管事部

管事部

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门DEPARTMENT职位POSITION职级JOBLEVEL

管事部STEWARD总管事CHIEFSTEWARD直接上司REPORTINGTO直辖下属SUBORDINATE编号REFNO.餐饮总监DIRECTOROFF&B管事部主管SUPERVISOR工作概述DEPTSUMMARY：

总管事是餐饮部后勤供给的一个重要职位，他不但是管理所有的餐饮用具卫生清洁工作，而且还管理着大量的餐饮用具的周转。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、安排指挥下属负责各餐厅，厨房之食具器皿清洗，并送回原部门；2．安排下属负责银器餐具的保养及翻新；

2、安排下属负责大型宴会之用具器皿供给及保存；

3、每月呈交给餐饮总监《月度餐具损耗费用统计表》，以作成本控制之参考数据；4、负责报告餐饮总监指派一切工作，并拟下自己部门的日常工作计划；

5、负责督导属下之管理人员对日常工作实施的检查落实，并对管理人员进行考核；6、负责对下属进行培训，教导员工如何操作，尽量减少破损；

7、每天必须多次到各工作岗位检查、指导，并检查各种瓷器；

8、对本部物料使用（特别是清洁剂）进行严格控制，降低成本务必符合营业收入的比

例；

9、必须深切了解厨房、酒吧宴会、各餐厅的运作，使自己部门与他们的操作接轨；10、制定每年操作用具的购买预算；

11、负责编排整个管事部人员的排班表及有关事个管事部的人事处理；12、负责安排人员对整个餐饮部的垃圾的清理

13、因为管事部内的员工多数素质偏低，所以更要多花时间，与他们沟通，激发他们的

积极性，提高工作效率。

政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY1采用日期EFFECTIVE餐饮部岗位职责说明

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部门DEPARTMENT职位POSITION职级JOBLEVEL

管事部STEWARD主管SUPERVISORA直接上司REPORTINGTO直辖下属SUBORDINATE编号REFNO.总管事CHIEFSTEWARD副主管SUPERVISORB工作概述DEPTSUMMARY：

1、按总管事的指示，分派工作给下属；

2、负责检查员工的出勤情况及仪容、仪表、纪律等；

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、巡视各岗位，确保操作用具的齐备及机械的正常动作；

2、监察员工的工作表现，发现问题立即解决并教导下属正规的操作方法；3、负责对员工进行在职培训；

4、协助总管事对餐饮部的用具进行定期盘点；5、设法控制费用，减少不必要的损耗；

6、向总管事呈交每月整个餐饮部的餐具破损记录；

7、在各厨房每次收工后安排员工清洁厨房地面、墙身等的卫生；

8、督促员工把清洁后的餐具放回原处或保管好，等待餐厅的有关人员取回；9、深切了解餐饮部各部门的生意，根据每天的实际情况现场调配人力，务必使各岗位

的人员配备合理化、科学化；

10、当总管事缺勤时，负责起总管事的工作；

11、督促属下加强对餐具的存放及保管意识，并直接过问有关餐具保管及使用情况；12、检查、督促十六进制清理员的一切工作，确保餐饮部内所有垃圾及时清走，保持环

境卫生合乎要求；

13、每天向总管事报告工作情况（如工作上的困难，员工的思想状况，提出合理化建议

等）。

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部门DEPARTMENT职位POSITION职级JOBLEVEL

管事部STEWARD副主管SUPERVISORB直接上司REPORTINGTO直辖下属SUBORDINATE编号REFNO.管事部主管SUPERVISORA洗碗工及卫生清洁工工作概述DEPTSUMMARY：

负责督促员工的工作和检查员工的出勤情况及仪容、仪表、纪律等；

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、全权负责自己所管辖岗位的日常工作、员工考勤、调配人力、员工表现、清洁卫

生、公共关系、机械维修及还转；

2、每天向主管汇报工作情况，遇有特殊情况不能解决之事随时向当班主管反映；3、早班上班时，检查各岗位的员工出勤情况，检查上一班是否有未完成的工作；4、晚班下班前，应在岗位督促员工搞好卫生、清洗机械、检查所管辖范围，不可留

未完成的工作；

5、对新员工进行具体工作培训，观察他们是否按要求操行操作；6、经常抽查清洁后的餐具是否符合要求和标准；

7、督导员留意厨房的清洁卫生：有积水或垃圾要即时清朝，以保持厨房的整洁；8、发现有破烂、损耗的餐具，及时人记录，每天统一上报主管；9、清洁剂的使用要合理化，在确保质量的前提下，励行节约；10、帮助员工解决一切工作上的困难。

政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY3采用日期EFFECTIVE餐饮部岗位职责说明

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部门管事部直接上司管事部副主管DEPARTMENTSTEWARDREPORTINGTOSUPERVISORB职位洗碗工直辖下属POSITIONDISHWASHERSUBORDINATE职级编号JOBLEVELREFNO.

