烹饪技师毕业论文
中式快餐的发展策略
摘要：中国的饮食文化博大精深，但中式快餐业在10多年的发展过程中，却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。随着人们生活水平的提高和生活社会化的发展，我国快餐市场容量将进一步获得巨大的发展，本土化的快餐企业将获得崛起的机会；但是，外国餐饮巨头抢滩中国市场，对我国本土快餐企业带来了巨大的挑战。只有仔细分析自身的优势和劣势，直面市场机遇和威胁，借鉴外国成功快餐企业的成功经验，探求自身的发展之道，我国本土的中式快餐连锁企业才能获得新生。关键词：发展现状,制约因素,快餐连锁,快餐之“快”,企业创新
快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国。中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。
回顾我国中式快餐业二十年的发展，无论是快餐企业数量的增长速度和连锁网点的扩张速度，还是整个行业营业额的增长速度可谓惊人。但规模较大、营业额超亿元、有自己品牌的中式快餐连锁企业却寥寥无几。纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。一、中式快餐发展的制约因素主要有
1．我国传统餐饮工艺标准化程度低，是制约中式快餐发展的瓶颈。国外的食品比较单纯，汉堡包、三明治就是主食，种类比较少，而中国饮食品种太多，工艺复杂，这既是优势，也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就这么简单。而中式快餐，煎、炒、炸有不同的工艺。同一种食品，竟也千差万别，比如同为面条，就有酸菜面、甜酱面北方人爱吃粗的，南方人爱吃细的，各不相同。快餐是快速组合食品，如何实现传统餐饮食品的标准化，需要探索。
2．相关政策与行业支持不配套、服务性机构发展缓慢，也是制约快餐行业发展的重要因素。目前专业化组织与相关的社会性服务机构发展缓慢，尚无全国性的快餐专业组织，未能对行业与企业的发展起到支持作用。
3．快餐业的发展还受到消费水平与消费能力的制约。目前我国有近300万个餐饮营业网点，但年营业额只有3199亿元，以12亿人口计算，人均消费不足300元城乡市场差别很大。
4．发展过程有偏差.现代西式快餐的发展已经有几十年的历史，形成了一套完善的科学管理办法。而我国发展中式快餐的历史才10多年，管理现代快餐企业的经验十
分匮乏，对连锁理论及实践熟悉的人才，实在是少之又少。10年来，中式快餐企业照猫画虎，不断摸索，其实质是一个不断向洋快餐学习的过程。这当中避免不了这样或那样的偏差。其中第一个偏差是定位失误。荣华鸡、红高粱的由盛转衰，在于盲目向洋快餐“挑战”，定位失误是一个重要原因。洋快餐有他们的消费定位，他们在我国的目标顾客群是青少年，是家庭组合。而一般成年人更喜欢中式食品。中式快餐只有在有了明确的目标顾客后，才能进行食品设计，提供相应的食品，才能吸引到自己的目标顾客群。
中式快餐的另一个偏差是在连锁经营上急于求成。现代快餐的发展以连锁为基本途径，需要一个成熟的支撑体系，是一个逐渐发展的过程。而我们不少企业急于求成，盲目发展连锁店，以为开店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科学管理的能力，开店越多，问题也随之增多。
此外，一个成熟的快餐企业，除了提供美味的食物外，还应向客人提供舒适的就餐环境和服务。肯德基、麦当劳的餐厅，从布局到灯光及洗手间等配套设施，想得周到，处处透出温馨的气息，让客人感受到的是轻松享受型的用餐，甚至可以在餐厅谈生意。目前的中式快餐餐厅，只是单纯作为销售食品用餐的场所，服务上有很大欠缺。二、中式快餐的连锁性经营
连锁经营作为一种最具活力的经营方式，在许多行业包括餐饮业得到了迅猛的发展，对连锁经营总公司来说，可以使餐饮企业实现低成本扩张。
连锁经营是餐饮业国际化的发展趋势。以美国为例，除零售以外，美国的餐饮业和旅馆业基本上实现了连锁化。目前，许多国际知名快餐连锁店如麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客、德克士均以惊人的速度实现全球化。如麦当劳连锁店在全球72个国家共有25000家分店，年销售额高达500亿美元。
而中国餐饮百强中大多通过连锁经营参与市场竞争，具有集合性和稳健型，连锁店是造就龙头餐饮企业的重要法宝，它可以充分发挥名优品种潜在优势，同时不仅西式快餐和休闲快餐可以连锁，中式快餐也可以连锁，其中的关键在于经营运筹等。因此，我国中式快餐企业只有遵守以下普遍性的原则，中式快餐就一定会发展壮大起来的。
1．生产工业化。快餐不同于正餐，顾客在消费时追求的是快速和方便。我国中式快餐连锁企业必须在食物制作速度方面下功夫。我们认为必须将快餐食品的制作转化成为工业品的生产，即要追求规模化和标准化。生产工业化表现在产品品种选择和生产过程两个方面。
