餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方
附件1：
餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方案
为落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》和《关于下发“江西省卫生厅关于大中型餐饮业和学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作方案”的通知》（赣卫法监字[201*]40号）的有关精神，推动我市餐饮业食品卫生监督量化分级及食品索证管理制度的健康发展，特制定本方案。
一、检查目的
通过对餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理专项检查，进一步巩固我市餐饮业食品卫生监督量化分级及食品索证管理成果，加强信息交流与沟通，加快平衡发展步伐，保障食品卫生安全。
二、检查范围
各县市区卫生局、卫生监督所对辖区内餐饮业推行食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理工作的实施情况。201*、201*年已评定为A、B级信誉单位的为必检单位，另外随机抽取5个中小型餐饮单位进行检查评分。
三、检查内容及评分标准
详见《餐饮业卫生监督量化分级及食品索证管理专项检查内容及评分标准》。
四、检查方法
采取听汇报、查看资料和现场检查的办法进行。五、时间安排
201*年6月23日至27日。六、人员分组
第一组：刘杰斌、易平，上高和宜丰卫监所各1人。检查县市：袁州区、丰城、樟树市
第二组：张松、赵江洪，丰城、靖安和奉新卫监所各1人。检查县市：万载、上高、宜丰、铜鼓县。
第三组：丁国龙、葛学军，袁州区和樟树卫监所各1人。检查县市：高安市、奉新县、靖安县。
各组成员于6月23日上午11点在市卫生监督所集中。七、工作要求
1、此次检查将对各县市区近年来餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理情况进行综合评分。
2、各县市区对检查中发现的问题，要加强监督整改；对检查中发现的违法行为，要依法查处，并上报我局。
3、如发现已评为A、B级餐饮单位在此次复查中评分不合格者，由当地卫生局督促整改，整改不到位的，我局将依法撤销其B级单位资格；对A级单位复查中评分不合格者，同样要督促整改，整改不到位的，我局将建议省卫生厅撤销其A级单位资格。
4、各检查组的检查资料整理后，统一交市卫生监督所汇总，由市卫生监督所撰写专题总结，并于7月31日前上报我局。
二00八年六月二日
附件2：
县（市、区）项目餐饮业卫生监督量化管理及食品索证管理专项检查内容及评分标准
分值5分评分标准查阅卫生局201*、201*年度与卫生监督所签订的年度目标任务考核书，有相关内容得3分，没有不得分；年底兑现奖惩的得2分（查阅监督所相关文字资料）。扣分情况实得分值检查内容卫生行年度目将推行食品卫生量化分级管理工作纳入本年度政部门标任务目标任务考核内容，有相应的奖惩措施。组织机构制度建设卫生监督机构成立本级推行食品卫生监督量化分级管理制度考评小组，并正常开展工作。食品卫生监督量化分级管理相关评定制度；有无201*、201*年度食品卫生监督量化分级管理制度推行工作计划，201*年工作总结。建立了辖区内餐饮业、食品卫生监督量化分级5分有组织机构（以正式文件为准）得5分，没有不得分。有食品卫生监督量化分级管理评定相关制度、要求（以正式文件、资料为准）得2分；有201*、6分201*年度推行食品卫生监督量化分级管理制度工作计划分别得2分，没有不得分；有201*年工作总结并上报至市卫生监督所得2分，没有不得分。有量化分级管理实施单位名单得2分，没有不得分，资料不全扣1分；有量化分级管理评级单量化档管理相关档案资料，将食品卫生监督量化分级位名单得2分，没有不得分，资料不全扣1分。量化分级评分表和监督、检查文书（10分）：分14分案资料管理评定工作纳入经常性的动态管理；有量化别抽查5个中小型餐饮单位的量化评级资料，要求：评分表与监督、检查文书：A级、B级、C分级评分表和监督、检查文书。量化实201*年度的餐饮业量化分级管理制度实施覆盖施情况率达到上级卫生行政部门规定的比率。量化评201*年度餐饮业的量化分级管理制度评级率达到级情况上级卫生行政部门规定的比率。(查资料、记录等)现场抽查中小型餐饮店5家：“三证”持证情况，信誉等级标识（许可证），经营项目与许可项目5分级每年分别不少于1次（份）、2次（份）、3次（份），每少1次（份）扣1分，扣完为止。餐饮业食品卫生监督量化分级管理制度实施率达95％以上得5分。90%-94%的得4分，85%-89%的得3分，80%-84%的得2分，75%-79%的得1分，74%以下的不得分。2分信誉度评级率达95％以上得2分，70%-94%得1分，70%以下的不得分。1、许可证（10分）：①是否取得有效食品卫生许可证，无证不得分；②超许可项目经营：每超一项扣5分，扣完为止。2、许可证贴有信誉等级标识（2分），未评级此项不得分。3、从业人员健康证明、卫生法律法规及卫生知识培训合格证（两证），持证率应分别为100％（10分）：每所在地是否一致，功能区布局是否合理、三防设施是30分个店现场抽查从业人员30％，最少不低于2名，合计统计：每低一个百分点扣1分。4、功能区餐饮业否完善、餐饮具消毒保洁情况、食品索证管理布局合理（2分）：不合理不得分。5、三防设施完善（2分）：每差一项扣1分。6、餐饮具消毒情况。保洁良好、落实食品索证（4分）：无餐饮具消毒设施扣2分、未落实索证制度扣2分。现场抽查A级单现有A级单位情况及新增A级单位审批情况。位管理食品索证管理3分1.对辖区内现有A级单位实施动态监督并有相应文书资料（1分）：没有或未实行动态监督的不得分。2、201*年推荐有A级单位进行审批的（2分）：没有此项不得分。1.是否建立食品采购、进货验收和台帐记录制度（5分）2.是否有专（兼）职人员负责食品索证、验收及台帐记录等工作（5分）3.食品仓库是否有过期、变质、无标签、标示的食品（10分），有一件扣5分，扣完为止。4.食品原料是否索证并建立台帐（5分），抽5种产品，一种无扣1分，扣完为止。5.台帐是否是省卫生厅统一格式，保存是否有六个月（5分）。4
县(市)现有A、B级单位食品索证管理情况30分
扩展阅读：卫生部,食品卫生监督量化分级管理指南(201*年版)
食品卫生监督量化分级管理指南
(201*年版)
食品卫生关系到每个人的健康。为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标
提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情
的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法
依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。