工作概述DEPTSUMMARY：

管事部是负责餐饮部所有厨房的清洁卫生、以及各餐厅的餐具清洁。洗碗工是按各餐厅的营业时间、宴会时间、生意情况来制定上班时间及安排人手，通常是分早晚两班。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、上岗前，先到管事部办公室报到，看是有否特别工作安排，并把每日所需的操作用

具、清洁剂等由领班，拿到自己的工作岗位；

2、每个员工每天上班进入工作岗位后，由领班直接安排工作位置，先将本岗位及所属

厨房内的清洁卫生做一次，如：抹墙、拖地，将所有餐具堆放整齐等，以及做好清洗餐具前的准备工作，检查洗碗机运行情况，发现有异常现象即告知当值督导处理为保证每日工作顺利进行而作好准备；

3、根据每天各餐厅生意情况，生意旺时集中人手清洗餐具，在生意淡时则分出人手清

洁厨房卫生，以保持厨房卫生的清洁；

4、在每个星期内，都编写专门时间，将各个餐厅银器、金器、玻璃器皿，大体积的瓷

器浸渍清洗；

5、晚班上班后，首先将早班留下尚未做完的工作继续清理完毕及将餐具放回餐厅及厨

房，并利用餐厅暂停营业时间内，把所属厨房的卫生再清扫及打理一次；

6、在晚餐开餐前检查所有清洁剂及操作用具是否需要补充，遇到有大型宴会则安排人

手去应付；

7、每晚清洗餐具完毕，将所有餐具都交回餐厅及厨房，同时将洗碟机、本工作岗位及

操作用具全面清理干净，并将电制、电灯、水喉和其它一切用电。设备关上闸，经由当值主管检查合格后方可离开工作岗位，签退时将每天操作用具交回管事部办公室保管；

8、在工作过程中发现或自己损坏的餐具要作记录并把已损坏的餐具放好以便上司人记

录并把已损坏的餐具放好，以便上司检查核实，洗碗工要实行岗位责任制，损坏餐具要适当处罚。

政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY4采用日期EFFECTIVE餐饮部岗位职责说明

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部门管事部直接上司DEPARTMENTSTEWARDREPORTINGTO职位垃圾清洁工直辖下属POSITIONCLEANERSUBORDINATE职级编号JOBLEVELREFNO.

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

管事部主管、副主管SUPERVISORA&B1、垃圾清理员由个人负责清还各厨房和洗碗间垃圾桶，每个范围的员工必须尽职尽责，

清理所管辖区域垃圾；

2、垃圾清理员是在总管事的管理下，通过主管，领班的直接指导来完成每天的工作，

分班也是早、晚班；

3、每个垃圾清理员配备一辆小车用于清运垃圾，小车由该员工自己负责保管使用，保

持清洁干净，收工时清洗后放在指定的位置，收垃圾时应随身携带，遗失或有意损坏，将酌情处理；

4、垃圾清理员应按管事部所编定的负责范围去工作，不断巡视自己所管辖的范围去工

作，经常替换装满垃圾的桶，垃圾桶所盛载的垃圾不能太满（只80%左右）垃圾桶应按一个桶一个盖，整齐摆好；

5、垃圾清理员不能在厨房倒垃圾桶，垃圾桶不能在厨房或洗碗间清洗，应该在指定的

地方清洗，拿到厨房的垃圾桶发布是干净的；6、垃圾清理员负责清理垃圾房的卫生；

7、晚班下班前，最后一次检查所管辖的地区，确保所有垃圾清走后才能下班，垃圾桶

和小车清洗后才能下班，垃圾桶和小车清洗后放在指定地点。

政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY5采用日期EFFECTIVE

扩展阅读：酒店管事部职能

酒店管事部职能

管事部职能

管事部是餐饮部附属部门之一，他的主要职能负责餐厅厨房和所有餐用具的清洗工作，厨房油烟罩、抽风机、墙壁、地板、水沟卫生工作，控制好各方面餐用具流失及清洁用品使用节约制订方案，并负责维修保养好洗碗机。培训好员工对各方面机械操作清洁用品使用注意些什么，服从酒店及餐饮部批示积极配合，协助各餐厅厨房做好后勤保障好各方面工作正常胜利运转，工作做到干净、整洁，足够餐具提供给厨房餐厅使用，并保质保量，如期地完成各方面工作。领班职责工作

