餐厅洗碗间工作细则规定

餐厅洗碗间工作细则规定

洗碗间工作细则规定

一、严禁抛扔餐具；

二、清洁用具分开整齐摆放，用后归位；

餐具分类摆放整齐，钢件餐具用专门标识过的篮筐摆放，如涂过红漆的篮框摆放；

随时保持洗碗间地板、捡碗台无积水，无垃圾；餐具回收车必须第一时间清洗；清洗水规定如下：

第一槽：水温：500C第二槽：水温：250C第三槽：水温：500C捡碗不可超过篮框抓手处严禁私人吃饭用具放置洗碗间；洗碗间地板晚上收铺后洗刷一次，特别是放收集箱、蓝框处；用公司规定的清洁用具清洗所规定的餐具；破损餐具应及时扔到垃圾桶中并在餐具损耗记录表上所对应处作

记录；

600C3/4槽水300C3/4槽水600C清水

+3/4饭盅洗洁精

（150克）

+3包消毒粉

三、五、六、七、八、九、十、十一、十二、空收集箱达三个时应靠墙整齐摆放；

十三、随时保持洗碗间的清洁，做到一小时冲水一次十四、未分捡的餐具装在收集箱内时不得高出抓手处，摆放整齐；十五、不用水时，必须关闭水阀；没人在洗碗间时应关闭电风扇；十六、由于洗碗间过水槽水温低于400C，油污易凝结并附在餐具上。

因此，洗碗间人员在洗碗时应及时将第三槽内碗捞出。基于此洗碗间规定如下：

（1）、每日洗碗间有专人负责;

（2）、下班时应及时沟通以方便交接更;

（3（4

,必须保持水温在餐具捞起。否则，将水温调高,5分钟后捞起400C以上时才能将

）、如有大量餐具在第三水槽中;

）、如有问题，由洗碗间负责人负责。

扩展阅读：201*年餐饮部洗碗间工作制度

管事部工作要求

职务：管事部洗碗工部门：餐饮部

直属上司：厨师长，餐厅主管

工作摘要：清洗、消毒餐厨茶具，公共区域卫生，食堂开关餐，卫生等保证餐饮部能正常运作。

一．洗碗工岗位职责

1.爱护酒店财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。2.保持仪表整洁，注意个人卫生。

3.清洁餐厅、会议，大堂吧，茶艺及厨房和食堂的餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。

4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。

11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。

12.负责员工食堂，洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。13.完成厨师长及餐厅主管分配其它清洁工作。

二．工作要求:

(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。(10)完成领导交办的其他工作。

三．工作范围及内容：

一．洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。）二．食堂（餐具柜、地面、墙面，餐桌椅，布菲炉，水池等一切设施设备。）三．冷菜间门口过道至后门过道（每周二，周五擦洗楼道地垫。其余每天下班前必须清洁）。

四．每周三清洁餐厅布菲炉等自助餐用具。

四．工作程序：

一．洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。二．检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。

三．打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）

四．提前十分钟做好员工餐开餐前的准备工作，如：准备调料区的所需物品，布菲炉及粥锅内所需的热水，酒精，电源等。用餐所需的充足餐具，餐巾纸等。五．协助厨师给员工餐上菜，并在员工用餐过程中监督刷卡及收取用餐券，不断巡视用餐情况，以便通知厨师随时添加菜品。

六．确保整个员工餐用餐过程中台面整洁，食品温度，食品卫生及充足等。

五.收尾工作：

一．清洁洗碗机。

二．清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）

三.垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。

四.收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

五.关闭好门窗，电源，水源。

六．请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。

餐饮部工作管理条例

一．对于当班工作不能按时完成的人员，延时加班不记考勤，并提出口头警告，如影响部门正常运转应处于20元50元罚款。

二．对部门及当班负责人安排的工作，有推诿或不能按要求完成的，应处于20元50元罚款。

三．因个人原因照成酒店损失的，照价赔偿，并处于20元100元罚款。四．当巧遇部门生意旺季，工作量较大时，如员工有不满情绪，推诿工作、抱怨、故意损坏酒店物品来消除怨气等；不管是负责人发现，或是其他员工举报，当事人都将受到处罚；除赔偿酒店损失以外，还将被处于50元100元罚款，情节严重的将参照员工手册处理。

五．员工违反纪律被予以处罚开单的，如员工拒签，可由开具处罚单者和第三证明人共同签字生效。

六．如遇打架、偷窃、恶意造谣、人为损坏酒店形象及名誉的员工一律开除。七．下级须对上级无条件服从，如认为上级安排的工作不合理，也须执行完后再反映或越级投诉，不得以任何理由推诿或拒绝执行，否则严肃处理。

八．如员工之间有矛盾或其它事情需向上级反应，必须向部门负责人汇报，不得越级。

九．员工个人工作表现将直接影响奖金分配及年底分红等。十．未尽事宜将遵照员工手册办理。

201*-5-23

北京旅居华侨餐饮部

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