西餐厨师长岗位职责
西餐厨房厨师长岗位描述
岗位名称：西餐厨房厨师长直接上级：行政主厨本职工作：主持对西餐厨房的日常管理工作
直接责任：
1.每日参加厨房部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。2.在客人面前保持友好、亲切、整洁的职业形象。3.协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。4.布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。
5.安排厨房员工工作时间表，确保合理使用人力，必要时安排员工加班。
6.监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。
7.协助行政总厨检验食品质量、制订原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有浪费或损坏等情况。
8.全面负责所管辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。
9.定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术培训。
10.确保厨房食品出品质量。经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。
11.各岗的业务操作检查和理论学习。12.正确传达行政总厨的指示。
13.按工作程序做好与西餐厅、采购部、总仓部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。
14.制订西餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。
15.负责制定西餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。
16.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。17.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。18.向直接下级授权。
19.负责西餐厨房主管工作程序的培训、执行、检查。20.制定西餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。21.巡视、监督、检查所属下级的各项工作。22.了解西餐厨房工作情况和相关数据。
23.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。
24.根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。
25.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。26.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。
27.及时对下级工作中的争议做出裁决。28.定期向行政总厨述职。
29.负责本部门主管级人员任用的提名。30.关心所属下级的思想、工作、生活。领导责任：
1.对西餐厨房工作目标的完成负责。
2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3.对西餐厨房给企业造成的影响负责。4.对西餐厨房预算开支的合理支配负责。5.对西餐厨房工作程序的正确执行负责。
6.对西餐厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。7.对西餐厨房所掌管企业秘密的安全负责。管辖范围：
1.西餐厨房所属员工。
2.西餐厨房所属办公场所及办公设施、设备。
扩展阅读：西餐厨师长岗位职责与工作内容
西餐厨师长岗位职责与工作内容
来源：餐饮管理发布时间：201*年06月10日点击数：2728【字体：小大】【收藏】
一、岗位名称：西餐厨师长
二、岗位级别：
三、直接上司：总厨师长
四、管理对象：西厨领班、包饼领班
五、岗位提要：协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。六、具体职责：
1．协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。2．根据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。
3．负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。
4．根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。
5．负责制订西餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。
6．根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。
7．负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。
8．负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施，不断研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。
9．督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。10．负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。
11．主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，与采购供应等部门协调关系，不断改进工作。12．参加餐饮部有关会议，贯彻会议精神，就改进西餐生产和管理工作及时向总厨汇报。
七、任职条件：
1．有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责。2．熟悉西厨房生产流程，掌握较全面的西餐菜肴制作技术。3．有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础。
4．高中以上文化程度，具有2年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。
5．身体健康，精力充沛。八、权力：
1．有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力。
2．有对下属员工的工作表现进行评估、奖惩的建议权。更多【岗位职责】资料
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餐饮部后厨厨工岗位描述及职责
来源：餐饮管理发布时间：201*年06月03日点击数：1052【字体：小大】【收藏】
职务名称直接上级
厨工
职位等级晋升方向
一线厨工
所属部门
餐饮部
后厨领班/厨师
一、素质要求：
厨师
任职条件
1、有较强的责任心，上进心，工作认真，能吃苦耐劳；2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识；
