西餐烹饪专业顶岗实习大纲

西餐烹饪专业顶岗实习大纲

西餐烹饪专业实习大纲

一、实习目的

顶岗实习是落实党和国家教育政策、是实施“工学结合”的人才培养模式、是提高我校人才培养水平和实现人才培养目标的重要举措，也是培养学生职业素养和提高职业能力的重要环节。其主要任务是：

1、初步形成符合本专业特点的职业道德意识和行为习惯；2、树立正确的就业意识和一定的创业意识；

3、学会交流沟通和团队协作技巧，提高社会适应性；

4、进一步提高学习能力、实践能力、创造能力、就业能力和创业能力；树立终身学习理念。

5、与专业有关的学习和培养。二、实习纪律与要求

1．思想重视，举止文明，注意安全，遵纪守法；虚心向从事本专业工作的师傅学习；严格遵守实习单位各项规章制度。

2．实习内容应全面具体，实习过程中应踏实认真，并合理安排时间。

3．深入调查研究，认真收集资料，在分类整理、对比分析的基础上，综合撰写实习总结。

4.遵守实习单位的规章制度。不迟到、不早退、不旷工，实习期间要请事假，必须经实习单位领导批准后方可离去；严禁喝酒、吸烟、谈恋爱。

5．实习结束时，须取得实习单位的鉴定。三、实习地点

学校对学生顶岗实习实行统一安排，统一管理。原则上学校不接受学生自找单位顶岗实习。四、实习时间

第五、第六学期，具体见实习方案。五、实习内容

1.西餐凉菜岗位工作。2．西餐热菜岗位工作。3．西餐切肉房岗位工作。4．蔬菜部岗位工作。5．西餐汁部岗位工作。6．三文治和面包岗位工作。5、与专业相近的其他工作。六、实习具体安排

1、实习前准备

（1）每个同学在实习前要把二年来学过的知识复习、回忆一下，以达到巩固所学知识的目的，尤其要对本专业的知识有一个比较全面、系统的了解；

（2）每个同学实习之前要对自己实习的重点有充分估计和把握。2、岗前培训

在实习前，必须用一周时间对学生进行岗前培训，了解企业基本情况以及实习岗位工作流程，使学生能尽快进入实习状态。七、实习考核

专业实习评分采用优秀、良好、中等、及格、不及格五级评分制，评分依

据为学生出勤情况、实习单位指导人员鉴定、实习总结撰写情况。其中，各级评分依据为：

1、优秀

实习期间内按时出勤，未出现旷工现象；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实丰富、资料详实，无抄袭杜撰现象。

2、良好

实习期间内基本按时出勤，病假、事假提前请假；实习单位指导人员鉴定评价良好；专业实习总结1500字以上，内容真实、比较丰富，无抄袭杜撰现象。

3、中等

实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价较好；专业实习总结1500字以上，内容真实，无抄袭杜撰现象。

4、及格

实习期间内基本按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价一般；专业实习总结基本达到要求。

5、不及格

实习期间内未能按时出勤；实习单位指导人员鉴定评价不合格；专业实习总结未达到实习要求。

烹饪旅游系附：学生实习方案

烹饪专业学生实习计划

时间学年周次学期/1-7学年8-14第一学15-21期/学年第二学期课题原料初加工鲜活海鲜原料管理制作汁酱围边点缀盛器制作预制菜品原料提前加工原料菜肴配制制作三文治面包产品甜品出品它力莲和肉批烤制腌制和拌制冷菜肴配制冷调味汁酱熟料菜肴配料制作吊制汤类烹调调味制作菜肴原料熟处理适宜岗位切肉房汁部定期轮换（周）77蔬菜部71-7三文治和面包部78-14冷菜715-21

热菜部

扩展阅读：西餐烹调技术实训教学大纲

西餐烹调技术教学大纲

（实训部分）一．

一、课程的性质和内容

西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。2.课程的任务和要求

本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初

步掌握西餐主要菜式及特色。

（2）了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及

保养方法。

（3）初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加

工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础

（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制

作西餐菜肴的注意事项。

（5）了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教学中应注意的问题

（1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融合。

（2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。

（3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时，力求突出重点，深入浅出。

（4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。（5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。

说明（6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。二、课时分配表周次星期节次教学内容训练教学地作业学时点执行情况3学生练习：蔬菜加工方法2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告4学生练习猪肉、鸡肉加工的方法45鱼柳加工练习2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告81、面糊炸鱼条练习2、炸牡蛎佛打练习49学生练习红酒煮牛扒2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告121、学生操作面糊炸鱼条2、学生练习马乃司、千岛汁、布朗少司的制作416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习2烹调实实训技能操室烹调实操室报告实训技能报告实训技能报告191、烧牛肉沙拉、奶油蘑菇汤练习2、莫斯科红菜汤练习4211、炒俄式牛柳丝练习2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习4烹调实操室总计28节

三、课程内容与要求

第四章内容：西餐原料加工技术原料的初步加工：教学要求；

（一）原料初步加工工艺1.蔬菜原料的加工2.肉类原料的加工3.水产品原料的加工（二）煎盘的使用技巧1.临灶操作的姿势与要求2.煎盘的使用技巧

第五章内容：西餐常用的烹调方法初步烹制和调味：1.白灼和预热准备2.腌制准备3.炸制准备

第六章内容：基础汤和少司教学要求

1.明确基础汤的分类，掌握基础汤的制作工艺。

2.明确技术少司的分类方法，掌握基础少司的制作工艺。教学内容

（一）基础汤的制作1.基础汤的概述2.基础汤的制作（二）基础少司的制作1.少司的作用2.基础少司的分类3.基础少司的制作（三）头盘的制作教学要求1.明确少司的作用与分类方法。2.掌握少司的概念与变化规律。

3.掌握少司与各类头盘菜肴的制作工艺。教学内容（一）调味汁1.蛋黄酱2.千岛汁

（二）冷菜：烧牛肉沙拉汤菜的制作：教学要求

1.明确各类汤的概念、分类及特点。2.掌握各类汤菜的制作原料及制作工艺。教学内容（一）奶油汤1.基础汤奶油2.奶油蘑菇汤（二）蔬菜汤1.莫科斯红菜汤

热菜的制作：教学要求

1.掌握烹调方法的概念及使用范围，能熟练运用各种烹调方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴与名贵菜肴的制作方法。教学内容

（一）热菜制作工艺

炸、煎、炒、温煮、煮、焯、蒸、烩、焖、扒、烤、（二）主菜

肉类：炒俄式牛柳丝练习、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸鱼条练习、红酒煮牛扒1.禽类

2.水产品类：炸牡蛎佛打、面糊炸鱼条（三）薯类1.法式炸薯条2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯饼5.炸薯片

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