传菜部
传菜员岗位工作流程
1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。2．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。3．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。（中午11点前，下午五点前完成。）
4.了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。5．准备好开餐前各种菜式的配料（如宴席虾料）及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等)，保证开餐时使用方便。
6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖。（有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用。）所有从传菜部出的菜必须跟有木夹，做到一菜一夹。
7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯发回负一楼。
10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起；汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。
11.收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。12．离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
传菜员主要工作操作程序1.优先服务程序
①客人要求先上的菜。②预定好的菜单先上冷盘。
③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到楼层再取下。2.传菜操作程序(1)开餐前：
①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。(2)开餐时：
①开餐时按要求站立，有次序地出菜。
②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。(3)清理传菜间：
①将用过的餐具全部打回负一楼。②将所有设备柜子擦拭一遍。
③打扫地面卫生和餐车卫生，清理垃圾桶。(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
传菜员岗位职责
1.按餐厅规定着装，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齐洁净，男员工穿深色袜子，黑色鞋子。女员工穿肉色袜子黑色鞋子上班。头发前不遮眉，侧不遮耳，后不及领。
2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10.上菜过程中如遇到客人有事询问，自己解决不了的，及时告知本包厢服务员或交接给临近包厢服务员，不可以推诿不问。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。12.传菜员要按照规格标准，做好开餐前的准备工作。
13.确保传菜所用的餐具的清洁、卫生、无缺口。有异物的菜肴不可送至包厢。14.守时、快捷、服从指挥。严格执行部长的指导，遵从先服从后上诉的原则。15.当客人所点的菜没有了时，可以向客人推荐同类菜肴。
16.在工作中发现本部门有物料不足，设备损坏时（如电梯、餐车、电话、电脑故障损毁）提前告知本部部长/主管。
传菜员效率达标和服务态度达标要求1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到：一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
扩展阅读：传菜部培训资料(标准 勿动)
传菜部培训资料
孝柳阳光大酒店（201*年）
传菜部长岗位职责
岗位名称：传菜部长直接上级：楼面经理
行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员、传菜员
一、开市工作检查内容
1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方
3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好
5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足
9、检查员工仪容仪表是否良好
10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容
1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误
4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生
12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作
16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容
1、托盘是否清洁干净。2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。4、单据是否有专人对，并做到准确无误。5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭
传菜部划单员（组长）岗位职责
岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；
3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;
5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；
6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作；
7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜
8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；
10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责
岗位名称：传菜员、直接上级、划单员行政上级：餐饮部经理
岗位职责：
1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；
3、熟悉本部的入单及出品各种程序；
4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；
5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等；
6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；
7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；
9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；
10、负责备餐间的情节卫生工作；
一、什么是传菜部
就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备
工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用
手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：
（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜
肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：
1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。3、若见长时间没出来的菜要及时催菜。
C、收市工作：
1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及检修。
3、把保温台清理后，切断电源。4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
四、传菜部的注意事项：
A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。
2、盘子周围要干净。
3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。如：锅仔（锅仔架及腊、明炉器皿随排腊等）。
4、热菜和主食要加菜盖。5、必须要知道所传菜名。
6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上菜听从客人要求，为客人找服务员等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。
7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。
9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。B、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:1、出品“装饰装碟”不合格者不传。2、数量、分量不足者不传。3、盘子、碗边不干净不传。
4、不符合点菜员注明的要求者不传。5、相随的调料、器皿未配齐者不传。6、点菜单上没有的菜不传。
7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。8、餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称（A区朝阳厅、四顺厅、美斋厅、铭卿厅、鹏峰厅、泰寿厅、梅葛厅；B区财祯厅、碧玉厅、瑞凝厅、吉祥厅、宏图厅、鸿源厅、聚禄厅、富华厅、伍福厅；C区春竹厅、夏兰厅、秋菊厅、冬梅厅、阳光厅；自助区辉煌厅）3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：
1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、锅仔架、打火机等。
3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。
七、客房送餐服务：
1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。
3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。
4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。
5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。6、撤餐具：原则上是谁送的餐谁撤餐具，要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回，同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。
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