公共营养师三级技能操作复习总结

公共营养师三级技能操作复习总结

24h回顾法

通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

设计24h回顾法膳食调查表工作程序1.确定表头

某某社区居民24h膳食回顾调查表、序号、调查日期。

2.确定调查对象基本内容3.确定膳食调查表的内容.4设计表格姓电性别：住址：名：话：食原原原进餐品料料料备餐次名名编重注地称称码量点早中晚5解释说明编写6试用7补充内容。注意事项：由于24h回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆描述他们的膳食摄入情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年纪较大的老年人。24h膳食回顾调查法应用工作程序

1、入户说明来意2、说明调查内容3、调查和记录4、引导回顾记录要点5、弥补调查不足6、资料的核查7、个人人日数计算回顾调查法误差

1膳食摄入量的漏报或低估2、对食物大小或多少进行估计3、调查对象的主观因素记账调查法工作程序1与膳食管理人员见面

先向相关工作人员介绍调查的过程的膳食账目与进餐人员记录的要求。要求详细记录每日购入得食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时的存于食物和调查结束剩余食物。2了解食物结存3了解进餐人数

在调查期间应按年龄、性别、劳动强度、生理状态分别登记就餐人员的具体情况填写到登记表中。4了解食物购进数量登记。

5食物消耗数量情况进行计算和记录。6计算总人日数

7核对记录结果，编号与归档

8按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、堡村人等封存待用。称重记账法工作程序

1、入户2、发放调查表和称量用具3、填写家庭食物量登记表中的食物编码4、登记家庭结存5、登记购进量和废弃量6、记录就餐人数7、记录剩余食物8、收取调查表9、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数24h回顾法膳食调查工作程序

1.利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续3天的资料。

2按照中国居民平衡膳食宝塔对24h回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括：谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂、盐共10类。3将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析。

4．根据对比分析的结果做出是否合理的评价，指出问题做在，并提出建议和措施。食物分类

1、谷类及其制品2、豆类3、薯类4、动物性食物5、纯热能食物6、其他评价膳食结构

1核对膳食摄入记录表。2计算食物摄入量。3计算各种营养素的摄入量4计算能量的食物来源。5计算营养素功能比6计算蛋白质的食物来源。来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白的比例。7计算脂肪的食物来源分配，分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例。8初步结果分析和记录。据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；依据DRIs对比分析能量和营养素实际摄入量分析是否满足需要；分析三大产能营养素等供能比例是否恰当；分析优质蛋白质是否达到要求；分析脂肪来源是否合理；分析三餐能量是否合理；9储存计算结果调查数据库的建立工作程序

1熟悉膳食调查表2编辑和确定编码3确定数据库结构4核对调查表5录入和核对6完成和储存人群膳食调查报告撰写工作程序

1、撰写提纲2、撰写背景和目标3、描述调查方法4、描述被调查的群体人口基本情况5、描述食物摄入状况6、描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况7、居民膳食结构现状与膳食指南比较8、结论和建议9、全文修改和完善

营养状况测定和评价

1测定头围、胸围、身长和顶臀长和体重。

2头围测量程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子的右侧或前方，用左拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经枕骨粗隆及右侧眉弓上缘回至零点处。Cm为单位，保留小数点后一位。

3胸围测定程序：让孩子取仰卧位，安静、自然平躺。测量者位于孩子右侧，软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺经右侧后背量肩胛骨下缘。左侧乳头下缘处回到零点。Cm为单位，保留小数点后一位。4身长和顶臀长测定

去除孩子的帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子的头部，头顶接触头板测量者位于孩子右测，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动足板时期接触孩子双侧足跟。读取上面的读数为孩子身长，Cm为单位，保留小数点后一位。然后测试者左手提取孩子下肢，使膝关节屈直，大腿与底板垂直。右手移动足板时期接触孩子的臀部，读数的读数为孩子的顶臀长。Cm为单位，保留小数点后一位。

5体重测定：先让孩子排空大小便，测量时去除外衣、鞋袜和帽子、只穿背心和短裤。坐于体重秤中央待数据稳定后读取，以KG为单位，记录至小数点后两位。测定上臂围意义及操作程序。

1上臂围测定可反映集体的营养状况，它与体重密切相关。2上臂围测定的操作程序

a被测者自然站立，肌肉放松，体重平均落在两腿上。

b被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平时前方。

c测试者站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

d用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。皮褶厚度测量

测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测量3次，精确到0.1mm。24h尿液样品收集与保存

1收集。a、在收集容器上贴上标签，写上被检者姓名性别年龄b、要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时所有尿液包括大便时排出尿液c、盛装尿液容器需放置在温度为4度的冰箱保存d、收集完24h尿液后，测量总体积并摇匀e、取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量。2保存。a、冷藏b、加防腐剂，每升加5ml福尔马林或5~10ml甲苯粪便检查意义

