B：馅心油伤过大C：皮过软答文:B
112.制叉烧包的馅料肉码是（）。A：片状B：粒状C：丝状答文:A
113.红面捞芡适用的品种是（）。
A：滑鸡包B：叉烧包C：生肉包答文:B
114.炸芋角是属于（）季的点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C
115.用水油酥皮制作的品种是（）。
A：岭南酥角B：叉烧酥角C：合桃酥答文:B
116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A：5：5B：7：3C：6：4答文:C
117.笑口枣所用的油胆是（）。A：花生油B：猪油C：牛油答文:A
118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。A：猛火B：中步火C：慢火答文:B
119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
A：投料不足B：局火时间不够C：身过软或炉温过慢答文:C
120.制香麻煎虾饼的加温方法是（）。A：炸B：半煎炸C：炕答文:B
121.煎班戟皮时宜用（）。
A：猛火B：中步火C：慢火答文:B
122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
A：底火要比面火猛些B：面火要比底火猛些C：底面火一样答文:A
123.咸水角皮所用的主要原料是（）。A：粘米粉B：面粉C：糯米粉答文:C
124.酵母生长繁殖最适宜在（）左右。A：25℃B：30℃C：35℃答文:B
125.炸咸水角适宜用的油温应是（）。
A：120℃B：150℃160℃C：180℃答文:B
126.制作雪花拉皮卷应属（）岗位。A：蒸B：煎C：炕D：炸答文:A
127.雪花拉皮卷属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B
128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。A：40元B：38元C：36元答文:C
129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。A：44%B：46%C：40%答文:A
三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
答文:对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错
（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对
（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对
（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对
（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错
（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
答文:对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对
（）180.米粉可以发酵使用。答文:错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错
（）195.不同色素的染着性不同。答文:对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错
（）200.天然香料无毒可任意使用。
答文:错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对
四、简答题
207.糖在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光
泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度
的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？
答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生
成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。
210.乳品在点心制品中哪些作用？
答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光
滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？
答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后
静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？
答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)
必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，
而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透
压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
215.干节烧卖成品为什么会离皮？
答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)
皮硬、过厚。
216.普通油香饼的品质要求如何？
答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
217.什么是营养？
答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，
这个过程称之为“营养”。
218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、
糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大220.芋角成品为何松散？
答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过
低。
221.咸水角为何表面不起珍珠泡？
答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌
握油温不好。
222.制作化皮堆的关键怎样？
答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用
中步火）。
223.水油酥皮的疏松原理怎样？答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，
同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？
答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；
(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？
答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦
涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？
答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？
答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的
要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。
228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？
答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握
好火候。
229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防
裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利
于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？
答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，
下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。
233.炕月饼时怎样掌握好火候？
答文:炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来
扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间
长；(3)尾油过多。
235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添
补现象；(5)油温不当。
237.晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？
答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多
会韧。
239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁
带滑。
240.虾饺成品不够爽口是什么原因？
答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？
答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切
片状、色浅黄。
242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？
答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。
糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？
答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意
粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。
244.荔甫秋芋角的品质要求如何？
答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245.香麻煎虾饼的品质要求如何？
答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或
过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。
247.面包为什么要搓圆静置？
答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品
则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？
答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？
答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；
(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？
答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？
答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？
答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席
的质量和鉴赏价值。
255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均
匀；(4)火候油温不宜过猛。
256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐
烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？
答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？
答文:指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅
速及时，防止变质。261.什么叫营养？
答文:人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄
取和利用食物的综合过程称为营养。
262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
答文:熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意
主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？
答文:淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、
发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用264.绿豆的质量标准是什么？
答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？
答文:优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非
但不好，甚至可能掺杂。
266.简述油脂在面点工艺中的作用。
答文:增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、
色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、
酥、松的效果。267.什么叫配套点心？
答文:配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科
学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？
答文:编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？
答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素270.什么叫食用天然色素？
答文:食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素271.如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防
止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？
答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？
答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）
为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？
答文:它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱
相似。
276.什么是点心装饰工艺平涂法？
答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态
的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。
277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，
蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的
278.如何提高蛋白质的营养价值？
答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例
是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋
279.影响铁吸收的因素是什么？
答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植
物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。280.简述出成率在厨房管理中的作用。
答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工
前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准
的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。
281.简述冷水面主坯调制的技术要领。答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一
次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可
282.大米的化学成分对其工艺性能有何影响？
答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直
链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形
283.引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，
干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起
五、计算题
284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。
285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
答文:解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元炸糕的成本率＝成本/售价=2.8/4.8×100%＝58%答：此份炸糕的成本率为58%。
