营养配餐员教学计划
教学计划
培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期201*年月日至201*年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职业资格，能达到独立上岗操作的水平。教学内容常见烹饪原料教学目的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类、水产品、畜禽类、粮食、果品8类、调味品的品种及特点、营养价值和功能。了解人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水食品营养化合物、维生素和矿物质等六大营养9素需要量，以达到平衡膳食。了解食品中存在的有害物质及对健食品安全康的伤害，研究避免有害物质对人体9健康的措施。了解导致食物中毒的各种原因，处理食物中毒及其预防9原则和预防措施能够核算营养餐的成本；了解有关法律法规餐饮成本核算知识；有关法律知知识；了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识；职业道德和对社会所承担的道德责任和义务。掌握和了解就餐对象基本情况；学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本；了解有关卫生检26验制度，消毒方法；了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素的计算；能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量；学会制定22带量食谱。鲜活原料的初步加工和干货涨发、配营养餐的制作菜的原则和方法、菜肴的命名方法、10营养餐的设计搭配掌握分析反馈意见的方法和途径，提出改进方案；掌握食谱归档方法；掌膳后总结与宣传6握工作总结的撰写方法；掌握有关菜点的营养学知识。2201*842362410总课时1
扩展阅读：营养配餐与设计教学大纲30
福建农业职业技术学院
《营养配餐与设计》教学大纲
(食品生物技术专业适用)
编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅
批准日期：201*年2月15日
1目录
课程说明
第一部分第二部分第三部分第四部分教学基本要求教学时数分配表课程教学内容课程考核方案
2说明
本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。
营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。执行本大纲时应注意的若干问题如下：
1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求
一、课程的性质、地位、任务
营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构，并融合了《国家职业标准公共营养师》认证要求，选择相关知识，以期达到知识与技能、国家标准与职业证书相统一。通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、课程教学基本要求
1.教师的要求
该课程涉及《食品营养与卫生学》《食品微生物学》等多门学科知识，是综合性较强的课程。教师除应熟练掌握营养配餐知识外，还
应掌握与其相关的学科知识，特别是该课程是实用性很强的课程，要求教师具备营养配餐及膳食指导实践经验。2.学生的基础
本课程是面向食品相关专业学生开设的职业核心课程。学生在此之前已经学习过食品微生物学、食品营养与卫生学、食品生物化学等理论知识，学生对食品营养配餐所需的基础有初步掌握。但学生对知识和技能的掌握较孤立，缺乏对膳食调查、营养配餐、社区营养指导与干预的综合运用能力。3.对学生的预测
学生通过对本课程的学习能够明确中国居民膳食指南对膳食的指导，了解如果何为自己和家人设定营养目标，了解当前公共营养师的社会需求，学生对本课程的学习会有比较浓厚的兴趣。
学生可能的困难是缺乏将理论与实际融会贯通能力，对营养评价、膳食调查、营养教育等工作的实施缺乏实操组织能力。4.教学条件
课程教学过程采用多媒体教学，教师精心准备了教学课件，校内实训中心营养配餐实训室便于学生上机使用配餐软件，为课堂教学提供了有利条件。
三、本课程与其他课程的联系与分工
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体
生理学》《食品营养学》的基础上开设。各种营养素的组成、结构和理化性
质均在食品生物化学课程中讲授。
四、选用教材及参考教材
单元一构筑健康的基石单元二营养配餐与营养食谱单元三学法指导
模块二正常人群营养配餐与设计
单元一知识储备一、营养学中人群的划分二、膳食结构的类型
三、中国居民膳食营养素参考摄入量四、中国居民平衡膳食指南五、食物成分表
