食品工艺学实习报告

食品工艺学实习报告

一、实验目的与要求

使学生进一步加深对食品加工工艺的基本原理与技术方法以及设备等的认识，了解食品加工实际生产情况，有助于培养学生的科研工作能力。提高学生的动手能力与课程学习的兴趣，培养学生分析问题与解决问题的能力，训练解决工程实际问题的基本技能。

二、实验内容

1、均质工艺：将混合的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下阀座和阀杆之间的空间，

这时时速增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡而膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒，由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

2、喷雾干燥工艺：空气经过滤和加热，进入干燥器顶部空气分配器，热空气呈螺旋

状均匀地进入干燥室。料液经塔体顶部的高速离心雾化器，(旋转)喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触在极短的时间内可干燥为成品。成品连续地由干燥塔底部和旋风分离器中输出，废气由引风机排空。

3、真空冷冻干燥工艺：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻，物料的冷冻过程。一

方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走；另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结。达到冷冻要求后，由加热系统对物料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻,达到物料冷冻干燥要求。

4、超微粉碎工艺：利用高速回转子上的锤、叶片、棒体等对物料进行撞击，并使其

在转子与定子间、物料颗粒间产生高频度的相互强力冲击、剪切作用而粉碎。现有的大部分粉碎方法多为冲击式。对于脆性大、韧性小的物料，这些方法是恒之有效。但基于农产品深加工的发展，特别是新鲜或含水最高的高纤维物料（多为韧性物料和柔性物料）的粉碎，气流冲击粉碎反而效果不好，反映在产品粒度大、能耗高、这类物质的粉碎用剪切式比较合适。虽然，超微粉碎的方法很多，但是目前在食品加工中应用较多的是气流式中的超音速式超微粉碎方法。

三、仪器设备规格、型号、工艺或设备的工作原理、特点1、高压均质机SRH60-70（上海申鹿均质机械有限公司）工作原理：高压均质机是一高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀部分，要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物料或以液态为载体的固体颗粒得到超微细化。

特点：流量充足，粉碎粒度好，压力稳定，噪声低，密封可靠，不漏浆，易损件寿命长，耐强酸碱(NaOH、HNO3≤5％)，适合CIP消毒，节料，节油。

2、小型高速喷雾干燥仪SY-6000

工作原理：通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。

特点：装卸简单快速、操作简便高效;内置的自动气动排堵装置保证喷雾干燥的连续、高效、安全;具有适合不同性质样品的各种喷雾干燥圆筒，有更强的选择灵活性。

3、真空冷冻干燥机EYELAFDU-1000

工作原理：将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。根据压力减小、沸点下降的原理，只要压力在三相点压力之下（图中压力为646.5Pa以下，温度0℃以下），物料中的水分则可从水不经过液相而直接升华为水汽。根据这个原理，就可以先将食品的湿原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，然后在适当的真空环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。

特点：4L大除湿量；根据使用目的可选择容器、预制冷装置；使用专用方形压仓，可对西林瓶进行干燥密封处理；采用热气体解冻方式，短时间内解冻，让您不必等候太长时间；配管可拆开清洗。

4、超微粉碎机HMB-701C（北京环亚天元机械技术有限公司）

工作原理：超微粉碎机粉碎机可以粉碎常温无法粉碎的特质；得到比常温粉碎更细的粉末；得到流动性好的粉末；可防止物质由于粉碎发热而变质，保持粉碎物的色、香、味以及营养成分不变；可防止粉碎过程中的粉尘爆炸，降低噪音；粉碎机的粉碎能力高。

特点：细度高，植物性纤维的粉碎细度可达8-20μm（D98）；硬性、脆性物料的粉碎细度在1-5μm（D98）；温度低，巧妙的结构设计避免了粉碎时出现的升温；能耗低；无污染，损耗低，耗材省；操控简便，可调节性强；结构紧凑，震动低。

