201*年度火锅现状分析报告
201*年度火锅现状分析报告
自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展，是以社会经济和人民生活需求条件为基础的。当前和今后一段时期，随着我国经济实力的不断增强和居民收入水平的不断提高以及城镇化进程的加快，农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速提升的时期，发展潜力十分巨大，对社会经济的作用不断加强。
火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。因此，我们很有必要对近年来火锅行业的发展进行总结和分析，在总结成功经验的同时找出存在的不足和问题，探寻解决的措施和对策，以适应形势需要、顺应社会发展潮流，开创火锅业创新发展的新局面。
第一部分火锅行业发展现状
行业持续稳步发展，企业实力不断增强
20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。
连锁经营盛行，直营成为行业新主导
火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业201*年之前加盟店的比例均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。根据小肥羊201*年财报显示，截至201*年12月31日，公司拥有的自营餐厅数目达161家，而特许经营餐厅的数目为293家。而近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。目前，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店、海底捞全国40家店全部为直营店，一尊黄牛全国72家店，40家为直营店。
随着火锅行业的发展，火锅产业链初具规模
1.建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。而一些品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊、福成肥牛不但拥有我国规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，还分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生产链不但保证了企业的品质，更降低了成本，创造了更多的利润。
2.延伸产业链，打造第二市场，特色核心产品进商超，方便顾客在家涮制，比如东来顺的相关产品进入4000家商超，方便了消费者。
3.火锅行业已经成为了拉动内需解决就业的重要力量，如“中国火锅之都”重庆充分利用麻辣火锅发源地的餐饮文化优势，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才等，在推动地方经济发展中所发挥的积极作用。
第二部分行业亟待解决的问题
人力资源建设是企业发展的瓶颈
许多火锅企业的人力资源管理还停留在传统的人事治理阶段，未将人力资源治理提升到企业发展战略的层面上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是招聘、安排培训和计算工资等简单的事务管理。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满足感下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。火锅企业目前还主要是采取家族管理模式，当企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对“空降兵”的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。许多火锅企业缺乏人力资源战略规划、缺失人力资源管理机制、依靠长官意志用人以及企业潜规则影响企业人力资源良性发展等诸多人力资源病症已成为企业的发展瓶颈。
连锁总部职责不明确，盲目扩张势头依然存在
不少火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上也没有严格把关，片面追求品牌扩张的速度。对直营店选址没有做足够的市场调查，潜在顾客群不明确；对人员配备没有充分准备，服务和管理跟不上，就匆忙开店，这样的结果往往事与愿违。给企业增加了很多负担，而惨淡的经营，直接影响到企业的品牌形象。这些都是企业没有建立一个功能完善的连锁经营总部的原因。
一味模仿使创新能力不足
火锅菜品加工工艺相对简单，非常容易复制。所以市场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店都竞相模仿，导致目前火锅行业菜品单一化现象严重，没有在原料和工艺上对菜品进行创新。菜品是种产品，存在生命周期，菜品的生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制滥造，现今的菜品退化几乎延长到了菜品生命的整个周期。
人员整体素质相对较低
