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201*年餐饮部洗碗间工作制度

网站:公文素材库 | 时间:2019-05-29 13:53:55 | 移动端:201*年餐饮部洗碗间工作制度

201*年餐饮部洗碗间工作制度

管事部工作要求

职务:管事部洗碗工部门:餐饮部

直属上司:厨师长,餐厅主管

工作摘要:清洗、消毒餐厨茶具,公共区域卫生,食堂开关餐,卫生等保证餐饮部能正常运作。

一.洗碗工岗位职责

1.爱护酒店财物,清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗,节约用水。2.保持仪表整洁,注意个人卫生。

3.清洁餐厅、会议,大堂吧,茶艺及厨房和食堂的餐具、用具时,必须做到无污渍无油渍并洁白光亮,不带杂物。

4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗,当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天(特殊情况:当班洗碗工下班后,接待的客人用具由第二天的洗碗工完成)。

5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。6.严格执行消毒程序,防止病菌传染或交叉感染。

7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。8.对备用餐具需要妥善保管,保持清洁卫生。9.合理使用洗涤剂,杜绝浪费。10.下班前清洗杂物架,洗碗台,食堂,厨房过道及地面卫生,并清除垃圾,保持工作环境的整洁。

11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。

12.负责员工食堂,洗碗间,厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。13.完成厨师长及餐厅主管分配其它清洁工作。

二.工作要求:

(1)清洗、消毒过程中,轻拿、轻洗、轻放,保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中,先进行餐具分类,按顺序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上,餐具不可堆放太高,以防倒塌损坏。

(5)破损餐具,需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电,养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作,每天擦餐具柜与工作台面,及时清理洗刷槽内的残渣污物,按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生,清洁工具排放整齐,放在指定位置,爱护清洁工具及用品,杜绝浪费。(10)完成领导交办的其他工作。

三.工作范围及内容:

一.洗碗间(包括清洁餐厅、厨房,茶艺的所有用具,洗碗间内的餐具柜,地面,下水道,墙面,天花板,水池,洗碗机,窗户,操作台等一切设施设备。)二.食堂(餐具柜、地面、墙面,餐桌椅,布菲炉,水池等一切设施设备。)三.冷菜间门口过道至后门过道(每周二,周五擦洗楼道地垫。其余每天下班前必须清洁)。

四.每周三清洁餐厅布菲炉等自助餐用具。

四.工作程序:

一.洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗,着穿整洁工作服进入洗碗间。二.检查货架是否备齐叠好,垃圾桶是否放在规定位置,工作场地是否清洁,机器设备是否正常,检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。

三.打开自来水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。(按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液)

四.提前十分钟做好员工餐开餐前的准备工作,如:准备调料区的所需物品,布菲炉及粥锅内所需的热水,酒精,电源等。用餐所需的充足餐具,餐巾纸等。五.协助厨师给员工餐上菜,并在员工用餐过程中监督刷卡及收取用餐券,不断巡视用餐情况,以便通知厨师随时添加菜品。

六.确保整个员工餐用餐过程中台面整洁,食品温度,食品卫生及充足等。

五.收尾工作:

一.清洁洗碗机。

二.清洁工作台及墙面、地面、地沟,食堂所有公共设施等(一天两次,下午下班前和晚餐收档后都必须清洁)

三.垃圾处理完毕,将垃圾桶清洁盖好。

四.收拾好餐具桶(盒),清洗用品等

五.关闭好门窗,电源,水源。

六.请厨师帮忙检查卫生及安全无误后,由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。

餐饮部工作管理条例

一.对于当班工作不能按时完成的人员,延时加班不记考勤,并提出口头警告,如影响部门正常运转应处于20元50元罚款。

二.对部门及当班负责人安排的工作,有推诿或不能按要求完成的,应处于20元50元罚款。

三.因个人原因照成酒店损失的,照价赔偿,并处于20元100元罚款。四.当巧遇部门生意旺季,工作量较大时,如员工有不满情绪,推诿工作、抱怨、故意损坏酒店物品来消除怨气等;不管是负责人发现,或是其他员工举报,当事人都将受到处罚;除赔偿酒店损失以外,还将被处于50元100元罚款,情节严重的将参照员工手册处理。

