餐饮部吧台工作流程

餐饮部吧台工作流程

餐饮部吧台工作流程

各班次到岗之前检查好个人的仪容仪表、穿好制服并配带好工号牌。A班：

1、早上6：20之前打卡到岗、签到，准备早餐出品（调果汁、泡咖啡、出早餐水果等）并检查出品，作到卫生质量合格，形美味佳，在7：00做好全部出品。

2、在早餐期间巡查出品是否需要添加，马上补齐食品，随时做好酒水饮料出品，检查开单准确无误。

3、做好二楼吧台卫生（包括吧台陈列柜子，吧台表面及地板外围抹尘）。

4、10：00早餐收餐工作，做到果汁机、咖啡壶，清洗干净以及其它早餐用具归位收好，以便再次使用，10：30分经领班检查合格方可下班。

5、16：50之前用完餐到四楼集合开班前会，做好晚餐工作纪录。6、开完班前会根据晚餐预定情况做好晚餐水果拼盘，准备工作及鲜榨果汁。

7、各台面上完水果后，做好水果间卫生及榨汁机、果盘、扎壶、地板、操作台、清洗池，清洗干净归位。

8：21：00经领班检查，做好水果间各项卫生工作，合格方可下班。B班：

1、上午9：50之前打卡到岗、签到、开班前会，做好午餐预定纪录。2、做好水果验收工作，把各类水果归类、清洗、摆放整洁整齐3、10：3011：00准备好二楼午餐水果、酒水、饮料到二楼吧台做好唐人街午餐酒水、果汁出品工作，作到开单准确无误，14：00与C班交接清楚后方可下班。

4、16：50之前用完餐到四楼开班前会，做好晚餐预定纪录，做好二楼酒水、饮料、水果出品工作，作到出品标准，安全卫生达标，21：30与C班交接清楚经领班检查方可下班。C班：

1、13：20打卡签到到岗

2、与B班交接做好交接工作后，B班没有完成的工作由C班接下来做，C班做好13：3017：00之间餐厅吧台全部出品工作，以及送餐酒水、水果、饮料等。

3、做好四楼吧台表面，外围地板，展示柜及各陈列架的卫生。4、17：00开始做好四楼财富名轩酒水、饮料、水果等，吧台出品作到准确、快、卫生、质量达标，认真检查每个包厢酒水领用情况，做好纪录，开单无误。

5、21：20与其它班次做好交接工作，完成其它班次没完成的工作，直至营业结束。

6、检查吧台各个部门抽屉、柜子、冰箱是否全部上锁，物品是否都收好，经领班检查同意，缴回吧台钥匙，做好交接本纪录方可下班。

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餐饮部：工作流程

一、宴会预定工作流程

留位时间为上市1小时退定有客史档案的在一定限额内不收取定金

各餐厅场地的预定业务散客预定团队预定内部预定厨师长安排制定菜点住店客人外来电话或来人均做接待记录由宾馆总经理制定专门政策及专门部门，用书面形式进行预定接受预定，详细记录客户的单位全称、级别、标准、人数、进餐时间、联系电话、支付方式等需由主管安排的餐厅服务管事部安排用具器皿接受预定需其它部门协助的由营销部通知大型团队预收支票，确证后通知单上注明个人收现金定金电话预定应查阅是否有客史记录内部预定需由餐饮经理或相关经理签字认可定金每天交财务出纳室并在预定通知单上注明上海银杏酒店管理公司编制

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二、中、西餐零点服务流程

客人到餐厅客人付款客人离开餐厅

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迎宾问好问位，领位让座，并作记录，值台拉椅让座，送毛巾茶水，倒茶，递菜单，接受点菜、酒水及饮料备调配料服务员开单，由收银员签名或盖章确认客人用餐，服务员按规范进行操作饮料酒单菜单服务员到吧台凭单取货传菜部分单传菜员客人要求结账，服务员到账台取账单，将付款联交客人，收款找零厨房账台核对账单值台服务员拉椅、送客、道别，检查有无客遗物品上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