在产品品种方面，我国中式快餐连锁企业在研发的基础上，必须选定几种具有特色和优势的产品作为自己的主打产品，企业可以按季度更换主力产品。产品品种的确定化，一方面使企业对顾客需求的反应速度加快，另一方面有利于企业在生产上的简单化和规模化。
在生产过程方面，我国中式快餐连锁企业可以将食品的制作划分为不同的步骤，精简生产流程图，剔除不需要的步骤，确定每个生产步骤的制作规范和时间要求。
通过对中式快餐品种和生产过程的规范化，我国中式快餐连锁企业能加速对消费者需求的满足，提高消费者的满意度。
2．品质标准化。快餐连锁企业需要所有分店的食物味道和品质完全一致，这一直是困扰中式快餐业向规模化发展的瓶颈问题。通过研究菲律宾著名快餐连锁企业“超群”的经验，我们认为中式快餐必须实现品质标准化才能获得长远发展。
由快餐连锁企业的物流配送中心将食品加工成具有统一质量和份量的半成品，然后将这些半成品分配到各分店，连锁企业还可以与很多速冻食品企业合
作来制作半成品。各分店的员工在接受到食品后，严格按照统一制定的操作规则生产食品，例如：在油温到多少才能将菜品下锅、菜品翻炒的时间、调料下锅的时间和顺序等方面都遵守统一的操作规则。标准化的操作使快餐连锁企业各分店的食物的味道和品质完全一样，也提高了企业对顾客需求的反应速度。
3．定位准确化。对于任何服务企业来说，准确的市场定位是企业生存和发展的基础。企业要取得成功，必须把自己和它的竞争对手区分开，要明确地界定自己是某些特性的最佳提供者，而且这些特性对于目标顾客非常重要。快餐业当然也不例外。我国中式快餐连锁企业必须通过定位实现差异化优势。
（1）准确把握市场定位。我国中式快餐连锁企业首先要进行市场细分和市场定位。市场细分是市场定位的前提和必要条件，市场定位是市场细分的目的。企业要根据消费者所处地域、年龄、收入和口味的不同，把消费者分成若干个市场，然后根据企业的经营规模和经营特色选择最有可能满足需求的细分市场，努力为这市场的顾客服务，这样，准确的市场定位就形成了产品的特色，给消费者留下深刻的印象。
（2）进行企业文化建设和传播
企业的形象要想在消费者心目中根深蒂固，建设企业品牌文化和进行广泛传播是必不可少的。中国的饮食文化源远流长，搏大精深，我国中式快餐连锁企业应该把企业形成和发展过程中的经营理念进行整合传播，借助企业形象识别系统设计出易于识别和记忆的品牌标识，并把企业的经营宗旨和形象定位蕴涵其中，通过广告、公共关系等途径进行广泛传播。通过品牌建设和宣传，我国中式快餐连锁企业能在消费者心目中树立良好的企业形象，在竞争中获得优势。
4．发展谨慎化。随着企业规模地扩大和实力的增强，我国中式快餐连锁企业必然要实现跨区域连锁扩展，但在发展过程中一定要遵从谨慎性的原则。在进入新市场前，企业要对内外部环境进行客观仔细分析；同时在寻求合作伙伴时可以借用洋快餐巨头麦当劳、肯德基等的经验，实行谨慎而有效的特许专卖制度。
三、中式快餐之“快”
快餐业的生命力就在一个快字。失去了快，就退出了快餐的行业了，所以快是快餐业的最重要的特性。可是我们看到很多的快餐店，并没有在快字上下功夫，上餐速度与低挡的小餐馆无异。
为了达到快的目的，就必须做到：
1、工业化
著名科学家钱学森深刻地指出：“快餐就是烹饪的工业化，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业。犹如出了于18世纪西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作，这是快餐业的历史涵义。”可见，工业化是快餐业的核心。因此，快餐的烹饪产品再也不是艺术的产物，而是科学技术，流水线生产出来的标准产品，是纯粹工业化的产物。
2、标准化
标准化是工业化的必然结果。所以快餐产品质量的标准化和生产
过程标准化，服务标准化，乃至于品牌形象标准化，都是快餐业执意追求的。因为，标准化意味着效率，意味着质量有保证，而品牌形象标准化对快餐的推广，占据消费者心理空间，具有重要意义。
3、本土化
本土化主要指洋快餐要适应中国人的饮食习惯，同时由于中国地
域太大，各地区口味差别太大，北方的东西在南方需要考虑南方人的饮食习惯，加进南方的佐料，反之也然。就是南方与南方，比方与北方，由于区域不同口味也有较大大的差异，开快餐店不考虑这一点，多半会走麦城。因此，快餐的本土化是不可忽视的。
4、人性化
本土化的目的，就是为了做到人性化。人性化，表面上看起来与工业化，标准化相悖但实际上能够统一的。服务的极致就在于达到人性化的高度。这一点既是对快餐业的要求，也是对一般餐营业的要求，同时也是对一切服务业的要求。
四、创新是餐饮企业进步的灵魂
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地,除了制定符合企业文化和与企业服务层次相对应的经营策略之外,更加重要的是将创新作为企业经营决策中的一个重要内容来加以重视、研究和运用.只有这样，实现餐饮企业的可持续发展。中式快餐同样如此。