3、具有小学以上学历，爱好厨房工作，了解并遵守各项规章制度；4、服从直接上级的工作安排，接受厨房各种岗位调配。二、能力要求：
1、学习能力：能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识；
2、适应能力：勤快、有眼色、手头卫生意识强，能积极主动做工作，熟练掌握所在岗位的工作流程。
1、按时参加点名会，及时完成班组布置的工作任务。2、协助上级或师傅认真做好各项工作；
工作描述
3、注重仪容仪表，有随手清理卫生的习惯；
4、每餐下班后认真彻底做好“收尾五防”（防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费）及卫生工作。（一）权力：
1逐级提请建议和反映意见权。2逐级申诉权；
3对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。（二）责任：1安全责任：
责权范围
A对食品的安全存放、安全制作和安全出品负直接执行责任；B对班组设施设备、工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任；C对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任；2执行责任：
A对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任；B对原材料、调料的浪费负直接执行责任；3日常工作责任：
A有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。；B有责任积极参与配合部门安排的各类活动；C有责任保持所辖区域内的各项卫生；D有责任接受部门的各项正常工作考核；
工作关系工作环境协调关系体质条件
向谁报告：后厨领班合作者：后厨领班和同级社会关系：同行交流生产加工场地
传菜/管事部健康、精力充沛
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厨师长
来源：餐饮管理发布时间：201*年12月23日点击数：3006【字体：小大】【收藏】
厨师长
［层级关系］
直接上级：行政总厨
直接下级：领班（厨师）
［岗位职责］负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行政总厨的行力助手。1.负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。
2.组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。
3.制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。
4.负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。
5.不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。
6.负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。
7.负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职工。
8.协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力，以助推销。
9.不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。更多【岗位职责】资料
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厨师长岗位职责
来源：餐饮管理发布时间：201*年10月24日点击数：7590【字体：小大】【收藏】
总则：严格遵守公司公司各项规章制度，不享有任何特权，保证岗位工作的正常开展，为客户提供满意的服务。
1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\\液化气的开关、
用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。厨师工作职责
9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。
17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。
19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。
20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。
21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。更多【岗位职责】资料
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领班培训-会议管理
来源：餐饮管理发布时间：201*年10月20日点击数：8334【字体：小大】【收藏】
学习要求与目标
1、了解酒店会议的种类、成本、高效会议的特点和标准
2、掌握会议管理的过程和基本方法、技巧
能力与素质目标
领班具有的会议组织能力和优秀组织者的基本素质教学时间：2学时
教学内容
一、酒店会议的种类
1、非正式会议：因突发事件或简短通知而即时召开的会议，包括酒店会议、部门会议等。
2、正式会议：是依据一定程序而召开的会议，如经理例会、部门例会、班组的班前例会与班后例会、总结表彰会议、专题讨论会和培训会议等
二、酒店会议的成本意识
1、会议是有成本的，领班必须树立会议成本意识，会议的成本包括时间成本、经济成本、机会成本和精力成本等
2、会议成本的公式：
会议成本=出席人时间成本+杂项支出（房租、设备设施等）+机会成本（做其他事情产生的效益）+精力成本
精力成本主要表明会议成本中的间接成本，因为酒店会议的效率与成效，不仅是酒店管
理和经营水平的直接反映，也是一旦形成浪费会议资源、无限制增加会议成本的习惯的话，就会对酒店员工的时间观念、工作效率、工作情绪、员工心态，乃至企业文化等诸多方面产生不良的影响。
会议是业务的关键一环，全世界每天要开千百万次会议。无论你是与会者还是主持人，《会议》一书有助于你改进开会能力，使会议开得高效成功。本书提供开好正式或非正式会议的各方面具体建议，从最基本的准备到合理安排座位，到最后闭会。全书101条简明扼要的提示，提供更重要的如何达到目的的信息。而自我评估练习则使你能常规地评价图标你的进步。本书提供的宝贵建议可供你再三使用，使你成功开好会议的信心增加，能力提高。
相关知识1：《怎样开会101招》之“如何使会议开得更有成效”（20点）（资料来源：里）
开会要花费宝贵的时间和金钱。故而会议要在有必要时才开，并且要开得简短有效。