测定人体蛋白质需要量，评价食物蛋白质的营养价值，研究人体矿物质的需要量，评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质元素吸收的因素，监测体内矿物质随粪便排泄情况。血样的收集保存

1工作准备：采血容器、抗凝剂、离心机、冰箱等

2工作程序：a血样采集：末梢采血、静脉采血b血清或血浆的分离：放于4度冰箱保存c血样保存蛋白质-能量营养不良判断

体检：消瘦型：明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩，皮肤干燥，毛发稀少。水肿型：凹陷性水肿，肝脏肿大，皮肤干燥，毛发稀少，色素沉着，精神萎靡，反应冷淡。

生化检查：血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白等下降。骨软化症（维生素D缺乏）的判断与评价1通过询问了解相关信息

a个人的一般情况b膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类是否偏食。是否长期饮用牛奶。c个人健康状况的基本资料，有无患病如肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，是否饮酒，户外活动情况，生育史等。d相关症状：是否出现腿疼，肌无力，骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。2进行相关缺乏病体征的检查

（1）骨骼体统、身高变化、脊柱是否有弯曲等。（2）X射线检查，骨密度变化。4进行试验室检查

血清维生素D浓度，碱性硝酸酶活性。

5根据相关症状，体征以及实验室检查结果。做出李太太是否存在骨软化症的判断。6对骨软化症发病原因进行分析

（1）结合膳食分析：是否由于膳食维生素D摄入不足所引起。

（2）结合既往病史：是否由于维生素D吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病和肝病史。

（3）结合日常生活习惯分析：是否由于长期饮酒或体力活动不足引起钙流失加速。户外活动少，内源性维生素D合成不足所引起的。

7根据骨软化的发病原因，提出合理的膳食建议。佝偻病判断要点

临床症状：主要条件：多汗夜惊，次要条件：烦躁不安。体征：主要：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、

o形腿、典型肋软沟，次要：枕突、方颅、肋软沟。血液钙磷乘积：主要：28单位，次要：20~28单位。胸骨X射线：主要：毛刷状/杯口状，次要：钙化预备线模糊。维生素A缺乏判断与评价1通过询问获得相关信息

a个人一般情况（年龄、性别、籍贯）

b膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类等。尤其是肝、蛋、奶、和黄色蔬菜水果摄入情况。

c个人健康状况基本资料，有无肠胃道慢性疾病，有无手术史，肝病史，减肥史等。d相关症状：是否有眼睛干涩。暗处视物时间延长。2进行相关体格检查

a眼部体征：有无毕脱氏斑。是否存在按实力适应屏障。b观察皮肤、头发、看是否皮肤干燥、角化过度

c观察外貌表情，活动、精神状态等。看是否存在精神颓靡。3询问病史获得相关信息

a摄入不足b吸收利用障碍c需求量增加d代谢障碍e其他营养素影响f其他因素（酗酒及长期使用一些药物）4提出膳食调整建议缺铁性贫血的判断1工作准备

a在进行判断前掌握缺铁性贫血的这句要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的诊断标准。b准备相关表格

2工作程序1获得相关信息

a个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等

b膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。

c个人健康状况基本资料，有无患胃肠道慢性病及手术史和肝病史等。儿童是否感染肠道寄生虫，妇女月经的情况，有无服用酸性等影响铁吸收的药物，是否存在减肥有无嗜酒。d相关症状，是否有疲倦、头晕、心慌发生。2进行相关体格检查

a观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。

b观察其外貌表情、活动、净胜状态等。看是否存在精神颓靡。反应冷淡。c主要检查口唇，甲床，粘膜是否苍白。

d让被检查者做一定运动，如蹲站。看其是否出现头晕，心慌等。程序

3建议患者进行必要的实验室检查（血红蛋白、红细胞挤压、血清铁、总铁结合力，血清运铁蛋白饱和度，红细胞游离原普林，血清铁蛋白等。）4询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因主要有a膳食铁摄入不足

b集体对铁的需要量增加

c铁吸收减少，如萎缩性胃炎，胃酸缺乏或服用过过抗酸药等均可影响铁吸收5考虑分析要点6膳食调整建议维生素B2缺乏判断

1通过询问，获得相关信息

a个人情况包括年龄、性别、籍贯等。b膳食史：最近饮食是否有规律。食欲如何，既往和最近常摄取的食物种类，是否偏食，挑食等。c个人健康状况基本资料。包括既往病史。d相关症状：是否有虚弱、疲倦、口痛、眼部发烧、眼痒、生殖器等症状。2进行相关体格检查

包括身高，体重，牙齿，皮肤黏膜等。主要检查黏膜是否有充血。观察口腔是否有炎症，观察面部和其他部位的皮肤是否存在脂溢性皮炎。

3通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断。4建议进行相关实验室指标的检测。如测核黄素尿负荷试验等5膳食调整