中国餐饮业竞争非常激烈，顾客需求也在不断提高和更新。在这样的趋势下，如果停止了创新，安于现状，停滞不前，就会制约企业的发展，反之，如果每一位员工都有一种创新意识，在工作中不断总结经验，发现新问题，那么企业将会乘风破浪地驶向成功彼岸，与时俱进。创新是企业价值增长的源泉.
没有对传统餐饮业的创新，就没有现代化的餐饮业；没有对机制的创新，也就没有充满生机和活力的餐饮业。失去创新的麦当劳在中国同样生存不下去。当麦当劳刚进入中国市场时，因为没有针对中国的消费者群，进行定位，推出适合中国人口味的快餐食品，以至于曾出现亏损的现象，当麦当劳的管理者发现了这个问题时，创新出适合中国人口味的食品，麦当劳又恢复了生机。从这里可以看出创新对企业具有多么的重要性。
部分连锁餐饮业的开放式厨房是创新，机制改革是创新，推出新产品是创新，能提高工作效率的方法，能激发员工积极性的举措，分店行之有效的管理方法，针对特
殊顾客的进行个性化服务也都是创新。创新就是对现状的一种改变，或提高产品质量、提高工作效率，或为企业创造经济效益，或提高企业品牌价值，或增加企业文化内涵。由此看来，创新就是通过不断地改变现状，把每一件事情做得更好。只有这样，中式快餐企业才能在竞争中立于不败之地。
只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性为期开辟国外市场奠定了基础。中国的饮食文化对西方人很有吸引力。因此，如果我们在保留中式快餐民族特点的前提下，针对国外目标消费群体的特点，充实中式快餐的内涵，并借鉴洋快餐在经营管理和营销方面的先进经验，就完全有可能把中式快餐的连锁店开到国外去，使中式快餐成为外国人享受的“洋快餐”。
五、总结
总之，中式快餐并不是没有优势而是尚未开发。中国烹饪具有深厚的文化底蕴，在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然具有洋快餐所不具备的优势，只要我们能够开发其市场潜力，中式快餐一定能够站起来的。
参考文献：[1]戴斌，《饭店品牌建设》，旅游教育出版社201*年版。[2]杨欣，《餐饮企业经营管理》，高等教育出版社201*年版。[3]刑欣，《企业战略管理》，高等教育出版社201*年版。[4]赵涛，《连锁经营管理》，北京工业大学出版社201*年版
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中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文论烹饪美学在饭店营销中的重要作用
内容提要
改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。
饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。关键词：烹饪美学饭店营销
饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。
我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。一、烹饪美学
美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。（一）烹饪美学的概念
1.原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。
2.随后出现了陶器，《周易下经鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。
3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。
4.烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。
（二）烹饪美学的简单内容
烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。
烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
（三）烹饪美学的特点
1.烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。
2.烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一只完美的汤食艺术菜“金鱼闹莲”。
