酒店中餐传菜部管理人员培训试题(答案)
抚州荣誉中餐传菜部管理人员培训试题
一、填空题（）分姓名：_________
1、填写各部分机号码
传菜部：_8209_海鲜池：8113预定台：_8777_人事部：_8011__西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___总机：___0___
2、礼貌用语
A、问候语：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_B、征询语：请问先生几位？、__请问要酱油还是醋？_、__冰或不冰_、高度还是低度？
C、应答语_好的_、__请稍等_、_马上就来__、不客气__、__是的，明白_D、祝福语：__新年快乐_、_新婚快乐__、生日快乐、福如乐海、中秋快乐E、道歉语：对不起、不好意思、打扰了、请原谅、实在抱歉F、道别语：再见、欢迎下次光临、您走好、谢谢光临、请慢走
三、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（10）分
1、白灼小花螺_____海鲜酱竹签_________________________________2、清蒸花蚧________红醋姜沫_________________________________3、红烧大鲍翅_____红醋香菜银芽金器_______________4、片皮鸭__葱段花生沫甜面酱5、炸乳鸽________椒盐6、浓汤浸东星斑__浓汤春卷皮一次性手套__________急汁_______________________________卡式炉______________________________7、蒸大闸蚧______剪刀姜茶一次性手套___________________8、竹筒辽参_____刀勺_______________________9、干煎大九节_____一次性手套_____________________________________10、生吃拼盘______芥末龟甲万酱油_______________________________
四、写出传菜部节能降耗的全部内容五、选择题（5）分
1、检查员工仪容表（B）
A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（D）
A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字3、回收整瓶啤酒（A）
A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房4、回收半支芥末(C)
A、楼面抽屉B、传菜部C、小菜房D、洗碗部5、员工摆台不规范（C）
A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄
六、奖罚条例（）分
1.2.3.4.5.6.7.8.9.
迟到早退：点名未到扣（2）分，迟到五分钟内扣（2）分，10分钟内扣（5）分，30分钟内扣半天假，一小时内扣一天例假，超过一小时按旷工半天处理。打电话请假或委托他人请假者当旷工处理。（特殊情况除外）无故旷工每天扣（10）分。不遵守用餐时间扣（10）分。
违反调班（假）规定，每月不得超过两次，申请假期再换休扣（5）分。不参加会议扣（10）分，主管人员双倍（除经理批准外）乱丢垃圾、纸屑扣（2）分。
擅食公司未经出售之食品扣（50）分或（解雇）。偷取酒店物品（解雇）。
10.毁坏通告，文件扣（50）分或（解雇）。11.上班时间带私人食品扣（20）分。12.撤离岗位扣（2）分。
13.上班时间喧哗者警告或扣（2）分。14.乱用毛巾、台布、席布扣（10）分。
15.上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。16.不执行上级工作安排扣（10）分，又拒绝签单再扣（10）分。17.上下班不走员工通道扣（5）分。18.衣鞋不保持清洁扣（5）分。
19.上班吸烟饮酒扣（20）分，吸烟经警告第二次者扣（100）分。20.上班赌博吵架扣（30）分或解雇。21.有意毁坏酒店财物扣（50）分，并照价赔偿。22.欺骗上司扣（10）分。23.当班时强求客人礼物（解雇）。
24.工作失职扣（3）分以上，按情节轻重处罚。
25.搞小圈子，挑拨离间及中伤同事扣（30）分或（解雇）。26.班地哩将菜送错台号扣（10）分，并照价赔偿。27.器皿洗涤不干净扣（5）分。28.用酒店水杯作私人饮用扣（5）分。
29.工作粗心大意，打烂器皿、态度傲慢扣（100）分，并照价赔偿。30.班地哩工作卫生差扣（10）分。
31.服装不整、不化妆扣5分，不修指甲、五宝不齐每个扣（5）分。32.姿态不端正扣（3）分。33.对客人不礼貌扣（10）分。
34.迎宾迎接客人不讲“欢迎光临”扣（5）分。35.金银器洗刷及保管失当扣（20）分。36.洁净部卫生差扣（10）分。37.当班看报纸杂志扣（10）分。
38.出入带包，拒绝执勤保安检查者扣（20）分或（解雇）。39.妨碍保安执行正当公务者扣（20）分。40.当班时，外出未经经理批准扣（20）分。41.下班后在营业区内逗留扣（10-20）分。
42.在厨房后门、员工通道楼梯口休息、抽烟扣（10）分。43.上客用洗手间扣（10）分。44.值班打瞌睡扣（10）分。
45.交接班不清楚或忘了遗交物品扣（3）分，主管扣（10）分。丢失物品按照价赔偿。46.值班时开玩笑扣（5）分。
47.值班不严格查控，巡查失职扣（30）分以上或（解雇）。48.在酒店或宿舍范围内打架或吵架扣（30分100）分或（解雇）。
49.未做到“先服从、后投诉”，消极怠工，顶撞上司，态度恶劣扣（201*0）分。50.擅自进布草房办理私事扣（5）分。
51.服务生乱拿托盘、工作位整理不干净、摆放不整齐扣（5）分。52.男生不穿黑袜子扣（5）分。53.不节约用水用电扣（10）分。
54.不参加大扫除（包括例会）扣（10）分，如有迟到按正常上班制度处理。55.酒店规定回收的物品，没回收扣（10）分，并视情节轻重处理，严重的（解雇）。56.当班看公布（公休、考试答案）扣（10）分。57.主管所负责的区域、金器物品或卫生不到位，影响客人用餐，本区主管扣（10）
分。
58.私拿冰块扣（10）分。
59.椅子、台面、台脚摆放不整扣（5）分。60.擅自拿公司当天的报纸扣（20）分。61.员工拿公司胶袋出去当私人使用扣（5）分。
