厨师长的岗位职责计划

厨师长的岗位职责计划

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。②检查食品制备方法和操作规范。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生情况。⑦检查出菜肴速度和温度。⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。⑤、监署有关工作方面的报告与申请。2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产

情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。

、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备

工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。A、设备种类；B、清理时间；

C、拆卸、洗刷、安装步骤；D、安全注意事项。

E、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的

卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价

赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失

之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多

少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和

产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按

价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。

应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜

价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无

故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

扩展阅读：厨师长岗位职责

厨师长岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：厨师长

二、岗位级别：

三、直接上司：餐饮部总监

四、管理对象:地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管

五、岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富

有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾馆创造最佳的社会效益和经济效益。

六、具体职责：

１、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。

２、根据餐饮部的经营目标和方针以及下达的生产指标，负责中、西餐、粤

菜及本地菜各类菜单的筹划和更换，负责产品规格和原料采购规格的审定。

３、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务

能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

４、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属

对员工的考勤考核工作。

５、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更

换添计划。

６、定期听取中、西厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。

７、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标

准。

８、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自

烹制。

９、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房

的生产质量和经济效益不断提高。

１０、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。１１、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

１２、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召

开厨房工作会议。

１３、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用

具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清

洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

１４、签署有关工作方面的各类报告。１５、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核

算，不断更新和丰富菜肴的品种。

１６、完成上级布的其他各项工作。

七、任职条件：

１、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。

２、熟悉中、西厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜肴生产技术，并了解

一般西餐菜肴的生产制作方法。

３、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。

４、具有高中以上学历，有五年以上从事厨房管理工作经历，已达特级中餐

烹饪厨师水平。

５、身体健康、仪表端庄。

八、权力：

１、有组织指挥安排厨房生产的权力。

２、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。

３、有厨房员工的奖惩决定权，有厨房员工招聘及辞退的建议权。

４、有签署有关厨房工作方面各种单据和文件的权力。５、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理

决定权。

地方菜主管岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：砧板主管

二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：二砧等

五、岗位提要：协助厨师长全面负责本厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量

之产品。

六、具体职责：

１、协助厨师长做好本厨房的组织管理工作。

２、参加每日餐饮部晨会，安排零点厨房的生产，检查并督促零点厨房各岗

位按规定的操作程序进行生产。

３、与厨师长一起编制中餐菜单，同时协助厨师长制定菜肴规格和制作标准，

向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及推销活动。

４、督导下属按工作标准履行岗位制责，主持高档菜肴的烹制工作，带头执

行生产制作的各项规格标准。

５、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料申领单的审

签。

６、负责厨房各班组间的协调工作，负责对下属领班的考勤考核，根据员工

的工作表现向厨师长提出奖惩建议。

７、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

８、负责制订厨房员工业务培训计划，并负责实施。

９、负责厨师所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批厨房设备检修报

告单,保证设施设备得到良好的运行。

１０、负责向厨师长提供零点厨房年度工作计划。

１１、完成上级布的其他工作任务。

七、任职条件：

１、有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责。

２、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉零点厨房生产流程和菜肴质量标准。

３、有一定的组织管理能力和娴熟的烹饪制作技能。

４、高中以上文化程度，具有两年以上厨房领班或头炉工作经历，已达一级

中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

八、权力：

１、有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力。

２、有对岗位人员的安排和下属员工奖惩的建议权。

地方菜头炉岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：地方菜头炉二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：炉灶厨师

五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制菜单中的各类菜肴，做到出品质量

稳定，风味纯正，前后有序。

六、具体职责：

１、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。

２、负责调制宾馆烹制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等），确保口味统一，准

确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

３、带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质

及时。

４、负责检查炉灶烹制出品的质量，妥善处理和纠正质量方面的问题。

５、督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

６、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

７、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

８、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。９、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用

具提出建议。

１０、完成领班交办的其他工作。

七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。

２、精通烹调原理，熟悉管道气的特点及使用注意事项。３、具有一定的管理能力，熟练掌握握烹调技术，并具有一定的烹饪美学基

础。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达一级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