由于火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求都不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职工或农民工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接收专业知识、技能和职业道德的培训很少，服务理念、经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。
第三部分、解决行业薄弱环节的对策
加强企业人力资源建设与开发
树立人力资源是企业持续发展第一资源的观念，关心和培养员工，给员工创造一个公平的竞争环境，让每一个员工都有“努力工作改变命运”概念。再根据企业发展的需求，制定人力资源发展规划、人员招聘培训计划、员工职业生涯规划，让每个员工都有发展的空间，从而吸引人才、培养人才、留住人才。制定规范的员工工作守则，完善内部激励机制。在规范员工行为的同时，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同感，从而实现企业的经营管理目标。
加强连锁总部建设，统一发展规划
一个成功的火锅连锁企业，一定是建立在一个功能全面，职能明确，团结协作的连锁加盟总部的基础上。连锁总部作为战略主体，承担的是战略规划、资本运作、商业模式创新、业务支持系统搭建、管理系统搭建等核心的职能。这样的定位使得连锁总部完全摆脱了对连锁经营日常事务过多、过细的干涉与介入，而是以整个连锁体系的价值管理（经营价值、资本价值、品牌价值）为核心，统筹整个连锁网络的发展方向、模式、节奏等，从而真正为连锁店制造最大价值。每个连锁店都是一个管理主体，连锁总部的作用就是为整个连锁体系制定管理的机制、流程、方法、规范，并支持、培训每个连锁店的应用，对应用的情况进行检查、指导。通过管理模式的提炼与应用，连锁总部一方面可以为整个连锁体系建立统一的、标准的管理模式与手段，从而保证整个连锁体系管理统一性，另一方面可以切实领导连锁店的管理水平的提高，减少连锁店在管理商的投入，增强连锁店管理能力。一般来说，连锁管理支持系统包括品牌管理、销售管理、信息管理、店面管理等模块。这些模块的有效应用与推广可以大大提高整个连锁体系的管理效率。原料创新、菜品创新、技术创新
创新是企业发展的源动力，火锅企业的创新主要体现在三个方面，一个是原料的创新，原料类似已经成为火锅行业给消费者普遍的印象，火锅行业要寻找符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求，如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等等。另一个创新是菜肴的造型和容器的创新，一盘简单的羊肉片，如果一直保持传统的模式，容易给人一种审美疲劳，如在菜肴的造型和装盘上创新，不但能增加美观，更能能够引起消费者的兴趣。最后一个创新是技术创新，如何去除吃完火锅一身的火锅味，如何合理的保持包厢的通风避免水汽和二氧化碳含量过高，这些都是需要火锅企业共同研究的问题。
加强对从业人员的培训和对员工的关爱
由于目前餐饮从业人员的综合素质还没有达到要求，需要建立培训与培养并重的人才教育体统，从战略的高度进行兼具系统性和超前性的人才培养长远规划。对企业而言，企业要本着“以人为本”的思想，关爱员工，努力解决好员工的后顾之忧，让员工满意值达到最高，把企业的事情当成自己的事情。
加强行业标准建设，完善火锅产业科学发展体系
相关国家标准和行业标准是火锅行业市场规范、健康发展的保证，只有加强行业标准化建设，科学地制定火锅行业在质量、安全、卫生、服务和管理等方面的标准，规范火锅的生产、服务、经营，才能促进我国火锅行业的持续健康发展。行业标准的制定和体系建设，需要行业成员广泛关注和积极参与。目前很多企业已制定了原料、加工、调配、服务、经营等标准和规范，在此基础上，要逐步制定和完善，上升为行业标准和国家标准。
响应国家政策，争做大众化餐饮的中坚力量
商务部201*年提出了发展大众化餐饮的指导意见，随着中国经济的迅速发展、居民收入不断提高、城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化，在外就餐的人员和就餐频率越来越多，火锅行业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的不完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
加强行业自律，高度重视食品安全
食品安全问题是行业和全社会都十分关注的问题，更是企业的生命。餐饮行业从原料的采购、加工，到食品物流运输，到从业人员的卫生状况等等各个环节都需要严格的把关，积极落实食品安全法，配合食品安全监管部门的检查，这些都是我们必须做到的。民以食为天，食以安为先，对于餐饮业而言，这是一个考验从业者道德良知的试金石，餐饮行业的食品安全关乎到人民群众的身体健康，餐饮消费环节是保障食品安全的最后一道防线。火锅企业有责任、有义务加强行业自律，认真宣传贯彻《食品安全法》，推动行业诚信建设。
倡导绿色环保，走可持续发展之路
当前形势下，节能减排、低碳经济、环境保护、科技创新已成为全社会持续发展的核心内容，为推动火锅餐饮业的持续发展，广大火锅企业要依靠科技创新，加速产业升级，开发节能减排产品，降低温室气体排放，做好餐厨垃圾回收利用，以实现行业的持续健康发展。
第四部分行业发展趋势分析
连锁加盟依然是主流
火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。