如何烹调能减少食物营养素流失

1、上浆挂糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用碱对其膳食结构进行评价1确定每日能量需要量。2确定每天食物摄入种类3调查各类食物的摄入量4整理分析膳食调查表5估算平均每日每个食物组食物摄入量6评估膳食结构7改进建议增加膳食纤维途径

1、早餐多吃高膳食纤维食物2、多吃全谷类食品3、食品多样化4、水果蔬菜连皮连子吃5、多吃整果，少喝果汁6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品

食物中毒分析与处理

1、病症询问2、食物史调查3、紧急处理4、进一步调查分析5、溯源6、确诊和处理7、进一步讨论家庭食品保藏加工方法:冷藏，加热，盐腌和干燥，酸渍或酸发酵菌落总数（CFU）

将食品样品经过处理后，接种于普通营养琼脂，37度培养24h后计出长出的菌落数，然后再换算成1g或1ml样品中所含有的细菌菌落总数。学校营养配餐原则

1、保证营养平衡a按照《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要的能量，蛋白质，脂肪及各种矿物质和维生素。b各营养素之间的比例要适宜c食物的搭配要合理。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3、考虑季节和市场供应情况4、兼顾经济条件儿童食谱编制原则和方法

1按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需求的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素。2各营养素之间比例要适宜3食物的搭配要合理4膳食制度要合理5注意制作和烹调方法编制儿童食谱的工作程序

1确定儿童的能量需要量（1600kcal）2确定三大产能营养素需要量（蛋白质：10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%）3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4主食品种数量的确定

主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某事物碳水化合物的百分含量5副食品种数量确定6确定蔬菜水果量7烹调油和盐8食谱编制9食谱能量及营养素计算10检查差距和调整蛋白质互补原则

1、食物的生物学种属越远越好2、搭配的种类越多越好3、同时食用最好，次数越多越好食谱的综合评价内容

1、食谱的能量和营养素计算2、食物种类和比例3、三种产能营养素的供能比例4、蛋白质来源分布5、三餐能量摄入分配6、烹饪方法营养声称

指一个食物营养特性的建议，暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称。比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量指进行比较的声称包括减少、少于、大于等。属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。

高钙奶（营养饼干）标签制作程序

1了解产品分析计划和相关标准2确定检验项目3送检样品4整理检验数据（至少10次以上的结果）5数据维护6与国家产品质量标准比较7确定营养成分标准值8营养声称选择（高钙饼干营养标签）、9营养标签的确定和归档

血糖生成指数（GI）

指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。高GI：>70，中GI：55~70，低GI：20，中GL：11~19，低GL：

营养干预试验设计类型：随机对照试验、类试验设计方案

营养干预策略：政策环境、营养教育干预、行为干预、食物营养干预社区营养干预

1社区诊断2制定目标3确定目标人群4营养干预计划和选择a选择社区营养干预措施的基本原则a考虑营养问题的重要程度b考虑对解决营养问题的作用大小c考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对于干预措施评估的难易程度等b营养干预措施的选择和排序a特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因b干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素c干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等c确定干预手段d确定营养干预方案或措施针对缺铁性贫血问题进行营养干预1首先进行社区诊断

通过社区咨询，收集现有资料、专题小组讨论和深度访谈问卷调查等进行分析，了解缺铁性贫血的主要人群，严重程度如何，原因是什么。2制定目标

包括长期目标和分目标，长期就是降低社区居民患病率，分目标是提高居民的营养知识水平缺铁性贫血的膳食防治措施等。3确定目标人群

三级目标人群：一级目标人群是患者，二级目标人群是患者的家属成员，三级目标人群是社区管理者和卫生服务人员。

4制定营养干预计划

确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围和可利用资源同时确定干预方法。

制定运动处方

1确定运动目标2选择运动方式3确定运动强度4选择运动时间：每天运动在30~60分钟，可一次完成或分三次完成5确定运动频率：每周不少于5次，最好每天1次

混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数……）/全家总人日数上臂肌围（cm）=上臂围-3.14×三头肌皮褶厚度

上臂肌面积（cm2）=[上臂围-3.14×三头肌皮褶厚度]2÷（4×3.14）能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度PDCAAS=氨基酸评分×真消化率

蛋白质功效比值（PER）=试验期内动物增加体重/试验期内蛋白质摄入量蛋白质生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量×100%

FAO/WHO人体氨基酸模式mg/g蛋白质：异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸胱氨酸35、苯丙氨酸酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50

膳食宝塔：水1200，谷类250~400。蔬菜300~500，水果200~400。畜禽肉类50~75，鱼虾50~100，蛋类25~50。奶类300，大豆类30~50。油25~30，盐6。BMI正常值：18.5~23.

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