三、宴会接待服务流程

客人进入餐厅迎宾示意衣帽间（存放衣帽领取牌子）领位让座服务员递毛巾、倒茶提前到酒吧开取暂借单，借用酒。宴会前，根据客人需求，为客人斟上红白酒。值台服务通知厨房上菜上菜、酒、饮料注销暂借单客人用餐吧台客人离开餐厅用餐完毕、结账账台开单衣帽间取衣迎宾道别上海银杏酒店管理公司编制

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四、酒水发放工作流程

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凭单发货开暂借单发货收到饮料、酒单注销暂借单营业结束做存、进、销日报表成本控制表上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

五、管事部工作流程

清洁领用填写申请单按要求进行洗碟餐饮后场地的清扫经部门经理餐、厨具签字后进行随到随洗领用发放清扫完毕领班进行检盘点后盘点单查附领货申请单做好餐厨具的领班做损坏记好书面录记录交主管营业中应将营业结束应洗净的餐厨将洗净的餐具及时送至厨具存放规餐厅厨房定的厨中

保管按领用部门造册登记保管借用盘点领用部门填写要货单领用部门验收后在暂借单上签字盘点后做好盘点单领用部门验收后在暂借单上签字使用完毕洗涤干净后交仓库保管员签收签收合格注销暂借单如发生缺损情况管事部仓库作详细记录上海银杏酒店管理公司编制

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六、食品原料、物料请购审批流程

使用部门填写申领单仓库检查有否存货仓库检查是否必备使用部门填制申购提交申购单采供部审核是否必要调研、比价、填请购单（附支票、申领单）财务部会签是否同意是否报总经理总经理审批是否同意请购开始上海银杏酒店管理公司编制

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执行发货程序餐饮部：工作流程

七、送餐工作流程

开始根据电话记录预订情况填写订单送订单（一联送厨房，一联送收银处，一联留送餐部）备餐摆餐车、餐桌准备帐单送餐服务结帐道别收餐结束

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八、会议接待服务流程

客人进入会场迎宾示意服务员为重要客人拉椅让座递毛巾、倒茶水如需烟、酒等吧台取烟、酒开暂借单客人离开会场衣帽间取衣

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衣帽间（存放衣帽领取牌子）会场服务员续茶客人无需服务员入会场内，服务员则站立于会场门外随时听候客人差遣，并按每15分钟时间给予续茶服务注销暂借单吧台客人开会会议结束帐台结帐迎宾、服务员道别上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

九、会议摆台流程

根据预定要求布置台型铺台呢（董事会台型不用铺设）摆放会议封套、纸、笔杯垫、盖杯（矿泉水、玻璃水杯）烟缸底碟、烟缸席位卡话筒

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十、西餐正餐服务流程

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客人进入餐厅领位员引客问好引宾入席、拉椅让座服务员斟冰水点菜按菜式摆位送上面包、黄油按客人要求上酒客人用餐上汤上主菜上冷饮、甜品结帐、送客、清台上咖啡或茶摆台上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

十一、自助餐流程

检查所有餐具、设施设备准备自助餐用具和食品夹等准备所需水果、饮料、食品、易耗品、酱汁等了解订餐情况、进行适当备餐工作客人进入餐厅迎宾引客、询问人数、按照付款程序买单引宾入席、拉椅让座客人离席自行取菜用餐餐间服务清理餐桌、重新摆台客人离开、迎宾送客餐厅收尾工作做好各项记录、交班结束上海银杏酒店管理公司编制

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十二、自助早餐服务流程

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客人到来问候客人引导客人就座询问咖啡茶指引食品区域及食品摆放位置散客下单餐中服务结帐送客检查有无客遗物上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

十三、团队服务流程

客人进入餐厅迎宾示意衣帽间（存放衣帽领取牌子）领位让座递毛巾、倒茶水提前向吧台借取饮料、酒值台服务通知厨房上菜上菜、酒、饮料注销暂借单客人用餐吧台客人离开餐厅用餐完毕、结账账台开单衣帽间取衣迎宾道别上海银杏酒店管理公司编制