随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显
随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多。企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此，只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用
目前很多连锁火锅企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工等成本的提高，只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作，如净菜的加工、肉类加工、丸类滑类的加工，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。
风险投资将更多的进入火锅行业
中国经济的持续高速增长给国内风投公司带来了发展契机，一方面国内的风投机构在企业、政府、居民的支持下发展的如火如荼，同时中国的创投市场也在近几年吸引了世界的瞩目，越来越多的风投公司开始将目光转移到了新型传统消费领域。餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前进非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化，连锁化，标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐，从最早的小肥羊、小天鹅到现在的呷哺呷哺等等。相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。
扩展阅读：201*年度质量状况分析报告(定稿)
滁质函〔201*〕15号
关于印发《滁州市生产加工环节食品质量安全
状况分析报告（201*年度）》的通知
各县（市、区）局，局属各部门，各单位：
现将《滁州市生产加工环节食品质量安全状况分析报告（201*年度）》印发给你们，请认真组织学习，结合本辖区实际，总结经验，查找问题，分析原因，以便于有针对性地开展201*年食品安全监管工作，全力推动我市食品质量安全整体水平的提升。
二一二年二月十三日
抄送：省局，市委、市人大、市政府、市政协办公室，
市开发区管委会，市食安办，各县（市、区）人民政府。
滁州市生产加工环节食品质量安全状况分析报告
（201*年度）
201*年，全市生产加工环节食品质量安全状况稳中有升，生产加工企业质量安全意识和保障能力和有所增强，全年未发生食品质量安全事件。
一、监管对象基本情况
（一）食品生产加工单位情况。至201*年底，全市共有各类食品生产加工单位993家，其中495家食品生产加工企业取得549张食品生产许可证，与467家食品生产加工小作坊签订食品质量安全承诺书，暂时作为小作坊管理。全年新增加食品生产企业40家，新发放食品生产许可证49张，换发食品生产许可证101张，注销40家企业的45张证书。
（二）食品添加剂及食品相关产品生产企业情况。全市共有有食品添加剂及食品相关产品生产企业31家。其中食品添加剂8家，食品用塑料包装、容器17家，餐具洗涤剂2家，化妆品4家。
二、质量状况总体情况
（一）监督抽查情况。201*年，我局对全市食品、食品添加剂及食品包装材料获证生产企业，以标准中常规项目为指标，根据产品的生产季节特点和群众的消费习惯，按照季度统一组织实施，以掌握全市获证企业质量安全基本情况。全年共对506家企业的1556组产品开展监督抽查，合格1475组，总体抽查合格率94.79%。
其中，市直（含琅琊、南谯、经开区）共抽查企业68家，抽查食品243批次，合格235批次，合格率为96.71%；来安县共抽查企业32家，抽查食品81批次，合格76批次，合格率为93.83%；全椒县共抽查企业47家，抽查食品163批次，合格158批次，合格率为96.93%；天长市共抽查企业76家，抽查食品184批次，合格176批次，合格率为95.65%。定远县共抽查企业105家，抽查食品388批次，合格379批次，合格率为97.68%；凤阳县共抽查企业118家，抽查食品298批次，合格273批次，合格率为91.61%；明光市共抽查企业60家，抽查食品199批次，合格178批次，合格率为89.45%；
表1.各县（市、区）食品监督抽查结果
500250201*50100400350388379抽查数合格数2983002732432351841631581991761788176市直来安全椒天长定远凤阳明光
989696.7196.9395.6593.8397.68合格率%94929088868491.6189.45市直来安全椒天长定远凤阳明光（二）风险监测情况。全年对我市生产的量大面广的食品、区域性食品、动物源性食品、特殊人群食品和特色食品，以及与食品密切接触的食品包装等食品相关产品，以常规项目之外的食品中添加非食用物质、滥用食品添加剂、掺杂掺假、残留有毒有害物质等风险项目为指标，制定年度监测计划，开展风险监测。全年共监测87家（次）企业的164组产品，其中不合格11组，问题产品检出率6.7%。其中食用植物油问题产品检出率为50%，项目是过氧化值、苯并芘，检出区域在明光市；酸奶问题产品检出率100%，项目是纳他霉素，检出区域在南谯区；果汁饮料问题产品检出率为66.7%，项目是乙二胺四乙酸二钠，检出区域在天长市；膨化食品问题产品检出为100%，项目是铝残留，检出区域在明光市；白酒问题产品检出率为8%，风险项目是邻苯二甲酸酯类物质、甜蜜素，检出区域是来安县、天长市、定远县。