地方菜二炉岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：地方菜二炉

二、岗位级别：

三、直接上司：头炉

四、管理对象：五、岗位提要：负责本地菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标准一致、

风味纯正的零点菜肴。

六、具体职责：１、了解客情及菜单内容，负责蒸笼、油锅、烤箱炒灶等各岗位的烹调准备。

２、负责原料焯水、过油等初步熟处理，并负责各种糊的制作，做好开餐前

各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

３、及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。

４、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用

具。

５、完成头炉交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

３、具有熟练的炉灶烹调技术。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达二

级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

地方菜三炉岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：地方菜三炉

二、岗位级别：

三、直接上司：头炉

四、管理对象：五、岗位提要：负责本地菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标准一致、

风味纯正的零点菜肴。

六、具体职责：１、了解客情及菜单内容，负责蒸笼、油锅、烤箱炒灶等各岗位的烹调准备。

２、负责原料焯水、过油等初步熟处理，并负责各种糊的制作，做好开餐前

各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

３、及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。

４、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用

具。

５、完成头炉交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

３、具有熟练的炉灶烹调技术。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达三

级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

打荷厨师岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：打荷厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：头炉

四、管理对象：

五、岗位提要：负责本地菜零点及宴会热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排，以及

各类菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品井然有序和合乎装盘。

六、具体职责：

１、了解客情，熟悉零点及宴会菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

２、负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。３、根据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将本地菜各类切配菜肴及时传递分

派给炉灶岗烹制。

４、积极与炉灶厨师配合，负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。５、根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，

并及时送至出菜口。

６、负责打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整齐工作。

７、负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管。

８、保持个人、工作区域的卫生和整洁。

９、完成头炉交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。

３、灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。

４、具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。

５、身体健康，精力精沛。

地方菜二砧岗位职责━━━━━━━━━━

一、岗位名称：地方菜二砧

二、岗位级别：

三、直接上司：砧板头砧

四、管理对象：三砧

五、岗位提要：负责菜肴的切配、干货原料的涨发等工作，保证及时向炉灶提供

合乎配份规格的菜品。

六、具体职责：

１、了解客情及菜单内容，明确当日工作任务。

２、负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定

库存的周转使用量。

３、根据预订单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。

４、按规格切制菜肴料头，配齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出

品的速度和有效地控制成本。

５、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶。６、负责开餐前配菜盆和各种菜肴盛器的准备，负责炉灶出品菜肴的打荷（排

菜、点缀）工作，保证出品工作的顺利进行。

７、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。

８、定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

９、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

１０、正确使用和维护器械用具，保持其完好整洁。

１１、完成头砧交给的其他工作任务。

七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹饪工艺学知识。

３、具有熟练的刀工技术。

４、具有两年以上切配工作经历，已达二级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

地方菜三砧岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：地方菜三砧

二、岗位级别：

三、直接上司：砧板二砧

四、管理对象：

五、岗位提要：负责加工间的管理工作，保证按规格及时加工厨房所需各类烹饪

原料，保证厨房切配及其他岗位加工原料的正常供给和生产的有序进行。

六、具体职责：

１、根据生产需要，负责安排厨工、摘菜工工作，保证加工原料的供给。

２、根据原料的质地、性能指挥员工进行合理分割，努力提高出净率，准确

控制成本。

３、严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等配制情况，检查原料

是否新鲜、主配料是否齐全、规格是否准确、清洁卫生是否符合标准。

４、负责检查冷库原料情况，合理安排申购原料，协助把好原料进货的质量

和数量关，杜绝浪费。

５、做好个人包干区卫生及做好收尾工作。

６、做好加工设备的维护保养工作。

７、负责向头砧汇报原料的库存和使用情况。

８、完成头砧交办的其他工作。

七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作踏实、作风细致。

２、懂得各类原料的加工及保藏方法；熟知宾馆菜肴的加工规格标准，对加

工和切配工作有娴熟的技能技巧。

３、加工和切配技艺娴熟。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康、精力充沛。

地方菜厨工岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：地方菜厨工

二、岗位级别：

三、直接上司：三砧

四、管理对象：

五、岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产的拣摘、加工、宰杀、洗涤等工作，保证

及时向切配等岗位提供合乎质量标准的净加工原料。

六、具体职责：

１、掌握客情和菜单，负责备齐加工原料。

２、指导摘菜工工作，负责按加工规格要求对原料进行切割、浆制。

３、负责对腌制食品的原料加工，并根据用量进行适当添补加工，保证一定

的周转库存量。

４、与切配岗、点心岗及冷菜岗，密切联系，保证提供加

工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。

５、随时保证本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

６、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。

７、及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。

８、负责每日各点所需已加工原料的发放。

９、负责每日菜肴盘饰用品的加工雕刻。

１０、完成三砧交办的其他工作。

七、任职条件；

１、热爱本职工作，工作认真踏实。

２、

懂得各类原料的加工方法，熟悉宾馆菜肴的加工规格标准。

３、具有熟练的刀工技术。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作经历。

５、身体健康，精力充沛。

点心主管岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：点心主管兼头点

二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：点心厨师五、岗位提要：完成厨师长指派的各项任务,负责点心间的生产管理工作,带领