五.员工违反纪律被予以处罚开单的,如员工拒签,可由开具处罚单者和第三证明人共同签字生效。

六.如遇打架、偷窃、恶意造谣、人为损坏酒店形象及名誉的员工一律开除。七.下级须对上级无条件服从,如认为上级安排的工作不合理,也须执行完后再反映或越级投诉,不得以任何理由推诿或拒绝执行,否则严肃处理。

八.如员工之间有矛盾或其它事情需向上级反应,必须向部门负责人汇报,不得越级。

九.员工个人工作表现将直接影响奖金分配及年底分红等。十.未尽事宜将遵照员工手册办理。

201*-5-23

北京旅居华侨餐饮部

扩展阅读:餐饮部制度汇编201*

餐饮部制度汇编

餐厅主管岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。2、具有为大厦多作贡献的精神,不断提高管理,业务上精益求精。3、拟订餐饮部的服务标准,工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧,掌握员工的思想动态。

5、热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。

6、严格管理餐饮部的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。8、做好餐饮部完全和防火工作。

9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作计划和工作总结。领班岗位职责:

1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。2、以身作则,责任心强,敢于管理。

3、协助主管拟订餐饮部的服务标准,工作程序。

4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向主管汇报。

7、配合主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业知识和服务技巧。8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。11、完成主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记,做好交接手续。迎宾员岗位职责:

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。

3、负责来用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁,不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。8、保证地段卫生,做好一切准备。

9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。服务员岗位职责:

1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁,不擅自离岗。

5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。传菜员岗位职责:

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。

服务规范和服务程序

散餐操作程序(一)、散餐服务要求

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。(二)、开餐前的检查工作

1、参加班前例会,听从当日工作安排。2、检查仪容仪表。3、台面摆设:

餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。4、台椅的摆设:

椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。5、工作台:

餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。6、检查花草。7、检查地面。(三)、迎接客人1、迎宾员

当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单。”语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。2、餐厅服务员(1)站立迎宾

在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。(2)拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。(四)餐中服务

从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝什么茶?我们有花茶、乌龙”。2、增减餐具3、斟茶:

将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。4、落餐巾、脱筷套:

将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。5、为客人上调味品:

将调味品碟拿至托盘上,斟倒。6、收小毛巾:

用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。7、点菜:介绍菜式:

在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在可以点菜吗?”“先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢?”“我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗?”如果客人点的菜没有供应时,应抱歉说:“对不起”建议点别的相似的菜肴。推销钦品:同菜式推销。

点完菜与酒水时,注意复述给客人听,并询问有无错漏等。8、收回菜单、酒水单:

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。9、下订单:

下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过1015分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等了。”13、上菜顺序:

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。16、巡台:

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。17、收撤菜碟餐具:

菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人

的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。18、上热茶:

提供茶水服务(用盖碗茶)。19、上甜品、水果上甜品上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)

20、递上小毛巾21、结帐:

结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“谢谢,先生/小姐总共×××元”注意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。22、拉椅送客:

向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

(五)餐后检查收尾工作

1、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。2、收撤餐具:

(1)首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。(2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。3、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样。4、备餐具:

服务过程中,尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范:1、餐前准备:

(1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。

(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。(4)准备好开餐用的银餐具。(5)准备好干净的垃圾桶。

(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。(7)准时参加餐前会,了解工作内容。2、餐中服务

(1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。

(2)接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。

(3)跑菜要迅速,防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等)

(4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避免出差错。

(5)将每道菜迅速,准确无误地送到餐桌前。(6)协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁。3、收尾工作

(1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要保持光亮。

(4)清理小库房,各样物品摆放整齐。(5)垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。

(6)协助餐厅服务员,做好餐前准备工作,如架餐桌等。(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。(8)洗茶壶。

一、宴会预定服务程序1、对一些老顾客,为了保持建立起来的联系,在预订时可以适当给予一些优惠,向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料,以提高客人的兴趣,建立联系。

