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古秦食府面点制作卫生工作流程

网站:公文素材库 | 时间:2019-05-29 17:41:37 | 移动端:古秦食府面点制作卫生工作流程

古秦食府面点制作卫生工作流程

面点制作卫生工作流程

1、人员上岗前检查个人卫生;着整齐的工作服;发帽端正严实;符合个人卫生标准。

2、工作现场,首先开窗通风(或打开换气窗),清理面案间(部位)环境卫生;擦洗桌面、灶具(灶台)、灶篷、加工机器、用具、墙面。清扫地面兵俑墩布擦干净。

3、(冰柜)定期除箱清洗。步骤:取出存放物品---关机,化霜--清出杂物、积水---内外擦净---启动冰箱。

4、开始前用净布擦干净工用具。接触直接入口食品飞工用具、容器要消毒后使用。

5、所有原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料讲行筛选。垃圾、残渣及时清理。

6、制作按照《面点制作卫生制度》要求操作。成品出锅装盘时,操作人员要事先对双手进行消毒,并带一次性手套。7、成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。成品储藏柜(冰箱)内、外每日进行擦拭、消毒。

8、机、压面机、电档、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗,加盖防尘。

9、前做好收尾工作,工用具洗刷干净,定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐,需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。

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面点制作卫生制度

1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙,操作前应彻底洗手消毒。2、加工前认真检查各种食品原料与调味料,发现米、面、黄油、果酱、果质及其他感官性状异常的,不得进行加工;面点用的禽蛋要先将表面洗净、消毒后方可使用,不用变质、散黄及破损蛋;添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求;散装调料用密闭容器存放,标明品名;煎炸食品用油应适时更换,最好配备测油试纸。防止食用油长期循规使用产生有毒有害物质。对食品造成污染。3、生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布(被)要专用,有清晰的正反面及生熟标志,使用前进行消毒,防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用,并注明有标识。

4、面肥(引子)不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器,不在和面机内发面;发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒,绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷,保持清洁,接卸润滑用油应使用食用油。

5、主食、糕点等要以销定产,存放面点应有专库,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存,并做到生、半成品与成品分开存放,并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下贮存。

6、面点间不得从事裱花食品制作,制作裱花食品应在相应的专用内制作。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工,参照“冷库”食品加工规范,其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。

7、加工制作直接入口食品、面点(如西点、豌豆黄、冷食点心等)使用的工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢,墙壁无油灰。工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净,物见本色,定位存放。

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