（一）卫生许可审查的量化评价。
使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。
（二）日常卫生监督的量化评价。
发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。
卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。卫生监督员现场填写《日常卫生监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。
（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。
综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：
1.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；
2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；
3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；
4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。
对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。
卫生许可审查评价结论
日常卫生监督评价结论
卫生信誉度等级
良好一般良好一般
良好良好一般一般
ABC
不少于1次/年不少于2次/年不少于3次/年监督频次
附表：
1-1．餐饮业卫生许可审查量化评分表(201*年版)1-2．餐饮业日常卫生监督量化评分表》(201*年版)1-3．小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(201*年版)1-4．小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(201*年版)1-5．快餐店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(201*年版)1-6．快餐店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(201*年版)2-1．食品经营单位卫生许可审查量化评分表(201*年版)2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表(201*年版)3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表(201*年版)3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表(201*年版)
附表1-1
餐饮业卫生许可审查量化评分表（201*年版）
被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：
基本情况：加工经营场所面积：M申报最大供餐人数：人
就餐场所面积：M食品处理区总面积：M
类别子类别管理组织机构人员(5分)证件制度（10分）选址审查内容设置卫生管理职责部门配备专/兼职食品卫生管理员从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录有健全的卫生管理制度和岗位责任制远离垃圾场（站）等污染源25米以上有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置生熟食品的存放场所无交叉污染食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识使用对食品无污染的炉灶分值5※※10※※252※5※※10※555※得分小计2
22卫生管理（15分）建筑材料与结构（9分）流程布局（5分）建筑与布局（56分）面积(10分)粗加工操作场所（5分）烹调场所（10分）设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求洗消场所充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，（5分）至少设3个专用水池）5
餐具采用热力消毒餐用具保洁（5分）充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识552就餐场所有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施（7分）有符合要求的餐具保洁设施510原料库设有专用的食品存放场所食品（15分）库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施5贮存热藏、冷藏有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，（17※（冻）设施满足生熟分开存放的要求分）（2分）热藏、冷冻（藏）库有温度监测装置2“三防”设加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防※施鼠防虫害设施设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处5更衣场所于同一建筑物内（7分）设有更衣柜、洗手设施2厕所设在食品处理区外、且为水冲式※辅助卫卫生间其门口与食品加工间不直接相通5生设施（7分）设有洗手设施2（20有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规分）范》要求，2其它有专用的清洁工具清洗池卫生要求按有关规定管理废弃油脂2（6分）可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放2容器为独立隔间※2入口处设预进间（加工经营场所500m以上的餐馆※和食堂）设有更衣、洗手、消毒设施※设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐※专间要求间除外）（6分）设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）※设专用加工工具※采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品传送窗2地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）2分设出入口2、烧烤卤制区（间）和晾凉区烧烤间要求依次设腌制区（间）10（间）（14分）有烧烤用具专用清洗、存放设施2合计128分注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：
