传菜部岗位细则(火锅)
划单处
一朝笔在手便把令来行主要职责：
1.熟悉工作流程，负责整个餐段的人员调动，人员不够及时像楼面反映，控制传菜员在厨房的次序。
2，严把质量关，禁止任何不合格菜品走出厨房
3快速划掉传菜员所报菜品，并核实是否和所报的台号、菜品是和单上所记录的一样、有错快速更正。并在所划过的菜品后面写上该传菜员的编号，保证不漏划，不错记、不漏记，公平、公正、公开4，所有台面上的菜品要做到先走海鲜、肥牛、在其它。
5，及时和楼面负责人沟通，有急推和估清的菜品及时告知前厅，楼面上所催的菜品第一时间催厨房加急。客人特殊要求要第一时间告知厨房。6，保证走菜及时，菜品出来后不超过一分钟、海鲜和肥牛不能超过30秒。7，楼面退回的菜品及时跟进。
8，根据上客情况及时观察汤是否够用，跟据客量是否叫厨房多备丸滑9，对于所出的菜单有异常的马上和楼面上沟通。10，每天正餐完了后对当天的飞毛腿统计卫生；
划单台的打扫和整理、员工通道的卫生，浴巾的回收和整理、划单台所需物品的控制（有缺少的马上申领或申购，各类物品最少能保证传菜部两天的正常用量。负责每天员工餐具消毒和登记.
三楼汤锅间
职责：
1、保证正餐期间包厢锅底以及各种物料充足。
2、上锅及时（从出单到上锅，大锅不超过1分钟、小锅不超过3分钟）3、保证所出锅底配料齐全。不多也不能少，汤无异色、无异味无杂物，清澈见本色。
4、保证所出丸滑无异色、无异味、不变形、有点缀。
5、负责维护包厢过道卫生、协助回收空盘和走菜、倒汤渣、打汤壶。6，20：00回收所有的丸滑、汤、汤壶到厨房指定位（根据实际情况）配锅料放回一楼汤锅间并用保鲜膜封好、回收一切调料到一楼汤锅间。7：做好汤锅间卫生经检查合格后方可和夜班交接卫生：
三楼汤锅间、包厢走道、汤锅卫生、丸滑放冰箱的清洁和整理、所有物品摆放整洁。所需的物品齐备（没有及时申领或申购）卫生要时时维护，任何时间都能经的起检查。
一楼汤锅间
职责：
1、熟悉所有锅底和小料配制方法.2、保证整个餐段大厅锅底和物料充足.
3、调料准备和水果准备齐全、保证在运营期间无催料和催水果现象、并不允许出现用不完和浪费等情况.
4、保证所出水果无变质、厚薄均匀、每份大小相等.并无边角料浪费等情况.5、保证所出调料每份分量一致、无变质、无异味、装料托盘干净整洁.6、上锅迅速、从出单到出锅清汤不超1分钟、鸳鸯锅不超2分钟.7、及时和打汤人员沟通、保证在运营期间汤料充足.8、
在高峰期前准备好一切其他小料（花生酱、芝麻酱、南乳汁、豆腐乳、
香油、蒜泥、、、）等物料、保证整个餐段足够。从出单到到出料不超过1分钟9、
保证所出锅底无异色、无异味、清澈见本色.配锅料不能多也不能少.
10、在不忙的情况下帮忙服务员上锅底、维护大厅地面.
11、对汤锅间所有物品要爱护和维护、若有损坏、后果很严重…..12、保证汤锅间卫生时时维护、物品摆放在六常内、能时时进行检查.13、做好调料领用台账、不能出现任何浪费情况.14、每周至少对冰箱内部进行2次清理.并要有记录．15、保证水果和调料是先进先出、无浪费情况.