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十四、餐厅撤台工作流程

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客人离开餐厅对齐餐椅、关闭灯光整理桌面花瓶、桌号牌等小毛巾、布草玻璃器皿金、银器瓷器不锈钢器皿桌面撤下的物品送至洗碗间清洗撤转盘、更换台布摆转盘，花瓶、桌号牌等归位到餐桌上物品清洗完毕归还原位上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

十五、烤肉房工作流程

制作烧烤菜单并下申购单材料进行加工腌制开发产品品种人员分配安排食品质量跟踪烧烤分配刀手送至客人将所需改进报告总厨用餐结束节能降耗、控制成本区域卫生清洁设备清洗、保养上海银杏酒店管理公司编制

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十六、西厨房工作流程

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根据菜单要求及客情进行材料准备验收货物，检查质量制作菜品出餐（将制作好的食物合理、美观的摆放到自助餐台上）巡视及添加菜肴营业结束收餐合理利用剩余菜肴区域卫生清洁设备清洗、保养上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

十七、炉灶工作流程

炉灶准备工作信息沟通了解菜单、准备原料餐前检查菜肴烹制退菜处理餐市结束物品清洁整理卫生安全检查

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十八、打荷工作流程

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打荷准备工作添加调料添加餐具切小料信息沟通、了解菜单准备器皿协助烹饪美化装饰、按主次出菜餐市结束、物品清洁整理卫生安全检查上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

十九、点心间工作流程

点心间准备工作工具、用具添加餐具检查原料预制加工面团调制馅心预制信息沟通了解菜单按量配分加工出品餐市结束、物品清洁整退单处理卫生安全检查

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二十、初加工工作流程

蔬菜加工分类、清洗去除剂溶杂物浸泡捞起漏水上架冷藏卫生安全检查

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初加工用具准备禽类加工畜肉加工水产加工干货加工宰杀分类清洗分类宰杀分类、浸泡煺毛、去内脏再分类入厨房沥水冷藏分类清洗拣洗洗涤卫生安全检查沥水冷藏再分类入厨房沥水冷藏再分类入厨房沥水冷藏入厨房、妥善保管卫生安全检查卫生安全检查卫生安全检查上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

二十一、冷菜间工作流程

准备工作工具、用具添加餐具检查原材料预制加工调料、调味准备样品信息沟通餐前检查餐前小菜餐前水果按单出品煺菜处理餐市结束、物品清洁整理卫生安全检查

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二十二、中厨烧烤间工作流程

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准备工作工具添加餐具检查原材料预制加工卤水加工原料上皮信息沟通餐前检查按单出品退菜处理餐市结束、物品清洁整理卫生安全检查上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

二十三、上什工作流程

准备工作工具、用具添加餐具检查原材料预制加工鱼汁、调制蒜茸、豆豉信息沟通餐前准备按单出品退菜处理餐市结束、物品清洁整理卫生安全检查

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二十四、鱼头房工作流程

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准备工作工具、用具添加餐具检查原材料预制加工清洗鱼头走动炖制信息沟通餐前准备按单出品美化装饰跟小料退菜处理餐市结束、物品清洁整理卫生安全检查上海银杏酒店管理公司编制餐饮部：工作流程

二十五、鲍鱼房工作流程

餐前准备工作检查消毒柜餐具写报表检查水箱原材料是否到位到预定台询问客情根据客情预制加工菜根据人数按量分配控制出品质量美化餐具按流程出菜退菜处理餐市结束、物品清洁整理后台卫生检查上海银杏酒店管理公司编制

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二十五、酒水服务工作流程

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提供酒水单供客人点酒水到酒吧暂借酒水并登记将酒水展示给客人查看红酒开启其它酒类开启上酒塞、试酒斟酒餐中添加酒水结束退酒水下酒水单注销暂借登记收银做结帐单上海银杏酒店管理公司编制

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餐饮部：工作流程

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