1每次一开始就让大家都清楚会议目的。2.如果某个问题不开会也能解决，就不要开会。3.要认真考虑，是甚么使会议成功，反之又是甚么使会议不成功。4.要考虑：如果不开这个常规会议又会怎么样。5.请记住，上级主管参加会议会抑制讨论。6.在工作场所以外的地方举行会议，大家都会觉得轻松。7.要熟悉正式会议的各种程序规则。8.要注意正式会议所具有的一切法律要求。9.开会前先通知与会者，要他们注意会议讨论的重点。10.信息要加以选择，避免过多。11.组织视像会议和打出会议电话时要考虑世界各地的时差12.通过限制网上会议时间使会议完善。13.电话会议上发言时要重复你自己的姓名14.仔细考虑你要召开的会议的类型。15.会议要尽可能小，以免分散注意力。16.在容易看见的位置上放一个表或钟，以便掌握时间。17.凡辅助文件均应与议程一并发出。18.会前先拉几个盟友。19.开会前必须确信一定能达到会议目的。20.只要有人偏离会议方向，立即提醒他们注意议程。
三、会议准备
1、拟定通知，落实通知与会者和跟踪确认
会议通知应该包括参加会议的人员、日期、时间、地点、会议的目的、目标，甚至会议的主持人、组织机构、基本议程、书面资源和与会者应注意的问题。
2、会议准备
（1）会议的目的、目标
（2）会议的主题和主要议题
（3）基本程序
（4）基本的人员、时间、资源的配置
（5）会议组织方式
（6）会议的规则与纪律等
相关知识2：《怎样开会101招》之“会议准备”（26）
为准备会议花的时间是不会浪费的。确信正确的人于适当的时间、适当的地点前来参加会议，并确认他们能作出正确的决定。
21.要考虑与会者在群体合作状况下的工作情况。22.决定开会时间前要先考虑交通时间。23.如果人们不能出席则应该重新安排会议。24.在议程各个项目旁列出发言人姓名。25.要避免在低效能时间开会，如午餐刚结束后。26.任何议程变动都必须通知主持人。27.议程要尽可能短小简单。28.尽量将议程限制于一页纸上。29.最重要的事应该安排在议程的前面，要趁与会者精神状态最好时讨论。30.要考虑须长途跋涉赶来开会的人所花的时间。31.要确保有向残疾与会者提供便利条件的设施。32.必须将电话转移出会场。33.将有可能出问题的会议安排在中立地开。34.要求你的后勤人员核实会场当地公共交通的线路站点、运行时刻表和季节变化。35.要找个确保没有干扰的会场。36.要考虑多种座位方案后再选择最合适的一种。37.使用圆桌可使会议定调为非正式。38.务必使全体与会者既能看见又能被看见。39.座位之间应有一臂长的间隔。40.不能让与会者受太阳直接曝晒。41.要求与会者关闭移动电话和传呼机。42.不要用很舒服的椅子，以防与会者打瞌睡。43.开会前要检查所有的视听辅助是否完好。44.要谨防会场过度提供酒菜牟取额外利润。45.要确保特殊饮食在需要时能有供应。46.会前不要喝太多酒，酒很难提高工作效率。四、会议过程管理
1、作为会议的与会者，“以与会者为中心”原则
相关知识3：《怎样开会101招》之“出席会议”（17）
一个会议的每个参加者都有责任确保会议达到目的。故而要预先准备，积极发言，使每次会议都有成效。
47.会前拟出自己的发言稿。48.和其它参与者在会前详细讨论并解决有问题的议案。49.要保持积极的脸部表情和音调。50.为自己的排练录像以检查说话是否清楚。51.开始发言前先作深呼吸。52.既然一个意见是你自己的意见，你就应该信心十足地讲述。53.不要打断别人发言，而应让他们畅所欲言。54.要用不同的词汇讲述相同的意思，使之更生动有趣。55.谈判时要识别任何有一致性的地方。56.为使每次会议成功，你要尽到个人责任。57.鼓励那些在常规会议上轮流当主席的人。58.即使你要否决某项动议，也要尽量找出至少一处共同点。59.作为一名主席，要确信你能听得进各种观点。60.必须按照议程顺序作会议记录。61.建议主席在新会议记录定稿前先念一遍。62.根据会上所做笔记，会后立即写出会议记录。63.会议记录写完后，还要使句子简短中肯。
2、作为会议的主持者，“以会议主持者为主导”原则
了解会议主持人的职责，是主持高效、成功的会议的必要前提。
（1）对会议目的和进程做简单说明
（2）确保讨论会议要点，避免离题
（3）确保会议按议程进行
（4）阻止不必要的争辩和议论
（5）负责在会议结束时作总结发言，并致谢
3、会议管理的基本要点，“会议的管理的基础性”原则
（1）做好会议的各项准备工作
（2）掌握会议节奏，确保会议按议程进行
（3）及时引导，维护会议秩序
（4）总结发言，并以积极基调结束会议
相关知识4：《怎样开会101招》之“主持会议”
每个会议都需要主持人指导进行。如果你主持会议，最重要的任务就是必须确休每次会议顺利进行，成功结束。
64.要公开提问，鼓励每位与会者说出自己的观点。65.要求某些与会者就你主持会议的表现作出真实的反馈。66.尽量于会前认识新来者。67.要于会前透彻研究主要观点的领袖。68.将会议安排在午餐之前，这样就较容易按时结束。69.会议一开始就告诉与会者会议计划需进行多长时间。70.让迟到者知道他们的行为对会议不利。71.要制止支流辩论和私下交谈。72.请发怒的与会者谈谈发怒的原因，以此消弭愤怒。73.要用积极的响应鼓励迟疑的与会者。74.在与会者中寻找感兴趣的正面迹象。75.如果有人必须在你之后发言，应注意他们是否不耐烦。76.可挑选出某些人，向他们提一些直接的问题，以引起辩论。77.要掌握适用于会议的正式的纪律性程序规则。78.用片刻沉默将会议从争吵中带回到正轨上来。79.必须清楚每次会议的规则。80.开会时要尽量使大多数与会者站在你这一方，从而孤立捣乱份子。81.要改变会议气氛，须先改变议题。82.驱逐任何捣乱份子须在不得已时而为之。83.要趁全体与会者在场时安排好下次会议。84.确保各项决议记录在案。85.必须尽量以积极的调子结束会议。86.向每位到会者、所有的发言人致谢。87.要区别书面规则与非书面仪式。88.可为正式会议录音以确保会议记录的准确性。89.向与会者提供收发信件服务。90.首先处理日常事务和管理事务。91.应在签名报到台旁设一信息台。92.会场吵闹时要站起身显示主席的权威。93.要为小组委员会制定准则。94.不要过多使用程序，因为这样有可能会抑制自由讨论。95.可将复杂问题委托给一个工作小组，由他们晚些时候汇报。96.请记住，你有权决定何时闭会。97.为重要会议录像，以便将来参考。98.要尽可能简化程序规则。99.面对抗议示威要保持冷静，示威可能会自行消失。100.如果与会者大发脾气，可宣布短暂休会。101.每次会议都充分准备，力求达到预期的结果与目标。
五、会议管理的语言技巧
相关知识5：主持会议激发讨论常用的话语（P34-35）
1、会议讨论的四大问题
（1）一般问题：引出广泛的回答范围
（2）具体问题：集中有限的回答范围
（3）自由问题：向全体提问，由自愿者回答
（4）直接问题：向具体的个人提出
2、23种激发讨论或提问的语言技巧
（1）询问看法和观点
（2）复述
（3）鼓励参与
（4）要求总结
（5）要求明确化
（6）要求举例
（7）检验是否一致
（8）促使行动
（9）找出进一步细化的方法
（10）进行快速的调查
（11）建议中间休息
（12）提出一个程序
（13）建议大家尝试某些事物
（14）停止行动，要求团体讨论一些问题
（15）与大家分享你的想法
（16）谈谈你对别人的想法
（17）支持
（18）问题的假设
（19）核实目标与方向
（20）正视不同的意见j
（21）角色转换
（22）展望未来
（23）重视行动选择
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面点厨师岗位职责
来源：餐饮管理发布时间：201*年08月08日点击数：220【字体：小大】【收藏】
1、领取面点原料并加工
（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量（2）负责按要求和面，并发酵