3.烹饪美学的第三个特点是，严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁”，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁”概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和刀具，以减少操作程序。例如，用圆型模具刀先镂出“亭阁”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁”的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁”简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。
烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。（四）烹饪美学的意义
烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。
1.学习烹饪美学，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术，科学的总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。
2.学习烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富，人民的生活条件改善了，人们需求的满足程度也的大较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，越来越讲究，彩电的精美工艺，没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦，现代生活中，人际交往越来越频繁，交际有益少不了烹饪美学，调制人们日常生活，增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学，学习烹饪美学，就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。
3.学习烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的象，鲜明的使用艺术，饮食烹饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息，学习烹饪美学，可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养，在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高，学习烹饪美学，可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养，人们的审美表现力和创造力。有美的审美情趣必然发展为对烹饪事业的挚爱，对烹饪专业知识和技能的渴望与追求，积极参与烹饪时间和穿造型的艺术活动，这种穿造型和烹饪艺术劳动，既能战士烹饪美，也能反映出人们审美取向和审美心理培养人们对美的表现力和传造粒，这就可以提高饭店菜品的美感，提高菜品自身价值为饭店创造更高的盈利，达到促进饭店营销的目的。
烹饪美学功底是衡量一个厨师技术水平的重要标志，与厨师的业务进步关系很大。可以引导和帮助人们树立正确和审美观念和提高审美情趣。4.掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。最终达到饭店营销中销售处品的目的。也就是说学习烹饪美学可以促进饭店的营销，烹饪美学在营销中具有重要作用。
二．饭店营销
（一）饭店营销的概念
饭店营销是饭店产品出售和宾客前后为造就满意的宾客而开展活动的综合。酒店市场营销不是经营销售，它具有这样一种功能：负责了解、调研宾客的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场。并且设计、组合、创造适当的酒店产品，以满足这个市场的需要。简单说酒店市场营销就是为了满足客户的合理要求，为使整个酒店盈利而进行的一系列经营、销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终的目的是为酒店盈利。
随着我国酒店业日益发展，酒店营销意识在我国酒店业中得到发展：成功的营销是酒店在激烈的市场竞争中处于不败之地的有效保证。
酒店营销部常常代表顾客的要求和利益，而顾客的要求有时非常挑剔，有可能影响其他业务部门的正常工作程序。营销部应做好顾客与经营部门的协调工作。市场营销的作用在于共同酒店的客源间市场的供求关系，以求得酒店的最佳经济效益，因而酒店的市场营销是酒店经营管理的核心。（二）现代饭店的产生和演变
饭店营销发展的第一阶段：十九世纪中期十九世纪末，这是顾客销售导向提出的阶段。
由于经济的发展，资本的运动促进了人口在地区间的流动，而这种资本运动引发的人口流动要求有固定的住宿设施和完善的服务，一般传统客栈难以满足要求，于是便出现了豪华型饭店，这是富足阶级、贵族阶层生活方式的社交活动商业化的结果。