四、工艺流程与操作步骤

1、均质工艺流程：果蔬汁先经糖酸预处理→均质和脱气→杀菌→装罐包装。2、喷雾干燥工艺流程：空气加热器→加热空气→喷雾器将干燥试剂制成雾状→鼓风

机将热空气与雾混合→干燥收集。

3、冷冻干燥工艺：前处理→预冻→升华解析干燥→后处理（四个阶段）。4、超微粉碎工艺流程：原料预处理→粉碎→检查原料规格是否符合要求→包装。

五、产品评价与质量控制

1、均质工艺：均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使国

脚和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。生产混浊果汁，为防止生产固液分离，降低产品的品质，常进行均质处理，特别是在瓶装果汁中尤为必要。

2、喷雾干燥工艺：过程中与产品接触的部位，必须便于清洗灭菌，配置温度、

压力指示记录仪装置，便于检查生产运转；应迅速出粉冷却，以提高溶解度、速溶性；对黏性物质尽量减少粘壁现象。

3、冷冻干燥工艺：由于生物制品和药品的冻干工艺比较复杂，为保证冻干产品

的质量和节能，在生产过程中需要严格控制预冻温度、升华吸热等，使冻干过程各阶段按照预先制订的工艺路线工作。

4、超微粉碎工艺：超微粉碎技术在食品加工中的应用具有两个方面的重要意义，

一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。

六、实习体会

这次的实习让我们有机会接触到平时上课只能通过PPT了解的仪器设备，让我们现场观摩了这些设备的实际操作过程，使我们对这些设备的操作以及工作原理有了更加深刻的印象。同时通过这次的实习，让我们对实际生产中所使用的生产设备的选择有了一个比较清晰的概念，让我们对食品加工的实际生产有了更全面的认识。实习也是给我们机会去接触这些生产上所涉及到的设备，让我们在碰到一些生产中的问题能够有自主地去解决问题的基本能力。

在实习结束之后，通过老师对设备的介绍，我们通过上网查阅资料，搜索与这些设备相关的生产应用，也有了一个对这些设备更深刻的了解。

扩展阅读：食品工艺学实习报告

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《食品工艺学》教学实习报告

班级：食品10-1班学号：100424112姓名：方丽颖成绩：_____

一．实习地点

1.汇源集团有限公司2.华都食品

3.北京电子科技职业学院

二．实习内容

（一）汇源集团有限公司

1.时间：201*年12月4日星期二2.公司概况：

北京汇源饮料食品集团有限公司成立于1992年，是主营果、蔬汁及果、蔬汁饮料的大型现代化企业集团。目前，汇源已成为中国果汁行业第一品牌。汇源商标被评为"中国驰名商标"，汇源产品被授予"中国名牌产品"称号和"产品质量国家免检资格"。

汇源集团拥有100多条国际最先进的PET瓶、康美包、利乐包、怡乐屋顶包等无菌冷灌装生产线，并开创和引领了中国饮料PET瓶无菌冷灌装的新时代。汇源集团的水果原浆加工的冷破碎、浓缩果汁加工的超微过滤、饮料生产的无菌冷灌装等项工艺和技术均处于世界领先地位。集团所属工厂先后通过了ISO9001质量体系认证、HACCP(食品安全管理)体系和ISO2201*质量体系认证，并获得被认为审核最严格的BRC证书。

3.实习内容：（1）公司荣誉：

我们在工作人员的带领下参观了汇源集团的荣誉室，参观了企业文化和汇源从创始至今所获得的荣誉，通过工作人员的讲解，了解了其发展历程和企业文化，观赏了汇源在不同时期的产品，进一步体会汇源从1992至今所做出的改变和取得的进步。食品工艺学实习报告

（2）无菌冷灌装生产线

在参观完荣誉室后我们来到了无菌冷灌装生产线，汇源采用了新鲜原料浓缩汁，无菌包装方法，康美包灌装机和开启装置，使得汇源产品在外观上更加美观，食用起来更加方便安全，口味更加细腻美好。