（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品2、制作面点并保存
（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品3、设备保养及卫生清洁工作
（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具（3）负责指定区域内的卫生
杂工岗位职责
来源：餐饮管理发布时间：201*年02月02日点击数：3513【字体：小大】【收藏】
一、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
二、负责活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗。三、负责餐具的清洗、消毒。四、负责厨房的卫生工作。
五、按照厨师长的安排，完成临时性工作。更多【岗位职责】资料
查资料请搜索：厨房岗位规章制度
来源：餐饮管理发布时间：201*年02月12日点击数：1710【字体：小大】【收藏】
一、厨师长职责
二、炉灶厨师职责
三、切配厨师职责
四、点心工职责
五、厨房规章制度
厨师长职责
厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责：
1、掌握每一个厨师的技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。
2、掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作，亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作。
3、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求，如发现不符合质量的菜肴，应阻止出菜。
4、负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。
6、抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管理，减少消耗，提高利用率，堵塞各种漏洞。
炉灶厨师职责
炉灶师在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责：
1、服从厨师长的安排，了解当天客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当天的调料和佐料，开餐前，检查各项准备工作。
2、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。
3、根据不同的原料，按照不同对象的口味烹调加工。
4、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。
5、对每天用料消耗情况要心中有数，节约水电，降低成本。
6、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。
7、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。
8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。
切配厨师职责
厨房切配厨师在厨师长的领导下，根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职责：
预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。
2、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。
4、负责干货的保管。
5、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。
点心工职责
厨房点心工负责餐厅所需要的点心制作及供应工作，主要职责：
掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。
2、根据点心的品种和客人需求，定量发面，并准备好所需要的馅子、面料和其他相应的有关原料。3、严格操作规程，认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。
4、搞好粮食的领取、贮藏和使用。
5、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。每次操作完毕，清洁工作场地和用具，并定期做好工作间的环境卫生。
6、不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样品种。
厨房员工各项规章制度
一、个人卫生
1、个人卫生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、
理发，勤洗衣服，勤换工作服）。
2、上班前、上完洗手间后要洗手，饭后要嗽口。
3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。待休假疗养好再上班。
二、餐具卫生和环境卫生
1、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。
2、环境卫生要及时打扫，做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水，每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。
3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁，做到冰箱中整齐、干净。随时检查各个角落，并对冰箱中的库存菜收心中有数。
4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗，油桶要及时清洗。
三、上下班制度
夏天上班时间为：上午8:301:30下午16:00-20:00，如有客人在下班时间还在就餐，要有人值班，如果在下班时间还没到的客人，各个岗位应有人值班，等到客人菜上完后方可下班。
四、验收制度
厨房的物资采购回来后，在厨师长的带领下，指定一名验收员，对当天所购物资进行数质量验
厨房各部门职能与各岗位职责
来源：餐饮管理发布时间：201*年01月05日点击数：2223【字体：小大】【收藏】
行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）年度与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；
（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；
（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。
（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；
C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级：打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。