饭店营销发展的第二阶段：十九世纪末二十世纪五十年代。这是饭店营销的形成阶段，以美国为代表。这一阶段的饭店营销主要是满足大多数商业人员的需求，营销观念进一步普及深化。
饭店营销发展的第三阶段：二十世纪五十年代现在。这是饭店营销的发展阶段。这一时期，社会生产力高度发展，是狐疑消费结构发生深刻变化。这一时期，旅游需求热潮，刺激了饭店的增长，也促进了饭店营销的发展。
这一时期饭店营销的特点是：饭店功能日趋齐全，饭店市场愈加细分。有一大众化旅游越来越多，对饭店需求的数量增多、类型增多，过去单纯的豪华饭店、商业饭店难以满足需求。独家饭店、经济饭店、全套间饭店、汽车旅馆层出不穷，而且各自划分自身的戏份市场，迎合不同类型的顾客需求，以爆出相对稳定的客源市场，另一方面，个饭店又不断完善其功能，增加多种服务设施，以吸引更大的亚市场。
随着国际旅游活动的普及化，饭店业成为一种高利润行业。（三）现代饭店营销的特点
⑴功能的综合性：饭店营销多种职能共存，具有综合性特点。具体表现在生产加工、旅游服务、商业购物、休闲娱乐、商务信息交流、金融服务为一体。其中生产加工：包括饭店餐饮部门以食品为原材料生产加工出各种满足客人需求的饮食食品。可以看出，集食、宿、购物、休闲、工作于一体的饭店是一种特殊的综合性经济组织，其营销活动具有复杂性。
⑵软、硬件的技术性：从软件上看，先进完善的预定系统、环境艺术、厅堂设计艺术、烹调艺术、接待服务艺术等。使得饭店营销活动内容、方式、手段乃至组织形式上都有自身的特殊性。
⑶产品的组合型和无形性：食宿是饭店最一般的食品组合，饭店产品还具有无形性的特点，无形性是指产品的非物质性。即看不见的服务产品。这种无形性的服务产品既给营销增加了艺术性的色彩，又带来了操作上的难度。服务时酒店的主要产品，酒店所有的产品都伴随服务出售。对酒店产品质量的评价，取决于顾客对由服务支配的酒店产品的主观感受。
⑷产品的不可储存性：1.饭店产品的不可储存性，又称时效性。饭店产品当天销售不出去的当天的价值就永远无法实现。饭店的营销人员首先要面对的问题就是服务无法被库存。
（5）不可分离性：酒店的产品要想被顾客所获得，顾客需要来到酒店去接受服务。所以酒店的选址应该相对分散，以使服务半径效应发挥到最大。（四）饭店营销的手段
以人为本是现代管理思想的精髓，人员销售对大多数产品以及服务来说，都称得上是直接而有效的营销手段，与顾客直接接触，有来有往，发现、解释或答复对方的疑问。把销售工作贯彻到底，最终获得签字确认的订单，可谓毕其功于一役。饭店由于销售渠道有别于一般产品和服务，因此，人员销售更成为饭店营销的核心手段。人员销售具有其他营销手段无法比拟的优越性。人与人之间的直接沟通，能够保持或提高顾客满意度。
对饭店营销的一些特点来提出相关策略来解决在营销过程中的问题。产品的无形性营销活动的脆弱性。
产品的不可储存性营销活动的艰巨性。
营销策略：协调供需关系，价格弹性，用不同计量单位，加服务方式产品的不可运输性营销活动的无灵活性。营销策略：饭店间相互协作。产品大规模生产和销售的限制性
营销策略：相互协作、连锁经营、饭店联盟。产品消费的随意性营销活动消费欲望性
营销策略：掌握宾客的消费心理，进行针对性的促销。产品的综合性营销活动树立整体营销意识。营销策略：全员营销、内外营销。
产品的非专利性营销要讲究独特性和新颖性。营销策略：更新换代：产品永保心意。（五）饭店营销的策略
饭店营销策略包括：饭店营销组合、饭店营销开发、饭店价格策略、饭店客房销售饭店餐饮销售。
饭店餐饮销售包括环境促销，食品促销，菜单促销，服务促销，团体用餐推销。其中食品促销。餐厅供应食品的色香味形以及摆布和展示会影响客人的购买行为，影响客人的食欲，最终将会影响餐厅的销售额。
（1）食品的摆布法，可以用标准摆布法，集中摆布法，分散摆布法，艺术性摆布法。可以看出点缀装饰配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各种图案形状，增加菜肴在客人心目中的夹住。食品摆布法是吸引客人的一种有效的推销手段。食品摆布法具体表现了烹饪美学，由此可以看出烹饪美学在饭店营销中有着相当重要的作用。
（2）食品的展示：食品展示是以实物推销方法，使人们在购买之前能亲眼看到食品，减少购买决策风险和购买前的犹豫不决。餐厅展示的产品有各色冷盘，色拉，开胃品，活鱼，甜点等等。有些餐厅的厨师还在餐厅里表现要烹调，烤鸭店服务员在餐厅当场表演片烤鸭，还有的厨师当场烤牛排等等。食品展示与加工表演使客人对食品感兴趣，提高客人对食品价值的评估，并且使客人对餐饮经理的印象加深，在用餐后不易忘记，从而增加了客人多次光顾的机会。利用烹饪美学原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈现在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用价值，最终增加菜肴的价值，为饭店创造盈利，达到营销的目的。所以看出烹饪美学在饭店营销中具有重要的作用。（六）现代酒店的营销观念和竞争方式