三、不合格情况分析（一）产品不合格情况分析
从201*年全年的监督抽查和风险监测数据看，芝麻油、食用油脂制品、酱油、食醋、酱、调味料、食盐、肉制品、方便食品、罐头、冷冻饮品、速冻食品、茶叶及相关制品、酱腌菜、炒货食品、蛋制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品、其他粮食加工品、食品添加剂、食品用塑料包装、化妆品全部合格，检出不合格的品种是：
1、小麦粉：不合格项目是过氧化苯甲酰、水分、灰分，所在区域为定远、凤阳、明光。
2、大米：不合格项目是水分和碎米率，所在区域为明光。3、挂面：不合格项目是过氧化苯甲酰，所在区域为天长。4、饮用水：不合格项目为电导率、菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母，所在区域为全市。
5、饮料：不合格项目为茶多酚，乙二胺四乙酸二钠，所在区域为凤阳县、天长市。
6、膨化食品：不合格项目是铝残留超标，所在区域为明光市。
7、白酒：不合格项目是糖精钠、酒精度、固形物、总酯、己酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯，所在区域为天长市、明光市、来安县、全椒县、定远。8、绿豆糕：不合格项目是菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、苯甲酸，所在区域为市直三区。
9、月饼：不合格项目为馅料含量，所在区域为全椒县。10、豆制品：不合格项目是大肠菌群，所在区域为明光市。11、乳制品：不合格项目是纳他霉素，所在区域为南谯区。12、蜂蜜：不合格项目是氯霉素、菌落总数，所在区域为明光市、市开发区。
不合格产品监督抽查情况表
抽查品种抽检批次合格批次批次合格率豆制品饮用水绿豆糕蜂蜜膨化食品白酒饮料月饼小麦粉乳制品挂面大米12124181315813018108136505417781310137227171041334953958.3362.972.2276.9286.6788.899094.4496.2997.799899.63不合格项目大肠菌群电导率、菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、苯甲酸氯霉素、菌落总数铝残留糖精钠、酒精度、固形物、总酯、己酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯茶多酚，乙二胺四乙酸二钠馅料含量过氧化苯甲酰、水分、灰分纳他霉素过氧化苯甲酰水分、碎米（二）原因分析
1、食品质量安全意识不高。一些企业负责人质量意识淡薄，对食品质量安全管理重视不够，质量出了问题，到处找门路，为自己开脱，甚至恶意生产不合格和伪劣食品。
2、企业管理水平参差不齐。相当一部分小型食品企业管理水平较低，有的还是家族式管理，制度不健全，企业管理无章可循。目前滁州食品企业通过HACCP（食品危害分析和关键控制点）认证的有6家，仅占1.14％；其它食品企业虽然有质量管理手册，但距真正实施到位还有一定差距。
3、食品添加剂使用不规范。如：膨化食品中超限量使用膨松剂导致的铝残留超标，小麦粉超量及超范围使用过氧化苯甲酰，饮料中超量使用添加剂乙二胺四乙酸二钠，绿豆糕中超量使用苯甲酸，白酒中超范围或限量使用甜蜜素、糖精钠，乳制品中超范围使用纳他霉素等。
4、卫生控制不严或储存不当。如：糕点、蜂蜜、豆制品、绿豆糕、饮用水中的菌落总数、大肠菌群、霉菌等超标。
5、不严格按照工艺生产。如：食用植物油中的过氧化值、苯并（a）芘不合格，小麦粉中的水分、灰分不合格，大米中的水分、碎米不合格,月饼馅料含量不合格，饮用水电导率不合格等。
6、使用包装材料、容器、工具等不合格。如：白酒生产中因使用不合格塑料输送管道、瓶盖垫片造成邻苯二甲酸酯类物质浸出，致使产品污染。
7、可能存在搀杂使假行为。如：白酒中的酒精度、固形物不合格等。
四、措施与建议
（一）监督企业落实主体责任。监督企业严格按照标准使用食品添加剂，严禁使用非食用物质；加强生产过程控制，严格按照工艺组织生产，严禁以次充好、掺杂使假；加强采购验证，保证使用合格的原料和包装材料；加强对微生物滋生和传播途径的控制，降低食品中生物性危害。
（二）加强对重点产品的检查和抽查。针对监督抽查发现的问题，监督企业查找问题原因，认真进行整改；加大对不合格产品生产企业和问题较多的产品实施跟踪检查和抽查，对违法违规行为较为严重、屡次出现问题的企业，依法严厉查处，直至吊销生产许可证。
（三）加强对食品安全信息的分析研究。针对风险监测发现的问题，及时开展调查分析，查明问题原因。在此基础上，综合考虑危害大小、影响范围、涉及行业等因素，举一反三，开展全面监督检查和抽查，防患未然。
（四）提高食品安全监督抽查及风险监测工作保障水平。各县（市、区、分)局要积极向地方党委、政府汇报生产领域食品安全监管工作，积极宣传食品质量安全有关法规、方针政策，积极争取地方党委政府支持，落实地方财政对食品监督抽查工作经费的保障，进一步扩大监督抽查频次和覆盖面，确保食品安全监督抽查及风险监测工作有效开展。
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