企业陪同检查人：监督员：
附表1-2
餐饮业日常卫生监督量化评分表（201*年版）
被检查单位：结论：良好、一般、差地址：电话：类别子类别不合格项目伪造、涂改、出借卫生许可证证件卫生许可（5证过期或超许可范围经营分）（5分）未亮证经营制度卫生管理制度的不落实（10分）组织机构无专职或兼职卫生管理人员卫生（5分）管理从业人员无有效的健康合格证明及培训记录（35分）从业人员在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾个人卫生患（20分）在岗从业人员有不良卫生习惯有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能建筑与布局等现象加工经营场所环境不整洁墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发环境卫生（11霉等现象分）未按规定处理废弃油脂废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁扣分值不予评级51051055※5222得小分计防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效5设施、设备与加工用使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、具卫生（10分）5用具不洁采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料※采购批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，5无登记，无验收记录贮存原料采购食品库房脏乱，与非食品混放2（17与贮存卫分）食品库房内存放有毒有害物品※生存放过期或腐败变质的食品及原料10（27分）热藏、热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保冷藏藏温度不5（冻）符合要求冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染求（27餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上分）烹调后的熟食品存放不符合卫生要求食品添加剂的使用不符合卫生要求餐饮具餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒加工操作卫生重复使用一次性餐具（25卫生(77保洁不符合卫生要求分）使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程分)不符合操作规程要求更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、专间卫冷藏设施等未能正常运转生（25五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用分）冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求专间内温度大于25℃（备餐间除外）165分（10分）55102551055510105注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：
企业陪同检查人：监督员：
附表1-3
小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（201*年版）
被检查单位：经营者：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：申请许可项目：类别子类别审查内容分值※※5※※5252※52※51055※555※得分小计经营者经卫生知识培训并考核合格卫生管理从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录（5分）有卫生管理制度远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上选址有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水建筑材料食品处理区地面应平整、不渗水与结构食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙（14分）食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料布局与设粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉施（7分）原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所为独立隔间主要的设施、设备为不锈钢材质建筑与布食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品面积局种及数量相适应(5分)2（56分）切配烹饪场所面积≥8m粗加工场分别设动物性食品原料和植物性食品原料的所洗涤池，并有明显标识（10分）烹调场所使用对食品无污染的炉灶（10分）餐用具洗消保洁场所（10分）原料存放场所食品（5分）贮存（5分）冷冻（藏）设施设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）充足、有效的餐用具保洁设施餐具采用热力消毒食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求“三防”设加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施施辅助卫生（10分）设施有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规其它卫生（14分）范》要求要求（4可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物分）盛放容器合80计分注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。1022b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：
被检查单位陪同人：监督员：
11附表1-4
小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（201*年版）