无菌冷灌装生产工艺流程：

配料脱气高压均质汇源果汁选用巴西和以色列的橙浓缩汁，伊朗、智利的西柚汁、葡萄浓缩汁，新疆天山的番茄浓缩汁，山东、河北的苹果浓缩汁为主要原料进行调配，为高品质产品奠定了坚实的基础。脱气的目的在于减少果蔬汁的氧化。保持果蔬汁原有的色泽和香气。均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉进一步破碎细化，大小更为均匀，口感更更加细腻。贴管/贴盖灌装超高温瞬时灭菌根据产品包装的形式以及大小汇源选用德国康美包灌装设备，并采用UHT灭菌系统，保证了产品的质量。在真空状态下下脱气，采用超高温瞬时灭菌（UHT）工艺，保持了果汁的原汁原味，减少了营养成分的损失。不同，进行贴管或者贴盖，达到方便引用的目的。喷码装罐装箱入库食品工艺学实习报告

装罐过程超高温灭菌设备

脱气设备清洗设备

（3）PET无菌冷灌装生产线：

随着PET瓶包装的迅速发展，果汁和软饮料的灌装从热灌装逐渐趋向无菌冷灌装。汇源是首家引进了世界最先进的PET瓶无菌冷灌装生产线的公司，通过工作人员的介绍，对PET生产线有了初步的认识，并了解了PET生产线在果汁的灌装上有很大的优势。

PET无菌冷灌装生产线（工艺流程）：

PET瓶原料吹瓶无菌空气运输带超高温瞬时灭菌、灌装、封盖贴标激光喷码自动装箱外箱喷码全自动码垛机入库

无菌冷灌装的技术优势：

a)在常温状态下进行灌装，最大限度减少饮料的受热时间，产品维生素损

失少，保持果汁新鲜度及颜色，最大程度减少营养成分的损失。

b)在不使用防腐剂和其他任何添加剂的情况下，能够让产品有更好的保鲜度，最大程度还原水果天然美味及色泽，为消费者提供最天然的绿色食品。食品工艺学实习报告

c)相较于热灌装，包装材料成本可以减少1/2～1/3，节约成本，有利于在市场上的竞争。

d)由于是常温灌装，瓶型不象热灌装瓶那样须防止瓶子受热变形而单调，企业可自由设计瓶型，提升企业的品牌形象，增强市场竞争力。

e)无菌冷灌装对产品的适应范围更广，如混合茶、奶茶、纯奶和含蛋白的饮料都能采用生产，而热灌装却不能。

f)PET瓶无菌冷灌装生产连续运转作业，无菌空间大，设备速度快。

PET无菌冷灌装生产线空气输送带

（二）华都食品

1.时间：201*年12月4日星期二2.公司概况：

华都肉鸡业是以北京华都肉鸡公司为基础发展起来的集种鸡饲养、饲料加工、肉鸡孵化、商品鸡放养，肉鸡屠宰加工、熟食制品加工、调味料生产为一体的大型农牧产业，是北京华都集团支柱产业之一。

北京华都肉鸡公司始建于1982年，为中国第一家现代化大型肉鸡生产企业，现有员工3700多人，下辖各类工厂26个，年出口创汇3400万美元；年屠宰加工肉鸡能力3000万只、调理禽肉制品能力1.5万吨、调味品能力1500吨，产品覆盖全国20多个省市，出口日本、韩国、美国、中东、中亚、香港等十几个国家和地区，201*年中国肉类食品强势企业中排名肉鸡行业第11位。公司先后获得了“北京名牌产品”、“中国名牌产品”、中华民族品牌三十强、中国肉类食品强势企业等殊荣；是历届全国“两会”、全国党代会以及“世青赛”、“中非合作论坛”、国家体育训练总局等国际国内大型活动和重要团体的鸡肉食品指定鸡肉供应商，同时也是肯德基、麦当劳、家乐福、沃尔玛等知名企业的主要供应商。3.实习内容：