16、每过餐段结束后对汤锅间卫生进行清理、该保鲜的物品保鲜好、检查冰箱的温度调节是否到位、制冰机是否正常运转、该回收回厨房的物品是否回收、无残留卫生、并和下一班人员进行交接到位..卫生：
1汤锅间地面、冰箱、制冰机、墙面、玻璃、汤锅架、所有物品摆放整洁.所需物品需提前一天向领导申请（至少保证调料和水果3天的用量）
运输大队
职责：
1.认知所有菜品，以及菜品出处．
2.熟悉掌握正确报单技巧，严格按照出菜顺序进行出菜．3.掌握托盘使用技巧（严禁不按规定使用托盘），正确拖地方法．4.所报菜名、菜品数量必须和单据内容一致，无漏报、漏走等现象．5.积极配合划单员的工作安排，按照次序正常走菜．6.对于前厅特殊要求菜品（情况），必须予以配合．
7.走菜（下菜）过程中，礼貌用语、安全提示用语、交接用语必须到位．8.回收空盘过程中，要求无争抢现象；走菜、回收必须使用托盘．9.不忙的情况下，协助打汤、出锅人员做好地面维护工作．10.11.12.卫生：
大厅地面／包厢通道／托盘清洁
严禁在厨房嘻戏打闹及动用厨房刀具．
做好每天卫生清洁工作，能时时刻刻接受传菜党的考验．做好卫生用具归位工作，及维护保养工作．
打汤
汤汤江水，绵绵不绝！职责：
1.熟悉各类汤底／汤壶类别，严禁混淆打错．2.熟悉一三楼所有汤壶架位．3.掌握一三楼各类汤备用比例
4.开餐前，配合汤锅间人员做好汤锅间汤料准备工作，无催汤现象．5.餐前保证汤壶架汤壶按比例摆放，及汤壶卫生（汤壶无污渍，汤壶嘴摆放一致＜统一朝左＞；汤壶架摆放在六常线内）．6.运营期间确保无催汤现象；高峰期，保证汤壶内2／3汤．7.积极配合厨房／汤锅间，根据上客情况通知厨房是否熬汤．8.保证所打汤，出汤汤渣少，汤现本色；若汤渣过多，必须重打汤．9.本餐段结束后，及时回收汤壶，剩汤回收至厨房；与下班次做好交接．10.11.
保证每天20：00前倒完汤渣．不忙情况下，必须协助其它人员．
卫生：
根据实际情况，另行安排．
盛武肥牛
扩展阅读：传菜部工作补充内容201*0909
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传菜部工作行为补充内容
一、行为总则
1、约法三章：（1）、一切遵照规定，不可擅自变更。a,搞清楚自己应该做些什么事？所为何事？
b,弄明白应该怎样去做？工作规范，工作守则，安全规定。c,把规定看清楚，还要请问别人宝贵的经验。（2）、遇到异常现象，立即向上报告，不可隐瞒，除非十分紧急也不可擅自处理。a,一般事情应该“知难行易”b,避免“不求甚解”，所造成“知易行难”，知道是知道就是做不出来。c,要求自己彻底了解，自然做的出来，而且效果良好。d,遇到问题立即向上报告；紧急事情边处理边报告。（3）、有意见要依据正常规定，向上反映。a,做好部属才能有所发展。b,明白人生是阶段性的调整。
c,要接受上级的改变和企业的变化。2、服务要领是什么？
a,单位的命令，上级的规定永远都是对的。b,遵照办理，一切顺利，更说明规定是对的。
c,遵守遇到困难、碰到事故马上停下来，立即向上级报告，共同解决。3、应做到哪些事情？
a,遵守单位规定，准时上下班。
b,遵守工作规范，确实把份内工作做好，不留后患，不做害群之马。c,遵守安全规定，确保工作安全。
d,谦虚谨慎。我是来学习、做事、觉悟、成长的；不自满、不乱变；用心改变、负责认真。4、避免哪些现象出现？(1),有问题不反映。
(2),有问题出现不动脑子，还加倍的努力使错误更明显。5、不要试图改变你的上司，要让你的上司因你而改变。
6,当越级上级领导直接找到每个人时,交代要做的事情,如果不需要上级领导负责的,就不要让领导知道,自己就处理好了.