本组员工制作出品风味纯正的符合经营需要的各类点心。

六、具体职责：１、制定点心、品种及规格标准，报厨师长审批遵照执行，不断推出新品种。

２、负责安排原料的申领、加工。掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备

和收尾工作。

３、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并作出妥善处理。

４、带领员工按规定操作程序和质量标准按经营需要，协调加工制作宴会、

零点各类点心，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。

５、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

６、督导维护和保养点心用设备，并负责对面点生产所需

设备、器具的添补和维修提出建议。

７、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

８、负责检查各种馅料的配比、口味，严格把好质量关。

９、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，积极主动。

２、懂得原料知识，熟练掌握面点制作技术。

３、具有一定的组织管理能力。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达一级以上面点厨师水平。

５、身体健康、精力充沛。

二点厨师岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：二点厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：点心主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责中餐面点饭类食品尤其是宴会点心的制作与出品工作，保证

及时提供合乎质量要求的各类点心。

六、具体职责：

１、负责点心原料的领用和加工工作。

２、按规定的操作程序和质量标准，制作宴会各式面点，保证及时出品。

３、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。

４、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。

５、负责餐后点心食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

６、负责点心间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

７、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。

８、完成头点交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、精通中餐各类面点制作技术。

３、有较强的独立操作能力。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级面点师水平。

５、身体健康、精力充沛。三点厨师岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：三点厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：点心主管

四、管理对象：

五、岗位提要：主要负责零点点心的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量要

求的各类点心。

六、具体职责：

１、负责点心原料的领用和加工工作。

２、按规定的操作程序和质量标准，制作零点各式面点，保证及时出品。

３、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。

４、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。

５、负责餐后点心食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

６、负责点心间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

７、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。

８、完成头点交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、精通中餐各类面点制作技术。

３、有较强的独立操作能力。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级面点师水平。

５、身体健康、精力充沛。

主食厨师岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：主食厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：点心主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责中餐饭面类食品的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量

要求的各类成品。

六、具体职责：

１、负责饭面原料的领用和加工工作。

２、按规定的操作程序和质量标准，制作宴会、零点各式饭、面，保证及时

出品。

３、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。

４、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。

５、负责餐后饭、面食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

６、负责本工作间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

７、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。

８、完成上级交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、精通中餐各类面点制作技术。

３、有较强的独立操作能力。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达二级面点师水平。

５、身体健康、精力充沛。帮案厨师岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：帮案厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：点心主管

四、管理对象：

五、岗位提要：协助负责中餐饭、面类食品的制作与出品工作，保证及时提供合

乎质量要求的各类成品。

六、具体职责：

１、协助负责饭、面原料的领用和加工工作。

２、按规定的操作程序和质量标准，制作宴会、零点各式饭、面，保证及时

出品。

３、根据需要量，适时蒸煮饭类食品，保证顺利开餐。

４、负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确。

５、负责餐后饭、面食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

６、负责本工作间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

７、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整理。

８、完成上级交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、精通中餐各类面点制作技术。

３、有较强的独立操作能力。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达三级面点师水平。

５、身体健康、精力充沛。粤菜主管岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：粤菜主管兼头炉

二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：二炉、头砧

五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制粤菜风味的各类菜肴，做到出品质

量稳定，风味纯正，前后有序。

六、具体职责：

１、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。

２、负责调制宾馆烹制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等），确保口味统一，准

确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

３、带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质

及时。

４、负责检查炉灶烹制出品的质量，妥善处理和纠正质量方面的问题。

５、督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

６、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

７、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

８、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。９、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用

具提出建议。

１０、完成行政厨师长交办的其他工作。七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。

２、精通烹调原理，熟悉管道气的特点及使用注意事项。

３、具有一定的管理能力，熟练掌握握烹调技术，并具有一定的烹饪美学基础。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达一级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

粤菜二炉岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：粤菜二炉

二、岗位级别：

三、直接上司：粤菜主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责各类菜肴的烹制粤菜出品工作，保证向宾客及时提供标准一