286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已
知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文:解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16/(1－68%)＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。
高级工
一、填空题
1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态
3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态
4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类
7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180
8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一
10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素
11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼
14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发
15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度
19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋
20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大
21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度
22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多
24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢
25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大
26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火
27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性
28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松
29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散
30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流
35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液
36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥
37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白
40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋
41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松
42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌
44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水
45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水
46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛
47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
答文:推销、肠粉
50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米粳米籼米52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
答文:粳米53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯
54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆
58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥
69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。
答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品
70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成
72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状
73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、
（）等三面内容。
答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
答文:感观指标、理化指标、微生物指标
75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所
以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌”
77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹
78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（答文:加热快、效率高、节约能源二、选择题
80.以下品种中属于物理疏松的是（）。
A：酥皮面包B：叉烧酥角C：莲茸甘露酥答文:B
81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
A：发面皮B：岭南酥皮C：水油酥皮答文:C
82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。A：牛油B：猪油C：花生油答文:A
83.棉花糕所用的主要原料是（）。A：面粉B：糯米C：大米粉答文:C
84.岭南酥是属于（）疏松方法。
A：化学B：物理C：微生物发酵答文:B
85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。A：片糖B：赤砂糖C：冰糖答文:A
86.质量好的牛肉，其色泽是（）。A：暗红色B：淡红色C：鲜红色答文:C
87.面包翘脚的主要原因是由于（）。
A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大答文:B
88.晶饼皮所用的主要原料是（）。A：面粉B：澄面C：糯米粉答文:B
89.蒸马蹄糕的火候是（）。
A：猛火B：慢火C：中上火答文:C
90.制生肉包的馅料肉码是（）。
20）的优点。A：茸状B：幼粒状C：丁状答文:B
91.制作咸煎饼的加温方法是（）。A：煎B：炸C：半煎炸答文:B
92.制作咸煎饼所用的油温应是（）。A：180℃B：220℃C：120℃答文:A
93.笑口枣的加温过程是属（）岗位。A：头杂B：主案C：煎炸答文:C
94.咸水角馅的起率约是（）。
A：120%B：130%C：140%答文:B
95.百花馅的起率约是（）。A：104%B：110%C：120%答文:A
96.生肉包馅的起率约是（）。A：150%B：140%C：130%答文:C
97.制作干蒸烧卖馅是用（）法。A：全擦打B：半捞打C：全捞答文:A
98.成本核算所用的公式是（）。
A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）答文:B
99.下列油脂中哪些属油类（）。A：牛油B：猪油C：花生油答文:C
100.猪油包属于（）疏松。
A：物理B：化学C：微生物发酵答文:B
101.用烫面皮制作的品种是（）。
A：香麻煎软饼B：香麻鲜虾饼C：香麻煎虾饼答文:C
102.刀法变化中“丁”的规格是（）。A：1cmB:1mmC:3mm答文:A
103.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
A：2cm(2mm)B:2cm(1mm)C:3cm(1mm)答文:B
104.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。A：3/4mmB:7/8mmC:5/6mm答文:C
105.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
A：粗丝B：中丝C：幼丝答文:B
106.粉果馅的刀法变化规格是（）。A：幼粒B：粗粒C：幼丝答文:A
107.虾饺所用的丝是（）。
A：幼丝B：中丝C：粗丝答文:A
108.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B
109.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C
110.下列品种属于春季的是（）。
A：慈菇鸡粒饼B：腊肠煎米鸡C：榄肉百花球答文:A
111.月饼成品离皮的原因之一是（）。
A：馅心过软B：馅心油伤过大C：皮过软答文:B
112.制叉烧包的馅料肉码是（）。A：片状B：粒状C：丝状答文:A
113.红面捞芡适用的品种是（）。
A：滑鸡包B：叉烧包C：生肉包答文:B
114.炸芋角是属于（）季的点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C
115.用水油酥皮制作的品种是（）。
A：岭南酥角B：叉烧酥角C：合桃酥答文:B
116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A：5：5B：7：3C：6：4答文:C
117.笑口枣所用的油胆是（）。A：花生油B：猪油C：牛油答文:A
118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。A：猛火B：中步火C：慢火答文:B
119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
A：投料不足B：局火时间不够C：身过软或炉温过慢答文:C
120.制香麻煎虾饼的加温方法是（）。A：炸B：半煎炸C：炕
答文:B
121.煎班戟皮时宜用（）。
A：猛火B：中步火C：慢火答文:B
122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
A：底火要比面火猛些B：面火要比底火猛些C：底面火一样答文:A
123.咸水角皮所用的主要原料是（）。A：粘米粉B：面粉C：糯米粉答文:C
124.酵母生长繁殖最适宜在（）左右。A：25℃B：30℃C：35℃答文:B
125.炸咸水角适宜用的油温应是（）。
A：120℃B：150℃160℃C：180℃答文:B
126.制作雪花拉皮卷应属（）岗位。A：蒸B：煎C：炕D：炸答文:A
127.雪花拉皮卷属（）季点心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B
128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。A：40元B：38元C：36元答文:C
129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。A：44%B：46%C：40%答文:A
三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错
（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对
（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对
（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。
答文:错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对
（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错
（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对
（）180.米粉可以发酵使用。答文:错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。
答文:错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错
（）195.不同色素的染着性不同。答文:对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错
（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对
四、简答题
1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？
答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、
风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。2、什么是主要原料？包括哪些品种？
答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？
答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。
粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？
答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。
籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。
特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于22%。6、哪些薯类适于制作面点？
答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。7、什么叫制馅原料？分几大类？
答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？
答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。
9、猪肉馅的种类有哪些？
答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。
①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。
10、馅芯对面点制品的作用是什么？
答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。11、咸味馅分几类？
答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。12、制作甜味馅选用哪些原料？
答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。
13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？
答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味
类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。
14、面点常用辅助原料有哪些？
答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。
15、什么油脂？常用油脂有哪此？
答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。16、油脂在面团中起什么作用？答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。
17、白糖在面制品中起什么作用？
答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。
19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？
答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。
酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。
20、什么叫发酵？发酵方法有几种？
答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。五、计算题
284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。
285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
答文:解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元炸糕的成本率＝成本/售价=2.8/4.8×100%＝58%答：此份炸糕的成本率为58%。
286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已
知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文:解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本
＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16/(1－68%)＝0.5元答：奶黄包的单位售价为0.5元。
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