2、建立宾客关系档案(客史档案)。3、做好销售访问工作及宴会预订工作。4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味,与客人交朋友,跟踪服务。二、岗位职责

1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料,包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求,不失时机地接受客人预定。

3、接受预定要做到:礼貌用语不离口;填写订单程序化;特殊要求分到人;每岗落实条理化。

4、服饰整洁,语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。6、坚守岗位,积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序:早班

1、按照饭店规定着装,准时到岗。2、查看交接班记录,处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单,并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录,送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人,办理预订手续,填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单,及时发至各有关部门。

7、根据次日团队用餐通知,填写次日团队用餐表,发至有关部门。

1、轮流去职工食堂用餐。

2、继续受理宴会预订,处理临时更改通知单。3、做好交接班日记,并与晚班员工交接。4、参加班前例会。晚班:

1、按规定着装,准时到岗。

2、查看交班记录,处理未尽事宜。

3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况,及明通知有关部门。

4、受理宴会业务洽谈事宜,及时整理、制表、填写通知单,发至有关部门。5、查看宴会场地的安排情况,抄写菜单,报送有关部门。

6、核查次日团队用餐更改情况,如有更改,及时通知有关部门。

1、轮流去餐厅用晚餐。

2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

3、核对次日离店表,注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。4、填写次日宴会报表,宴会通知单,报表和有关通知。5、填写交班日记。一、宴会部服务程序:(一)宴会布局:

1、根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置。3、主桌的大小,应根据就餐人数来确定。4、重点突出主台。(二)摆位规格:

1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙;3、装饰碟离桌边2cm。

4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为1.5cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。10、各位位置摆放距离相等。11、菜单统一放在正副主位前。(三)仪表仪容

1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。(四)准备工作

1、根据宴会预订单,了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。4、准备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

6、准时参加班前会议。

7、宴会前1015分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快纠正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前,上冷盆、上调料,上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上,恭候客人的光临。(五)迎接客人

1、站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。

2、客人进入餐厅时,微笑迎客,根据客人不同的身份和年龄,使用敬语,主动问候,同时拉椅请客人入座,上小毛巾。

3、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人及时送上迎客茶。

4、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。(六)席间服务

1、宾客入席后,马上帮客人落中,撤筷套。2、酒水服务:

(1)为客人斟酒前要先征求客人意见,一般斟入杯子的八分满为宜,斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走,斟白兰地或威士忌时,只斟杯子的一至二分,客人需要冰块时,应连同冰夹及时提供。

(2)斟酒水从主宾开始按顺时针方向,并遵循先主宾后主人,先女宾后男宾的原则逐位斟。

(3)如果宾主致词时,全体服务员应立即停止服务,保持场内安静,同时注意客人杯中是否有酒,当客人起立敬酒时,应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒,如大型宴会主宾致词时,应用托盘备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上。

(4)当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,客人就座时,再把椅子向前推,要注意客人的安全。3、上菜服务:

(1)按顺序上菜,先冷菜、后热菜,汤、饭点、甜食、水果、热菜要热,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴会或重要宴会,要有专人指挥,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会效果。

(2)上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走,撤换骨碟时也要征询意见,如客人表示还要用,上的新菜可先放在客人右边,等客人的旧菜用完时,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

(3)每上一道新菜时,要口齿清楚地报出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鲜花,在没有菜或上完后再送上鲜花。

(4)分菜时要胆大心细,动作快,做到份量、件数均匀,干净利落,凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜,上菜时以主人面向为主,头前尾后,背外腹里摆在规定位置上。

(5)所上菜肴,遇有佐料的,应先上佐料后上菜。

(6)上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行,如有女宾,应先女宾后男宾按顺序上菜。

(7)上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙签盅移至转台上,并示意客人。

(9)根据不同的水果,为客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盘。(10)用完水果后,擦净转台,重新摆上鲜花,以示宴会结束,同时为客人不断添加茶水。