被检查单位：结论：良好、一般、差地址：电话：类别子类别不合格项目1.伪造、涂改、出借卫生许可证证件卫生许可2.过期或超许可范围经营（5证（5分）分）未亮证经营制度卫生管理制度不落实（5分）卫生从业人员无有效的健康合格证明及培训记录管理从业人员在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的（22分）个人卫生疾患（17分）在岗从业人员个人卫生不良有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能建筑与布局等现象加工经营场所环境不整洁环境卫生（17地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱分）落、发霉及积水等现象废弃物存放容器不密闭、外观不洁“三防”设施损坏或无效设施、设备与加工用使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、具卫生（10分）用具不洁采购采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料贮存采购的食品及原料无购货凭据，无登记（15食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置原料采购分）地面等）与贮存卫冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要生冷藏求（25分）（冻）冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品（10堆积、分）挤压或混放粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开加工操作一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染卫生(52求（27餐具或已盛装食品的容器直接置于地上分)分）加工过程中食品存放不符合要求食品添加剂的使用不符合卫生要求12
扣分值不予评级551052※105255※10555510255得小分计
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒餐饮具重复使用一次性餐具卫生保洁不符合卫生要求（25分）使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求131分注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。10555b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：
陪同检查人：监督员：
13附表1-5
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（201*年版）
被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：
基本情况：加工经营场所面积：M申报最大供餐人数：人
就餐场所面积：M食品处理区总面积：M
类别子类别管理组织机构人员(5分)证件制度（10分）选址审查内容设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录有健全的卫生管理制度和岗位责任制远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。14
222分值得分小计5※※10※※25卫生管理（15分）建筑材料与结构（14分）建筑与布局（56分）流程布局（10分）25※※5面积(5分)粗加工操作场所（5分）烹调场所（10分）洗消场所（5分）餐用具保洁（5分）就餐场所（2分）贮存场所（15分）食品贮存、配送（24分）食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示使用对食品无污染的炉灶设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）餐具采用热力消毒充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施设有专用的食品存放场所设足够的物品存放架，有通风防潮设施※5※555※552105※25252有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满冷冻（藏）足原料、半成品、成品分开存放的要求设施冷冻（藏）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏（2分）车等）有温度监测显示装置食品原料及食品运输配备符合温度要求的专配送（7分）用车使用符合食品卫生要求的密闭容器应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施备餐、供餐（17分）冷藏设施应有温度显示装置自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。10“三防”设施洗手设施（2分）辅助卫生设施（25分）更衣场所（7分）卫生间（7分）其它卫生要求加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施在进入食品处理区前，有洗手设施设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内设有更衣设施厕所设在食品处理区外、为水冲式厕所门不得直接开向食品处理区设有洗手设施有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池15
※252※52（9分）按有关规定管理废弃油脂可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器为独立隔间2入口处设预进间（加工经营场所500m以上的）设有更衣、洗手、消毒设施设专用工具清洗消毒设施设有空气消毒设施、空调设施设有相应容量的专用冷藏设施设专用加工工具采用非手动式的水龙头设有能够开合的食品传送窗地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水52※※※※※22222专间要求（10分）总分147分注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：
企业陪同检查人：监督员：
附表1-6
快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（201*年版）