我们在华都食品参观了鸡肉加工过程，我们在穿上工作服、带好工作帽后工作人员带领我们进入车间参观。为我们介绍了肉鸡的加工过程和华都完善的生产体系。

（1）冻分割鸡工艺流程

原料→悬挂→击昏→放血→脱毛→掏膛→冷却→分割→冷冻

（2）完善的生产体系食品工艺学实习报告

①种鸡繁育

公司采用先进的生产管理技术，建成了8个各自独立的全进全出制祖代鸡场、1个孵化厅及兽医检测中心，饲养祖代种鸡10万套，年产父母代种雏400万套。其中95%销往全国28个省市及周边国家。

②肉鸡养殖

原来公司的肉鸡养殖主要以自养为主，近年，公司调整肉鸡饲养结构，逐步向以“公司+农户”的合同放养转变，既保证公司有稳定的毛鸡来源，又带动京郊3000多农户通过养殖走上致富道路。③饲料生产

公司拥有现代化饲料厂一座，年产14万吨全价优质配合颗粒饲料。科学的配方、先进的加工工艺、国际标准化管理、高品质原料质量确保饲料品质，为公司肉鸡饲养提供全价、安全的营养来源。④食品加工

公司引进先进的肉鸡屠宰加工全套流水设备，现有2300平方米的分割及深加工车间、11000平方米的熟食车间和1200平方米的鸡精生产车间。生产速度达到6500只/小时分割能力，年屠宰加工2300万只肉鸡。（3）

生产管理制度和质量控制体系

公司制定并执行严格的生产管理制度，通过对饲料、种鸡、雏鸡、毛鸡加工到产品各个生产环节的严格控制，以保证产品质量，为消费者提供高品质鸡肉产品。公司先后通过了ISO9002质量认证体系和HACCP质量控制体系验证。“安全、营养、新鲜、美味、方便”是华都肉鸡产品的显著特点。同时，公司大力倡导“安全的才是更好的”华都安全食品理念。

（三）北京电子科技职业学院1.时间：201*年12月5日星期三2.学院概况：

北京电子科技职业学院于1958年建校，隶属于北京市教委，是北京经济技术开发区唯一一所国家首批独立设置的高职院校，占地面积843亩。学院面向北京现代制造业、高新技术产业和现代服务业，开设食品与生物、机械与数控、汽车与交通、自控与电气、电子与信息、艺术与设计、经济与管理7大类44个专业，是“北京经济技术开发区技能人才培训基地”、“北京市职业院校加工制造类专业教师培训基地”。食品工艺学实习报告

生物技术及应用专业采取与企业共建的方式，建成了以“校内生产车间”、“分析测试中心”、“专业基础实训室”、“校企联合研发中心”互相集成的多层次、多功能、综合性实践基地，满足了教学和技术开发的需求。3.实习内容：

我们在学院老师的带领下动手做了戚风蛋糕、酥性饼干和甜面包，并参观了啤酒、葡萄酒和乳制品的生产线，并了解了其原理和制作工艺。（1）超临界流体萃取仪（2）戚风蛋糕

戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。制作工艺：

a)将蛋清与蛋黄分离，蛋清放入搅拌缸中，蛋黄放入另一个盆中备用。b)将糖和塔塔粉加入搅拌缸中，和蛋白一起中速搅拌至湿性发泡。c)加入砂糖一起快速打到白色呈半固态状即干性发泡，备用。

d)把蛋黄、牛奶、食盐、糖粉一起放入盆中用打蛋器拌匀至糖融化。e)加入色拉油继续搅拌均匀。f)将蛋糕粉、泡打粉一起过筛。g)取蛋白放入面糊中搅匀。h)将混匀的面糊倒入搅拌缸中和剩余的蛋白部分手工搅拌均匀。i)模具定型。j)烘烤。