二、传菜的基本要求
----我们应该做到的：
1、在同所有的客人接触的过程中，应该表示尊敬、谦逊、礼貌、乐于助人和真诚，2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的态度3、从你的脸上和声音当中可以感受到微笑4、在同事之间推广团合作精神（互相合作）
5、保持高的卫生标准，不仅仅对自己还有你周围的人6、雇员之间要相互合作7、工作快捷、认真和安全8、在任何时间要守时
9、掌握所有设备的保养知识
10、重视安全的措施。报告破损和损坏的设备
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----我们不能做的：
1、不能不穿制服在店上班2、当值时不能嚼口香糖3、当值时不能吃、喝水及食物4、在非指定区域内吸烟
5、同事之间不争论6、不说脏话和有侮辱性的语言7、不发誓8、当值时不能脱岗
9、在店内及经营场所，不能参与任何形式的赌博10、不能有“这不是我的工作的态度”11、不能有懒散、邋遢、疲倦的态度，穿鞋时不能拖曳12、在工作区域，不能跑步。文明行为谨记：
1、准时到岗2、保持良好个人卫生及整洁3、佩戴工牌4、穿着制服5、不打架6、不大笑7、不聚堆站在一起8、不与同事大声聊天9、不奔跑10、不赌博11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓挠头发或身体14、不争吵15、不吸烟
16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打喷嚏或需用手帕捂住20、不推拖21、不将手放在口袋里22、不盯着看客人23、不靠墙站24、不坐在椅子上25、不梳头发
26、不吃东西27、不喝东西28、不打私人电话29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐厅内等候。好的服务SERVICE
1、真诚（S）:我们必须象对待自己家人一样对待我们的客人，客人来到我们饼店，
我将表现诚实、关心、友善来提供我们的服务2、效率（E）:我们将保证我们程序是为客人带来友善和方便
3、准备服务（R）:我们将尽力的我们的客人，我们将尽力做到为我们的客人与我们的共同点4、看得见的物有所值（V）:我们将给同样相待的服务5、信息（I）；我们将保证按客人的愿望来做6、礼貌（C）；体谅，我们将在客人的立场上为客人做得更多7、优秀（E）；我们将以给客人的愉悦，来作为我们唯一的目的
真诚：我们必须象对我们自己一样对待客人，客人来到我们店给了我们一次机会来为他们做一点什么，我们不是帮客人做什么，而是他们给了我们一次机会，记住客人是我们的老板，是我们的银行，没有他们，我们将没有意义
效率：用最短的时间将事情做到最好，得到最好成果，我们的规则是提供一种好的服务，我们要注意客人，不能让客人等待的时间太长，如果你有别的事，我们要告诉客人，我们马上找同事来帮助客人，工作快是不够的，我们必须实现客人需要什么我们就要马上满足什么，“不是一次而是永远”是我们的职责
准备服务：要时刻记住我们是为客人服务的，我们时刻准备去关心我们的客人，总是帮客人解决问题，如果我们不可以解决的我们将事情告诉我们的上级，我们将怎样做好准备？开始前的准备，检查你的仪容，你的头发是否梳好，制服是否干净，你的鞋子是否亮
信息：每一个员工是我们店服务大使，在销售以前我们必须知道我们的产品（服务）非常好，我们需要了解，你要了解你工作的地方礼貌：对客人和同事要有礼貌，总是为客人考虑，客人当然对我们为他们做的事感到高兴，我们总是要用“您好”的话句对待客人，我们要用个性的服务，试图记下客人的姓名、地址，让他们感觉到他们是重要的要用的词语“谢谢、请、欢迎您、我们可以帮您吗、对不起”
优秀：说到观察是好的服务的基本要求，如果我们可以永远根据客人的需要提供优秀的服务，额外的服务和人与人之间的沟通是我们好的服务
8、站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
9、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。
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三、托盘服务规范及程序
1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分
2.理盘要将托盘洗净擦干。
3.装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘。4.用左手托盘，左手向上弯曲成90，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。
5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。
6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；取用盘内物品时，可以用两手相互扶持。
8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。
10.重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。
11.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。
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