致、风味纯正的零点菜肴。

六、具体职责：１、了解客情及菜单内容，负责蒸笼、油锅、烤箱炒灶等各岗位的烹调准备。

２、负责原料焯水、过油等初步熟处理，并负责各种糊的制作，做好开餐前

各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

３、及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。

４、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用

具。

５、完成上级交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

３、具有熟练的炉灶烹调技术。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达二

级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

打荷岗位职责━━━━━━

一、岗位名称：打荷

二、岗位级别：

三、直接上司：炉灶厨师

四、管理对象：

五、岗位提要：负责零点及宴会粤菜盛器的准备、菜肴烹制的安排，以及各肴出

品的盘饰美化工作，保证出品井然有序和合乎装盘。

六、具体职责：

１、了解客情，熟悉零点及宴会菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

２、负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。３、根据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将各类切配菜肴及时传递分派给炉

灶岗烹制。

４、积极与炉灶厨师配合，负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。５、根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，

并及时送至出菜口。

６、负责打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整齐工作。

７、负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管。

８、保持个人、工作区域的卫生和整洁。

９、完成炉灶厨师交办的其他工作。七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。

３、灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。

４、具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。

５、身体健康，精力精沛。

水台岗位职责━━━━━━

一、岗位名称：水台

二、岗位级别：

三、直接上司：头砧

四、管理对象：

五、岗位提要：负责水产活鲜的加工、宰杀、洗涤等工作，保证及时向切配等岗

位提供合乎质量标准的净加工原料。

六、具体职责：

１、掌握客情和菜单，负责备齐加工原料。

２、根据客人订点需要,及时负责水产海河活鲜料的加工宰杀。

３、与切配岗密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，

提高出净率。

４、随时保证本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

５、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。

６、及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。

７、完成上级交办的其他工作。七、任职条件；

１、热爱本职工作，工作认真踏实。

２、懂得各类原料的加工方法，熟悉宾馆菜肴的加工规格标准。

３、具有熟练的刀工技术。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作经历。

５、身体健康，精力充沛

粤菜头砧岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：粤菜头砧

二、岗位级别：

三、直接上司：粤菜主管

四、管理对象：二砧等

五、岗位提要：带领本组员工按规格切配各类菜肴原料，保证炉灶烹调的顺利进

行。

六、具体职责：

１、根据营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作。２、负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准确申

订原料，有效的利用剩余原料。

３、督导员工按规格切配，合理用料、准确配份，保证接收订单与出品的井

然有序。

４、根据库存情况，负责安排干货原料的领用和涨发工作，做到现领现发，

保证一定的周转量，把好成本控制关。

５、负责对本组员工的工作安排和工作表现的考核和评估。

６、带头并督导本组员工做好与炉灶工作的协作，保证菜肴及时烹制出品。

７、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

８、督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。

９、检查砧板常用储备原料的库存数量，及时订购。

１０、根据营业情况，每天及时准确地开出第二天的预订原料的品种和数量。

１１、完成领班布的其他工作任务。七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作踏实，作风细致，具有良好的素质，责任心强。

２、熟悉原料知识，精通刀工，熟知宾馆菜肴的配份规格标准。

３、具有一定的管理能力和熟练的切配技术。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，已达二级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

粤菜二砧岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：粤菜二砧

二、岗位级别：

三、直接上司：粤菜头砧

四、管理对象：

五、岗位提要：负责菜肴的切配、干货原料的涨发等工作，保证及时向炉灶提供

合乎配份规格的菜品。

六、具体职责：

１、了解客情及菜单内容，明确当日工作任务。

２、负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定

库存的周转使用量。

３、根据预订单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。

４、按规格切制菜肴料头，配齐主、配料，并准确地进行配份工作，保证出

品的速度和有效地控制成本。

５、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶。６、负责开餐前配菜盆和各种菜肴盛器的准备，负责炉灶出品菜肴的打荷（排