(11)整个宴会期间,根据客人要求,上菜不可太快,一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上,应立即给客人换上干净的,把脏的拿走。5、宴会过程中,若客人碰翻了茶杯,饮料杯等,弄脏了台面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走,用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个,发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走,然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴,应及时为客人准备洗手盅。8、有急事或电话需要找客人,应找主办宴会单位的人联系。(七)结帐及送客

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数,标准,加上陪同和驾驶员的工作餐费,累计总数为客人结帐。

2、付帐时,若是现金可以现收交收款员;若是住店客人签单,要核对住房卡,请客人答名后交收款员。如果是单位宴请,签单时,核对签单人的单位工作证,然后将帐单交收款员,找回零钱,应连同帐单票据,用收银夹一同呈送给客人,并向客人表示感谢,然后收回收银夹,退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时,要提醒客人带好携带来的物品,并将保管的物品交给客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原则,热情的欢送客人。(八)收台、清扫过程

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品,拾到后及时还给客人,无法追送时,应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾,垒放整齐送到餐务组洗涤,防止因摩擦和摆放不当而打碎,银餐具要进行清点,做到无缺少。4、将剩余酒水如数退还给吧台,办好领退手续。5、清理现场,布好餐台,铺上台布,擦净转台、地毯吸尘。6、整理各类用具,按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台,关闭各种电器设备,接受领班检查,关灯、锁门,将钥匙交保安部。

8、填写营业记录

二、宴会部各岗位职责:(一)宴会部主管

1、熟悉各种宴会的预定。

2、接受餐饮部经理所指派的工作,完成本部门的各项指标和日常运转工作,主持每次班前例会。

3、遵循饭店的经营方针和程序,按要求履行其它职务。

4、接到所分配的任务后,安排宴会服务,并亲自安排各种工作。

5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。6、与厨师及餐务组合作,以保证准时、正确服务。7、处理客人的投诉,与客人建立良好的关系。

8、对下属服务员进行定期业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧,抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪,搞好现场培训。技能要求:

1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。2、具有良好的人际关系,搞好食品促销。(二)宴会部领班:

1、接受宴会主管指派的工作,全权负责本班组的工作,记录每天供应的菜、酒品种,严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现,发现问题及时纠正,发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容,达不到要求和标准的不能上岗。4、定期参加各种业务培训。

5、根据客情,安排好员工的工作班次,负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报,准时列席班前会。技能要求:

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。2、了解宴会服务的工作程序,随时可根据客人需要进行操作。3、具有英语会话能力,有能力督促下属中员工按标准进行工作。4、为员工做出表率,认真完成服务工作任务。(三)宴会部服务员

1、接受领班指派的工作,准时到本岗位当班。2、按规格标准,做好开餐前的各项准备工作。3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。4、按服务规格,操作程序进行对客服务。5、做好餐后收尾工作。6、按时参加班前会。

一、宴会部跑菜员服务程序(一)餐前准备:

1、按要求着装,按时到岗,接受领班指派工作。

2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。

3、加热好小毛巾,备好茶头,准备好宴会用的银餐具。4、清理垃圾桶,保持走菜通道畅通(地面不潮湿、不油滑)。5、准时参加餐前会,了解工作内容。(二)餐中服务

1、准备工作结束后,站在岗位上,等候走菜。

2、接到走菜通知后,按前台时间要求,迅速通知厨房有关点,按顺序走菜。3、跑菜速度要快,检查菜点质量、规格要求。

4、走完一道菜,要在订单上注销,复核清楚,以免出错。5、将每道菜迅速,准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。6、协助服务员撤换餐具,整理工作台,清理酒水瓶。(三)收尾工作

1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐,送洗涤间清洗,整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物,整齐扎好,清点数目,填写清洗单送布草房清洗,并将干净的棉织品领回交领班保存。3、地毯吸尘、清扫后台通道。

4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。

5、清理餐车、库房,放在规定地方,将物品摆放整齐。6、垃圾桶清理后放原地。

7、协助服务员做好下一餐的准备工作。二、宴会部跑菜员的岗位职责:1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式,根据宴会要求进行跑菜。4、了解结帐方式,保管好通知单,以便查核。

5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。6、协助厨师长把好菜肴质量关。7、协助盯台服务员,沟通前后台信息

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