单元二青壮年人群的营养一、青壮年人群生理特点二、青壮年人群营养需要
三、青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定四、配餐食物品种和数量的确定
五、青壮年人群营养食谱的制定与调整六、案例：大学生营养指导及营养食谱设计单元三中年人群营养一、中年人群生理特点
二、中年人群营养需要
三、中年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定四、中年人群营养食物的选择
五、补钙、降脂食物推介
六、案例：健康中年人营养指导及营养食谱设计七、推荐保健食物
单元四学龄及青少年人群营养一、学龄及青少年人群生理特点二、学龄及青少年人群营养需要
三、学龄及青少年人群营养配餐原则及营养素摄人量的确定四、学龄及青少年人群营养食物的选择五、健脑食物推介
六、案例：初中生营养午餐食谱的设计单元五老年人群营养一、老年人群生理特点二、老年人群营养需要
三、老年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定四、老年人群营养食物的选择五、常见食物胆固醇含量
单元六婴幼儿的营养一、婴儿的营养二、幼儿的营养
三、幼儿营养食谱的设计单元七学龄前儿童营养一、学龄前儿童生理特点二、学龄前儿童营养需要三、学龄前儿童食谱
模块三常见慢性疾病人群营养配餐与设计
单元一知识储备一、疾病的分类
二、医院膳食的种类
单元二心脑血管疾病人群营养项目一高血压人群营养
一、知识储备高血压疾病常识二、与高血压有关的营养膳食因素
三、高血压人群营养原则及营养素摄人量的确定四、营养菜点的设计
五、案例：高血压人群营养食谱设计项目二高脂血人群营养
一、知识储备高脂血疾病常识二、与高脂血症有关的营养膳食因素
三、高脂血人群营养原则及营养素摄入量的确定四、营养菜点的设计
五、案例：高脂血症人群营养食谱设计项目三冠心病人群营养
一、知识储备冠心病疾病常识二、与冠心病有关的营养膳食因素
三、冠心病人群营养原则及营养素摄入量的确定(非急性发作期)四、营养菜点的设计
五、案例：冠心病人群营养食谱设计单元三泌尿系统疾病人群营养项目一慢性肾小球肾炎人群营养-¨一、知识储备慢性肾小球肾炎常识二、慢性肾小球肾炎人群营养原则三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择项目二肾结石人群营养
一、知识储备肾结石疾病常识
二、肾结石疾病人群营养原则三、肾结石疾病人群膳食的选择单元四消化系统疾病人群营养项目一慢性胃炎人群营养一、知识储备慢性胃炎常识二、慢性胃炎人群营养原则三、慢性胃炎人群膳食的选择项目二消化性溃疡人群营养
一、知识储备消化性溃疡常识二、消化性溃疡人群营养原则三、消化性溃疡人群膳食的选择单元五肝、胆疾病人群营养项目一慢性肝炎人群营养
一、知识储备慢性肝炎常识二、慢性肝炎人群营养原则三、慢性肝炎人群膳食的选择项目二胆石症人群营养一、知识储备胆石症常识二、胆石症人群营养原则三、胆石症人群膳食的选择单元六内分泌代谢性疾病人群营养项目一糖尿病人群营养
一、知识储备糖尿病常识
二、糖尿病人群营养原则及营养素摄入量的确定三、营养菜点的设计
四、案例：糖尿病人群营养食谱设计(食物交换份法)项目二痛风人群营养
一、知识储备痛风病常识二、痛风人群营养原则
三、痛风人群膳食的选择(食物嘌呤含量)单元七单纯性肥胖人群营养一、知识储备肥胖病常识二、单纯性肥胖的营养原则三、单纯性肥胖的膳食选择四、烹调方法的选择
第四部分课程考核方案
一、理论教学考核方法考核内容考核标准与评分考核方法教学日志记录情况权重10课堂出勤1.全勤（10分）2.缺勤时数占总学时10%以下（7分）3.缺勤时数占总学时的10%－20%（4分）4.缺勤时数占总学时的20%以上（0分）回答问题1.主动且正确（10分）2.主动但不正确或被动且正确（8分）3.被动且不正确（6分）4.不会（2）作业1.书写认真、全面、客观（2分）2.语言简洁、准确（2分）3.无抄袭他人现象（2分）课堂提问记录10作业的批阅104.课程论文新颖、规范（4分）期中测试期末考试见标准答案见标准答案笔试笔试或实际操作
参考文献：
1、刘志皋主编《食品营养学》高校轻工专业试用教材中国轻工业出版社1991年4月第一版
2、王银瑞胡军解柱华编《食品营养学》陕西科学技术出版社1992年9月第一版
3、北京中医学院养生康复文献编委会《饮食保健学》上海中医学院出版社1998年6月第一版
4、平康编著《小吃大补》海南出版社1994年11月第一版5、杨昌林主编《家庭饮食营养300问》金盾出版社1993年12月第一版
6、马凤楼陈荣华主编《营养与健康丛书》河海大学出版社201*年4月第一版
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201*年2月15日
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