被检查单位：结论：良好、一般、差地址：电话：类别子类别不合格项目伪造、涂改、出借卫生许可证过期或超许可范围经营未亮证经营扣分值不予评级51051055※1025255※555※1010得分小计证件卫生许(5分)可证制度卫生管理制度的不落实（10分）组织机构无专职或兼职卫生管理人员卫生（5分）管理从业人员无有效的健康合格证明及培训记（35分）从业人录员个人在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫卫生生的疾患（20分）在岗从业人员个人卫生不良有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使建筑与布局用功能等现象加工经营场所环境不整洁食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门环境卫生（19分）窗不洁，存在脱落、发霉等现象未按规定处理废弃油脂废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁采购国家禁止生产经营的食品及原料批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录接收统一配送的、有温度要求的食品或原料采购时，不进行温度检查。原料采贮存购、贮存食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离（25与配送卫地离墙存放，与可能污染食品的非食品混分）生放。（60分）食品库房内存放有毒有害物品不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识冷藏冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温（冻）度达不到要求设施、设备与加工用具卫生（10分）17
（15分）原料、半成品、成品未分区存放。55555555※2510210105510105向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清配送洁维护不良（20向其他快餐店统一配送时未使用符合食品分）卫生要求的密闭容器向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。操作不符合卫生要求。备餐、供餐卫生（15热保存或冷保藏设施不能正常运转分）烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工食品添加剂使用不符合卫生要求一般要粗加工过程中动物性食品与植物性食品未求（19分开分）成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染食品或已盛装食品的容器直接置于地上加工操作餐用具卫生(74卫生分)（30分）餐用具、容器未经彻底清洗、消毒重复使用一次性餐饮具已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求专间内温度大于25℃总218分分专间卫生（25分）注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：
企业陪同检查人：监督员：
18附表2-1
食品经营单位卫生许可审查量化评分表（201*年版）
被检查单位：环节项目制度（10分）卫生管理（15分）人员（5分）证件设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格选址面积建筑与布局（12分）建筑材料（12分）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁与生产经营的产品品种、数量相适应的场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂天花板用防霉涂料覆涂综合性商场（店）必须划定食品经营区域（专布局采购柜）生动物性食品必须设专柜销售索取检验合格证或化验单有验收制度食品贮存（19分）冷藏设施（2分）卫生设施（40分）三防设施食品库食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放5
结论：良好，一般，差
分值得分小计10审查内容有健全的卫生管理制度和岗位责任制※※※552※※※※1052※※2※55
（17分）设隔离地面的平台和层架有机械通风设施有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求冷藏库（冰箱）有温度显示装置未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘下水道出口处有金属隔栅19
（10分）木门下端装有金属防鼠板更衣室（场所）（10分）卫生间（15分）废弃物存放（7分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜设有洗手消毒设施卫生间不能设置于经营场所内厕所为水冲式设有洗手设施各场所设置密闭的废弃物盛放容器按规定管理废弃的食用油脂水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生5555525加工用水标准》、二次供水有完善的水源卫生防护设施熟肉制品制作间符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《熟肉制品厂卫生规范》的规定※※2※※※※222※※※※22入口处设预进间设更衣及洗手、消毒设施熟肉制品销售间专间要求（12分）（6分）配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头设有能够开合的食品输送窗入口处设预进间设更衣及洗手、消毒设施裱花间（6分）配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头设有能够开合的食品输送窗合计注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。得分：检查时间：年月日时标化分：
陪同检查人：监督员：
附表2-2
食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（201*年版）
被检查单位：监督环节监督审查内容项目期限项目卫生许可证真伪超出有效期超出许可经营范围伪造、涂改、出借卫生许可证----扣分值
结论：良好，一般，差
得分不予评定等级制度（5分）人员（5卫生管理（30分）分）体检培训从业人员无有效的体检培训合格证从业人员患有有碍食品卫生的疾病从业人员有不良卫生习惯无专职或兼职卫生管理人员卫生管理制度不落实5小计55555※10552※1055
（20分）从业人员不掌握基本卫生知识建筑与布局采购食品采购与贮存的卫生（42分）库房存放有毒有害物品（12分）存有超过保质期或腐败变质食品冷藏设施冷藏冷冻设备不能正常运转（10分）生熟混放21