62.服务员上班手机开机扣（20）分，看电视扣（5）分，主管人员接打电话需避开。63.发生在你身边偷吃的现象不阻止或不举报视为包庇行为一起扣（50）分。64.请假人员当天未经经理部签名同意者，当旷工处理，另扣（10）分。65.迎宾接电话出错或受客人投诉扣（10）分。66.迎宾带错位扣（5）分。
67.主管人员对菜肴沽清情况不熟悉扣（5）分。
68.点菜未标明时间、台号、人数、份量、沽清未签名、取消未签名各扣（2）分。69.管理人员工作不主动、部门之间工作不配合、不主动协调、互相推诿扣（20）分。70.主管人员受客人投诉，处理不当、交接不当、工作安排不及时等扣（20）分。71.吧台收银工作不配合，受客人投诉扣（10）分。72.吧台收银开收档工作不到位扣（5）分。73.吧台收银不耐心解答客人的询问扣（5）分。
74.各区主管工作落实不到位，影响服务质量扣（10）分。75.服务不到位、没有及时换骨碟、烟盅、毛巾仔等扣（3）分。76.毛巾仔、餐具、下栏盆等物品洗涤不干净扣（3）分。77.大小餐具未分类扣（2）分。
78.在营业场所站立时不得依靠墙壁或家私柜，不得三五成群高声谈话或闲聊，违者
扣（510）分。
79.酒店所有员工不得从事第二职业，违者（处警告或解雇）。80.未经批准在厨房里为本人或他人烹煮食物者扣（10-20）分。81.员工未戴工号牌扣（5）分。
82.在酒店设备、墙壁、桌椅等地方乱涂乱画、搬运时碰坏设备扣（10-50）分或照价
赔偿。
83.一年内请假（病假和事假）不得超过30天，否则取消（有薪年假）。84.服务操作时不使用托盘扣（5）分。85.不用热心口吻迎送客人扣（5）分。
扩展阅读：餐饮部中餐厅初级管理人员培训试题(答案)
抚州荣誉中餐管理人员培训试题
一、填空题（26）分姓名：_________
1、填写各部分机号码
传菜部：_8209_海鲜池：8113预定台：_8777_人事部：_8011__
西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___
保安部：8119___桑拿：_8189__KTV：__8555___总机：___0___
2、中餐散台的收台程序
1、摆正椅子2、先收布草3、玻璃器4、收毛巾碟、筷架5、收大盘6、收小餐具7、收脏台布上的垃圾8、擦转盘9、收脏台布10、铺平净台布11、摆台
3、散台的服务流程
1、迎宾领位2、__安顿客人3、__派毛巾__4、_斟茶水__5、_铺席巾，撤筷套_6、_上小菜7、_斟汁酱8、_点菜_9、_询问酒水，自我介绍_10、上酒水11、收菜盅12、_收脏毛巾_13、_换干净毛巾_14、_备上菜位__15、上菜_16、_客人用餐期间巡台17、___清台_18、___上甜品_19、_上最后一遍热毛巾20、_上礼貌茶_21、___结帐，询问客人是否打包__22、__填写意见单__23、送客__
4、会议布置类型
A___课桌式__B__回字型__C___教堂式__D__口字型___
E__对对碰__F___椭圆型____G__三合一____
二、连线题（5）分
①菜肴跟配②白酒香型红烧鱼翅三分之一浓香型酒鬼竹筒辽参芥末酱香型汾酒名士马爹利红醋香菜米香型茅台生吃类洋酒杯清香型糯米酒斟汁酱刀叉复香型五粮液
三、选择题（5）分
1、检查员工仪容表（B）
A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（D）
A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字3、回收整瓶啤酒（A）
A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房4、值班打瞌睡扣(C)
A、2分B、5分C、10分D、20分5、员工摆台不规范（C）
A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄
四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（5）分
1、白灼小花螺_____________海鲜酱竹签________________________2、竹筒辽参______刀勺_______________3、红烧大鲍翅_______红醋香菜银芽金器______________4、片皮鸭___葱段花生沫甜面酱春卷皮
一次性手套
5、蒸大闸蚧剪刀姜茶一次性手套
五、写出中餐节能降耗的全部内容（（5）
六、中餐开餐前的准备工作（7分）
A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草
C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐
前半个小时打开冷气备好小菜
D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员
H、站岗前要重新整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临
七、写出宴会厅控场的全部内容（14）分
A、了解宴会性质、挂字、输单B、和主人交接酒水、点数、签字C、摆饮料、冰酒水
D、和主人沟通司仪内容及要求E、安排员工岗位、及时调人F、控制上菜时间及桌数，正点上菜G、派好菜肴操作工具
H、协调DJ、迎宾、司仪、主人等I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏J、中场敬酒、中场点菜，并签字K、退酒水饮料、结账L、点清楚寄存酒水、填单M、安排员工做好各项收尾工作N、宴会拼桌技巧
八、写出检查设施设备的内容（7）分
A、检查本区域灯饰、墙纸
B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部）C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐D、检查地板、地毯、毛巾车柜E、检查酒水车、操作车F、检查马桶、洗手盆等G、如有损坏及时报修
九、写出政府接待全部内容（11）分
A、按规定摆桌B、备好各式酒水饮料C、备好各种器皿D、备好酒水展示台和操作台E、分好员工的工程，各司其责F、控制好出菜速度G、下好果盘单H、写实上位数I、列队送客
J、退酒、结账、签单K、关电源、收台程序
十、问答题（16）分
1、客人不买自带酒水服务费，你如何处理？
2、如何避免员工流失？
3、客人投诉扣肉里有头发，你如何处理？
4、你如何做到成为一名优秀的管理人员？
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