1、督导下属员工用正确方法完成本职工作；2、检查下属员工有否依照工作时间表上下班；3、定时向主管汇报员工工作表现；

4、如实向上司报告工作的困难及提议解决办法；5、尽量供给各饮食单位足够的餐用具；

6、经常检查洗涤后的餐具能否合符卫生标准；

7、留意所有破烂做出报告并提议减少损耗的较好方法；8、督导下属严格控制所有清洁剂（用品）的消耗；9、督导下属搞好工作范围的整洁卫生；

10、保持本部所有机械设施的完善，如有损坏知会工程部维修；11、处理偶发事件及报告上司；12、必要时与下属一起工作。

洗碗部岗位卫生责任制培训

食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。二、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

三、清毒后的食具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、并做到抽检合格。四、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，不能将未消毒的食具提供客人使用。五、保洁柜必须每天清洁、做到无什物、无苍蝇、无蟑螂及其它昆虫。六、管道内食物残渣每天必须清洗干净。七、严禁使用钢丝球。

洗碗柜程序要求培训

一洗：将食具上的食物残渣冲入食物残渣管道。

二刷：在40℃50℃温度纯碱水中（即加有洗洁精的水中）用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具内外用自来水冲干净。

四消毒：洗干净放进消毒柜里（120℃）消毒20分钟，不能高温消毒的玻璃可用适当消毒水消毒，消毒后食具只能用消毒巾抹干。

五保洁：清毒后的食具放入保洁柜内专人保管。

洗碗机操作程序培训

一、开动洗碗机前应注意事项：

1、检查喷臂、隔渣网、机帘、排水口网等等是否安装妥；2、排水阀关上；3、是否装满水（本机自动注水功能）；

4、检查机粉、催干剂是否够用。二、开机的步骤：

1、打开电源，加热制，稍等几分钟，让温度达到要求60℃80℃；2、同时将起动开关打上；3、将餐具送进洗碗机清洗、消毒。三、下班前清洗洗碗机

1、关掉运输开关，水泵开关；2、打开排水阀；3、清除机内垃圾；

4、清洗洗碗机，包括机帘、喷臂、隔渣网等等；5、打开机门，让其风干；

6、清理工作台及洗碗机范围地面卫生。

洁净员、清洁员职责工作

一、将所有使用过的餐用具洗干净，消毒符合卫生标准；

二、工作间必须保持卫生、整洁。餐用具排列合理，便方使用部门使用；三、服从上司合理的工作安排，同事之间互相合作；

四、适当使用清洁剂用品，树立节约概念；

五、工作认真负责，小心洗涤餐用具尽量减少不必要损耗，发现用具破烂立即取出交领班统计损耗；

六、根据工作安排做好浸渍工作及金银器保养措施；七、发现本部机械设施不正常应及时汇报上司处理；八、卫检时应熟读卫生知识，做好卫检准备工作；九、极时将垃圾清运垃圾房；十、准时按排班表上班。

管事部制度规范及处理条例

为了规范管理，加强员工对纪律制度重视，现制订如下处理制度，望各员工共同知照执行。一、违反如下工作条例的扣例假一天处理：

1、不尊重上司，不服从上司工作安排或慢拖拉应付上司工作安排者；2、迟到、早退、超钟食饭30分钟外扣例假一天；3、未经许可接待亲友者；

4、未经许可当值擅离工作岗位或当值睡觉者；5、未经许可私自调班，调假者；6、当值时在工作岗位吃零食、打猫者；

7、工作态度不端正，当值唱歌、看报纸、看电视、在工作岗位上大声喧哗、粗言秽语、打

闹趣笑、争吵、倚墙靠柱懒散者；8、未经许可使用酒店电话、厅房电话、使用客用电梯、客用通道或在客用公共场所无谓逗

笑及作出不雅表现影响客人的；9、工作不认真不按操作规范造成损坏酒店物品，应按价赔偿酒店损失；二、违反以下工作条例者扣工资5%处理：1、每月对以上过失3次者扣5%工资；2无故旷工一天者扣当月例假三天，旷工三天作自动离职处理；

3、故意损坏酒店物品，拿用酒店物品移作私用一经发现立即解雇；4、散布谣言，恶意中伤其它同事不利团结者；

5、衣冠不完整者（男不准留长发，蓄须，女长发必须扎好盘起，戴黑色发饰）。

部门每周浸渍安排

星期一二三四五六日浸渍内容浸渍楼面细件金、银器浸渍茶壶、茶杯、茶杯碟浸渍玻璃器浸渍地哩大件金、银器浸渍茶壶、茶杯浸渍碗类、筷子、匙更、味碟骨碟包括酒吧部备注注：1、厨房家私不定时浸有渍则浸；2、具体浸渍时间为1：30PM开始；3、届时请有关部门安排人员待浸渍家私送洗碗部浸好后收回各存放点。

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