酒店若缺乏正确营销观念作为经营指导，就很难在竞争激烈的市场中取得胜利。现代饭店营销工作中，必须把握营销观念的四个要点。既正确的选择目标市场，不断了解顾客需要，力求顾客满意，加强协调，创造良好的营销氛围，获取满意的盈利率。
酒店的竞争方式包括销价竞争，非价格竞争，
1.销价竞争是指企业运用价格以外的营销手段，使本企业产品与竞争产品向区别，并使之具备差别优势，以推动产品销售。具体的说，非价格竞争表现为，在各类商品面前，以款式新颖、适销对路取胜；在同等商品面前，以优质服务取胜。在同等质量的商品面前，以价廉取胜；在统一价格的商品面前，以优势服务取胜。随着社会的进步和生产的发展，人们消费结构日趋合理，消费水平不断提高，费价格竞争的重要性日益明显；即可弥补销价竞争的局限性，又可开创更为全面和晚上的竞争新格局。
2.非价格竞争的作用，开展非价格竞争，有利于树立良好的企业形象，赢得消费者的信赖，从而巩固和扩大市场。非价格竞争的作用有，提高产品的质量，开发新产品，满座社会的需要，提高酒店经营的市场灵敏度，提高酒店经济效益。酒店和产品的质量好，适销对路，又能够不断适应市场需要尽享创新，生产新的花色品种，这样的酒店产品必然能扩大市场占有额，赢得大量的回头客，增加盈利，提高经济效益和社会效益。烹饪美学可以提高菜品的质量，不断促进新产品的研发。更大的提高了酒店的经济效益，可以得出烹饪美学在饭店营销中具有重要作用。
酒店非价格竞争的主要方式，酒店中的非价格竞争是更广泛层次上的竞争，作为制定非价格竞争策略基础的产品及其锉削活动，必须从产品整体的概念出发，从酒店的自条件出发，结合酒店的有形资产和无形资产，围绕目标市场的足校策略来采取各种非价格竞争。
开发差异性产品。顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。差异性策略即，人无我有，人有我优，人有我变，的策略。酒店为寻求顾客的信任度和忠诚度必须制造差异性。差异性越大，顾客的满意程度越高，在竞争中不与同行挤一条独木桥，而是另辟蹊径，以异制胜。所以，就有点产品开发中，要注意项目的差异性，通过差异给顾客留下深刻的印象，留下美好回忆。这样就会大大提高顾客的忠诚度和回头率。
在提高营销者竞争经验的基础上，建立和健全市场机制，利用非价格竞争的优势，把握现代酒店营销竞争发展的趋势，制定出酒店非价格竞争策略，这样才能在激烈的市场竞争中保证酒店健康、顺利的发展。
3.饭店营销中一个重要途径是通过广告，无论是报纸、杂志、电视、邮寄广告、户外广告、网络媒体广告都离不开产品的形象宣传，而这时图片是最直接的展示。通过美学将烹饪的菜肴制作的更加精心更加诱人，达到升值销售的目的，进而增加盈利，带来更高的经济效益。
所以烹饪美学在饭店营销中具有非常重要的作用。
随着中国经济的飞速发展，中国饭店业面临越来越激烈的竞争。虽然中国饭店也早已与国外同行接轨，但多数为硬件的有形引进，直接的模仿多余深层次的借鉴，对服务水平‘员工素质、管理理念等软件的引进比较缺乏。者严重影响我国饭店业的市场竞争力。通过教育，提高员工素质，工作效率，敬业精神，和职业道德水准，并培养其持续学习的能力，才能实现饭店以人为本的整体优化目标，才能适应集约化经营的需要，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
饭店营销负责了解、调研宾客的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场，并且设计、组合、创造、适当的酒店产品，以满足这个市场的需要。简单说，酒店市场营销就是为了满足客户的合理要求，为使酒店盈利而进行的一系列经营、销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终的目的是为了酒店盈利。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质，全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域，餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者，烹饪工作者学习烹饪美学相关知识刻不容缓，作为是十分必要的，更好的为餐饮行业作出自己的贡献为自己创造出更好的条件和发展空间，更好的服务于客人，更好的享受生活。
主要参考文献
贾凯《实用烹饪美学》旅游教育出版社201*年2月蔡万坤《餐饮管理》高等教育出版社201*年6月
封长虎《食品雕刻技法详解》金盾出版社201*年2月张振楣《烹饪美学》201*年12月
何丽芳李飞《酒店营销实务》广东经济出版社201*年12月刘菲《饭店业营销》企业管理出版社1998年12月
刘晓南《烹饪美学艺术》东北财经大学出版社201*年6月参考资料：贾凯《实用烹饪美学》旅游教育出版社201*年2月
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