擅自更改已核定的面积、设施与布局不符合食品卫生标准的食品无卫生许可证的食品生产经营者供应的食（20分）品无索证，无验收记食品库房脏乱，与非食品混放经营场所内外环境不整洁防蝇、防鼠、防尘设施无效环境卫生与卫生设施（17分）废弃物盛放容器不密闭、外观不洁未按规定管理废弃的食用油脂墙壁、天花板不洁，脱落加工用设施、设备、工具不洁洗手消毒设备运转不正常定型包装食食品经需冷藏、冷冻售卖的食品未达到保存温度营过程的卫生（60分）包装食品售卖时不使用工具使用非食品级包装材料非定型食品腐败、变质，感官不符合卫生要求直接入口食品无密闭容器售卖、使用工具品标签不合格、包装不完整超过保质期普通食品宣传疗效保健食品标签不符合《保健食品管理办法》22252225555555510（20分）的规定盛放容器及工具不清洁一般要求容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混（40分）用畜、禽肉无检疫证明未割除腺体、售卖病畜肉、变质肉、注水肉售卖河豚鱼及死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹等55※※1055加工过程的卫生专间要求（每间20分，共60分）凉菜、裱花蛋糕制作：五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求消毒措施不落实加工间温度高于25℃（60分）熟肉制作：制作过程中有生熟交叉现象辅料、调味品不符合卫生要求食品添加剂的使用不符合使用卫生标准1055合计注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。得分：检查时间：年月日时标化分：
陪同检查人：监督员：
附表3-1
食品生产企业卫生许可审查量化评分表（201*年版）
被检查单位：环节项目制度卫生管理（15分）（10分）人员设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品5审查内容有健全的卫生管理制度和岗位责任制10
结论：良好，一般，差
分值得分小计（5分）卫生管理人员证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格地势平坦，干燥，易于排水周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无※10※5※选址(15分)昆虫孽生地环境整洁，卫生状况良好水源供应充足，水质符合《生活饮用水卫生标准》等要求布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染※※10布局与设计(31分)厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离，符合各类食品厂卫生规范给排水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准废弃物存放设施应密闭，远离生产车间设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按规定管理废弃食用油脂55225应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3841的规定，锅炉房应位于生产区下风向生产车间人均占地面积（不包括设备占位）≥1.5平方米，高度符合生产需要车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并设有排水处墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有2米以上墙裙设施与设备卫生(34分)天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落门、窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门为双向弹簧门，位置合理生产车间、仓库通风良好生产车间有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求运输工具和各种容器应符合卫生要求设男女更衣室，面积与员工人数相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架）卫生设施(10分)厕所为水冲式，位于生产车间以外内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施检验设施与能力(20分)配备经专业培训，获得检验资格的检验员配备相应检测仪器、设备与设施保证每批产品经检验合格后出厂，并有检验记录※2※※5555225※※555※55※建立了完善的质量控制体系，能对产品生产的全过程进行有效的质量控制合计10注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分：标化分：
陪同检查人：检查时间：年月日时监督员：
26附表3-2
食品生产企业经常性卫生监督量化评分表（201*年版）
被检查单位：监督环节监督审查内容项目期限范围卫生许可证真伪超出有效期超出许可经营范围伪造、涂改、出借卫生许可证---
结论：（良好，一般，差）
扣分值得分不予评定等级制度（5分）卫生管理制度不落实人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员卫生管理体检（30分）培训从业人员有不良卫生习惯（20分）从业人员不掌握基本卫生知识建筑与布局采购食品原辅料未索证（20分）原料采购与贮存的卫生（45分）库房存放有毒有害物品（15分）存有超过保质期或腐败变质食品原料贮存条件（10分）环境卫生（20分）防蝇、防鼠、防尘设施无效废弃物盛放容器不密闭、外观不洁27
小计555555※10555※1055222从业人员无有效的体检培训合格证从业人员患有有碍食品卫生的疾病擅自更改已核定的面积、设施与布局食品原辅料不符合卫生要求
无专人负责、无详细验收记录原料、辅料、成品未分库存放冷藏冷冻设备不能正常运转贮存条件（温度、湿度）不当生产场所环境不整洁未按规定处理废弃油脂等墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落加工用设施、设备、工具不洁净化间的洁净度不符合要求不按配方投料、无专人负责、无纪录各种工艺参数无专人记录、无记录生产过程生产过程前后工序交叉污染的卫生生产设备、工具及容器清洗消毒不落实（40分）生产场所存放与生产无关的物品生产用水不符合卫生标准卫生设施（15分）更衣室不洁洗手消毒措施不落实或设施无效食品标签不符合标准规定食品未经检验出厂；食品检验不合格出厂食品及其食品含有有毒有害物质卫生检验检验仪器设备不能正常运转（25分）检验记录保存不完整食品留样制度不落实合计5225※510105105105※※555注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分：检查时间：年月日时标化分：
陪同检查人：监督员：
28友情提示：本文中关于《餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方》给出的范例仅供您参考拓展思维使用，餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方：该篇文章建议您自主创作。
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