（3）酥性饼干制作方法：

a)将配方中的奶油、糖粉一起加入搅拌缸中，用浆状拌打器慢速搅匀。b)用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀，快速搅拌，直到拌至松发。c)将一半的鸡蛋加入搅拌缸中，慢速搅匀。

d)用刮刀将搅拌缸的缸底和缸壁刮匀，继续用中速搅拌均匀。e)将另一半的鸡蛋加入搅拌缸中，慢速搅匀再继续打至绒毛状。

f)将面粉、奶香粉一起过筛后一起加入搅拌缸中，拌匀成均匀的面团。g)用挤花袋将面团挤成小花形，均匀的挤在不沾布上。h)入炉烘烤。食品工艺学实习报告

（4）甜面包

准备材料→面团搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛（中间醒发）→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装

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（5）芝士蛋糕

a)芝士加热软发，打发，加入蛋黄3只，用打蛋器打发b)芝士糊中加入牛油，用电动打蛋器打发c)再加入生粉两大匙，用牛油刮搅拌至均匀。

d)蛋白中加入细白糖，用电动打蛋器打至硬性发泡状态

e)烤箱预热，烤盘里装满水，放至最底层，再放烤网，180度，7分钟f)三分之一的蛋白糊，舀进芝士糊中，用牛油刮搅拌均匀g)全部芝士糊倒入蛋白糊中，用牛油刮搅拌均匀h)将面糊倒入模具中i)放入烤箱

（6）啤酒生产线

粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→分销

（7）葡萄酒生产线

原料挑选（去果皮）→破碎→榨汁、过滤（去除皮和渣）→装桶（调整糖度加SO2）→制备酒母（接种酵母）→主发酵（温度15~20度）→过滤（去除酒泥）→换桶贮藏（陈酿）→配制→装瓶（容器要先消毒）→杀菌→冷却

（8）乳制品生产线

乳制品生产线包括如下设备：

贮存缸、饮料泵、受奶槽、冷热缸、奶油分离机、脱气机、调配缸、均质机、超高温灭菌机、板式换热器、种子罐、发酵罐、杀菌机、自动灌装机

三．实习心得

通过此次实习，不仅参观了平常接触到的一些食品的具体制作工艺，对各个阶段的关键点有了一定的掌握，自己还能亲自操作，通过制作蛋糕饼干等食品，对每一项配料作用有了一定的了解。通过实习，自己也有了很多的感触：（1）卫生安全是第一位

在食品制作过程中卫生安全是最重要的。无论是在哪个食品企业，无论制作怎么样的食品，一定要谨记要将卫生和安全放在最高的位置，卫生安全是食品企业的命脉，只有把好食品安全的关卡，食品企业才有可能有更好的发展。（2）理论与实际结合

我们在平常的学习过程中，不仅要知道每一个添加剂、每一种食品的处理方法，还要学以致用，要将理论和实际情况相结合，比如考虑食品的包装形式时，食品工艺学实习报告

要和温度、湿度、季节等一起考虑，不能死板地只记课本上的知识，死板套用，要根据实际情况灵活地做出适当的调整，这样才能最大程度的保证食品的新鲜度。

（3）多种学科结合理解

在实际中一种工艺往往不是只用一种学科就能够解释的，在平常的学习过程中，我们就应当有意识地将相关学科结合在一起思考，结合每一个学科的知识，例如将食品工艺学和食品设备与机械相结合，既要考虑到食品的性质，又要考虑机器的实际操作可能性，最大优化生产线，保证尽可能高的生产效率以及食品新鲜度的保持。

（4）通过实习实现学生到职场人的过渡在工作前先多从事相关实习，加强自身的综合能力，更好的将课本知识与实际结合，在实习的过程中，也能更多的了解这一类型工作的本质，在接触这一行的过程中也有更多自己的心得体会，从而发现自己是否能够适应以及能够胜任这份工作。实习也是给自己从学校到职场的一个过渡，让自己多做好心理建设。

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