传菜部培训资料
传菜部培训资料
一、什么是传菜部
就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及
清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须
掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领：
（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
1、开市工作：
(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）
(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。2、饭市过程中：
(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。
(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。
(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。
3、收市工作：
(1)整理今天的菜单后交给财务部。(2)搞卫生。（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）
(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。
四、传菜部的注意事项：
1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。（2）盘子周围要干净。
（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。（4）所有的菜式都要加菜盖。（5）必须要知道所传菜名。
（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。
（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
（8）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。（2）数量、分量不足者不传。（3）盘子、碗边不干净不传。
（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。（6）菜单上没有的菜不传。（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。（8）餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。2、熟悉酒店的台号和包间名称。3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天酱料、家私等。6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：
1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。
3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
七、客房送餐服务：
1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。
2、去收银台备好零钱送往客房。
3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。
4、传菜员把收好的钱交回收银台。
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传菜部培训资料
孝柳阳光大酒店（201*年）
传菜部长岗位职责
岗位名称：传菜部长直接上级：楼面经理
行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员、传菜员
一、开市工作检查内容
1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方
3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好
5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足
9、检查员工仪容仪表是否良好
10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容
1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误
4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生
12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作
16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容
1、托盘是否清洁干净。2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。4、单据是否有专人对，并做到准确无误。5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭
传菜部划单员（组长）岗位职责
岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；
3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;
5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；
6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作；
7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜
8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；
10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责
岗位名称：传菜员、直接上级、划单员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；
3、熟悉本部的入单及出品各种程序；
4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；
5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等；
6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；
7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；
9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；
10、负责备餐间的情节卫生工作；
一、什么是传菜部
就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备
工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用
手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：
（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜
肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：
1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。3、若见长时间没出来的菜要及时催菜。
C、收市工作：
1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及检修。
3、把保温台清理后，切断电源。4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
四、传菜部的注意事项：
A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。
2、盘子周围要干净。
3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。如：锅仔（锅仔架及腊、明炉器皿随排腊等）。
4、热菜和主食要加菜盖。5、必须要知道所传菜名。
6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上菜听从客人要求，为客人找服务员等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。
7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。
9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。B、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:1、出品“装饰装碟”不合格者不传。2、数量、分量不足者不传。3、盘子、碗边不干净不传。
4、不符合点菜员注明的要求者不传。5、相随的调料、器皿未配齐者不传。6、点菜单上没有的菜不传。
7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。8、餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称（A区朝阳厅、四顺厅、美斋厅、铭卿厅、鹏峰厅、泰寿厅、梅葛厅；B区财祯厅、碧玉厅、瑞凝厅、吉祥厅、宏图厅、鸿源厅、聚禄厅、富华厅、伍福厅；C区春竹厅、夏兰厅、秋菊厅、冬梅厅、阳光厅；自助区辉煌厅）3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：
1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、锅仔架、打火机等。
3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。
七、客房送餐服务：
1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。
3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。
4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。
5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。6、撤餐具：原则上是谁送的餐谁撤餐具，要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回，同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。
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