B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
（2）能够控制菜品成本。
（3）热心传帮带工作。
（五）岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
（1）文化程度：中专以上文化程度。
（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
（4）其它要求：
A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
（2）各菜式配备合理无差错。
（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。
厨房各岗位职责
来源：餐饮管理发布时间：201*年04月25日点击数：2523【字体：小大】【收藏】
初加工厨师岗位责任制岗位名称：初加工厨师报告上级：加工厨师
岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产等原料的初步整理、洗涤加工工作，并负责出品部区域的地面清洁卫生工作。具体职责：
1、在加工厨师的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工整理工作。2、负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。3、负责将动物、鱼虾类原料按规格去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物，洗涤干净。
4、认真钻研加工业务，努力提高切削率，保证加工原料符合营养卫生要求及规格质量标准。5、主动检查，随时负责并保持出品部区域地面的清洁和干爽。
6、妥善保管加工用具，随时保持本岗位及墙壁和设备用具的卫生整洁。7、完成加工厨师交办的其他工作。
点心部主管岗位责任制岗位名称：点心部主管报告上级：总厨师长
督导下级：点心厨师、西饼厨师
岗位提要：负责点心、西饼单的制定以及点心间、西饼工厂的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的各类点心。具体职责
1．制订点心单及制作规格标准，报总厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。2．负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。3．检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。
4．带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、午餐各类面点，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。
5．主动与风味点心间协调，合理调配、安排大型活动点心的生产及出品工作；安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。
6．督导维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。7．检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。8．负责检查各种馅料的配比、口味，严格把好质量关。9．完成厨师长布置的其他工作任务。
点心厨师岗位职责与工作内容岗位名称：点心厨师报告上司：点心部主管
岗位提要：负责中餐面点饭粥类食品的制作与出品工作；保证及时提供合乎质量要求的各类点心。具体职责：
1．负责点心间原料的领用和加工工作。
2．按规定的操作程序与质量标准，制作各式面点，保证及时出品。3．根据安排，提前制作大型宴会各类点心，并按时出品。4．根据需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。
5．负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后点心食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。
6．负责点心间所有厨具设备、用具的维修保养工作。7．随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生清洁。8．完成主管交办的其他工作。西饼厨师岗位职责与工作内容岗位名称：西饼厨师报告上级：点心部主管
岗位提要：负责酒楼及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。具体职责：
1．负责检查所有包饼、甜品的库存情况。2．检查落实面包糕饼制品的原料，并及时补充。
3．根据客情需要，有计划地按规格标准生产包饼甜品，保持有一定的周转成品。4．检查冰箱、冷库，保证各种存放原料、成品的卫生和质量。5．维护保养各种设备，正确使用、保管各种用具。6．随时保持个人、工作岗位、器具及包干区的卫生整洁。7．完成主管布置的其他工作任务。
烧味部主管岗位职责和工作内容岗位名称：烧味部主管报告上级：总厨师长
岗位提要：组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的烧味及凉菜，保证出品及时有序。具体职责：
1．根据正常营业情况和菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型会活动，主动与总厨师长协调，分担烧味及凉菜制作与出品工作。
2．负责安排原料申领、加工、酱制的各类烧味及凉菜。
3．督导员工按规格加工制作烧味及凉菜，保证出品烧味及凉菜的品味、装盘形式等合乎规格，负责制作所有烧味及冷菜调味汁。
4．每天检查冰箱内的烧味及凉菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制烧味及凉菜剩余量，把好质量关。
5．自觉钻研，适时推出烧味新品。
6．负责对装盘形式的重量进行检查，准确控制烧味成本。
7．每天检查所用冷藏设备的动转是否正常，发现问题及时报告，安排维修。
8．合理安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常运行；负责本组员工工作表现的考核、评估。9．检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。10．完成总厨师长布置的其他工作任务。
烧味部厨师岗位职责和工作内容岗位名称：烧味部厨师报告上级：烧味部主管具体职责
11．做好每月肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作。
12．负责烧烤、卤、浸各类食品的烹制，原则上要求接单后5分钟内出第一道冷菜。13．保证能够拼制各种宴席的象生拼盘和花色拼盘。
14．保证本部区域的清洁卫生，注意控制温度。下班后关好本部的水、电、气的开关。15．每天用剩熟食需用保鲜纸密封后整齐放入冰箱。16．完成厨师长安排的其它工作。
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