菜、点缀）工作，保证出品工作的顺利进行。

７、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。

８、定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

９、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

１０、正确使用和维护器械用具，保持其完好整洁。

１１、完成头砧交给的其他工作任务。

七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹饪工艺学知识。

３、具有熟练的刀工技术。

４、具有两年以上切配工作经历，已达三级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

粤菜上杂岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：粤菜上杂

二、岗位级别：

三、直接上司：粤菜头炉

四、管理对象：

五、岗位提要：负责各类蒸制菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标准

一致、风味纯正的菜肴。

六、具体职责：

１、了解客情及菜单内容，负责蒸笼的烹调准备。

２、负责原料焯水、淹渍等初步处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐

的顺利进行。

３、及时按规格蒸制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。

４、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用

具。

５、完成上级交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

３、具有熟练的炉灶烹调技术。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达三

级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

粤菜帮杂岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：粤菜帮杂

二、岗位级别：

三、直接上司：粤菜头炉

四、管理对象：

五、岗位提要：协助负责蒸、炖菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标

准一致、风味纯正的菜肴。

六、具体职责：

１、了解客情及菜单内容，负责蒸笼、煲仔炉的烹调准备。

２、负责原料焯水、淹渍等初步处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐

的顺利进行。

３、及时按规格蒸、炖制各类菜肴，保证出品符合宾馆规定之质量要求。

４、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，妥善保管各种食品及用

具。

５、完成上级交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

３、具有熟练的炉灶烹调技术。

４、高中毕业或相当于高中文化程度，具有两年以上烹调工作经历，已达三

级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。冷菜主管岗位职责━━━━━━━━━

一、岗位名称：冷菜主管兼头冷

二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：冷菜厨师五、岗位提要：组织协调冷菜间工作,安排本组员工按规格加工制作各类风味纯

正的冷菜制品，保证出品及时有序。

六、具体职责：

１、根据营业情况，科学设计冷菜菜单，合理安排冷菜间各点工作。

２、负责安排原料申领、加工、烹调当日宴会及零点的各类冷菜，并安排盆

饰食雕的制作。

３、督导员工按规格加工制作冷菜，保证各类冷菜出品的口味、装盘规格及

形式合乎出品规格，负责所有冷菜调味汁的制作。

４、每天检查冰箱内的冷菜质量，尽量做到当天制作当天出售，严格控制冷

菜剩余量，把好质量关。

５、协助厨师长制订冷菜供应品种和创新菜式，把好质量关，对自助餐台的

布向厨师长提出建议。

６、合理安排宴会冷菜品种的搭配，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，

负责对装盘形式和重量的检查，准确控制冷菜成本。

７、每天检查所用冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长安排

维修。

８、合理安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

９、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员

工做好收尾工作。

１０、完成厨师长交办的其他工作。

七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动，认真细致。

２、熟悉原料知识，刀工娴熟，具有一定的烹饪美学基础。

３、具有一定的管理能力和娴熟的刀工技能。４、具有高中毕业或相当于高中文化程度，已达一级以上中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

烧烤卤水厨师岗位职责━━━━━━━━━━

一、岗位名称：烧烤卤水厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责零点及宴会烧烤卤水菜肴的制作，保证及时提供合乎风味要

求色香味形俱佳的出品。

六、具体职责：

１、根据客情通知，负责制作宴会、自助餐、零点、套餐等形式所需的烧烤、

卤水菜肴。

２、负责原料的领取、加工及烹制烧烤、卤水菜肴，对冷菜的质量和卫生负

责。

３、接收零点订单和宴会单，及时按规格切配烧烤、卤水产品装盘。向餐厅

准确地发放宴会、零点冷菜。

４、妥善保藏剩余的原料、冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作。

５、定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量和整齐。

６、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工

作。

７、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

８、完成领班交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

３、刀功娴熟。

４、具有初中以上文化程度，已达二级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

二冷岗位职责━━━━━━

一、岗位名称：二冷

二、岗位级别：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责零点及宴会冷菜的制作，保证及时提供合乎风味要求色香

味形俱佳的冷菜；负责盆饰用花卉的雕刻。

六、具体职责：

１、根据客情通知，负责制作宴会、自助餐、零点、套餐等形式的冷菜。

２、负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负

责。

３、负责雕刻并及时提供热菜盆饰用各类食雕花卉。４、接收零点订单和宴会单，及时按规格切配装盘。向餐厅准确地发放宴会、

零点冷菜。

５、妥善保藏剩余的原料、冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作。

６、定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量和整齐。

７、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工

作。

８、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

９、完成领班交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

３、刀工娴熟，擅长食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已达二级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。明档厨师岗位职责━━━━━━━━

一、岗位名称：明档厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理对象：

五、岗位提要：负责零点冷菜的现场制作与出品。六、具体职责：

１、根据客情和菜单，负责烹制装配各种规格零点所需明档冷菜。

２、负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负

责。

３、接收零点订单，及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放。

４、妥善包藏剩余的原料、冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作。

５、定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量和整齐。

６、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒

工作。

７、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

８、完成领班交办的其他工作。

七、任职条件：

１、工作勤恳，认真负责。

２、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

３、刀工娴熟，擅长食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已达二级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

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